И это только свинина и говядина. И очень вкратце. Только со свинного окорока на производстве выходит девять сортов мяса. А за чистоту мяса и костей делают сильное ата-та.
P.S. Боянометр показал голых дам.

Когда ноют мышцы, когда топор просто отскакивает от замороженного мяса... Что двигало нашим героем? Как? Зачем? Почему?

Просто ссылка вакансии https://www.superjob.ru/vakansii/obvalschik-myasa-26641203.h...

https://www.superjob.ru/vakansii/myasnik.html?geo%5Bt%5D%5B0...

По уму, мясник должен знать и уметь массу всего, но реальность несколько отличается. Предлагаю каждому из читателей подумать, сколько он знает в своей профессии действительно мастеров своего дела - грамотных специалистов и сколько, нахватавшихся по верхам, да заучившим пару операций, халтурщиков.

Мясник должен знать санитарные и технологические нормы своей работы. Уметь обваливать, жиловать, нарезать, рубить и пилить, говядину, телятину, свинину, баранину (курицу). Должен знать сроки и правила хранения, как туш, полутуш, четвертей, так и уже разделанных и нарезанных полуфабрикатов. Должен знать строение (анатомию) той скотины, которую он обрабатывает. Должен знать правила нарезки порционных кусков. Должен знать технику безопасности. Должен уметь обслуживать свой инструмент (как и чем точить, чем поправлять, как дезинфицировать и хранить). Должен знать нормы выхода (отношение полученного мяса к кости, соединительной ткани) при обвалке и жиловке. Должен знать, как приготовить фарш и рубленные полуфабрикаты. Должен знать как выглядят нормативные документы и клейма, подтверждающие то, что поступившее сырье проверено ветеринарами. + все то же самое по субпродуктам

Большая часть работы мясника физическая, но при этом думать тоже надо, соответственно напряжение достаточно велико, это не самый простой труд.

Чтобы всему этому научиться существуют (существовали) профильные учебные учреждения. Увы на всех их не хватает (в свое время по Москве был один техникум), соответственно часто учат прямо на предприятиях. Тот же Черкизовский мясокомбинат в свое время набирал учеников обвальщиков и жиловщиков. Но тут есть тонкость. Работа на мясокомбинате подразумевает реально тяжкий труд и узкую специализацию. Всю смену вы стоите рядом с конвейером и как заведенный выполняете набор одних и тех же операций. Да, эти операции вы скоро уже делаете очень быстро, точно и не задумываясь, но остальной процесс от вас скрыт. Вы не жилуете и не нарезаете. Нередко поработав некоторое время на мясокомбинате, повысив разряд и окончательно задолбавшись (экскюз май френч), человек уходит в свободное плавание по магазинам, рынкам и гипермаркетам, там он добирает необходимые навыки и уже становиться мясником универсалом.

Возможен иной вариант. Человек учится профессии мясника в магазинах. Такое бывает, но в основном по знакомству. В магазине объемы небольшие, соответственно для обучения маловато практики, а цена ошибки "новичка" слишком велика.

В свое время наиболее простым способом получить профессию мясника были гипермаркеты. Тот же "Ашан" к примеру. Объемы весьма приличные, чтобы накрыть и поддержать витрину какого - нибудь  крупного гипермаркета в Алтуфьево, Медведково или Теплом Стане, необходимо было обвалять и отжиловать штук 14 говяжьих задов, 6 свиных полутуш, 6 баранов, 5-6 полутуш телятины и десяток говяжьих " передов"

Работа приехала

В связи с тем, что платят мало, а объемы велики, ошибки и "зарезы" не так критичны как в мелких магазинах, а простор для практики большой.  Соответственно, есть время всему научиться, а ошибки и испорченные неправильной обвалкой или жиловкой куски никого не волнуют.

Год работы и вот у нас уже что то понимающий мясник, разве что рубкой не владеет, котлеты сам не лепит и торговать не умеет (так как все это не нужно).

Периодически перемещаясь по мясным отделам небольших магазинов, торговых сетей и рынков, мясник набирается опыта и уже меньше работает руками, но вынужден больше работать головой.

Еще раз повторю, что мясник работа физическая. Работа на мясокомбинате требует очень хорошего здоровья и физической подготовки, но и в магазине тоже легкости особой нет. Желательно (на самом деле строго обязательно) не иметь проблем с глазами, сердцем и опорно двигательным аппаратом (само собой исключаем всякие инфекции и хронические заболевания). Учитывайте, что мясник должен суметь поднять и перенести 70 кило, в случае необходимости. Должен уметь махать 3-4 килограммовым топором и обладать очень крепкими кистями и предплечьями.

Работать часто приходиться в холоде, ну и совсем уж чистеньким остаться не получиться. При этом, как пел Цой:  "Следи за собой, будь осторожен".

Все сильно зависит от окружающих вас прекрасных личностей, есть шанс нарваться на неприятных использованных  контрацептивов. Но это уж как везде.

Очень в общем из чего состоит рабочий день.

Рабочий день на мясокомбинате

1) Пришел, отметился, прошел в раздевалку, переоделся в рабочий костюм+защиту. Прошел через предбанник в цех отметился у мастера, пустили конвейер, начал работать (8 часов режешь мясо), закончил, прошел проверку охраны (иногда досмотр), сдал, если нужно, инвентарь на заточку, костюм в химчистку, помылся и ушел.

Рабочий день в магазине (гипермаркете)

1) Пришел, оделся, отметился. Собираются мясорубки и (или) иные механизмы.

Накрывается витрина. Снятие с витрины вчерашнего мяса, нарезка новых порционных кусков из вчерашних заготовок. Изготовление фарша и кулинарии (всякие котлеты и т. д.) Опционально здоровый сон или завтрак.

2) Создание заготовки на следующий день +поддержание витрины. Приемка нового мяса, заказ на следующий день. Возможно здоровый сон или второй завтрак.

3) В некоторых организациях работа за прилавком в качестве продавца. Совмещается со сном или вторым обедом.

4) Изготовление персональных мясных наборов для постоянных клиентов и руководства, покушать тоже неплохо. Сон.

5) Проверка ценников, добавление каких то позиций на витрину. Сон, еда. 

6) Окончание работы, приведение рабочего места в надлежащий порядок, заточка ножей, разбор и мытье мясорубок или иных механизмов.

В то же время в работе мясника, помимо минусов, есть и плюсы.

1) Можно сбросить вес. Физическая нагрузка на холоде, прекрасно помогает "сушиться".

2) Это действительно необычная и интересная профессия, если зайдет, то работа будет в удовольствие.

3) Профессия нужная и, в принципе, востребованная.

4) Платят средне, но все же платят + обеспечивают формой и инструментарием.

5) Если это магазин ( в котором к тому же регулярно на витрине лежит "гриль"), то обычно мясник  очень неплохо питается и может кушать тысяч на двадцать в месяц. Это реально и не очень осуждается если мясник нормально работает и не наглеет. Можно для себя заказывать мясо по оптовым ценам, разделывать и хранить прямо на рабочем месте (в рабочих холодильниках) это то же некисло экономит деньги.

6) Есть рост и развитие, хотя это уже индивидуально. Если молод силен и здоров, то можешь подняться до 5 го разряда на мясокомбинате, получать неплохие деньги и в итоге дорасти до бригадира - мастера цеха. Если хитер и умеешь в продажи можешь пытаться открыть свое дело, стать торговым представителем и т. д. Наличие мясного отдела немало увеличивает посещаемость любой торговый точки и ее оборот.

7) При работе в некоторых магазинах, можно договориться со сменщиками и получить удобный график для совмещения работы с учебой (3/3 или 7/7)

8) Если вы мизантроп, то  есть возможность работать вообще почти не пересекаясь с живыми людьми, только с нежным, беззащитным, соблазнительно холодным мясцом.

Еще одни интересный момент. В иерархии любой торговой точки, мясник всегда стоит несколько особняком. Как оно обычно? Рядовой сотрудник-старший рядовой сотрудник-менеджер-начальник менеджеров. Но если менеджер всегда (чаще всего) знает как работает и чем занимается рядовой сотрудник торгового зала (выкладывает товар на полки, консультирует покупателей и т. д.), то начальник мясника очень часто вообще не представляет чего он там творит и почему. То есть некое понимание есть, но зачастую, подробности за кадром. В результате мясник получает общее задание (накрыть витрину к 9 30), а уж как он это будет делать исключительно его трудности. Стоит ли еще подержать на витрине вчерашнее мясо или надо его быстро обновить? Нужно ли повышать товарооборот в ущерб прибыли (марже) с килограмма? Нередко все это на совести мясника.

Даже заказ сырья для мясного цеха имеет свою специфику.  Закажешь мало - плохо. Закажешь много - стухнет. Можно ошибиться с поставщиком, можно получить ту же самую говядину, которая вроде ничем не отличается от предыдущей партии, но при этом не режется и не продается ибо жесткая и старая.

Стоит ли идти в мясники? Лично я не жалею, что прикоснулся к этой профессии, но не стал бы ее рекомендовать всем и каждому. Однако для начала жизненного, рабочего пути в этом нет ничего плохого. Избавляет от некоторых иллюзий и позволяет посмотреть на некоторую "изнанку" привычных в общем то вещей.

Кто такие мясники сейчас?

1) Старики оставшиеся от славных времен СССР, когда сидевший на дефицитном мясе товарищ, мог даже не приходить за зарплатой. Итак в неделю выходило порой до 150 р (около 30 тр на современные деньги). Старики, пришедшие с мясокомбинатов ввиду того, что уже не могут работать как молодые, а пенсионный возраст слегка далек.

Старики, все еще крепкие и решившие попробовать себя в чем то новом. Такое то же бывает, примеры я видел, хотя конечно не столь часто.

2) Молодежь, не нашедшая лучшего пути и решившая что это лучше, чем кричать "свободная касса!". Кстати, в чем то они правы. Есть выпускники профильных учреждений, но в основном с бору по сосенке.

3) Родня, друзья и прочие знакомые людей имеющих отношение к мясному бизнесу. Дружная семья кавказских народов тоже представлена богато, но, в основном, в магазинах при "мечети". Кстати, свинины вы там не встретите, но говядина и баранина , обычно  неплохие.

Ну, а в следующем посте рассмотрим хитрости, которые мясники применяют для того чтобы продать больше мяса, продать меньше мяса(я не опечатался, такое тоже бывает), продать плохое мясо и продать второй сорт как первый. Причем разберем не только как это происходит, но и почему.

Как обычно прошу больше задавать вопросов, они наводят на умные мысли и позволяют лучше писать.

Работа мясника полна риска. В предыдущих постах были рассмотрены разнообразные средства с помощью которых наши герои идут в атаку, для того чтобы в итоге вы получили на стол нормальный, подготовленный для приготовления кусок мяса. Но опасность подстерегает повсюду. Дух мертвой коровы готов сбросить на мясника кусок охлажденной туши, коварные крючки и елочки, только и ждут, чтобы вонзиться в нежное тело мясника, помощник всегда готов поставить тяжелый ящик с фаршем тебе на ногу и даже твой нож... Твой верный клинок, надежный друг, может вдруг отклониться от выверенной траектории и впиться в тугую человеческую плоть, дабы утолить извечную жажду крови. А так как служа обществу, стоит позаботиться и о себе, то работник пищепрома облачается в соответствующий доспех.

1) Обувь. Что? !Какая обувь?! Где кольчуги?! Перчатки?! Горжеты?! Кирасы?! Схватить автора и повесить на крепостной стене!!!

Спокойно, все это будет, но начну я именно с обуви и вот почему. Обувь это очень важный элемент защиты , но отчего то сильно недооцененный  и  постоянно пребывающий в забвении. Хорошая профессиональная обувь обладает следующими характеристиками

1) Подошва обеспечивает хороший контакт с полом, проще говоря уменьшается шанс поскользнуться. Во время силовой работы с ножом особенно замечательно вдруг поскользнуться и упасть лицом на стол ( что может встретить ваше лицо вместо стола можете представить сами). Неплохо также оступиться готовясь нанести удар топором, перенося говяжью четверть, забрасывая ящик с фаршем в мясорубку и т. д.

2) Защитный носок из металла. Всякое опять же бывает. Сорвется лопатка с крючка и как назло прямо по пальчикам. Коллега работая рядом неудачно заденет, оставленный на столе рубак (а это порой 2 кило стали) и он опять же точно выцелит  большой палец вашей ноги.  Бывает и так, что веселые фаршесоставители помоют детали мясорубки и оставят их сохнуть на полу. Вот такой шнек весит 6,5 кг .

Неожиданно удариться об него, незащищенной ногой очень неприятно.

3) Обувь должна четко фиксировать голеностоп, банально быть удобной и позволять носить шерстяные носки. Это важно, так как в цеху обычно холодно и слегка сыровато.

Увы, совмещать все эти качества непросто. В свое время всем подряд предлагали берцы от Восток Сервис и они на самом деле были всем хороши, вот только скользили ужасно. Сейчас вроде переходят на Данвик. Опытные ребята в свое время использовали следующую связку

Не реклама, просто для понимания общего вида.

После обуви, перейдем к "поддоспешной одежде", обычно это поварская куртка + штаны, все очень просто и бюджетно. Далее матерчатый фартук, далее фартук из целофана, далее уже кольчуга и снова целофановый фартук.

Кольчуга. Как и все прочее сугубо утилитарная вещь. Сам я сталкивался с двумя типами.

1) Классический кольчужный фартук

Или

В то же время существуют варианты "ламеляра" защита формируется не металлическими кольцами, а пластинками, заходящими одна на другую

Есть еще варианты, закрепляющиеся не на регулируемых ремнях, а одеваемых как рубашка

В общем и целом штука безусловно полезная и нужная. Защищает надежно, так как противостоит в основном только ножу и не столь частым ударам. Возможны случаи индивидуального "тюнинга", уменьшают длину, соответственно снижается вес, модифицируются ремни и т. д. Кстати, о весе.

Такой фартук весит чуть более трех килограмм. Некоторым слишком тяжело, но это уже отдельная история. В профильных учреждениях, ношение обязательно. Именно на кольчуге чаще всего экономят маленькие частные лавочки.

Защитная кольчужная перчатка.

Самый узнаваемый и наиболее популярный элемент защитного снаряжения мясника. Очень востребованная штука. При обвалке и жиловке мясник одной рукой держит обрабатываемый отруб , другой работает ножом. При этом высок риск того, что при неловком движении нож соскользнет и травмирует руку, удерживающую мясо. Кстати, в видео на котором мясник обваливает говяжью шею, мясник использует специальный крюк, чтобы придерживать мясо, собственно чуть подробнее

https://www.youtube.com/watch?v=mO16unorjKk

Как мы видим безоружная рука часто оказывается в непосредственной близости от ножа, именно для того чтобы в этой ситуации  работать спокойно предназначена защитная перчатка.

В то же время рука с ножом, травмируется редко (почти никогда). Обычно на рабочую руку одевается матерчатая, реже латексная хирургическая перчатка или работа ведется вообще "голой" кистью.

Вариантов этого защитного снаряжения много. Самым удачным мне кажется перчатка защищающая также предплечье

Эх, мечты. На самом деле все проще

Или с дополнительной фиксации на ладони (штука полезная, в свое время делали из медицинских жгутов, а сейчас, пожалуйста, промышленность докатилась.

Разумеется, возможны облегченные варианты. Под металлическую перчатку всегда одевается матерчатая, это не только помогает повысить защиту но и банально спасает от холода (мясо холодное, а держишься за него постоянно).

Суперэконом на три пальца

Есть также и суперзащита

Также при работе с пилой или топором неплохо использовать защитные очки, мало ли что, глаза запасные на работе не выдают.

Закупка, использование, хранение и правильное обслуживание защитного снаряжения навык весьма непростой, но полезный. По идее при организации любого мясного производства надо не забыть позаботиться о выживании профильных специалистов, но увы так бывает далеко не всегда. Подробнее о причинах многих проблем в этом деле будет рассказано в посте, посвященном быту мясников и организации стандартного мясного цеха.

Я отказался от затеи разместить тут фото различных травм и жестоких порезов, в интернете этого добра полно.

Ну и в окончание, отличное видео. Наглядный пример того как надо игнорировать все нормы.

1) На мокром полу в обычных шлепанцах.

2) Мясо лежит на колоде для рубки (неудобная высота, дополнительный риск).

3) Полное пренебрежение защитой.

Но, все обошлось, человек жив здоров. Тем не менее лучше так не делать.

https://www.youtube.com/watch?v=2pN9_G1l_s4

Благодарю, за вопросы и комментарии, они помогают лучше понять о чем и как рассказывать. Не всегда могу ответить сразу, так как есть некий план, на дальнейшие посты и некоторые вещи будут подробно освещены позднее.