Серия «Колбаса, ветчина и прочее»

Доброго дня, уважаемые мои подписчики, извините что долго не мог писать - работаю вахтой на севере Иркутской области, а как вернулся домой, на две недели со своими малышами и любимой супругой свалили позагорать в Анапу. Благодарен за ваше внимание и вопросы, по-возможности отвечал, и постараюсь дальше отвечать, за критику тоже спасибо, критика помогает переосмыслить себя и даёт почву для роста.

В общем, давно хотел проверить рецепт от Паши Агапкина, и приготовить детские сосиски без нитрита натрия и фосфата, но с цитратом, для чего заказал как-то цитратную смесь для Кремлевских сосисок ещё аж в 2021 году, когда собственно и узнал рецепт, но в тот момент я столкнулся с тем, что при приготовлении молочных сосисок по рецепту, опять же от Агапкина, я получил брак! Выглядело это максимально неаппетитно, и пыл мой поостыл на тот момент:

"И вот набравшись опыта за эти годы, я решил вернуться к этому рецепту!"

Конечно это будет неправдой, просто я решил перебрать коробку со своими прибамбасами, и наткнулся на упаковку смеси, которую так и не сделал, причем сама смесь уже вроде как и просрочена, но мы же за правду:

Как раз закупались продуктами, и прихватил я большой пакет с грудкой индейки, примерно на 3,5 кило, 1 килограмм решил пустить на опыты, попробовать всё же сделать эти сосиски.

В чём, собственно, заключается рецепт. На 1 килограмм сырья (грудка) берется 20 граммов обычной соли, нитритная здесь не нужна, поскольку нет красного сырья (с содержанием миоглобина), с которым данная соль могла бы прореагировать. Фосфат тоже не добавляется, как говорит Паша, фосфат запрещён в детском питании в странах ЕС, я не знаю, не проверял. Раз не нужно в рецепте, то и не нужно. 8 граммов цитратной смеси. Дальше интереснее, нам нужно создать эмульсию белок-вода-жир, в грудке белков полно, но нет жира, и для этого используется обычное растительное масло! 200 граммов на килограмм сырья, ну и вода тоже 200 граммов на кг.

Немного отступлю от темы, и попытаюсь объяснить, чего я боялся в первую очередь: отека при термообработке, так как уже получал его, даже с фосфатами. А тут я не понимал, что будет удерживать воду в составе сосиски, честно скажу, не верил в положительный итог.

Продолжим, взвесив 1 кг, у меня это вышло ровно 2 грудки (1050гр), я их отправил на полчаса в морозилку на быструю заморозку, через 30 минут подмороженное до корочки (но ещё мягкое внутри) мясо я нарезал под мясорубку и пропустил через решетку 3мм. Получившийся фарш я поместил в одноразовые пакетики пластиками по 1см толщиной (2шт, дальше расскажу зачем), и обратно отправил в морозильную камеру на 30 минут. Параллельно с измельчением мяса в морозильную камеры отправились:

фильтрованная вода в стакане, 200гр

подсолнечное масло (рафинированное) тоже в стакане 200гр

Сливки (без каррагинана) 1 пачка, 450мл 10% (купил по акции там же, где грудку)

А дальше я столкнулся с проблемой. Мой миксер/измельчитель/тестомес приказал долго жить

Я вооружился отверткой и разобрал его (как-будто я в этом разбираюсь), естественно нифига не починил, и принял решение выкинуть его на помойку. Буду покупать что-то более надежное, кстати, если кто использует такое оборудование - подскажите пожалуйста в комменты что купить? Может если тема интересна, может даже попробуем разобрать, что есть сейчас у нас в доступе.

Я решил пробивать эмульсию погружным блендером, и на моё удивление, у меня даже получилось. Но это такой гемор, что не советую никому. Правила при пробивании эмульсии следующие: смешиваем сухие ингридиенты (соль и смесь) и вносим в фарш, вливаем ледяную (это обязательно, пусть даже ледяная шуга будет, это ещё лучше) и начинаем пробивать. Периодически нужно проверять щупом температуру фарша, в идеале она не должна подниматься выше 5 градусов. Но уж если пошла выше, то предел - это 12. Запомните эту цифру! Не выше 12 градусов Цельсия! Если греется, а эмульсия не готова, прекратили взбивать и в морозилку на 30 минут. Как понять, что эмульсия готова? Каких-то объективных показателей нет, это обычно видно, совет: фарш должен стать очень липким, но при этом от рук и посуды он легко смывается даже прохладной водой.

Как только получили белковую основу (эмульсию), вносим жирную составляющую, и тут стоит рассказать, почему фарш я поделил на две части. В первую часть было внесено 200гр воды и 200гр масла (из расчёта на 1 кг фарша), а вот во второй части я воду заменил сливками 10% жирности и также добавил 200гр масла (на 1 кг, т.е. 100гр). Сливками, скажу честно, я думал заменю фосфат, чтобы избежать отека при термообработке.

Да, чуть не забыл ключевой момент: после добавления жирной составляющей пробивать нужно с контролем температуры до тех пор, пока не достигнете окна 12-15 градусов. То есть не ниже 12 градусов, вам нужно пройти этот порог, но при этом не превысить 15 градусов. Постоянно контролируйте температуру! Остановите взбивание, опустите щуп, и подождите минутку, это очень важно!

Ну а дальше всё очень просто, набил в коллагеновую оболочку для сосисок (тоже завалялась с тех пор)

Вязальщик сосисок из меня не очень, поэтому получилось много пор, но тут уж как получилось. Варка в духовке при 80 градусах с конвекцией и паром в поддоне, примерно 40-50 минут, для контроля нужен термощуп (в правой сосиске). Я выставил на 69 градусов, будильник прозвонил, но после открытия дверцы предательски упал на 1 градус. Это не страшно, техническая готовность вареных колбасных изделий 68-72 градуса.

Поры ожидаемо заполнились, но критического отека не получил ни на одной из сосисок. Сразу после духовки отправил их

душеваться (в кастрюлю с холодной водой) на 10 минут, и в холодильник. Одну сосиску не удержался, подрезал и слопал. Ну что, вкусно конечно, но чувствуются не пробитые кусочки мяса, конечно нужен более мощный куттер, но то, что просто не получил отёк в таком, сложном технологически продукте, уже очень меня порадовало.

В заключении скажу, что не бойтесь экспериментов, проб и ошибок. Ведь любой результат - это результат, удачи вам друзья, хороших и вкусных колбасок, ветчин и сосисок!

Доброго дня всем моим подписчикам и любителям домашней колбасы, в прошлом своём посте про быструю ветчину я упомянул про эксперимент (Ветчина быстрого приготовления)
Так вот, в чём собственно дело: я хотел попробовать приготовить колбасу по смешанной технологии сервелата и ветчины, причем без мясорубки.
Вторая часть свиной вырезки из первого рецепта была также немного подморожена и нарезана кубиком 5-10мм, после чего сразу был произведен посол смесью поваренной и нитритной соли 50/50 с добавлением фосфата и смеси специй от Емколбасок (для Салями и Копченых колбас). Граммовки будут в конце поста, в виде рецепта. Вымешивал фаршемассу руками, про вымешивание подробно описал в первом посте. Для набивки использовал коллагеновую пленку, сформировал батон диаметром примерно 60-70мм и дополнительно закрепил его в формовочную сетку. В принципе это не обязательно, но мне так больше нравится внешний вид.
Пока я возился, в духовке тем временем грелась ветчина, и поскольку колбасу я готовил как и ветчину, без осадки и отепления, то сразу отправил её в уже разогретую до 40° духовку на 1,5 часа, только обновил кипяток в поддоне. Далее конвекция на 60°С в течение 30 минут без пара (обсушка) и конвекция 85°С тоже на 30 минут (обжарка, для цвета и корочки). Затем вернул поддон с кипятком, выставил температуру на 80°С и приступил к этапу варки, на этом этапе обязательно потребуется в центр батона воткнуть термощуп, варка идёт до момента достижения температуры в 70°С на щупе (в центре батона)

На фото начало варки, слева на термометре выставил необходимую температуру, справа фактическая внутри батона.

По достижении заданной температуры колбасу остудил до комнатной температуры и отправил в холодильник, результат в принципе меня порадовал, немного суховато на мой взгляд, но я изначально понимал, что так и будет. Яркий, мясной вкус, дети заценили, любимая жена так вообще сказала, чтобы ещё такую-же и побольше приготовил.

Рецепт (все граммовки на 1кг мяса):
Свиная вырезка 1кг (лопатка, окорок)
Соль поваренная 10гр
Соль нитритная 10гр
Фосфат пищевой 3гр
Смесь приправ 10гр (для салями)

Набивка в коллагеновую пленку (вообще подойдут любые оболочки для салями/сервелатов), пленка потому что лень мыть колбасный шприц ради 1 килограмма колбасы )))

Термообработка:
Осадка и отепление в духовом шкафу сразу после набивки на 40°С с паром 1,5 часа
Осушка в режиме конвекции на 60°С 30 минут
Обжарка в режиме конвекции на 85°С 30 минут
Варка на 80°С с паром до достижения 70°С внутри батона (использовать термощуп)

Ниже немного по вопросам к первому посту. Про вкус ветчинности, который якобы возникает после нескольких суток посола, это не более чем миф. Исходит он из того, что видов ветчины очень много. Длительный посол справедлив и необходим для цельномышечных ветчин, когда солится большая мышца целиком, например хамон, белорусский кумпячок. Но ветчина ведь может быть и вареной, варено-копченой, сыровяленной, сырокопченой. И это всегда разный рецепт, но продукт всё равно ветчина! Поэтому когда речь идёт о реструктурированнрй ветчине, то кусочки мяса толщиной в 5 миллиметров полностью успевают просаливаться во время вымешивания.
Ветчинница не гарантирует приготовление ветчины, это просто форма, ветчина в любой форме получится при соблюдении технологии.
Фарш - это фаршемасса, в колбасном деле фаршем называют то, что будет набиваться в оболочку, это не означает фарш как для пельменей или котлет, это просто профессиональный термин.
Нитритная соль - это смесь поваренной соли и нитрита натрия в объёме 0,4-0,6% от объёма, в чистом виде нитрит натрия опасен для человека в количестве от 3 граммов на килограмм веса тела, т.е. сами считайте сколько вам нужно употребить нитритной соли для отравления нитритом. Думаю, что человек раньше умрёт просто от поваренной соли. И кстати, в борще или салате на порядки больше нитрита натрия, чем в колбасе.
Фосфат - добавляют для удержания воды. Если нет уверенности в сырье, добавляю чтобы избежать бульонного (жирового) отёка.

Для информации ниже ссылка про добавки в колбасы, если тема интересует и хотите готовить сами, то к просмотру обязательно!
https://youtu.be/o_RAmQ6uXCw?si=HsIMZq1LoQ2t5Xun