Я из Ростова-на-Дону, мне за сорок, и хочу поделиться тем, как у нас, испокон веков, в хуторах и станицах варили раков — по-настоящему, по-донски.
На 1 литр воды 1 столовая ложка соли с хорошей горкой. Соль обязательно каменная, никакая не "Экстра" и уж тем более не йодированная — только простая, настоящая.
Из зелени всегда кладут укроп — обязательно с зонтиками, свежий, и сушёный. Без этого — никуда. Также идут в ход лавровый лист, чёрный перец горошком, немного сухой горчицы или в зёрнах, сушёное яблоко (оно даёт особую нотку), репчатый лук вместе с шелухой — чтобы раки получались ярко-красными, как положено. Чеснок — по желанию, но у нас его всегда добавляли. Он вкус придаёт, а не запах, как тут некоторые рассказывают.
Самое главное правило: раки должны быть живыми! Пока рассол закипает, раков на 5 минут опускают в молоко — чтобы "прочистились", чтобы в желудке ничего не осталось. Потом их вынимают, а рассол кипятят минут 15, чтобы все специи раскрылись.
Далее — в крутой кипяток закидываются раки. Варить их нужно 10–15 минут, в зависимости от размера. Обычно идёт около 30 штук на килограмм — это как раз всеми любимый, средний размер.
После варки раки обязательно настаиваются в этом же рассоле. Ни в коем случае нельзя их накрывать или "парить" — пусть медленно напитываются ароматами под открытым небом. Вот тогда и будет вкус — пальчики оближешь.
