Если образованного человека спросить, что такое Дао - философ и историк скажет, что это китайская философо-религиозная культурная хтонь, расшифровывающаяся как "путь".
Человек, увлечённый оружием, скажет, что это разновидность китайского меча. Кто-то помянёт ещё алебарды Да-Дао, Гуань-Дао и "меч девяти колец" Цзюваньдао.
А вот кулинар, знакомый с азиатской кухней, достанет из ящика странного вида квадратный тесак на круглой ручке - Цай-Дао. Поговорим о нём.
Сначала немного культурно-исторического контекста.
Само название "Цай-Дао" относит нас к двум иероглифам.
В данном случае "Дао" можно перевести как "нож", "тесак", "нечто рубящее".
"Цай" же в упрощении переводится как "кухня".
То есть Цай Дао - буквально "кухонный нож".
История появления ножа относит нас к эпохе монгольских завоеваний. Как и в случае с пчаком (см. позапрошлый обзор) легенда гласит, что на завоёванной территории были запрещены ножи с острием, дабы не побуждать покорённый народ к различным противоправным действиям в сторону завоевателей. Так это или нет, я затрудняюсь сказать, но многие исследователи утверждают, что широкий прямоугольный нож без всяческого намёка на острие появился именно так. оставим это на их совести :))
Игорь Скрылёв вошёл в историю фразой "нож - это металлическая пластина с заточенной кромкой". Мы, безусловно, его за такой подход всячески осуждаем, но в данном случае он, пожалуй, прав.
Традиционный Цай-Дао есть ни что иное как именно заточенная стальная пластина, насаженная на простенькую рукоятку. Для надёжности кончик хвостовика загибается углом и держит всю конструкцию.
Ну так и чем же он хорош?
Давайте смотреть.
Во-первых, это нож предельно примитивный и, как следствие, дешёвый. Отсюда - массовость производства и доступность для народа.
Редко в какой китайской подворотне не стоит простенькая кузня, где из говна и шишек подручного материала местный кузнец не собирает ножи для соседей, коллег, туристов и прочих социальных групп населения. Будучи в Бангкоке, в китайском квартале, мы с женой на такую тоже натыкались и прикупили домой сувенир. Кому интересно - выглядит лавка так (еле нашёл по гуглокарте)
И находится тут: 615 617 Vanich 1 Rd, สัมพันธวงศ์ Samphanthawong, Bangkok 10100, Таиланд
Ну да я отвлёкся.
Итак, дешевизна, массовость производства, доступность - а что ещё?
Ещё - строй клинка.
Длинные подводы обеспечивают зверский рез.
Тонкое сведение - туда же.
Клинок широкий и длинный - удобно шинковать и крошить продукты - от мяса до овощей.
Исторически сталь была углеродистой, сейчас же Цай-Дао делают из чего угодно - от нержавейки до дамасска.
И, к слову, традиционно же у этих ножей зонная закалка - грубо говоря, лезвие твёрже, чем обух. На этом, надо сказать, погорел один мой товарищ (Слава, привет!), рубанув по кости, как тесаком - и получил вылом лезвия практически до середины клинка. Я потом смотрел - восстановить не получится уже.
Так что умелый китаец на кухне может делать при помощи Цай-Дао практически всё. Разве что овощи им неудобно чистить...
А вот крошить - совсем другой коленкор...
В целом штука получилась злобная но забавная (с). И на этом бы можно было бы завершить статью, но китайцы бы не были китайцами, если бы не придумали даже такому простому ножу несколько разновидностей. Пробежимся по ним вкратце.
- Гу Дао. (Гу - кость) - это именно уже тесак для разделки мяса с костями и будкой. Тяжёлый, массивный, толсто сведённый.
- Санг Дао - самый тонкий из этого типа ножей, толщина клинка - 2-2.5мм
Достаточно узкий нож, для приготовления и подачи утки по-пекински ("Я" - "утка")
- Янчжоу Пяньдао - нож для нарезки баранины.
Кроме того, многие регионы Китая делают свою форму, отличную от канона. Например, кантонский Цзю Цзян Дао имеет округлый конец обуха, обычно приподнятый.
Пекинский вариант имеет широкое лезвие с «закругленной пяткой», Дальний торец ножа шире, чем пяточный.
У сычуанского закруглённый обух и односторонняя заточка...
А вот нож из Цзянсу трудно спутать с другими Цай-Дао. Нож имеет выраженное острие задранное вверх. В Китае ножи похожих форм часто используют мясники для разделки свинины или птицы. Но в данном случае - это поварской нож региональной кухни.
У тайваньских же ножей острие опущено вниз...
Подводя итог моему рассказу, хочу сказать, что при всём разнообразии форм, Цай-Дао остаётся довольно удачным и интересным образчиком азиатского ножепрома.
Стоит ли попробовать его на кухне уважаемым читателям?
Моё мнение - да. Благо что стоит он совсем недорого, а новый опыт может оказаться весьма интересным.
А на этом я с вами прощаюсь.
До новых встреч!
С вами был Корабельный КотЪ.