Сначала справка, может кому интересно будет.

«… Калья́ (от тур kalja) — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле. Является прообразом современных рассольников.

В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи появляются с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI – XVII веков. Самые древние из сохранившихся рецептов кальи датированы 1610—1613 годами, подробные рецепты этого супа оставили В. А. Лёвшин (1795) и Е. А. Авдеева (1841).

Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или более того, из одной икры. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой.

Калья — пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время калья может быть приготовлена из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.

Во времена распространения кальи блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению супа называли «калейщиками» или «калейщицами» (так же назывались и любители кальи: где калья, там и я). Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то чаще всего неправильно называют «рыбным рассольником» …»

Во-первых, про бульон.

Лучше всего взять суповой набор из лосося, для наваристого бульона его вполне достаточно. Рыбу помыл, залил 2,5 литрами холодной воды. Довел до кипения, снял пену. Как только пена перестала выделяться положил морковку, луковицу, перец.

Томил на маленьком нагреве 60 минут. Никакого кипения, лишь легкое побулькивание. Кастрюлю крышкой не накрывать.

Пока варится бульон, приготовил «во-вторых». Огурцы солёные. Приготовил их, в смысле, подготовил для супа. Или «в суп», как будет угодно.

Огурцы, замечу, обязательно солёные и лучше всего бочковые взять.

Очистил соленые огурцы и нарезал их четвертинками кружочков. В кастрюльку вылил рассол, положил шкурку огурцов, довел до слабого кипения, проварил 5 минут. Процедил.

Положил огурцы, бланшировал их в рассоле 7 мин. И пока отставил в сторону

В-третьих, заправка. Мелко нашинковал 2 луковицы. Морковь нарезал тонкими кружками.

Лук, на среднем нагреве, припустил на сковороде на растительном масле до предпрозрачности. Добавил морковь и не увеличивая нагрев, постоянно перемешивая, скорее прогревал, чем тушил, пока морковь не стала мягкой. Типа подпеклась, но ни в коем случае чтобы не получилась «пережарка – зажарка». Нужно получить именно нежную заправку.

И, собственно, в-четвертых, собрал калью вместе.

Процедил бульон. Икру растер ложкой через сито до пастообразного состояния и добавил в бульон.

Очистил картофель и нарезал кубиками размером примерно 3 x 3 см. Выложил в бульон. На минимальном нагреве, не допуская кипения варил примерно минут 15.

Выложил в бульон заправку, варил минут 15 до полной готовности картошки.

Затем добавил рыбу, соленые огурцы в рассоле, лавровый лист и специи.

Варил еще 10 минут. Ориентироваться надо на готовность рыбы.

Еще 3 минуты. В этот момент надо сбалансировать на соль – перец.

Выключил огонь и дал настояться 15 минут.

Лимон, зелень и прочую сметану-майонез-кетчуп-горчицу добавляйте в тарелку в соотвтетсвии с желаниями и вкусами.

Что сказать? Вкусно получилось. Нет, конечно, если бы сварить так, как рекомендовано рецептом из XVII века: первый бульон на ершах свежевыловленных, потом осетрину или хотя бы сорную стерлядку в котел выложить, да икоркой заправить не, прости Господи, минтаевой, а хотя бы осетровой паюсной…, думаю, что другой бы вкус получился.

Ингредиенты:

1,5 кг рыбного супового набора из судака и лосося (головы, хвосты, хребты)

Лосось свежий 500 г

Икра рыбья – 180 гр.

Картофель 5 шт.

Огурец соленый 4 шт.

Рассол огуречный 200 мл

Лук репчатый 2 шт.

Масло растительное рафинированное 2 ст.л.

Лимон 1 шт.

Соль любая 0,5 ч.л.

Лавровый лист 3 шт.

Перец горошком черный 8 шт.

Перец белый молотый 0,3 ч.л.

Укроп свежий 1 пучок

Петрушка свежая 1 пучок

Вода 2,5 л

Морковь 1 шт.

«Где калья, там и я». — старая русская поговорка.

Калья́ (от тур. kalja) — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле (Википедия). Вообще калья считается «прародителем» современного рассольника, хотя по богатству вкусов и по составу ингредиентов она намного ближе к солянке.
Блюдо весьма «древнее», оно упоминается ещё в источниках XVI-XVII веков, хотя в кулинарной литературе начинает встречаться лишь с конца XVII века.

Обычно калья готовилась из рыбы с добавлением икры; существовал и особый, праздничный вариант кальи вообще без рыбы, из одной только паюсный икры. Но также были варианты и мясной кальи — из утки, курицы, тетерева. Иногда вместо огуречного рассола использовали сок квашеной капусты или просто квас.

Сегодня в нашем меню будет утиная калья.
Ингредиенты:
— утка — 1 утка );
— свёкла — 400-500 г;
— лук репчатый — 300-350 г;
— огурцы солёные — 200-250 г;
— морковь — 250-300 г;
— мочёный тёрн/мочёная слива/маринованная слива;
— утиный жир топлёный (для обжарки овощей) — 40 г;

специи:
— зира или тмин, кориандр, чёрный перец, лавровый лист.
по желанию:
— чеснок — 20 г;
— каперсы — столовая ложка с горкой;
— лимон — 20 г;
— зелень петрушки;
— перец чили — 1 стручок.

Ремарка по поводу слив: оригинальный рецепт утиной кальи содержит мочёный тёрн. Я очень люблю тёрн, и у многих на даче он растёт просто как сорняк, однако найти его в Москве, да ещё мочёный, это тот ещё квест. Мочёный тёрн с успехом заменяется маринованной сливой, а этот продукт у меня в запасе есть. Сливы бывают разного размера, а потому, сколько класть, каждый решает сам. Я положил десятка полтора половинок.

Подготовка ингредиентов

Лучше подстелить фольгу, потом удобнее будет собрать вытопившийся жир и не придётся отмывать противень. Заворачиваем края фольги внутрь, накрываем утку сверху вторым противнем и отправляем в разогретую духовку при температуре 180 градусов.

Пока утка томится, отдавая ароматный жир, можно заняться овощами. Лук нарезаем конкассе, морковь и огурцы брусочками, свёклу — соломкой. Если огурцы большие и с жёсткой шкурой, лучше их почистить.

Периодически проверяем состояние утки. Как только, по вашему разумению, жир достаточно вытопился, а мясо дошло до готовности, снимаем верхний противень и расправляем края фольги, чтобы птица начала подрумяниваться. Если у духовки есть опция раздельного нагрева, стоит включить только верхний. Как только утка приобрела колер (до карамельного доводить не стоит, просто подрумянить), вынимаем из духовки.

Складываем куски утки в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Воду наливаем с тем расчётом, чтобы потом бульона хватило для приготовления самой кальи (я наливал 4,5 литра). Жир сливаем в баночку.

Пока бульон нагреется, пока сварится, есть куча времени. Льём на сковородку 20 г вкусного ароматного жира, хорошенько нагреваем и кладём по трети чайной ложки зиры и кориандра. Тут же добавляем чеснок (можно резать полудольками, можно мельче — как хотите). Специи и чеснок при обжаривании отдадут вкус и аромат жиру, который потом «передаст» их луку с морковью. Слегка помешивая, ждём, когда чеснок начнёт подрумяниваться, и высыпаем на сковородку лук. Пассеруем до едва заметной желтизны и добавляем морковь. Доводим зажарку до размягчения моркови и куда-нибудь выкладываем.

Нагреваем на сковороде ещё 20 г жира и пассеруем на нём свёклу. Когда та станет мягкой, прибавляем к ней огурцы и пассеруем вместе ещё 10-15 минут. Затем убавляем нагрев, вливаем в сковороду стакан огуречного рассола, накрываем крышкой и тушим полчаса на медленном огне.

Тем временем бульон наверняка уже сварился. Вынимаем из него утку и оставляем остывать. Бульон процеживаем в ту кастрюлю, где будет готовиться сама калья. Не забудьте оставить место для овощей, чтобы не перелилось через край.

Доводим бульон до кипения на среднем огне и закладываем в него все подготовленные овощи. При медленном кипении доводим их до полной готовности, а в это время разбираем утку: удаляем шкуру, снимаем с костей мясо, режем на несколько кусочков филе. Вынимаем из рассола сливы.

Закладываем в почти готовую калью сливы и мясо утки (при желании можно добавить каперсы), лавровый лист и варим ещё 10 минут. Снимаем с огня, вынимаем лавровый лист и даём как следует настояться. При подаче можно добавить свежей зелени и ломтик лимона.

Честно скажу — получилось блюдо с очень интересным, пряным, насыщенным вкусом. Не солянка и не рассольник, нечто вполне самодостаточное. Каждый день такое готовить не будешь, но несколько раз в году заморочиться очень даже стоит. В следующий раз попробую исполнить калью с грибами.

Добрый вечер всем.  В настоящее время я разрабатываю меню для своей семейной кафешки и хочу поделиться с вами одним забытым рецептом супа, которые готовили наши предки.  Историю этого блюда намеренно не расскажу, если заинтересует узнаете. Просто и быстро пройдем по этапам.  Ингредиентов очень мало:

Картошка, морковь, лук, Суповой набор из красной рыбы, стейки красной рыбы, огурцы и рассол, масло растительное, мука, соль, Специи.  Если у вас есть рыба целиком это очень хорошо -  нарежте стейки, а все что не жалко это бульон.

Ставим бульон, и варим часа полтора, тут 4 литра воды, часть выкипит, варим на очень медленном огне.  Всю жизнь думал зачем фильтровать бульон. Просто поверьте надо. Когда это все сварилось, фильтруем. Нам нужен только бульон, все что варилось отдаем котикам и собачкам. 

Режем лук.

В процеженный бульон кидаем варить стейки минут на 20. После чего их достаем. А пока они варятся нам нужно сделать поджарку из овощей.

Лук доводим до такого состояния.

Добавляем огурцы и хорошо обжариваем. Как обжарились добавляем пару ложек муки.  Жарим две три минуты на сильном огне.

Пока все это жарится в бульон к стейкам отправляем в соседи картофанчик.

Рубим зелень. И начинаем женить нашу похлебку.  Готовые стейки, вынимаем, отчищаем от кожи и костей, при готовности картофеля добавляем поджарку из лука и огурцов в бульон, а так же

Добавляем стакан рассола из огурцов. И после этого правим калью на

соль по своему вкусу. Даём покипеть минут пять.  И сервируем:

Приятного аппетита комрады! Употреблять с водочкой.  Заранее скажу рецепт не классика. Но приятно удивит любого.