Болоньезе

Легенда итальянской кухни паста болоньезе стала настолько популярна в мире, что появилось множество вариантов рецептов этого блюда. Неизменным остается одно, это рагу болоньезе - знаменитый соус. В его составе мясной фарш из говядины или говядины со свининой, морковь, сельдерей и репчатый лук, а еще, обязательно, красное сухое вино.
 Для приготовления пасты болоньезе по традиционному итальянскому рецепту вам понадобится около 2-х часов времени, но это стоит того. Ваш обед или ужин обязательно получится особенным. Приятного аппетита!

Ингредиенты

* Мясной фарш - 400 гр

* Бекон - 150 г

* Оливковое масло - 45 мл

* Сливочное масло - 25 г

* Лук - 150 г

* Морковь - 150 г

* Сельдерей черешковый - 2 черешка

* Красное сухое вино - 200 мл

* Томатная паста - 2 ст. ложки

* Томаты очищенные резаные - 400 г

* Вода - 200 мл

* Розмарин сухой - 1 ч. ложка

* Соль 3 ст. ложки

* Спагетти - 250 г

* Молотый перец ½ ч.л.

Как приготовить

1. Готовим соус-рагу болоньезе: Разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавть розмарин и поджарить, помешивая, 30 секунд на слабом огне.

2. Добавить мелко нарезанный бекон и обжарить в течении 2 минут.

3. В сковороду добавить мясной фарш и перемешать, жарить постоянно помешивая 2-3 минуты на среднем огне.

4. Добавить 200 мл красного вина и продолжать тушить с открытой крышкой еще 10 минут, вино должно выпариться.

5. Измельчить морковь, лук и сельдерей в блендере.

6. Добавить измельченные овощи в сковороду с мясным фаршем, посолить, поперчить и жарить 5 минут.

7. Добавить томатную пасту, очищенные резаные томаты и воду, довести до кипения и на слабом огне тушить с закрытой крышкой 1,5 часа.

8. Довести воду до кипения, добавить соль и сварить спагетти как указано на их упаковке, в кипящую воду добавить 2 ст. ложки оливкового масла.

9. Выложить сваренные спагетти и сверху готовый соус-рагу болоньезе. Приятного аппетита!

Если недалеко от вас находится действительно хороший итальянский ресторан, то лучше закройте эту страничку и попробуйте пасту (по канонам, кажется, это должна быть именно тальятелле) с Ragu alla bolognese там. Потому что во-первых, это долго. А во-вторых, то, что описано здесь, несколько отличается от традиционного рецепта и, скорее, описывает способ приготовления этого блюда, общеизвестный в северной и западной Европе под очень лаконичным названием "Spag Bol".

Ну а если у вас есть полтора-два часа свободного времени и безудержное желание провести это время на кухне, тогда самое время расчехлить холодильник и свериться со списком ингредиентов, которые вам понадобятся.

А понадобится вам много

Оливковое масло для жарки

6 кусочков бекона

2 луковицы

3 зубчика чеснока

2 морковки

1 стебель сельдерея

0.7 кг говяжьего фарша

2 бокала красного вина

0.8 кг томатов

2 лавровых листа

Соль

Перец

Тертый пармезан

Спагетти

Говорят, что каждая мелочь оригинального рецепта действительно важна, однако, в сети с лёгкостью можно найти описания сотен вариаций соуса болоньезе, каждая из которых претендует на аутентичность, поэтому можно себе позволить допустить некоторые вольности. Например я не добавлял бекон. Потому что у меня его не было. Но можно превратить этот недостаток в достоинство и сказать, что у меня будет диетический вариант (диетические макарохи с жарено-тушеным мясом, ага...) В остальном же блюдо должно соответствовать тому, что можно попробовать в неплохих итальянских ресторанах за пределами Италии.

А что насчёт традиционного соуса? Не лишним будет отметить, что тот самый легендарный и единственно верный рецепт болоньезе все таки существует. Хранят его с 1982 года в Палате Торговли, Промышленности, Сельского хозяйства и Ремесленничества Болоньи. Хранят, видимо, настолько хорошо, что все, ссылаясь на тот самый манускрипт, все всё равно используют разные ингредиенты. Я же буду ссылаться на древнюю статью из The Telegraph, которая у меня загуглилась первой.

Что я не советовал бы убирать из этого рецепта - так это вино. Кроме того, уж точно нельзя заменять говядину на индейку или любое другое мясо, потому что именно этот ингредиент позволяет мясному рагу носить гордое название соуса Болоньезе. Ну, с теорией закончили, можно приступать к практике.

Собственно, процесс

Начать можно с измельчения всех овощей. Морковь проще натереть на крупной тёрке, остальное - как будет удобнее. Я использовал измельчитель, потому что нажимать на кнопку проще, чем работать ножом. А в моем случае ещё и результат получится мельче и ровнее.

Греем оливковое масло в большой сковороде с толстыми стенками. В оригинальном рецепте, требовалось сначала обжарить в нем бекон до золотистого состояния. Я этот момент пропустил и сразу закинул на сковороду смесь нарезанного лука и чеснока. Их не нужно долго обжаривать, достаточно чтобы они размягчилась.

Следующим на сковороду отправляется фарш. Его нужно сразу помешивать и разделять, если он склеивается, иначе вы рискуете получить котлету для бургера размером со сковороду. Чем интенсивнее будете размешивать мясо вначале - тем более равномерным по консистенции получится рагу. Уже через пять минут мясо обжарится и кусочки фарша перестанут липнуть друг к другу. Жарить надо до того момента, пока все мясо не поменяет цвет с красного на серо-коричневый. Как только это произошло - переходим к следующему этапу.

Добавить вино и продолжать варить мясо в вине до тех пор, пока примерно треть объема не испарится. Я использовал что-то красное, сухое и молдавское. И на доведение смеси до правильной консистенции у меня ушло минут пятнадцать-двадцать. В процессе оказалось, что от дешёвого винишка мясо становится фиолетовым и к говядине это тоже относится.

Высыпаем оставшиеся овощи (томаты, морковь и сельдерей), лаврушку, соль и перец. Перемешать и тушить на малом огне под крышкой около часа. Периодически блюду нужно уделять внимание путем помешивания. Первые несколько перемешиваний заставляли меня нервничать, потому что цвет соуса слишком уж отличался от того, что я привык видеть на картинках. Но к завершению первого часа рагу стало выглядеть привычнее. Чуть позже я узнал, что в соус часто добавляют концентрированную томатную пасту вместо натуральных томатов и это она даёт соусу томатный цвет и вкус. За десять минут до готовности соуса можно начинать варить спагетти.

С пастой лучше поступить так, как указано на упаковке. Обычно - кинуть в кипящую подсоленную воду и варить от 3 до 10 минут в зависимости от толщины. Главное помнить про два правила которые нельзя нарушать. Первое: никогда ни при каких обстоятельствах не ломайте спагетти. Второе: Валить нужно ровно столько времени, сколько указано на упаковке и ни минутой больше. Что касается количества пасты - варите столько, сколько съедите за один раз. Этого объема рагу хватит на четыре огромные порции, а остатки можно некоторое время хранить в холодильнике. А вот пасту лучше каждый раз готовить свежую, тем более, это не занимает много времени.

Настало время соединить два самых главных ингредиента. Сливаем с пасты всю воду и перемешиваем с тертым сыром. Делать это нужно быстро, потому что если паста остынет, то сыр не успеет расплавиться. Кстати, несмотря на то, что Пармезан называется тертым, добывать его лучше в кофемолке или еще каком-нибудь приспособлении, которое способно измельчить сыр в труху. Я для этого использовал знаменитое благодаря "Телемагазину" устройство "Magic Bullet". По правде говоря, этот комбайн не способен ни на что из того, что показали в рекламе (зато я обнаружил недокументированные фичи, как оказалось, оно может: молоть кофе, натирать пармезан и делать масло из сливок).

Наконец, соединяем спагетти с соусом и ещё раз посыпаем сверху тертым пармезаном. Для того, чтобы фотки хорошо смотрелись в Инстаграме - я добавил травы и немного сельдерея.

Говорят, что итальянская кухня - это простые рецепты и доступные ингредиенты. Хрен там. Если итальянской хозяйке будет нечем кормить гостей, то пока она "по быстрому" будет варить пасту, гости рискуют умереть с голода. С другой стороны, народная кухня позволяет вариации и рецепт болоньезе стал настолько интернациональным, что со своими особенностями в пятидесятые годы даже перекочевал в кухню советскую в виде марон по флотски. Итальянцы же будут обязательно открещиваться от этого факта не признавая его наравне с Spag Bol или пасты с митболлами, но как бы там ни было, вариации имеют место быть везде. А я осознал что болоньезе - это не то на что я ещё раз решусь дома.