Ракия

Доброго времени суток, уважаемые алкобушники. Близится лето, и я скучаю по Турции, морю и ракы (раки, ракии и так далее).
Но в условиях нынешних коронавирусов остаётся лишь ждать лета 2021 для следующей поездки за границу , а ощутить вкус аниса на языке хочется как можно скорее. Но оригинальную турецкую раки тяжело найти, а если получится, то семейный бюджет пострадает от покупки в России этого напитка.

Недолго думая я начал искать рецепт приготовления этого напитка, но быстро остыл, узнав что он производится путем перегонки, а это пока что мне не по силам. И поэтому начал искать альтернативные варианты.
И в поисках в этих наших интернетах натолкнулся на простой рецепт анисовой настойки, которую как говорят обожал Пётр I, любили употребить Пушкин, Чехов и многие известные деятели нашей культуры.
Ну хватит экскурсов, перейдём к делу.
Рецепт довольно прост: на 0,5 литра алкоголя (какого, без разницы - водка, спирт, самогон, лишь бы 45 градусов) берём: семена аниса - 1 ч.л., бадьян - 2 звёздочки. И все.
Складываем специи в стеклянную банку, заливаем алкоголем и закрываем крышкой. Ставим все это дело в тёмное тёплое место на 2 недели и не забываем раз в 4-5 дней встряхивать.
После этого недолгого периода ожидания фильтруем анисовку через марлю и вату, добавляем 1 чайную ложку сахара или мёда и с удовольствием употребляем.

Пьется легко, анис проявляется во всей своей красе.
Попозже прочитал , что в настойку во время приготовления добавляют ещё и тмин. То есть во время закладки пряностей добавляют чайную ложку тмина на пол литра алкоголя.
По моим собственным ощущениям - лучше бы я этого не делал, к послевкусию аниса начинает добавляться очень ощутимый вкус тмина. Но может любители тмина скажут мне иначе)
Приятных вам настоек. Ну и если пост зайдет, то позже расскажу вам как сделать ликёр Бейлис в домашних условиях всего лишь за полчаса.

За ошибки сорян, русский не учил ни дня.

В 15-ти минутах от граничного пункта Брегово (Болгария) и в километре от деревни Rajac есть целая деревня из домов для вина. Rajac - деревня как многие другие, но вот Rajacke Pivnice что-то совсем другое. Это деревня из домов для вина. Дома из камня, строились с середины 18го века до начала 20го века. Большинство из них не имеет дымоходов, просто потому что эти дома не строили, чтоб жить в них. Нижний этаж находится в метре-двух под землей, там сохраняется вино. А верхний, там где он есть, служил для проживания работников во время сбора винограда и производства вина.

Перед первым домом деревни, старик пытается продать нам ракию (не путать с турецким анисовым напитком под названием раки, одно с другим общего не имеет) из за импровизированного прилавка. Останавливает нас, начинает беседу и требует провести дегустацию, показывает награды своей ракии, репортажи из газет. Сам он - живая реклама своего продукта. Обещаем вернутся и идем дальше. Не пройдя и 20ти метров и из неоткуда перед нами материализуется другой дядя. Зовет нас на дегустацию вина. Любезно объясняем, что хотим еще малость посмотреть. Дает визитку, объясняет где его дом и уходит.

Пока девушка делает фотографии, меня уже зазывает на дегустацию третий дядя. Не совсем понимаем как оказались перед его домом и пробуем несколько видов вина, после чего ведет нас куда-то и только дойдя до места понимаем, что нас привели на обед. Все еще рано обедать и мы абсолютно не голодны, но любопытство делает свою работу. Заходим в один из домов. На улице клонит к +30, но внутри прохладно и приятно. Импровизированный ресторан имеет 3 столика, два маленьких и один большой. Хозяева любезны и улыбчивы, а ощущения как будто ты в гостях у своего старого, очень хорошего друга - хозяйка достает из кухни все что у нее есть и заставляет стол. Одна за другой перед нами появляются тарелки с сочными помидорами, брынзой, что-то на подобии чипса из сала (на Балканах сало вытапливают для получения жира, а остатки обжаривают, местное название - пръжки, в русском языке не знаю, есть ли вообще слово для этого), соленые лесные грибы, нежные слайсы бекона, острый перец, домашний, свежевыпеченный белый хлеб, графин прохладного белого вина и другой с ледяной водой. Это только закуски. Как-то убеждаем хозяев, что мы не сильно голодные и не надо больше еды. На десерт нам дают ореховые печенья - вкуснее я не ел в жизни.

Заканчиваем с обедом и кое как убеждаем хозяев, что хотим еще посмотреть деревню. Советуют пойти на кладбище, где есть могилы с 17 и 18 веков. Я не фанат кладбищ, но непонятно как дорога отводит нас именно туда. Спереди ряд более новых могил, а за ними вижу старые. Из того же камня что и дома сделаны и кресты, разные формы и размеры, некоторые стоят гордо, другие немного покосились, а третьи практически лежат. Здесь увидели единственных других туристов - пожилая сербская пара. Здороваемся и каждый продолжает по своей дороге.

Возвращаемся ко второму дяди, дегустируем вино, одно, второе, третье, пятое, седьмое... а нашему хозяину только дай поболтать, не затыкается. Вино снимает мнимый языковой барьер. Рассказывает нам, что здесь виноделие, это семейная традиция с давних времен. Его семья владела 10 гектарами виноградников. Экспортировали почти всю продукцию в Англию. Потом пришел социализм, прошла национализация, забрали все, а деревня практически опустела. Сейчас стараются оживить вино производство, привлечь туристов, подали кандидатуру ЮНЕСКО на объект не материального культурного наследия. Провожает нас как друг обнимашками.

Уезжаем из Rajacke Pivnice с довольно большим количеством белого и красного вина и бутылкой ракии из айвы - не можем пропустить гордость дедушки с ракией.

Ракия напиток который традиционно изготавливают в Сербии, Черногории, Македонии, Болгарии, Боснии и Хорватии и др. На Балканах ракию считают королевой алкогольных напитков и не зря!

Пару сезонов и я занимался "печением" (ракию в Сербии "пекут" а не "гонят"),  хочу рассказать о сортах ракии и технологии ее производства.

По сути ракия это самогон полученный путем дистилляции из забродивших фруктов, по международной классификации ракия это бренди. Крепость домашней ракии от 42 до 60 градусов.

Ракию пекут из практически любых фруктов, я пробовал даже из арбуза,  говорят,  что мужики пробовали и из бананов гнать,  majmunovka называется,  обезьяновка по нашему:

сливы - Slivovica

абрикосы - Kajsija

айва - Dunja

груши - Kruska (Viljamovka от сорта груш)

яблоки - Jabuka

виноград - Lozovaca

Кроме того Ракию настаивают: на молодых грецких орехах - Orahovica, на вишне - Visnevaca, на можжевеловых ягодах - Klekovaca, на меду - Medovaca (читается ораховица,  вишневача,  клековача, медовача) .

Ракии у любителей имеют свой рейтинг,  престижность и цену,  которые зависят в первую очередь от стоимости сырья и сложности приготовления. Самой народной является шливовица, и понятно почему, слива дешевая и ее завались, а самые дорогие это Вильямовка и Дуня, груши дороги, а с айвой уж очень много возни и выход готового продукта из этих фруктов очень маленький.

Я делал ракию из абрикосов и слив. Урожай абрикосов в первое наше лето в Сербии был просто огромным, мы их ели, морозили, сушили, но справиться не могли и наш сосед Славко предложил испечь ракию, так и началось мое самогоноварение. В результате было получено около 110 литров кайсии и немного шливовицы.

Производство на самом деле очень простое, готовим так называемую комину (брагу), для этого собираем упавшие с дерева абрикосы, высыпаем их в пластиковую бочку, ждем дней 7-10 зависит от температуры на улице, при этом помешиваем пару раз в день, запах хочу я вам сказать стоит просто замечательный.  По технологии допускается добавление 20% сахара от общей массы,  для увеличения выхода.  Когда процесс брожения завершен,  вытаскиваем кости (самая неприятная процедура))) и так как у меня пока нет самогонного аппарата (Kazan он же Vesela masina) везем к знакомому все это дело перегонять.

Приезжаем, заливаем брагу, которая больше похожа по консистенции на пюре, и ждем. Первым начинает испаряться метил, его выкидываем нафиг и продолжаем уже собирать непосредственно продукт. Переодически спиртомером измеряя градус и пробуем на вкус, а вы думали?)))) что б не было никаких левых привкусов. Как только градус упал до 10, сбор нектара заканчиваем. Получаем то, что по сербски называется патока крепостью около 40 градусов, ее в свою очередь перегоняем еще раз и получаем ракию препеченицу, крепость которой уже может достигать 60 градусов, но тут такой момент, что крепче не значит вкуснее, аромат с крепостью теряется, поэтому для кайсии оптимально 45-50 градусов.

В общем то и все,  можно употреблять, пьется ракия приятнее водки хоть и крепче ее и обладает ярко выраженным ароматом того фрукта из которого сделана. Но можно и настоять в дубовой или тутовой бочке, если бочки нет, то сербы в посуду с ракией кладут щепочки тута и ракия приобретает оттенок от золотистого до коньячного, зависит от времени выдержки.

Тутовое дерево мягче воздействует на напиток, дуб соответственно жестче, но тут дело вкуса уже. Также важно не переборщить с выдержкой, так как излишнее количество танинов может перебить, а то и вовсе уничтожить тонкий фруктовый аромат.

Как я узнал позже,  в бочках сербы настаивают только шливовицу, остальные сорта ракии, кроме настоек, должны быть бесцветно прозрачными.  Виноградная ракия настоенная в дубовой бочке превращается в виньяк,  самая известная марка Rubin.

Верхние 2 строки думаю переводить нет смысла.

Внизу: "Все что нам надо это Сливовица"

Сливовица - ракия (бренди, самогон, кому как удобно) из синих слив. Популярна на Балканах, особенно в Сербии, Македонии и Болгарии.

Мы — русские. С нами бог (зачеркнуто) самогон. Расскажу немного о национальной гордости любого серба.

Для начала немного Википедии своими словами.

Ракия — балканский крепкий алкогольный напиток (бренди), получаемый дистилляцией ферментированных фруктов. Почему именно бренди? Дело в том, что самогон после изготовления, официально принято выдерживать в дубовых бочках. С одной стороны это облагораживает напиток, придавая ему теплый ламповый цвет и аромат, убирая лишние токсины. С другой — в деревнях хранят всё зачастую в обычных пластиковых или стеклянных бутылях, добавляя выструганную сердцевину сливы. То есть устоявшегося правила держать всё именно в бочках — нет. Но наличие дерева крайне приветствуется.

Ракия сама по себе — это самогон вообще, и самогон из сливы в частности (она же сливовица). Сербы гонят самогон наверное из всего, что способно содержать сахар. Кайсия — ракия из абрикоса и персика. Дуневача — из айвы, причем айва в Сербии выглядит как большое мохнатое зеленое яблоко. Лозовача — виноградная водка, крушковача делается из груши, ябуковача из яблока, и продолжать можно бесконечно. Видел ракию из апельсина и пастернака. Особой любовью у девушек может пользоваться настойка из молодых грецких орешков с зеленой кожурой — ораховача — густой консистенции нефти ликёр, чёрного цвета.

Так как мы провели сербский отпуск в кругу друзей деревне, то процесс изготовления самогона был задокументирован, так сказать из первых рук носителей культуры.

Итак, процесс производства в данном случае ракии (сливовицы) делился на несколько этапов.

1. Огромные бочки по мере готовности сливы, заполняются этой самой свежесобраной сливой. Слива не давилась, просто помещалась под марлю в большой чан, и ставилась на улице. Объем на данном этапе — два 400 литровых чана, то есть 800 литров сливы.

2. По прошествии 21 дня, слива сама вскрылась, обнажив мякоть. Все насекомые в деревне сходят с ума, и хотят познакомиться поближе. Слива издаёт умопомрачительный запах и манит изменить Родине всеми своими прелестями. Вдруг по деревне слышится настойчивый звук перевозимой старой телеги. Это везут самогонный аппарат, больше похожий на карету. После того как я смазал ребятам колёса, чтоб не скрипели, меня отчитали — мол, как теперь знать, кто именно в деревне ракию гонит?

3. Слива загружается в варочную ёмкость, разводится костёр, слива начинает вариться, перегоняя по трубе перегретые пары спирта и воды. Попадая в дистилляционную камеру, идёт интенсивная конденсация, и первый прогон ракии попадает в подставленную канистру. Параллельно жарим барашка, общаемся. А как же. Это ведь не только процесс изготовления напитка, способного скрасить долгие зимы, снять жир с кровеносных сосудов, это процесс в первую очередь, объединяющий. Стоит ли добавлять, что двери здесь всё так же не запирают, и между дворами не только низкий забор, который без труда можно перешагнуть, но и никогда не закрывающиеся калитки. "Где ключи лежат ты знаешь, приезжай в любое время, даже если мы уехали".

4. То что получается с первой прогонки сложно назвать ракией — это тёплая водичка которая еле-еле дотягивает до крепости в 15-20 градусов. Её выставляют вечером охлаждаться, и утром будет вторая часть мерлезонского балета. На данном этапе жидкости порядка 80-100 литров. На этом же этапе всё тело начинает сопротивляться тому факту, что барашку готовиться еще часов шесть.

5. На следующий день охлажденный субпродукт снова загружают в варочную ёмкость, и варят точно так же как днём ранее варили сливу. На выходе получаем уже ту самую ракию, крепостью в 45 градусов. 36 литров напитка, напоминаю, с 800 литров сливы.

Это та самая национальная гордость, изумительно пахнущая ракия, которую будут бережно хранить, употребляя по чуть-чуть но много :) Стоит ли добавлять, что используя маленькие рюмочки-напёрстки, за разными темами можно просидеть до утра, а потом встать и на твёрдых ногах пойти домой, совершенно не потеряв контроль. И с утра голова не болит — продукт сделан без использования химии и добавок. А главное, сделан руками, под шуточки, падение в овраг с головой у речки в попытках наладить систему подачи проточной воды, под употребление ракии предыдущего года. Или двухлетнюю. Или, например, ракию, что помнит времена Югославии, пробовали и такую. Удивительно держать в руках рюмку напитка, который старше тебя самого, напитка, пережившего и уход Тито, при котором, по словам местных не было никаких национальных раздоров, и развал прекрасной страны, бомбёжки "партнёров" с которыми сейчас взасос целуются современные политики вроде Вучича, и прочие гадости и ценности современного мира. А сербы хранят тепло личного общения, традиции, многие не хотят никакого ЕС, ведь правила которые им уже навязывают ставят крест не только на ракии, но и на любом ручном сельском хозяйстве — на выращивании свинок для пршута, полях кормовой кукурузы, которая наверняка тоже как-то "не так" выращивается, на старых машинах "Застава", которые еще менее комфортные чем Жигули. Приход "цивилизованного" мира с новыми правилами ведения сельского хозяйства будет означать смерть традициям, благодаря которым дедушка гордится своей фермой, полями, скотом, что выращивает своими руками. И конечно же, ракией, которую согласно нормам ЕС запретят изготавливать в первую очередь. Так говорят. А мы пили её с ним утром, за здравие его большой семьи и 50-летие брака. И живы.

Еще удивительно то, что сербы гордятся тем, что "пьют как русские". Нет ребят, нам до вас ну очень далеко. И дело не в объёмах, (хотя и правда, дело в объемах тоже). Еще дело в культуре, и том, как трепетно вы относитесь к самому процессу, где цель — общение с близкими людьми, дружеским спорам, обсуждению политики, очередных глупых нововведениях "оттуда", и только потом угощению напитком, хранящим аромат ваших слив, тепло вашей земли и энергию ваших рук. Живели!

P.S. "Живели!" - тост, способный поднять на ноги любого, кто его услышит.