Пити — это такой азербайджанский суп-второе из баранины, лука и нута. Обычно пити готовится порционно в глиняных горшочках, но, раз уж в мои цепкие лапы попал бюджетный таджин, который нужно было немедленно испробовать, а пити я хотел приготовить давно, да всё повода не было, то настало время для такой вот вольной адаптации.

Таджин — это, если вдруг кто не знает, такая керамическая или чугунная сковорода с высокой конической крышкой, на которой конденсируется пар, выходящий в процессе приготовления. Конденсат стекает обратно и, таким образом, в таджине постоянно происходит приятная конвекция, а на выходе получается особая текстура продукта: что-то среднее между варёным и тушёным. Как-нибудь расскажу про этот аппарат подробнее.

Процесс без процесса
Процесс приготовления настольно прост, что я даже не удосужился запечатлеть, как я распилил баранью лопатку пополам, потому что в таджин целиком она не влезала, срезал мякоть и нарезал, примерно как на шашлык, вытопил курдючный жир до шкварок и спассеровал в нём три луковицы, нарезанных полукольцами, а потом сложил в таджин предварительно замоченный на час-полтора нут, пассерованный лук, шкварки курдюка, мясо и кости. Для богатства вкуса прибавил ещё запечённые третьего дня мозговые кости оленя, но это совершенно не обязательный шаг, и без них всё получилось бы так как надо. Ну и кипятка сколько влезло так, чтобы до краёв.

Три часа стоял таджин в духовке с нижним нагревом. Минут 40 при 150 градусах и два или два с половиной часа при 90-100 градусах. После этого в таджин была добавлена алыча и, раз уж у нас тут магрибская атмосфера, пара долек солёного лимона. Тогда же прибавил специй: зиры и чёрного перца. После второй закладки продуктов, таджин стоял в духовке ещё полчаса при 100 градусах, а потом ещё полчаса в выключенной духовке, чтобы обеспечить эффект остывающей печи.

Для подачи я замариновал красный ялтинский лук в уксусе с сумахом. Подал отдельно, потому что кому-то нравится добавить маринованный лук прямо в тарелку, кто-то ест вприкуску, а кто-то и вовсе против такого гарнира. Таким товарищам нужно просто заправить пити сумахом.

Возможные замены
Баранина — странный предмет. Вроде бы и не дефицит, но это не то мясо, которое можно купить в любом магазине. Отчасти это вина модных веяний, которые не дают барану вырасти из ягнёнка: молодое мясо охотнее покупают на шашлык или модное каре, но ягнятина в пити не заменит хорошо пожившего барана. Молодое мясо отдаст все соки в бульон, а само останется, скажем так, не интересным. Поэтому, если в доступе нет баранины, лучше взять хорошую жилистую говядину, но вот курдючный жир заменить, пожалуй нечем.

Алыча. В оригинальной рецептуре алыча сушёная, и это правильно. Я и сам нагрешил добавив свежей, которая оказалась кислее, чем нужно было. Сушёная алыча доступна в интернет-магазинах. Свежая алыча встречается на рынках и в некоторых торговых сетях. Поэтому так: если есть сушёная, как урюк, то отлично. Свежую добавляйте аккуратно, в половину меньше, чем хочется. А если вообще никакой нет, то положите чернослив.

Дискуссионный вопрос
Картошка. Есть варианты, при которых она добавляется при второй закладке, но тогда исключается свежая алыча. При таком количестве кислоты картофельный крахмал остеклянеет. Я же картошку не добавляю. Во-первых, в пити и так есть что поесть. Во-вторых, я хочу сохранить прозрачность бульона, а крахмал этого сделать не даст.  В общем, оставлю вопрос с картошкой открытым, но лично от себя рекомендую, если очень уж хочется, то запечь её отдельно, а подать вместе.

Солёный лимон
Про него, пожалуй, будет отдельный пост, но, для некой интриги закину, что существует метод, который позволяет получить очень похожий результат не за 2-10 недель засолки, а всего за пару часов. Это, конечно, не то пальто, но если готовить что-то магрибское, то вполне себе ничего так.

See ya!

Добрый день!
Первый мой кулинарный пост, про хумус, к моему удивлению вызвал массу откликов. У меня, даже прибавилось подписчиков.  Значит, есть люди кому это интересно. Я имею ввиду, кухонное колдовство))). Будем стараться)))
https://pikabu.ru/story/khumus_6723594
Предлагаю, в продолжение темы, разобрать рецепт замечательного блюда - ПИТИ. Почему именно пити, спросите вы? Чтобы шире раскрыть тему нута.
Хумус мы делаем из нута. Многие никогда не пробовали такой замечательный продукт, а многие даже и не знают о его существовании. Я люблю нут, за то что он при приготовлении не разваривается, как обычный горох. Это придает блюдам с нутом, характерную текстуру.
Можно было бы, конечно приготовить и фалафель. Но во первых, за неделю, на Пикабу дважды появлялись достойные рецепты по приготовлению фалафеля. Во-вторых, я не очень люблю готовить блюда из фарша. Все эти митболлы, фрикадельки, люля-кебаб, котлеты, фляйшклоссхен, биточки и прочее. Есть - люблю.)))

Отвлечемся, на минутку и поговорим о текстуре блюда. Абстрактного блюда. Тот же нут сваренный, сваренный и обжаренный, растолченный блендером или растолченный толкушкой имеет разную структуру. Вкус воспринимается совместно со структурой. Откусите кусок яблока, прожуйте, запомните текстуру. Натрите это же яблоко на крупной терке - ощутили разницу? Ну и смелите блендером в пюре. Теперь вы понимаете, что такое текстура.
Зачем это нужно? Одна из основных ошибок начинающего кулинара, особенно если он приготавливаемое блюдо не пробовал, а взял рецепт из интернета, это игнорирование текстуры. Самый яркий пример это чоп сви. Текстура этого блюда подразумевает хрусткость овощей, легкую недожаренность. Упустили этот момент, и вместо китайского чоп сви, у вас на тарелке европейское рагу.))))

О текстуре поговорили. Возвращаемся к основной теме. Начинаем традиционно - с понятия/определения. Беру из Вики. Если не устраивает, то все гнилые помидоры и тухлые яйца бросать в их сторону)))

Пити́ (азерб. Piti) — азербайджанский национальный суп из баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде на углях. Для приготовления обычно используется невысокий обливной изнутри глиняный горшочек объёмом около литра. Пити — один из основных национальных азербайджанских супов. Это блюдо также известно и в армянской кухне под названием «путук».

Из определения делаем вывод, чтобы блюдо было пити, то ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно готовить его из баранины и в горшочке. В ином случае, это будет подражание, пародия, вариация. Остальные продукты опциональны (кроме нута))). Фото из интернета, для украшения)))

Для справки - есть еще один супчик схожий по рецептуре - бозбаш. Его основное отличие от пити в том, что готовится он в казане, и баранину после варки обжаривают. Т.е. меняются технологические приемы. Поэтому, мы с вами разбираем все так подробно). И начнем, конечно с ингредиентов.

Основные компоненты супа — это баранина, нут, каштаны, алыча, чернослив либо айва.
Баранина, это очень серьезный камень преткновения. Кто-то любит, кто-то не любит, кто-то на дух не переносит. Почему так происходит?

Как человек выросший в кавказской культурно кулинарной традиции, я не мог понять, о каком неприятном запахе баранины твердят некоторые люди? У баранины есть свойственный ей запах, но неприятным его не назовешь. Специфический, как и вкус, но не неприятный.
Мы неоднократно кормили гостей блюдами из баранины и всегда эффект был один - ВАУ. Особенно шашлык. Говорили, что у нас другая баранина.

И вот, как-то раз, будучи проездом в славной столице нашей родины, я с товарищем зашел в околовокзальную столовку, поесть горяченького. Увидев, что в  меню есть пити, заказали по порции. Подали традиционно, в горшочках. Куски жира на мясе не прибавляли привлекательности блюду, но отдельной нотой выделялся аромат. Точнее сказать, вонь. Тогда я понял, почему многие не любят баранину.
Впоследствии, изучая данный вопрос, я нашел несколько причин, которые, на мой взгляд влияют на вкус и запах баранины.
Первая, очевидная, пол животного и его возраст. Мясо взрослого половозрелого барана, в отличие от мяса молодого ягненка ярочки, будет вонять благоухать бараньими половыми гормонами))).
Вторая причина, это питание животного. Когда вы кушаете мясо барашка, который пасся на Зольских пастбищах (это альпийская зона у подножия Эльбруса), вы ощущаете вкус разнотравья альпийских лугов. А когда вам подают, например, калмыцкую баранину, вы ощущаете горький и затхлый вкус степной полыни.
Хотя, говорят, если калмыцких барашек, поставить на пару недель на другие корма, то вкус меняется в лучшую сторону и запах исчезает))).
И еще горные бараны не такие жирные, как их степные сородичи.
Поэтому, ищите баранину на рынке, или в фирменном магазине, разговаривайте с продавцами, пробуйте готовить. Найдите своего поставщика, вкусной баранины и будет вам счастье)))
Для справки - овца и баран это одно и то же животное, женская и мужская особь. Если вдруг, кто не знал.
Можете заменить баранину на говядину, но это будет уже другое блюдо)))

Второй ингредиент нашего блюда - нут. О текстуре мы говорили выше, так что все понятно. Если замените его на обычный горох, он разварится, и вы получите гороховый суп. Нут не заменяем!

В классическом рецепте используют каштаны! Современные рецепты позволяют заменить на картофель. В этом месте, хорошо помогает та информация, которую мы обсудили выше. О текстуре. Я никогда не готовил и не ел пити с каштанами. Только с картофелем. Но я ел жареные каштаны. Очень нравятся. И я понимаю, что текстура каштана в этом блюде будет совсем другая, чем текстура картофеля. Ну и вкус, конечно же тоже. Найти каштаны в современных магазинах у дома, довольно проблематично, поэтому готовим с картофелем. ИМХО для среднего россиянина, так даже будет лучше. Более привычные нотки вкуса в блюде.

Следующий ингредиент - алыча. Алыча, это вид сливы. Можете заменить обычной сливой (кисленькой) или ложкой ткемали. Чаще всего ткемали делают из алычи (зеленый). Кислоты добавите, но выловить и съесть вареную алычу не получится))) Хочу предостеречь от магазинных ткемали. Крахмалы, загустители, консерванты не улучшат вкус вашего блюда.
В крайнем случае положите дольку лимона, предварительно срезав с нее всю цедру (шкорку). в некоторых рецептах алычу заменяют на айву. Запоминайте - алыча, айва и т.д. нужны для придания блюду кислинки.

И напоследок - вкусовые добавки/специи. В данном рецепте - соль, перец, мята, шафран, сумах.
Соль - понятно по вкусу. Блюдо любит просоленность, однако, не переусердствуйте.
Перец черный - только свежемолотый! Прекратите покупать молотый перец в пакетиках, любите себя )))
Мята. ИМХО - обязательно! И опять же, на мой вкус, лучше сушеная, чем свежая. продается в отделах приправ. Придает особый вкус блюду, маскирует вкус и запах баранины.
Шафран. Ох, уж этот шафран. Ловушка для начинающего кулинара))) Это ОЧЕНЬ дорогая и редкая приправа. В 2014 году цена одного килограмма пряности иранского происхождения достигала 2 тысяч долларов США. Шафран, это пряность и пищевой краситель оранжевого цвета, получаемый из высушенных рылец цветков шафрана посевного.

Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом. Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет. Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтоватый оттенок вместо красного.На Кавказе имеретинским шафраном называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения бархатцы (Tagetes).

Надеюсь, мысль понятна))))Найдете - кладите, нет - ничего страшного.
Сума́х, или сума́к — специя из молотых ягод одного из видов сумаха красновато-бордового цвета с кислым вкусом. Применяется в турецкой и левантийской кухнях для заправки салатов, на Кавказе — в качестве приправы к шашлыку.
Опять же, ИМХО можете обойтись без него.

Перед тем, как перейти к технологии - заявление об отказе от ответственности))))
Приводимой мною рецепт БАЗОВЫЙ! Ни в коей мере не претендую на истину в последней инстанции. Есть региональные отличия, есть вкусовые пристрастия и так далее. У вас есть собственные предпочтения - добавить чесночку, посыпать свежей кинзой, подать со сметаной)))

Не очень приветствую, когда дают рецептуру в граммах. Как то раз даже видел, что яйца в граммах указали. Как вы себе это представляете, весы, чашки, взвешивание? Нудно и долго. В наш век скоростей и дефицита времени, вообще из области фантастики.
Поэтому будем стараться всегда давать рецепты в штуках, ложках и стаканах, по мере возможности))). В крайнем случае, на пальцах или на глаз)))

Приготовление.
С вечера берем горшочки, которые для духовки. Насыпаем в каждый горшочек одну-две столовые ложки нута. Зависит от размера горшочка. Есть маленькие, есть побольше. Помните, что нут разбухнет в два раза. И мы готовим суп, а не рагу.
Впрочем, некоторые любят суп погуще.
Заливаем холодной водой. Пьем пиво Отдыхаем. Нут должен набухнуть в течение восьми-десяти часов. Никакой соды и прочей химии!!!
Нут набух. Сливаете воду. Сверху кладете баранину порезанную кусочками. Размер и количество на ваше усмотрение. Слишком мелко нарезать не стоит. Ориентируйтесь на размер четвертинки картофеля.
Также, в традиционном рецепте, принято добавлять в горшочек курдючный жир. Но мы пропустим эту часть. Сделаем блюдо более постным.

Сверху картофель нарезанный на четвертинки. Естественно почищенный и помытый )))
И четвертинку мелко нарезанного репчатого лука.

Не очень усердствуйте. Помните, это все-таки суп. Должно быть место для воды. Продукты в общем объеме должны занимать не больше 2/3 горшочка.
Заливаете ХОЛОДНОЙ водой. Помните правило - если делаете бульон, то заливаете холодной водой, если отвариваете мясо, то горячей. Не забывайте об этом.
НЕ СОЛИТЕ!!!
Накрывает крышкой. Ставите в ХОЛОДНУЮ духовку. В горячей, горшочек может лопнуть. Включаете духовку на температуру 180 градусов (плюс/минус).
Доводите до кипения. Снимите пену. Отрегулируйте температуру, чтобы томилось слегка побулькивая. Бурное кипение сделает бульон мутным и некрасивым.
А мы с вами знаем, что еда должна, вначале радовать зрение, затем обоняние, и уж потом вкус!
Два часа можете пить пиво заниматься своими делами.

Через два часа, солим по вкусу, добавляем алычу. Еще минут двадцать томим.
Пробуем на соль. Если нужно досаливаем.
Добавляем мяту, шафран, сумах, свежемолотый черный перец. Запомните! Специи, за очень редким исключением, ВСЕГДА добавляются в конце готовки. Иначе это будет просто вываренная\выжаренная травяная масса. Ароматы улетучатся.
Выключаем духовку.

Через 5 минут ваши горшочки с пити готовы! Подавать прямо в горшочках.

Если смогли осилить мой длинный опус, то как сами видите, процесс приготовления очень простой и быстрый.
Посуды испачкано мало. Ингредиенты только натуральные. Вашей работы на кухне - от силы 10-15 минут. Остальное за вас делает духовка. При современном недостатке времени, это немаловажно.
Приятного аппетита!

Наконец-то мои 1 пост в день сравнялись с супами 1 раз в 2 дня )) Завтра напишу уже не про еду, а про связанную шапку-будённовку и, возможно, уже довязанные рукавички.

Баранина у меня почти закончилась, осталась только половина копчёных рёбер, так что на пити пошла индоутка. Она, в отличие от утки, не имеет мускусного запаха, не такая жирная, и очень-очень вкусная. От утки у меня были ноги в количестве, как ни странно, пяти штук, и их я поставила вариться на бульон. И пока он варится (вчера), напишу рецепт супа из книги В. В. Похлёбкина.

Пити - суп, приготовляемый в глиняной посуде - специальном горшочке путуке или пити, каждая порция отдельно. Это блюдо известно в армянской кухне под названием "путук", но получило наибольшее распространение в азербайджанской кухне как один из основных видов национальных азербайджанских супов. Для приготовления используется обычно обливной изнутри глиняный невысокий горшочек объёмом около 1 л.

200-250 г баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3-4 шт алычи, 1-2 картофелины (4-6 каштанов), 1 ст. ложка гороха нохута (замочить за 10 ч), 6 зёрен чёрного перца, 1 ст. ложка зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени чабера, 5-6 тычинок шафрана.

Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залить их 0,5 л кипятка, плотно закрыть крышкой (блюдцем) и поставить в духовку на 30-40 мин.

Добавит картофель или каштаны, нарезанные четвертушками, соль и чёрный перец и оставить в духовке ещё на 30-40 мин. Если вода сильно выкипела - долить кипяток до краёв.

Через 1-1,5 ч заправить пряностями, дать постоять в духовке 2-3 мин, после чего подавать к столу.

Итак, утиные ноги варились у меня часа два, потом я их вынула, отделила от костей, бульон отцедила, и решила сам суп приготовить в мультиварке (Панасоник, если что). Поэтому в бульон сразу нарезала лук, помидорку, курагу (вместо алычи), картошку, нашего расейского гороха, причём колотого (т.е. половинки), чёрный перец и зелень. Потом нарезала мясо кусочками, а кости отдала радостно подпрыгивающей собаке. Кроме того в мультю ещё положила остатки копчёных бараньих рёбер. Суп не солила. Поставила на 3,5 часа тушения, хотя заранее было понятно, что это много. Тушила, в итоге, 2,5 часа, по готовности картошки посолила и оставила дожидаться обеда. Вышло очень вкусно. Хотя гороха, на мой вкус, маловато. С ним бы вышло ещё насыщенней. Картинка опять из интернета, у меня гороха меньше, а зелени больше. Но суп пока не нагрелся, и застывший жир выглядит не очень. ))))