Belyj1

Приветствую всех пикабушников и пикабушниц! Сегодня у нас настолько простой рецепт колбасы, что я, даже, не буду её готовить. А готовить её будет дочь, которая никогда прежде не делала колбасу. А я лишь буду помогать.
Что нам понадобится:
Свинина полужирная - 1кг.
Соль поваренная - 18г.
Сахар - 2г.
Чеснок свежий - 10г.
Перец чёрный молотый - 2.5г.
Вода - 100мл.
Итак поехали!

Мясо нарезаем кусками под мясорубку. Треть мяса пропускаем через решетку с отверстиями 4-5мм.

Остальное мясо на самой крупной, можно подрезную или просто порезать кубиками. Смешаем обе части фарша.

Отмеряем специи и добавляем в фарш. Воду мы предварительно кинули в морозилку, но это не обязательно. Хорошо вымешиваем фарш, за температурой фаршесоставления не следим. Отёки - это то, что нам нужно в этой колбасе.

Готовый фарш набиваем в свиную череву диаметром 38-42. Скручиваем аккуратную улитку из нашей колбасы и вяжем шпагатом.
Теперь бланшируем колбасу кипятком минут на 10.

Не долго думая, кидаем колбасу в духовой шкаф, ставим 150 градусов и жарим минут 30-40 до румяной корочки, можно даже режим гриля под конец включить. Затем переворачиваем колбасу и доводим вторую сторону до такой же корочки.

Ну вот и готова наша колбаса.
Не смотря на всю простоту рецепта, колбаса получается удивительно вкусная.

Этот рецепт тем и хорош, что с ним легко справится даже ребёнок. Здесь нам не нужно никакого оборудования, никаких шприцов, градусников, коптилен и т.д. Не нужно вообще следить за температурами, 150 градусов, 180 или 200, всё и так получится. Времени требует немного, может пару часов.
Получилось очень даже вкусно.
С рецептом можно немного поиграться.
Если планируете кормить детей, то перца можно убавить где-то вполовину, или часть заменить на душистый. У меня ещё и перец такой ядрёный и помол был крупный получилось остренько.
Соли можно ещё чуть уменьшить. Можно добавить сала. У украинцев в этой колбасе, обычно, довольно много сала, прямо крупными кусками. Это уже на любителя, я бы добавил грмм 100 мелко нарезанного сала. Ну и чеснока можно ещё добавить вместо 10 грамм можно 15 кинуть. Так же фаршу можно дать настояться несколько часов, возможно так будет вкуснее.

Экспериментируйте, и да прибудет с вами вкусная колбаса!

Приветствую ценителей всего колбасного! Сегодня мы с вами попытаемся приготовить Bierschinken. Это такая немецкая традиционная ветчина, которую подают к пиву. Разновидностей очень много, добавляют сыр и фисташки, готовят из птицы и говядины, но мы пойдём по классике.
Нам понадобится:
Полужирная свинина - 600 гр
Нежирная свинина - 200 гр
Грудинка - 100 гр
Обрезь жирная - 100 гр
Нитритная соль 0,5%НН - 10гр
Поваренная соль - 10гр
Перец белый молотый - 2гр
Мускатный орех - 1гр
Горчица зёрна - 1гр
Кардамон - 0,5гр
Фосфаты пищевые - 2гр
Вода ледяная – 100 мл
В качестве полужирной свинины сгодится окорок, постная или нежирная свинина это у нас карбонад, с грудинкой и обрезью всё понятно. Вместо белого перца можно чёрный. Зёрна горчицы у нас купить нереально, заменил порошком. Фосфаты можно не класть, но без них эмульсию сделать будет сложней.

Итак поехали!
Свиной окорок 600 гр нарезаем кусками 2-3см солим согласно весу и убираем в холодильник на 2 - 3 суток.

Когда мясо посолится, переместим его в морозилку на час. Оставшуюся свинину, грудинку и обрезь прокручиваем 2 раза через мелкую решётку на мясорубке, затем  добавляем соль согласно весу и измельчаем в блендере/куттере до состояния эмульсии, подливая постепенно ледяную воду.

Не допускаем превышения температуры фарша выше 12 градусов. Можно пока убрать в холодильник и заняться специями.

Теперь достаём из морозилки окорок, вымешиваем его. Затем добавляем к нему эмульсию, специи и снова хорошенько вымешиваем.

Набиваем фарш в оболочку, вяжем батончики и убираем на осадку часов на 12 при +4.
После осадки батоны вывешиваем на отепление при комнатной температуре часа на 3.

Затем термообработка. Тут всё просто. Сушим на 60 градусах минут 30, потом выставляем 80 и варим паром до 69 внутри батона.

После готовности проводим душевание в холодной воде минут 20 -30.
Обтиранм и в холодильник.
Вот и готова наша с вами пивная ветчина. Пора бы уже и дегустацию провести.

На вкус, если честно, ничего особенного. Чем-то напоминает докторскую, но докторская вкусней. Возможно, если бы были зёрна горчицы, а не порошок вкус был бы немного другой. Ведь зёрна кладут целиком и они наверное как бы взрываются во рту. Но это не точно. С пивом эта колбаса не особо сочетается. Наверное надо быть немцем, чтоб понять. Я не понял. На один раз попробовать интересно, и рисунок красивый, повторять пока желания нет.

P.S. Из остатков фарша с дочкой сделали рулетик с добавлением сыра.

Оболочку лучше использовать 80 и больше.
Всем добра и наивкуснейшей колбасы!

Приветствую ценителей вкусной колбасы! Сделал немного колбасы с сыром. Хочу поделиться рецептом, вдруг кому понадобится. Рецепт достаточно произвольный, сочетания видов мяса, сыра и специй могут варьироваться. Я лишь предоставлю один из вариантов.
Нам понадобится:
Говядина - 300гр
Свинина - 600гр
Сыр - 100гр
Соль нитритная 0,5%НН - 10гр
Соль поваренная - 10гр
Перец чёрный молотый - 1гр
Перец душистый молотый - 1гр
Чеснок сухой - 2гр
Мускатный орех - 1гр
Фосфаты пищевые - 2гр
Вода - 100мл
Итак поехали.

Говядину и свинину нарезаем кусками под мясорубку. Солим посолочной смесью отдельно друг от друга и убираем в холодильник на 2 - 3 суток.

Пока мясо в предпосоле, можно подготовить специи.

Желательно растирать их в ступке или мельнице.

Сыр нарезаем кубиками нужного размера, я резал примерно по 1см.

После того как мясо посолилось, достаём его и прогоняем через мясорубку с крупной решеткой.

Очень тщательно вымешиваем фарш, когда фарш будет хорошо вымешан добавляем в него сыр и равномерно распределяем его по фаршу.
Теперь фарш можно набивать в оболочку.

После набивки вяжем батоны и отправляем их на осадку часов на 10 при +10 - 15градусах. Можно и при комнатной температуре, тогда хватит и 5-6 часов.
После осадки нужно отеплить колбасу. Для этого часа на 3 вывешиаем её при комнатной температуре.
Теперь настала очередь термообработки.
Обсушка при 60 градусах минут 30. Затем обжарка при 90 градусах до 60 внутри батона. Далее варка при 80 градусах до 70 внутри батона.
После термообработки душевание в холодной воде или воде со льдом минут 30.
Теперь немного обсушим колбасу и закоптим холодным дымом при 30 градусах часов на 6.

После копчения колбасе надо отдохнуть, проветриться хотя бы часов 12.

Настало время пробовать что у нас получилось.

А получилось очень вкусно. Достаточно крупные куски мяса хорошо сочетаются с сыром. Вкусы сыра и мяса не забивают друг друга. Сыр стал похож на плавленый, но форму не потерял.
Довольно удачный вариант колбаски, рекомендую к повторению.

Всем доброго здоровья! Что-то давно не коптил рыбу. Как раз захотелось копчёной горбуши.
Нам понадобится:
Горбуша - 1кг.
Соль поваренная - 30гр.
Сахар - 10гр.
Итак поехали.

Горбушу размораживаем в холодильнике. Не надо резко размораживать, так только испортим её. Когда рыба станет чуть мягче, можно уже приступать к разделке. Потрошим, удаляем внутренности и голову, моем, разрезаем вдоль хребта на пласты.

При разделке попалось немного икры, это очень приятный бонус.

Смешиваем соль и сахар. Находим подходящий по размеру лоток или контейнер. На дно насыпаем немного смеси и укладываем рыбу вниз чешуёй слоями, натирая при этом каждый кусочек посолочной смесью.
Оставляем на час - два в тепле, затем убираем в холодильник часа на 4 - 5.

По истечении времени, достаём рыбу, отряхиваем её от остатков соли и вывешиваем проветриваться. Я вывесил в коптильню, выставил 20 градусов и включил вентилятор продувки. Можно вывесить на улице или даже дома.

Так рыба провалилась 12 часов. Мне показалось многовато, можно было вялить часов 6-7. Тут самое главное, чтоб поверхность рыбы была сухая, можно предварительно промокнуть салфетками для ускорения.
После вяления можно приступать к копчению. Коптил 5 часов при 25 градусах.
Щепа 80% ольха, 20% абрикос с добавлением лаврового листа, коричневого сахара и ягод можжевельника.

После копчения рыбе нужно отдохнуть и проветриться хотя бы часов 12.
Наконец-то горбуша холодного копчения готова. Можно приступать к дегустации. Всем прочитавшим спасибо. Густого и ароматного дыма вам, ну и вкусной рыбки.

Сегодня на повестке у нас интересная вариация на колбасную тему.
В последнее время достаточно много экспериментирую, в том числе и с сочетаниями различных ингредиентов. Сегодня как раз такой рецепт.
Возможно кому-нибудь будет интересно его повторить.
Нам понадобится:
Свиная вырезка - 400г.
Свинина(лопатка) - 250г.
Говядина - 250г.
Шпик хребтовый - 100г.
Кориандр - 0,5г.
Перец черный - 1г.
Мускатный орех - 1г.
Паприка копчёная -10г
В этом рецепте хотел использовать шею, с ней должно получиться сочнее и красивей. Но шею подходящей конфигурации найти не удалось, пришлось взять карбонад.

Итак поехали.
Вырезку надо нарезать на длинные куски, при этом нужно учитывать, что примерно такой длины будут наши батоны.

Эти куски взвешиваются, для них отмеряется соль нитритная + поваренная 50%/50%, и отправляются на предпосол в холодильник на 2-3 суток. Я когда солю куски покрупней, пакую их в вакуум. Но это не обязательно.

Оставшееся мясо, свинина и говядина нарезается кусками под мясорубку и так же солятся отдельно друг от друга посолочной смесью 2-3 суток в холодильнике.

Пока мясо солится есть время на подготовку шпика. Его нужно порезать на мелкие кубики 3-5мм. И снова заморозить. Всё нужно делать так, чтоб кубики не слипались.

Пока есть время можно отмерить специи.

После предпосола свинину и говядину пропустить через мясорубку с решеткой отверстиями 4-5мм. Вырезку пока не трогаем. В получившийся фарш добавляются специи, после чего он тщательно вымешивается до белых нитей. Уже под конец вымешивания, когда фарш практически готов, небольшими порциями добавляется замороженный шпик. Чтоб не нарушать температуру фаршесоставления, можно немного ещё подморозить фарш.

А пока фарш отдыхает, нужно достать вырезку, отмерить оболочку, чтоб была длиньше вырезки хотя бы на 10 сантиметров. После того как всё готово, можно приступать к набивке батонов.

В оболочку помещается кусок вырезки, а затем уже в оставшееся место набивается фарш. Далее батоны вяжутся и направляются на осадку. У меня они провисели часов 15 при +12 градусах.

Затем стандартная процедура термообработки. Обсушка при 60 градусах минут 20-30, обжарка (можно с дымом) при 90 градусах до 60 внутри батона, ну и варка паром или в воде при 80 градусах до 68-70 внутри батона. После термообработки выполняется процедура душевания в холодной воде или воде со льдом минут 20-30.

Наша колбаса собственно уже готова, и её уже можно есть, но я ещё подкоптил её холодным дымком несколько часов.

Получилось очень вкусно, и рисунок довольно интересный, можно порезать даже на праздничный стол для гостей.

В итоге получился очень интересный эксперимент. Хотелось сделать с шеей, но с вырезкой тоже хорошо вышло. Огромный простор для фантазий и творчества. Можно использовать различные сочетания фаршей и виды мяса или даже птицы.

Всем читателям добра и удачи, и конечно же вкусной колбасы )

Бытует легенда, что своё название эта колбаса получила благодаря идеальному сочетанию ингредиентов. Якобы в таких пропорциях и консистенции они практически идеально усваиваются человеческим организмом. Существует как минимум несколько рецептов этой замечательной колбасы. Докторская по праву считается классикой среди любителей и ценителей колбас. И всё же я позволю себе слегка отойти от стандартов, но особо не нарушая традиции. Посмотрим что у нас получится в конечном итоге.

На 1кг нам понадобится:
Говядина - 250гр.
Свинина - 750гр.
Яйцо куриное - 1шт.
Соль нитритная 0,5% - 10гр.
Соль поваренная - 10гр.
Сахар - 2гр.
Сливки 10% - 150мл.
Перец душистый - 2гр.
Кардамон - 0,3гр.
Итак поехали.
Говядину и свинину нарезаем кусками под мясорубку и убираем в морозилку на часик. Туда же убираем и сливки.

Пока сырьё мёрзнет можно отмерить специи.

Подмороженное мясо прокручиваем на мясорубке с решеткой диаметром отверстий 4-5мм. Далее этот же фарш пропускаем через решетку 2-3мм.
Можно даже несколько раз, хуже не будет.

Теперь можно фарш закинуть в куттер. Соль и специи высыпаем ,разбиваем яйцо туда же. У кого нет куттера могут воспользоваться, например, погружным блендером, как я. При этом фарш лучше добавлять небольшими порциями, подливая холодные сливки. Измельчаем фарш до тех пор, пока он не станет похож на розовый крем. Так же не забываем следить за температурой фарша. В этот раз мне не удалось измельчить фарш до желаемой консистенции, так как блендер перегрелся. В этом нет ничего страшного. Так что будем продолжать.
Теперь набиваем нашу эмульсию в оболочку. У меня была 80-я для ветчин.

Вяжем и вывешиваем на отепление часа на 3 при комнатной температуре.
После отепления займёмся термообработкой. Помещаем колбасу в духовку и производим обжарку при 90 градусах минут 30. Затем роняем температуру до 80 и ставим противень с кипятком на дно. Ждём когда температура в центре батона дойдёт до 70 градусов.
После термообработки отправляем колбасу на душевание в холодную воду на 30 минут. Затем кладём батоны в холодильник на сутки.

Теперь наша колбаса готова к употреблению. Получилось очень вкусно и сочно. Рекомендую всем к повторению. Единственный косячёк с видом на срезе, техника слегка не выдержала нагрузки, но зато мы имеем такой любопытный рисунок :)

Почему как бы? Да потому что рецепт этот подглядел в сети, и был он написан очень поверхностно, буквально пару строк сумбурного текста. И мне стало интересно что же это за колбаса такая. Нашел по картинкам этикетку, но состав сильно отличался. Если кто-то знает реальную рецептуру данной колбасы, поделитесь пожалуйста, буду очень благодарен. А пока будем делать по тому рецепту, который есть на данный момент.
На 1кг нам понадобится:
Окорок жилованный - 0,5кг.
Лопатка жилованная - 0,5кг.
Соль нитритная 0,5%нн - 25гр.
Вино красное сухое - 10гр.
Чёрный перец - 1,2гр.
Мускатный орех - 1,2гр.
Стартовые культуры
Кристаллют
Итак поехали!

Берём треть мяса и нарезаем кусками 2 - 3см. Оставшееся мясо прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой.
Смешиваем оба фарша, заливаем туда вино и специи. Всё очень тщательно вымешиваем.

Далее набивка в оболочку. У меня был айцел 45 калибра.

После набивки и вязки батоны оставляем при комнатной температуре на сутки - двое. Не забываем записать вес каждого батона, это очень важно. Когда старты отработают и сделают своё дело производим санитарное копчение. Я коптил на четвёртый день при 30 градусах 4 часа.

Теперь можно вывешивать нашу колбасу на созревание в холодильник или климатическую камеру при +8 - +10 градусах. И вялим это всё пока батоны не потеряют 40% своей массы.

Сроки будут у всех разные. Зависит от оболочки, температуры, влажности и т.д.
Можно каждую неделю делать контрольное взвешивание, чтоб наблюдать динамику созревания колбасы.
Вот наша колбаса и готова. Наконец то после длительных ожиданий можно её попробовать.