Ремесло

Кисловодский хлеб.

Оказывается, хлебопечка - идеальный прибор, для изготовления ржаных сортов хлеба.

Но можно делать этот хлеб и вручную.

Сегодня я проверила это путем измерения температуры внутри ХП ,во время брожения хлеба. Для ржаного она оказалась идеальной от 27 до 32 градусов. Именно такая температура нужна для выработки нужной кислотности теста.

Я пекла Кисловодский хлеб, со льном и черносливом. Получился очень вкусный, мягкий. Заваренный солод придал ему очень тёмный, коричневый цвет. Если у вас есть белый лён, используйте его. Тогда разрез будет более декоративным.

Пожалуй, ржаные сорта я буду делать теперь, только в ХП.

Правда замешивются они там плохо, так как клейковины нет совсем в ржаной муке. Так что во время замеса, пришлось активно помогать.

Рецепт взяла у Сергея Кириллова https://www.youtube.com/watch?v=2bHEuhgiEUA

Итак вечером ставим опару: 60 гр ржаной закваски 60% влажности, 188 гр муки и 113 гр воды. Все смешиваем в комок. Ставим в теплое место ( 28-32 градуса) , часов на 12

Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Заливаем лен холодной водой, и если у вас жарко, добавляем немного соли, из общего количества.

Завариваем солод кпипятком, накрываем крышкой.

С утра смешиваем все ингридиенты, кроме чернослива, замешиваем тесто ( руками 40 мин, техникой - 20 мин). В конце замеса добавляем чернослив.

Оставляем на брожение на 1,5 часа при температуре 28-32 градуса.

Разделить на части сформовать хлеб или поместить в формы.

Окончательная расстойка не менее часа.

Разогреть духовку до 250 гадусов, выпекать до готовности, в духовке на 1 минуту создать пар,

Перед посадкой в духовку заготовки смазать водой.

Я весь процесс поучилахлебопечке. Результатом осталась довольна.

Очень вкусный, мягкий и очень тёмный хлеб

раскладка продуктов на 3000 и на 1300 гр:

вот тут я подробней описала как делать в ХП https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53...

Делать достаточно просто, хоть когда читаешь. кажется что сложно. Вечером минут 10 недо, чтобы все подготовить.

На фотографии бургундский кордовый хлеб Традиционный кордовый бургундский хлеб, который был испечен так: 

в духовку были поставлены алюминиевая утятница и чугунный казан, вместе с крышками.

В течении часа духовка разогревалась до 250 градусов, после чего хлебные тестовые заготовки были помещены в казан и утятницу, и накрыты крышками.

Температура снижена до 230,  выпечка под крышкой 20 мин, далее выпечка без крышки 20 мин.

Мы видим, что  вокруг жгута образовался хороший подрыв теста. Цвет хлеба румяный, приятный глазу

Этот хлеб, по некоторым объективным обстоятельствам был испечен иначе. Вместо казана и утятницы в духовку были помещены друг на друга керамические напольные плитки.  Положение противня самое нижнее ,объем духовки 77 литров.

Перед и после посадки хлебных тестовых заготовок в духовку, в ней был создан пар, с помощью пульверизатора, но видимо в недостаточном количестве. В результате разрывы почти не образовались, цветом хлеб получился не очень привлекательным. В разрезе это хлеб практически не отличался от испеченного в казане.

Если у вас нет казана, то для улучшения подъема хлеба в первые 20 мин, можно использовать любую посуду, которую можно помещать в духовку, для того чтобы накрыть ваш хлеб на 20 мин, тогда под этой посудой создастся пар, и хлеб лучше поднимется и надрезы лучше и красивей раскроются. Мой личный опыт показывает, что накрывать лучше горячей посудой.

Некоторые выпекают хлеб в эмалированой кастрюле, так же сначала накрывая ее , а потом убирая крышку. Но эти кастрюли заранее нагревать нельзя.

Рецепт на 3 изделия по 350 гр:

смесь семян ( лен, кунжут, просто, киноа, мак)+ для панировки

пшеничная мука - 500 гр

вода ( температура 20 градусов) - 300 гр

вода для замачивания семян - 60 гр

активная пшеничнаязакваска 100% влажности - 100 гр

или густая пшеничная закваска - 25 гр

свежие прессованые дрожжи - 3гр

соль - 10 гр

изюм - 300 гр

первый подъем - 1 ч 30 мин

отдых - 15 мин

второй подъем - 2 ч

Семена обжарить в духовке минут 7 и сразу залить водой, дать набухнуть

Ну и далее все стандартно, замешиваем тесто, даем подняться, обминаем формуем, влажную заготовку окунаем в смесь нежаренных семян,

расстаиваем и выпекаем. Я выпекала на раскаленных керамических плитках. Перед посадкой в дууховку , сделать продольный надрез.

Подробности в видео:

Закваска для хлеба. Ржаная и пшеничная , два в одном

Вместо закваски можно использовать дрожжевую опару, в принципе это можно делать во всех пшеничных хлебах, в рецепты которых входит закваска. Общее количество дрожжжей в этом случае 10 гр на 500 гр муки.

Опара делается так: на 250 гр муки, взять 250 гр воды, ( из общего количества муки и воды по рецепту)добавить 0,5 гр свежих прессованых дрожжей. Оставить на 12 часов при 20 градусах.

Хлеб очень мягкий, больше даже булки напоминает, чем хлеб.

Я его разрезала и замораживала, потом в тостере разогревала, получался, как свежий.

Приятного аппетира и вкусного хлеба.

Здравствуйте! Сегодня про цветочные идеи - про то как рождается новый продукт.

Это выражение слышали многие: " Ну какой дизайн, какие новые идеи, до тебя уже все давно придумали!!!" - впервые я это услышал и правильно воспринял в 17 лет, сейчас мне 37.

Можно всегда генерировать идеи - это очень круто, но еще лучше доводить самые смелые из них до завершения. У меня множество сочных фантазий и все они прописаны в блокноте с детализацией производственного процесса, их больше 80 и как вы понимание на реализацию каждой нужно время и как ни странно все они затратны даже на стадии создания прототипов.

Сейчас хочу поделится с вами одной не моей фантазией, она принадлежит моему знакомому предметному фотографу, и он по совместительству столяр-любитель, один из тех кому просто нравится создавать и работать с деревом.

Евгений Горбунов ( фотограф, столяр, папа троих малышей) и просто хороший человек)

Для этого проекта применили грецкий орех, из него нарезаны черновые бруски с пробой тонирования - для проявления деревянной фактуры.

Древесина ранее была неторопливо просушена, примерно 12 месяцев, из брусков вырезаются одинаковые треугольники с соблюдением геометрии и толщины каждого элемента, таких будет 150шт.

Снимается фаска в ручную на каждой детали.

Добавляем к грецкому Ореху натуральный Мрамор и Оникс, производим точно такую же обработку материала - резка в размер, соблюдение геометрии и толщины камня, снимаем фаски.

Сочетание двух натуральных материалов приобретает новую цветность после поштучного нанесения масла и твердого воска (на 2 слоя) на каждую деталь.

Собираем гексагон с максимально плотным контактом элементов (это важный момент для способности сохранять плоскость - чуть ниже все поймете)) Акцентами добавляем натуральные камни в 4х цветах ( на фото первый прототип, Мрамора и Оникса добавили 5% от общего количества деталей) Приклеиваем все элементы на подложку (из кожи, фетра или любой подходящей ткани)

Таким получился продукт - Гибкий столик.

Так рождаются "цвеТОЧНЫЕ" идеи)) Натуральный, функциональный, фактурный, тактильный, красивый - хватит прилагательных) это новаторство в разрез той самой фразы : "уже все давно придумали до тебя..."

Я надеюсь, что на данный момент 13 мая 2020г нет аналогов, значит мы способны создавать что-то новое и правильно применять слово ДИЗАЙН во всех смыслах.

Всем хорошего настроения!!! и по возможности создавайте, идея без воплощения - так же воздушна, как многие крылатые выражения...

Благодарю за прочтение и внимание к натуральному!!!

Прокомментируйте, сохраните или просто поделитесь, спасибо! Дмитрий Marmorre.

https://www.instagram.com/p/B_oQbUTiC7p/

рецептуру взяла у Сергея Кириллова https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53...

Если соберетесь печь, рекомендую прочитать все подробности именно там.

Сама пеку немного по другой технологии, которая отличается более долгим  сквашиванием закваски. Но сейчас решила последовать именно этой технологии и выпечь это хлеб в своей хлебопечке.

Не самый конечно ленивый рецепт, и на мой взгляд вручную этот хлеб сделать проще, чем возиться в хлебопечкой. Да и печется он в духовке быстрее. Но иногда у хлебопечки есть преимущество. Певрвое, которое я вижу, это выпечка в жару. От хлебопечки не будет избыточнго жара в квартире по сравнению с тем, который дает духовка. Ну и можно кое какие обязаности по отслеживанию времени с себя сложить и перепоручить это хлебопечке, которая сделает все что надо по времени.

Опишу, как делать вручную:

Основные моменты:

1) Вечером ставим закваску. Выдерживаем 12 часов при температуре 22-28 градусов

2) Так же вечером делаем заварку. Заварка делается просто. Взвешиваем нужное количество муки и солода. 10 % муки откладываем в сторону, остальное ссыпаем в металлическую емкость.

Взмешиваем нужное количество воды, заливаем его в пустой чайник и доводим до кипения.

Заливаем кипяток в смесь муки и солода все перемешиваем, даем остыть до 65 градусов (когда перемешаете она как раз такой будет) и всыпаем остаток муки, хорошо перемешиваем и в течении 2 часов надо поддерживать температуру 63-65 градусов. Я на конфорке держу на маленьком огне. Можно в духовке или еще где-то. Через 2 часа надо заварку остудить, Просто убрать ее с подогрева и она сама остынет.

Утром ставим опару ( или по другому  это называется - заквашиваем заварку)

То есть смешиваем все что сделали, добавляем муку и воду, все хорошо перемешиваем и оставляем бродить на 2 часа 20 мин . Можно и на дольше. Я обычно оставляю на 4 часа. От длительности заквашивания зависит вкус хлеба. Некоторые этот этап вообще пропускают, но тогда хлеб не такой вкусный получается. Но все равно гораздо вкусней магазинного.

Потом замешиваем тесто. При ручном способе выпечки я оставляю бродить тесто на полтора часа потом кладу его в формы и через 40 минут выпекаю.

Духовку разогреваю до 250 градусов, пставлю хлеб в духовку, снижаю температуру до 200, печется около часа, в зависимости от размера формы. Чем больше, тем дольше.

Теперь про выпечку в ХП этого хлеба.

Тесто для Бородинского, практически полностью состоит из ржаной муки, в нем нет клейковины поэтому ХП вымешивает его не очень хорошо приходится ей помогать. Лучше или вручную замешивать или планетарным миксером, крюком.

В моей ХП времени , которе печет ХП не хватает, приходится еще раз запускать программу выпечки. Но в этот раз все таки хватило одного часа.

Подробности выпечки  в моей ХП  Горенье тут

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=53... там я написала на каком режиме сколько надо делать этот хлеб.

Закал по краям получился из-за того, что я неправильн установила таймер отсрочки старта и хп начала выпечку на час раньше и делала это 7 минут пока я не заметила. Я ее выключила, вытащила ведерко и расстояла нужное время.

Хлеб вкусный. ароматный, не кислый. Кто любит покислее дольше надо сбраживать заварку ( до 4 часов). Разрезан горячим. поэтому выглядит сыроватым

В последнюю неделю я просто запала на Сергея Кириллова, а именно на его видео о хлебе.

Видео у него очень долгие и подробные. И вот после вот этого видео https://www.youtube.com/watch?v=wiDdz7O3_fY я решилась замесить тесто для багета 100% влажности. До этого я никогда не делала тесто подобной влажности, пекла чиабатты, но влажность там была гораздо ниже. Так что это мой первый опыт.

Если кто более опытный, может чего посоветуете.

Основной рецепт такой:

мука пшеничная 1 сорт - 1 кг

вода - 700 гр ( для начала)

вода ледяная 300 гр ддля замеса теста

дрожжи прессованые  - 8 гр

соль - 20 гр

Для начала смешиваем до однородности всю муку и 700 гр холодной воды.

Помещаем тесто в контейнер и оставляем на 1 час. Можно поместить контейнер в холодильник что я и сделал и оставила там тесто часа на 3, точно не засекала. Такое выдерживание теста называется аутолитическая пауза. В это время клейковина образуется в тесте самостоятелно без наших усилий, это значительно облегчает замес.

После аутолитической паузы, выкладываем тесто на стол, отвешиваем остаток воды и помещаем в него кубики льда. 

Воду заранее можно  охладить в холодильнике. вместе с тестом.

В видео показано как надо вымешивать тесто. Основной принцип такой:

растягиваем тесто в прямоугольник, наливаем на него немного воды, крошим дрожжи ( для первого раза) и пальцами как бы вдавливаем эту воду в тесто, потом тесто складываем и вымешиваем, пока она не станет гладким потом опять все повторяем, пока  не вольем всю воду. Надо смотерть на консистенцию теста. Оно становится как шелковое, очень хорошо тянется. блестит. С последней порцией воды посыпаем тесто солью и вымешиваем.

При замесе очень хорошо собирать тесто кулинарным шпателем.

Когда у вас вымесилось красивое, гладкое тесто, складываем его в контейнер и оставляем в тепле на 1,5 часа. За это время производим три обминки, каждые 30 мин, методом растянуть и сложить.

После этого убираем тесто в холодильник на нижнюю полку ( +4 градуса) на сутки.

Вот так оно выглядит через сутки:

Кулинарным шпателем отделяем тесто от краёв контейнера и переворачиваем его на очень хорошо посыпанную мукой доску или стол.

Я поделила тесто пополам.

Одну часть сложила еще пополам получилось что-то воде небольшого прямоугольного батона. Тесто очень влажное, с ним надо работать аккуратно, чтобы не выпустить из него газ.

Включила духовку на разогрев, вместе с казаном, на 250 градусов. Испекла вот такой хлеб, крышкой не закрывала, пар не давала.

Из второй части теста я сформовала шар, убрала его в расстоечную корзинку, корзинку поставила в контейнер, закрыла его крышкой и опять отправила в холодильник,  на среднюю полку ( примерно +6). Еще сутки я не выдержаоа, так как у нас закончился хлеб, так что провело это тесто в холодильнике примерно 20 часов.

Я его достала и включила духовку на разогрев на 45 минут, на 250 градусов, разогрела вместе с чугунной сковородой на которую и помеситла свою тестовую заготовку. На дно духовки поставила противень на него кинула 7 кубиков льда, после посадки хлеба в печь. Наверное поэтому на корочке стали надуваться большие пузыри, из-за пара. Но точно не знаю. Вот такой он в разрезе получился. Корочка этого второго хлеба пахла кукурузными хлопьями. Оба хлеба очень вкусные, второй вкуснее. Запах очень ароматный и вкусный. Пока печется уже начинаешь его ощущать

Всем вкусного хлеба. Экспериментируйте. Всё у вас получится