Серия «История кулинарии»

Первая часть истории, где я рассказываю про исторические особенности праздника.
Вторая часть истории, где мы погрузились в этнографию и фольклор.
В этой, третьей и финальной части, мы будем говорить про гадание и отношение РПЦ к описанному празднику.

Важно.

Уважаемые читатели, все три части - это единый текст, который превышает максимальный размер публикации на пикабу. Отдельная часть, скорее всего, будет не очень понятна, так что рекомендую читать их последовательно. Приятного прочтения.

Гадание на жаворонках

Гаданию уделяется столько же внимания, сколько и всему остальному празднику в целом. Гадания на «сороков» можно условно разделить на три части: «личные», «свадебные» и «сельскохозяйственные».

Сельскохозяйственные гадания – так мы назовём всю совокупность гаданий и обрядовых действий, цель которых связана с урожаем, погодой, посадкой и всходами культур, а также иными сугубо традиционными занятиями крестьян. Эти гадания чаще всего дошли до нас в виде текстов закличек. Вот хороший пример данного обряда из Республики Марий Эл: «Выходили всей семьей на улицу, каждый нес жаворонка, а говорила больше хозяйка: “Весна Красна! Приди с радостью, с хлебами высокими! Приди, приди, Весна Красна! Принеси нам солнце”. Пока она говорит, остальные их раздавливают (крошат), как будто птицы должны прилететь и (склевать) наших жаворонков, тогда они будут (прилетевшие, настоящие птицы) хранителями дома и семьи» [9]. Перед вами обряд, в котором соединено два ритуала – закликание весны в виде песни и заманивание птиц. Для понимания сути процесса важно усвоить, что всё это направлено не на физическое привлечение птичек (как рыбаки на рыбалке карася подкармливают), а для привлечения птиц как символа весны и плодородия. Или более классический вариант гадания. Тверская область: «Жаворóнков пекли, это 22 марта Сороки, сорок морозов после 22 марта считают, будет теплое лето или нет. Сорок птичек пекли, глазки из клюквы, рябинки, сорок морозов считали. Будет сорок морозов — и считают. Отсчитали, можно сажать огород» [18]. Всё максимально просто и понятно. Подобных примеров множество практически в каждом регионе, где отмечался праздник.

Гадания «личного» плана тоже встречаются повсеместно. Связаны они с запеканием в печенье разных вещей. Что вытащил – такая и судьба у тебя будет.

Мой любимый элемент личного гадания родом из Костромской области: «В жаворонка вкладывали нитку, лучинку, монетку или крестик и гадали о предстоящем хозяйственном годе. Если тебе нитка попадётся – первому засевать; копейка – к деньгам, лучинка – умрёшь; если лучинка крест-накрест – крест нести» [16]. Душевно: скушал печеньку, там лучинка – значит умрёшь! Жизнерадостно… В Тверской области люди попроще были: «Попадется тебе монетка — значит жизнь будет денежная, а зерно-то попадет — хорошая жизнь у тебя будет» [18]. На любимом нами Алтае вкладывание всяких странных вещей отмечалось как у местных, так и у переселенцев: «И вот спекет мать, помажет, денюжку положит, помешает их. Ну, каже: дочка иди, ну-ка, возьми просвирочку! Не попало мне – нету щастя» (украинские переселенцы, Мамонтовский район) [1]. «А еще под головку “жаворонкам” закладывали копеечку. Кому попадет копеечка – тот будет счастливый» (пензенские переселенцы, Шипуновский район) [1]. В Поволжье и Подонье перечень предметов, которые клали в печенье, был пошире. Бывало, что в жаворонка хозяйки клали разные вещи. Это могла быть монетка, гвоздик, ткань. Всем ребятишкам было очень интересно, что попадется именно ему. «И начинали ломать жаворонков. А мама ложила, кому денежку, кому гвоздик, кому там что. Если денежка попалась, значит, богатый будешь. Если гвоздик, значит, плотником будешь. Если кусочек материала, значит, швеей будешь. У нас вот так делали…» «И в одну жаворонку ложили копеечку. Вот кому попадет эта копеечка, значит, будет счастливая жизнь у него» [24]. Однако основным элементом, который помещали, были именно деньги. «Денежка» (почему-то конкретно в этой форме) доминирует по всем регионам, где мы встречали традицию запекания в жаворонка какого-то гадательного предмета.

Ну и последний пункт – гадания «свадебные». Ну какой же праздник на Руси без попытки узнать, где суженый и любимая? Одно из самых подробных гаданий было описано в великоустюгской традиции, гадали как мужчины, так и женщины. Естественно, преимущественно молодые. Выглядело это таким образом: девушки на выданье гадали: «Это замуж которые, значит, им, которым жёниха́ надо, дак оне́ эту цивилю́шку выносили на ули́цю». Загадывая на свою судьбу, девушки выносили «птичек» на улицу, клали на возвышенное («видное») место – крышу, поленницу, кол, столб, крыльцо, ветку дерева и т. п. При этом приговаривали: «Ворона, ворона, Где мой су́жёный, Туда и цивилю́шку неси»; «Если есть су́женой в какой стороне, Дак пусть туда и ворона летит» [4].

Затем наблюдали – в какую сторону птица понесет печенье, с той стороны приедет жених:

«Куда ворона понесёт, там и жёни́х у меня»; «Куда ворона поташши́т, дак там и мой су́жёной»; «Куда понесёт, дак туда и замуж выйдёшь» [4].
А еще был такой обычай: незамужние девушки в поиске своего суженого бросали жаворонка за ворота. И куда этот жаворонок упадет, с той стороны и жених будет.
«Куда жаворонок упадет. Если девушка хочет замуж, то на эту сторону [куда упал жаворонок] она должна выйти» [24].

Мы так долго говорили о языческих обрядах, о гаданиях, народных поверьях и суевериях, но ведь начиналась наша статья с описания праздника религиозного, христианского. Давайте в конце всё же уделим внимание и религиозной стороне этого праздника.

Религия и этнография: кто кого?

Церковь имеет своё мнение относительно того, что же и как люди празднуют. Весьма актуально отражается точка зрения православной церкви в статье Д. Е. Крапчунова [12], с полным текстом можете ознакомиться самостоятельно, мы же обратим внимание лишь на некоторые аспекты. Ключевой тезис данного автора: «Многочисленные локальные и региональные традиции Сороков (выпекание 40 хлебных изделий, преимущественно в виде птиц, “жаворонков”, а также действия с ними) являются отражением христианского почитания святых Севастийских мучеников на Руси» [12, с. 60], – имеет определённое основание.

Действительно, в рамках региональных этнографических научных исследований встречается очень много внимания к числу «40» в контексте данного праздника. Кострома: «Сорок святых в марте, сорок поточек пекли, сорок птичек из кислого теста» [16]. Псковщина: «…В результате получается аппетитная и красивая булочка. Их должно быть 40, по числу 40 Севастийских мучеников» [13]. Воронежская область: «Считали, что на день Сорока мучеников прилетали жаворонки и 40 птиц» [3]. Республика Марий Эл: «Именно с этой датой связывали приход весны: выпекали из теста жаворонков, куликов и обязательно сорок мучников» [9]. Тверской регион: «Сороки — мама пекла маленькие “птички”, сорок штук» [18]. Ранее мы упоминали о внимании к числу 40 у карачаевцев и балкарцев. В целом примеров с упоминанием числа 40 было много, в том числе и в многочисленных веснянках-закличках.

Но вместе с тем хочется отметить, что в весьма многочисленных сообщениях информантов, в зафиксированных текстах веснянок и закличек, практически не встречается религиозного (христианского) компонента. Даже в ситуации, когда печеньки прятали в «красный уголок», никакого религиозного пиетета не было отмечено, их спокойно скармливали животным, выбрасывали и совершали целые перечни иных действий.

Изучая объём этнографического материала, я не наблюдал практически ничего, касающегося религиозной сферы, за исключением самого факта упоминания мучеников. Количество выпекаемых птичек в определённых регионах связывалось и с количеством детей, и с количеством апостолов (к примеру: «в хуторе Донском (низовье Дона) в этот день, называемый Сóроки, жаворонков должно было быть двенадцать – по числу святых апостолов» [17]).

В конфессиональной историографии представлен следующий вывод: «Всю совокупность действий на Сороки можно считать визуализацией, визуальными парафразами текстов о святых…. всё это, как и другие локальные практики, представляет собой визуализацию поучительных слов, гомилий и литургических текстов и перекликается с иконами и фресками в честь святых Севастийских мучеников» [12, с. 80]. Ввиду представленного, эта точка зрения не кажется мне доказанной и достоверной, но раз мы решили настолько подробно познакомиться с историей и изучением данного праздника – не представить её заинтересованному читателю я посчитал некорректным.

Далее, будет хорошее архивное видео от этнографоф-исследователей. Маловероятно, что сейчас ещё живы женщины, которые достаточно точно понимают, что именно делали их предки. Прошло слишком много времени.

А что же стало с этими печеньками, которые мы достаточно подробно изучили?

В СССР эта традиция стала угасать. Уже в послевоенное время в ряде регионов забылись народные песни, народные традиции встречи праздника. Забвение проходило неравномерно. Там, куда традиция встречи весны пришла с приезжими, обычаи забывались быстрее. В местах, где она «испокон веков», – оставалась дольше. Мы не встречали никаких упоминаний того, что советская власть каким-то образом с этой традицией боролась или её запрещала. Наоборот, известно, что «в Москве и ещё нескольких городах России печенье “Жаворонки” официально выпускалось в первой половине марта вплоть до конца 1970-х гг.» [2]. Маловероятно, что выпуск печенья был вызван народно-религиозным праздником, но столь же мала вероятность и того, что ответственные лица не знали о существовании данного праздника и соответствующих традиций.

В настоящее время о традиции встречи весны помнят считанные старожилы, отдельно живёт религиозный обычай… Но насколько он близок к тому, что отмечали наши предки? Как вы могли убедиться из текста статьи, этот вопрос остаётся открытым. О сколько-нибудь массовом распространении религиозной составляющей обряда говорить не приходится.

Анализ огромного количества рецептов (и описаний печенья) в современном интернете не позволяет выявить какой-то тенденции или чёткой религиозной сущности данного кулинарного изыска (при этом выражение «обрядовое печенье» встречается повсеместно). Жаворонки, как и многие другие традиции, ушли в века, оставив после себя лишь образ, форму и записанные воспоминания огромного количества людей, о сути которых сейчас спорят мужи разной степени учёности.

Список литературы

[1] Аксенова, И. Ю. Праздник "Сороки" у старожилов и южнорусских переселенцев Алтайского края в 1950-1960-е годы / И. Ю. Аксенова // Проблемы археологии, этнографии, антропологии Сибири и сопредельных территорий. – 2016. – Т. 22. – С. 483-487.
[2] Апанасенок, А. В. Бабушкины иконы и «естественный» пост: православная культура в повседневной жизни «обычных» граждан позднего СССР / А. В. Апанасенок // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: История и право. – 2023. – Т. 13, № 1. – С. 122-137. – DOI 10.21869/2223-1501-2023-13-1-122-137.
[3] Асташова, А. Н. Социально-культурные особенности весеннего обрядового комплекса крестьян Воронежской губернии во второй половине XIX века / А. Н. Асташова // Вестник Челябинского государственного университета. – 2009. – № 6(144). – С. 12-15.
[4] Балуевская, С. В. "Жавороночный день" в народной традиции Великоустюгского района Вологодской области / С. В. Балуевская, К. Л. Лебедева // Традиции народной культуры: проблемы изучения, сохранения и восстановления : Сборник материалов II Всероссийской научно-практической конференции, Вологда, 20–21 октября 2016 года / Редколлегия: Г.П. Парадовская (отв. ред.), О.А. Федотовская, С.В. Балуевская. – Вологда: Вологодский государственный университет, 2017. – С. 49-55.
[9] Золотова, Т. А. Традиции русского фольклора Республики Марий Эл (на материале народного календаря вятских переселенцев) / Т. А. Золотова, Н. И. Ефимова, Е. А. Плотникова // Традиционная культура. – 2019. – Т. 20, № 5. – С. 35-52. – DOI 10.26158/TK.2019.20.5.003.
[12] Крапчунов, Д. Е. Визуальные проекции почитания сорока Севастийских мучеников в праздничной обрядности русской традиционной культуры / Д. Е. Крапчунов // Визуальная теология. – 2021. – № 1(4). – С. 60-84. – DOI 10.34680/vistheo-2021-1-60-84.
[13] Лутовинова, И. С. Комы прилетели / И. С. Лутовинова // Вестник Костромского государственного университета. – 2017. – Т. 23, № S. – С. 111-113.
[16] Осипова, К. В. ПЕЧЕНЬЕ ЖАВОРОНКИ НА СЕВЕРО-ВОСТОКЕ КОСТРОМСКОЙ ОБЛАСТИ (из материалов Топонимической экспедиции Уральского федерального университета) / К. В. Осипова // Живая старина. – 2017. – № 4(96). – С. 49-51.
[17] Рыблова, М. А. Обрядовая трапеза донских казаков: от повседневного к сакральному / М. А. Рыблова // Этнографическое обозрение. – 2017. – № 3. – С. 167-181.
[18] Ситникова, С. А. Хлебная выпечка в обрядах ранней весны (по экспедиционным материалам осташковского района Тверской области 2011-2014 гг.) / С. А. Ситникова // Традиционная культура. – 2016. – № 2(62). – С. 123-132.
[24] Шилкин, В. А. "Жаворонки, кулики - принесите нам муки" календарно - земледельческий праздник "Сороки" у населения Нижнего Поволжья и Подонья / В. А. Шилкин // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. – 2014. – № 8-1. – С. 359-361. – EDN STQVSR.


Ссылка на первую часть, ссылка на вторую часть.

Отдельно советую почитать другие тексты из серии "история кулинарии". Это не про еду, это про историю, а какая же история без пищи?
P.S. Ранее текст был опубликован в историческом сообществе Катехизис Катарсиса, он же Cat.Cat, давно известный на Пикабу. У нас там много интересного.


Подписывайтесь, чтобы не пропустить следующие части цикла. Тексты выходят стабильно: вторник и четверг - исторические, суббота - не всегда исторические.

Этот текст - продолжение статьи про обрядовое печенье "жаваронки" и его интересную историю, обязательно читайте первую часть, без неё будет не очень понятно.
Сегодня мы будем говорить про использование этого прекрасного печенья в обрядах, ритуалах, и даже немножко попоём.

В «Сороки» в основном призывали весну и гадали, и то и другое делали качественно. Помните, в самом начале у нас было «Ружьё Гальковского»? Так вот, фраза о том, что «в Сороки увеселений не бывает», у нас выстрелит сейчас. Кратко – бывает, и очень много, особенно для детей.

Начнём с того, что участие детей в обрядах, связанных с привлечением весны, было повсеместным. Вне зависимости от региона и периода, о котором помнили информанты, дети участвовали всегда. Иногда встречается упоминание, что жаворонков готовили родители вместе с детьми, но значительно чаще дети совершали основной обряд – призывали весну! И, естественно, веселились.

В Алтайском крае зафиксирован один из наиболее самобытных ритуалов, связанных с печеньем. Обязательным был обычай «запрятывания» испечённых «жаворонков» утром в доме (за икону, «где близко»), на улице (в сене). Вот как это описывали:

«Мы их в полотенце сложили, прятали в сене, а другие идут искать» (старожилы, Мамонтовский район) [1].

Прятать могли как дети, так и взрослые. Цели были разными:

«Ну, примерно, мама настряпала, спрятала. Кто первый найдет, получает подарок. Ну какой? Конфетку или комочек сахара» (воронежские переселенцы, Романовский район) [1].

«Берут, спрячут. Потом играют, наиграются и съедят» (пензенские переселенцы, Шипуновский район) [1].

На удивление, именно детские ритуалы – наиболее «общая» часть всех обрядов, несмотря на любые региональные отличия. Очень кратко: дети брали печенье, носились с ним, кушали или кормили животных, это всё сопровождалось, естественно, радостью и забавами. Обратим внимание на то, что значительная часть информантов, опрошенных различными исследователями, рассказывала именно о своём детстве – это самый яркий и эмоциональный этап в жизни человека, который хорошо сохраняется в памяти людей, даже невзирая на преклонный возраст.

Для начала обратимся к поведению детей в Рязани. У нас есть крайне яркий и подробный пример воспоминаний об этом празднике. К слову, сейчас каждый из вас сможет познакомиться с народным рязанским говором первой половины XX века: мы будем цитировать воспоминание с сохранением оригинальной передачи слов. Мне кажется уместным напомнить читателям, как выглядел язык местного населения на конкретном региональном примере. Перед вами рассказ о празднике со слов жительницы Рязанщины:

«Вот вазьмуть прутик, ды ваткнуть [на него печение]… пастановим [поставим] в снег пряма – вон в сугроб на крыши. Вот выйдим, ды и на самый высокай залезим, ды и кличим – с крыши в ряд:

«Жываронки, жываронки, прилятитя к нам!»…

Пайдёшь, атайдёшь, придёшь – а сабаки жываронк-та утащуть!.. сажруть да и всё. Тада арать [орать] начёшь: жалка жаварунка – сабака съела! А радныи-то [родители] пасмиюцца…» [19].

Смеющихся родителей сейчас, наверное, в абьюзеры записали бы, а так – посмеялись над детским плачем и ладненько.

Но возвращаемся к празднику. На Рязанской земле соединились многие традиции. Тут представлены все основные варианты размещения жаворонков: их «садили» на деревья, в некоторых регионах – подвешивали (например, в Мордовии [25]). Насаживание птичек могло символизировать как положение птичек на деревьях (всё же естественная среда обитания), но значительно чаще это была имитация полёта. «Полёты» птичек на палочках упоминались повсеместно: на Южном Урале, к примеру, разделяли насаживание печёных жаворонков на палки и на шесты [14]. Бегали с «закличками» и в районе Белгорода [7], и в Татарстане [15].

Была и другая традиция, которая подразумевала полёт, только более рукотворный. Для этого нужно было лишь взять печенье в руку и… хорошенько его швырнуть! Подбрасывали жаворонков во всех регионах, причём в совершенно разных формах. Иногда птичек старались разместить как можно выше, из-за этого их забрасывали на крыши, на сараи. Однако намного чаще встречалась однозначная имитация полёта: птичек перебрасывали через жилую постройку, а порой и просто подбрасывали вверх и ловили. Встречались также варианты, когда птичек с крыш (или любых других возвышенностей) сбрасывали вниз. В церковной историографии можно встретить трактовки о том, что этот ритуал связан с «душой» человека, но большая часть светских историков видит в этом лишь символичный «полёт» птиц.

Подбрасывание птичек – ритуал широко распространенный, с ним тесно связан ещё один ритуал – произнесение «закличек». Заклички – это просьбы о приходе весны, чаще всего в виде песен. Напевы в настоящее время практически утрачены в народе, сохраняются знания о них благодаря исследователям. Существуют записи народных напевов в виде фонограмм, но доступ к ним, к сожалению, весьма ограничен. Пример текста заклички с Рязанщины [19]:

Ах, жав-рын-ки, жи-ва-ро-нушк-ки! // При-ле-ти-тя к нам, при-не-си-тя нам // Вяс-ну крас-ну, вяс-ну яс-ну // Нам зи-ма ны-да-е-ла, весь хлеб у нас по-е-ла.

«Веснянки», «заклички», «гуканне» – названий у этих песен много, наиболее широко они представлены на украинско-русско-белорусской границе, ввиду колоссального слияния культур, когда совершенно непонятно, что из какого языка пошло; переселенцы «развозили» эти названия во все стороны. Однако у всех этих обрядных песен одна суть – призвать птичек и, соответственно, весну!

Любопытно, что в речи информантов достаточно часто встречаются выражения «шуметь», «кричать», «петь» в отношении закличек. Пример из Рязанщины:

«Сажаим на дерева и вот шумим? «Жаврынки, жаврынки, лититя, вясну ниситя!», па адной пасодим на диревца, йих варабьи съйидять, варабеюшки» [19].

В Челябинской области дети уже кричали:

«Жаворонушки! Прилетите к нам, Принесите нам Красно летичко. Нам зима то надоела Хлеб и соль-то всю поела» [14].

В Белгороде женщины просто зазывали: «Весна-красна! Иди сюда!» [7]. Уроженка д. Любимовка Троицкого с/с рассказывала, как, будучи детьми, они влезали на поветь (край крыши двора), держа в руках птичек, весну закликали:

«Жываронкя, жываронкя, // Приляти ка мне,// Приняси мине // Вясну – красну, // Зилёную трафку» [10].

Любопытно, что традиция в практически неизменном виде была обнаружена в Карачаево-Черкессии и Кабардино-Балкарии. Так, М. Д. Каракетов писал о том, что на наступление весны готовили «сорок хлебцев в форме разных фигурок, куколок, иногда с головками птиц, приговаривая при этом:

«Если къырк ауузы склонятся к [месяцу] ауўузну арт айы, то выпеки сорок куколок с тем, чтобы прилетел жаворонок» [11].

Хлебцы раздавали детям, считая, что кто отведает их, тот будет обладать неимоверной силой и возвеличится в будущем до неба, в то же время указывая: «Жаворонок держит на март месть, и скоро быть весне» [11]. Автор приводит поговорки в оригинале, вступая в интересную полемику о переводе одного из слов поговорки со слова «кулик» на слово «жаворонок». Несмотря на географическое удаление территорий, там фактически встречается типичный для центральной России вариант празднования «жаворонков».

Общая суть всех закличек сводилась к призыву весны, призыву тепла, призыву конкретных птичек – жаворонков. Дополнялось это всё магическими ритуалами, которые ничего общего с религиозной частью праздника не имели. Печенье скармливалось домашним и диким животным, выбрасывалось в реку, закапывалось в землю. В Белгородской области был интересный обычай, когда дети кушали только туловища «куликов», а головки и крылышки отдавали матерям. Те брали их с собой в поле, где часть съедали, а часть оставляли на земле [7]. Встречались случаи, когда птичек хранили в амбарах до начала сева яровых и развеивали по полю [9]. Донские казаки сохраняли изначально несъедобных жаворонков, крошили и смешивали их с посевным зерном или закапывали по углам поля [17]. Традиций и ритуалов было множество, но их суть в целом совпадает.

Напоследок мы оставили два самых интересных ритуала из «жаворонковой» традиции, и оба они касаются гадания!

Но, про гадания мы поговорим в последней, третьей части этого текста. Там-же мы немного коснёмся церковной позиции.

Список литературы

[1] Аксенова, И. Ю. Праздник "Сороки" у старожилов и южнорусских переселенцев Алтайского края в 1950-1960-е годы / И. Ю. Аксенова // Проблемы археологии, этнографии, антропологии Сибири и сопредельных территорий. – 2016. – Т. 22. – С. 483-487.
[7] Жиров, М. С. Народный календарь весенне-летнего периода в контексте полевых исследований (на материале Белгородской области) / М. С. Жиров, О. Я. Жирова // Наука. Искусство. Культура. – 2015. – № 2(6). – С. 169-185.
[9] Золотова, Т. А. Традиции русского фольклора Республики Марий Эл (на материале народного календаря вятских переселенцев) / Т. А. Золотова, Н. И. Ефимова, Е. А. Плотникова // Традиционная культура. – 2019. – Т. 20, № 5. – С. 35-52. – DOI 10.26158/TK.2019.20.5.003.
[10] Илюкина, Л. В. О наименованиях обрядовых кушаний в говорах Рязанской области / Л. В. Илюкина // Вестник Московского государственного областного университета. Серия: Русская филология. – 2014. – № 2. – С. 54-59.
[11] Каракетов, М. Д. Из карачаево-балкарской христианской календарной терминологии / М. Д. Каракетов // Российская тюркология. – 2020. – № 3-4(28-29). – С. 31-49.
[14] Мальцева, О. Ю. Народный календарь как система адаптации русских переселенцев Южного Урала (XIX-XX вв.) / О. Ю. Мальцева // Проблемы истории, филологии, культуры. – 2007. – № 18. – С. 346-360.
[15] Миннуллин, К. М. Праздник "Карга туе" ("Грачиный праздник") в фольклоре татарского народа / К. М. Миннуллин, И. Г. Закирова // Филологические науки. Вопросы теории и практики. – 2017. – № 9-2(75). – С. 44-47.
[17] Рыблова, М. А. Обрядовая трапеза донских казаков: от повседневного к сакральному / М. А. Рыблова // Этнографическое обозрение. – 2017. – № 3. – С. 167-181.
[19] Слепцова И.С. Весенние «жаворонки» Шацкого района Рязанщины / И.С. Слепцова //Народное творчество. –1996. – №1. –С. 29-30.
[25] Щанкина, Л. Н. Участие детей в праздничной культуре мордовских переселенцев Сибири во второй половине XX - начале XXI в / Л. Н. Щанкина // Вестник антропологии. – 2021. – № 3. – С. 294-303. – DOI 10.33876/2311-0546/2021-3/294-303.

Тут появится ссылка на часть 3, когда она выйдет.

Отдельно советую почитать другие тексты из серии "история кулинарии". Это не про еду, это про историю, а какая же история без пищи?
P.S. Ранее текст был опубликован в историческом сообществе Катехизис Катарсиса, он же Cat.Cat, давно известный на Пикабу. У нас там много интересного.


Подписывайтесь, чтобы не пропустить следующие части цикла. Тексты выходят стабильно: вторник и четверг - исторические, суббота - не всегда исторические.

Карелия — регион удивительной самобытности. Красота природных просторов уравновешена их недружелюбностью к земледельцам. Богатство «края ягод», как иногда называют Карелию, приправлено общей скудностью пищевых культур. Региональная кухня Карелии не отличается изяществом, она также неприхотлива, груба, но очень интересна.

Сегодня речь пойдёт о Карельских калитках. Кухня - это всегда часть культуры, региональной и самобытной. Первая половина статьи будет посвящена блюду в истории, вторая — современности.

Что же вообще такое калитки? Это круглые, четырехугольные или удлиненные пироги из ржаной муки, начиненные картофельным пюре (более современный вариант), пшенной или ячневой кашей, защипанные с краев. Единого «правильного» формата нет, калитки отличаются от села к селу.

При богатстве региона рыбой калиток с этим продуктом не было. Ниша пирожка с рыбой плотно была занята рыбником. Калитки и начинку для них готовили разными способами: варили, тушили, запекали, но никогда не жарили! Само слово «жарить» в карельском языке отсутствовало, соответственно и не было этого способа приготовления продуктов.

Версий о том, почему пироги получили название «калитка», много, начиная от визуальной схожести с древнерусским кошельком, заканчивая кулинарными предпочтениями князя Ивана Калиты. Установить истину уже вряд ли когда-то удастся.

Возможно, посмотрев на круглые калитки, вы заметили сходство с шаньгой (она же шанежка) и ватрушкой. Они действительно похожи. Если говорить о современной кухне, разницу отыскать «могут не только лишь все, мало кто может это делать (с)».

Почему мы вспомнили шаньгу? Кроме очевидного визуального сходства есть ещё интересный момент. По версии В. Похлёбкина, слово «шаньга» заимствовано из языка коми. В коми оно попало из северорусских диалектов. Туда — из прибалто-финской группы языков, одним из которых является карельский язык, в котором есть слово sän'gi — «урожай». Есть некоторая вероятность, что произошёл такой любопытный круговорот названий.

Имеется интересный пример, когда в бытовой речи уравнивались названия «шанежка» и «калитка». Обратимся к записи беседы с жителем Вологодчины.

калитки это/ по-разному везде/ даже в области у нас/ по-разному называют// я на курсах же был в Великом Устюхе/ где дед мороз-то всѐ дак/ ну так там значит рогульки называются// а где в другом районе/ не помню/ шаньки/ шанюшки ещѐ называются;

ну чего же/ как же/? я вот вам спеку/ у нас робушки у них калитки/ у нас калитки у них робушки в Ивановской области// робушков напеку. в каждом районе/ их по-своему делали// я-то пеку калитки// кто рогульки;

Оснований утверждать, что калитка и шанежка — это одно блюдо, нет, но примеры сменности названий у максимально схожих блюд региональных кухонь — явление совершенно неновое и несовременное, особенно в достаточно бедных (на кулинарные изыски) северных регионах.

О кулинарной бедности Карелии вспоминал известный русский путешественник И.С. Поляков, он в 70-х годах 19 века нередко бывал в Карелии и так описывал пищу местных жителей:

«Главную основу пищи, кроме картофеля, репы и гороха, составляет, конечно, хлеб, но, как известно, он не родится здесь в изобилии. Хлеб употребляется в различных видах и преимущественно ржаной; из ржи делается кисель и каша. Хлеб из ячменя называется житником. Вообще пшеничный хлеб на Водлозере известен под именем мякуши. Горох превращается в муку и идет на приготовление лепешек, гороховиков или гороховых калиток».

О ржаном хлебе и ржаных калитках написано много, но это — одно из редких упоминаний того, что калитки делались ещё и на гороховой муке. Принцип «Я его слепила из того, что было» работал в полной мере.

К слову, раз уж мы цитируем Апину — давайте вспомним и о том, кто калитки пёк. Безусловно, в традиционной культуре данный опыт передавался от женщины к женщине. Это равнозначно применимо и к карелам, и к вепсам, и к русскому населению.

Женщины Карелии принимали самое активное участие во всех сферах сельского хозяйства (из-за низкой урожайности нередко фиксировались настолько низкие сборы, что работник съедал больше, чем добывал, из-за этого в хлебе жителей данного региона всегда было очень много примесей, вспомните знаменитую присказку «Карел кору ел»), при этом быт дома также оставался на женщине.

Давайте обратимся к воспоминаниям жительницы деревни Ребов Конец, которая рассказывала о приготовлении калитки вепсской женщиной:

Калитки были и остаются у вепсов одним из любимых видов открытых пирогов. Для них делали пресное тесто из ржаной муки, замешивали его на молоке, простокваше, но чаще всего – на воде (от этого калитки только вкуснее). Тесто раскатывали на тонкие лепешки – сканцы (skans). На них клали различную начинку: картофельное пюре, каши, творог, капусту, горох, толокно. В начинку добавляли молоко, по возможности – яйцо, масло, сметану. Края защипывали бортиком, смазывали перышком или заячьим хвостиком верх калитки яйцом и ставили в печь. Ели калитки чаще всего с молоком.

Источник приведённой выше цитаты - заслуживающая отдельного внимания научная статья

По упоминанию картофельного пюре понятно, что рецепт ± 19 века. Картофель — крайне любопытный элемент, по которому можно отследить, насколько стары описываемые события. Хорошо это отражается при изучении похоронной и поминальной традиции данного региона. Но перед тем как умереть, можно поболеть: давайте уделим пару минут народной медицине.

В Карелии одним из «бичей» был тиф. Его боялись, как и оспы, но лечение было… уважительное и очень странное. Больного тифом оставляли на произвол судьбы, не трогали его, считая, что иначе болезнь рассердится и пойдет из дома в дом. Порой больного заедали вши, но к нему никто не прикасался. Соседи приходили с разного рода угощениями: рыбниками, калитками, шаньгами, — и складывали их около больного в качестве подарка для болезни.

После того как «пациент» всё же умер, покойник ещё три дня находился в избе, и к нему приходили проститься родственники и соседи, принося с собой стряпню: рыбники, калитки, сканцы. В разных регионах Карелии отмечалось, что не принято приходить на поминальные обеды с пустыми руками. Южные карелы приносили рыбники или иную выпечку, которую складывали на стол.
Карелы-людики (это субэтнос внутри карел, которые живут около Онежского озера) также приносили с собой выпечку на поминки. Учёные зафиксировали, что многие группы карел ещё совсем недавно (вплоть до 1970-х гг.) на поминках категорически отказывались использовать при поминовении картофельные калитки. В некоторых деревнях были приняты конкретные продукты, например, в городе Пряжа на поминки давали только калитки из крупы.

В регионе около Сямозера на радуницу (и ряд других праздников) ходили на кладбище, звали покойника домой на угощение. Ходили с тарелкой, на которой находились «пироги и калитки», на кладбище ничего не оставляли.

Дабы не завершать блок на такой грустной ноте, давайте вспомним ещё одно, сугубо позитивное упоминание калиток. И они встречаются в… колыбельных! Перед вами два текста колыбельных карелов. Прочитайте любой из них.

Называть ребёнка пирогом или пирожком — явление символическое. Имеется ввиду что-то приготовленное, готовое к новой жизни. Подобное сравнение дошло до наших дней в современном русском языке. Слово «новоиспечённый» имеет значение «недавно ставший кем-то». В конкретно данном случае используется и слово «пирог», и слово «калитка». Маленьким деткам часто давали кусочек этого самого лакомства, который они мерно посасывали, так как вся выпечка была весьма твёрдой (для современного человека).

Давайте перейдём к современности, но в современность мы пойдём через… Финляндию! Необходима небольшая историко-географическая справка.

Карелия не ограничивается современной административной единицей в границах России. Исторический регион принято делить на две части: Западная Карелия (в границах Финляндии) и Восточная Карелия (в составе России). Населяют этот регион преимущественно карелы, русские, финны. Отдельно нужно отметить ве́псов, это малочисленный народ, проживающий в данном регионе. В их случае граница между национальной и региональной кухней размыта, а внимание к ней весьма серьёзно как к фактору национальной самоидентификации.

Всегда интересно посмотреть на себя глазами соседа. В данном случае таким соседом выступает Финляндия, ведь там есть такое блюдо, как «Карельский пирог»!

О нём нам рассказывает финский шеф-повар, писатель Яакко Колмонен. В своей книге он составлял карту карельских регионов на 1920-й год, в которой отмечал, с какой начинкой традиционно делали пироги в этой местности.

Их внешний вид описывался очень просто: продолговатые пироги из ржаного теста с начинкой из, внимание, рисовой каши! Среди других начинок встречается: пюре картофельное, пюре морковное, перловая каша, варенье. Эти пироги встречались по всей территории Карелии. После изменения государственных границ карелы расселились по Финляндии, распространив «карельские калитки» по всей территории страны. Таким любопытным путём в Финляндии появились «карельские пирожки», они же — «Карельские калитки», символ современной финской кухни, не утративший, однако, русского колорита.

Любопытно, что национализация блюда в Финляндии идёт и на государственном уровне. Так, 22 января 2016 года государственная почта выпустила серию марок, посвящённых национальной кухне. На одной из марок изображены традиционные финские «карельские пирожки». Обратите внимание на внешний вид пирога. Он вызвал некоторые общественные разногласия. Вариант «дизайна» нарочито-стилизованный, фабричное производство с «закосом» под ручную работу. А калитки — всё-же именно домашний пирожок, который является частью семейной традиции. Отдельного внимания заслужила и надпись в центре марки, однако, несмотря на критику, марка была запущена в оборот.

В современной Финляндии и России у калиток очень похожий статус. В Финляндии это «пищевые продукты с традиционным составом или произведенные в соответствии с традиционным методом производства». В России свидетельство об исключительном праве на наименование места происхождения товара «Калитки карельские» принадлежит Суоярвскому хлебзаводу.

Регистрация бренда — часть национальной программы развития регионального и, в частности, гастрономического туризма. Удивительно, что туризм с национальным колоритом не просто есть, но ещё и активно развивается.

Далее идёт видео из ВК.

Видеоурок правильного сворачивания калитки от Карельского музея-ресторана

В городе Сортавала уже много лет проходит фестиваль карельской калитки, в этом году он был практически юбилейным — девятым. Сложно представить целый фестиваль, который посвящён одному конкретному блюду, но он весьма колоритен. Несколько лет назад на празднике изготовили Большую калитку, состоящую из 2 062 калиток, с 8 видами начинок, которые были сложены в форме калитки. На празднике встречались калитки с картофелем, пшеном, грибами, гречневой кашей, форелью и картофельным пюре, брынзой, творогом, морковью, свеклой, шпинатом и многими другими начинками. В рамках праздника представлена как историческая кухня, так и современные взгляды на традиционный рецепт. Давайте ненадолго перенесёмся в атмосферу праздника живота, все фото из группы фестиваля (с искренней завистью от автора.)

Что же такое «Карельские калитки» в целом?

Это русское блюдо с богатой историей, которое мигрировало и прижилось в соседней стране, став там куда более известным и популярным, нежели у себя на родине. Это элемент культуры и традиции, которая уже практически ушла от нас, оставшись на стендах музеев и в статьях краеведов. Эта элемент культурной идентичности для тех людей, которые знают и любят историю своего края, своей малой родины. Это по-настоящему самобытное блюдо, позволяющее прикоснуться к истории, в самом прямом смысле попробовать её на вкус.
А ещё это просто очень вкусный пирожок, который вы можете приготовить. Добра вам, и калиточку в сердечной тарелочке!

P.S. Ранее текст был опубликован в историческом сообществе Катехизис Катарсиса, он же Cat.Cat, давно известный на Пикабу, у нас там много интересного.

P.P.S. Уважаемые читатели, на пикабу очень специфичная ситуация с показом старых постов, если вам понравился этот материал предлагаю посмотреть иные мои тексты, все ссылки ведут на пикабу, а не в телеграмм-канал:
Серия о литературе, посвящённой Северу: Исповедь чукотского жителя; Гостеприимная Арктика; Экспедиция «Жаннетты»; Синсё-мару: как японец открыл Россию и создал книгу про это

Серия истории археологии: Марселино Санс де Саутуола – археолог, которому не верили; Эмиль Картальяк - человек, который принизил и возвысил Марселино Саутуола; Мумиё: древне арабское неработающее лекарство.

Серия "История личности": Дмитрий Ильин, герой Чесменского сражения; Безумный, храбрый и слепой король Иоганн Люксембургский; Катерина Лох - первые шаги индийских медсестёр.

Серия "История кулинарии": Форикол: норвежское капустное чудо; Деликатесы кухни древнего Рима: история и практика
Научпоп: Ампутация глазных стебельков заставляет креветок размножаться: как это работает?

Подписывайтесь, если вам интересен контент, он выходит постоянно и по графику: вторник, четверг - исторические тексты, суббота - неисторические.

Жил да был в древнем Риме, в первом веке нашей эры, римлянин. Очень любил он вкусно покушать. Звали его Марк Габий Апиций. Был он настолько популярен, что Марциал писал о его обеде с Меценатом, Тацит именовал его богачом, а Сенека описывал, что своё богатство он потратил на вкуснейшие яства, разорился и для того, чтобы не голодать (имел на руках колоссальную сумму денег если брать необходимую для жизни сумму) – послушал комментаторов из раннего интернета – «выпил йаду» и умер. А ведь считается, что он создал единственную сохранившуюся древнеримскую кулинарную книгу!

Эта книга - «De re culinaria», она же «De re coquinaria», она же «Apicius», в русскоязычном пространстве известна как «Апициевский корпус», который объединяет «Apici decem libri de re coquinaria» (Десять книг Апиция о поварском деле) и «Apici Excerpta A Vinidario Viro Inlustri» - (Выдержки из «Апиция» Винидария Прославленного).
Марк Габий, её, скорее всего, не писал, да и фигура он полумифическая; имя его стало нарицательным и, не исключено, что книга названа в его честь. Текст дошедшей до нас книги был написан в районе пятого века, такой вывод сделан на основе анализа используемого в ней языка.

«Apicius» - это кулинарная книга, включающая в себя десять разделов, каждый из которых посвящён своему направлению, к примеру, книга девятая – «море» содержит рецепты приготовления обитателей морей, книга десятая - «рыбак» полностью посвящена соусам для этих обитателей. Всего в книге 468 рецептов.

«Выдержки» от Винидария (почему он «прославленный» тоже никому не известно) – это 31 рецепт, написанный в схожей манере. Есть версия о том, что это переработанные рецепты из Апиция, есть версия, что у книг общий первоисточник, в том числе и в названии. Но у Винидария нет ничего интересного в плане сладостей, поэтому мы про него забываем и возвращаемся к Апицию.

Рецепты в этой кулинарной книге крайне далеки от наших норм. Во многих рецептах есть лишь перечисление продуктов и некоторая очерёдность действий. Понятно, что процессы приготовления должны были быть очевидны для читателя, для нас с вами часть рецептов – попросту набор продуктов. В русском издании Апициевского корпуса (которым мы и будем пользоваться), есть реконструированные для современности рецепты (желающим советую ознакомиться, я сделал ссылку на самый качественный перевод с пояснениями) – они, как и сама книга, результат работы историка Н.С. Горелова.

Нам интересны две книги: том первый, Epimeles («заботливый» о запасах и заготовках) и том седьмой, Polyteles (деликатесы). В рамках первого тома много внимания уделено вину! Вину мы посвятим другую заметку, в рамках этого материала отметим тот факт, что вино (и его производные) очень активно использовалось при приготовлении большого количества блюд.

Кратко пройдёмся по вину: «Сладкое вино из изюма» (passum). Это напиток, который готовили на основе изюма, обязательно должен был остаться некрепким, не требовал какого-то дополнительного подслащения. Использовалось «вино, смешанное с мёдом» или «медовое вино» (mulsum). Есть разные версии этого напитка, некоторые подразумевают кипячение смеси вина (сусла) и мёда, т.е. делают его, фактически, безалкогольным, есть те, что тепловой обработки не предусматривают. К слову, в первой главе есть рецепт «пряного вина с мёдом», приведём его полностью:
Пряное вино с медом, которое можно брать в дорогу: перетри перец со снятым медом и налей в сосуд для пряного вина. Когда возникнет необходимость, смешай этот мед с вином или наоборот. Но если мед держат в сосуде с тонким горлом, надо сначала добавить к нему немного вина, чтобы мед стал более текучим.

Фактически перед нами рецепт того самого медового вина, одной из его разновидностей, и, очевидно – алкогольной. Как видим – никаких тонкостей приготовления, подробностей или точных мер в рецепте не содержится. Это достаточно стандартный формат рецепта в данной книге. Любопытно, что восстановленный рецепт этого же блюда уже подразумевает кипячение, т.е. получаемый напиток будет безалкогольным.

Продолжая разговор о вине, очень важно остановиться на двух напитках – «выпаренном на одну треть вине» (саrоenum) и сиропе (defrutum), данный сироп получали вывариванием вина или сусла до густой консистенции, выварив не меньше половины объёма. В данной кулинарной книге эти напитки не только используются наравне с вином, но и противопоставляются ему.

Сладки были не только вина и сиропы; в меду консервировали большое количество фруктов. Мёд вообще используется крайне активно.
Интересно представлен вариант сохранения медовых сластей:
«Чтобы сохранить медовые сладости: возьми сафлор, который греки называют "кнекос", перетри в муку и добавляй ее в мед, когда будешь готовить сладости».

Сафлор – это такой красивый цветок, который ещё в древнем Египте использовали при бальзамировании. Он до сих пор используется в пищевой промышленности, правда, для изготовления красителя.
Мёд и сам использовался для консервации продуктов. Свежие фиги, яблоки, сливы, груши и вишни заливались мёдом. Естественно, раз мёд был таким важным продуктом, что пытался сделать любой продавец?

Правильно, таки обмануть достойного повара. И для этого имелся рецепт проверки качества мёда!: «Как распознать разведенный мед: опусти в мед фитиль и подожги. Если мед чистый, фитиль будет гореть». Так что, господа, не дайте себя обмануть. Но если продавец был хитёр, как Зевс, покрывающий Юнону, и всё же вас обманул, то не печальтесь, древний автор, кости которого давно истлели, подумал и о вас! Внимание, рецепт: «Чтобы плохой мед стал годен к употреблению, смешай одну часть плохого с двумя частями хорошего». Наслаждайтесь мёдом и не дайте себя облапошить больше.

Теперь мы рванём в том седьмой, что называется деликатесы. Нас с вами интересует раздел тринадцатый, «Домашние сладости и творог». Он небогат, всего 9 рецептов. Приведём их полностью, под звёздочкой * будут даны комментарии от меня, которые кажутся уместными.

1. Домашняя сладость: возьми мелкие или продолговатые финики, вынь косточки, положи внутрь орехи или пинию и молотый перец. Посоли снаружи, обжарь с вареным медом и подавай.

   • Пиния – это итальянская сосна, имеются ввиду её орехи.

     Шишки и орехи пинии.

2. Другая сладость: накроши в молоко африканские хлебцы на виноградном сусле, когда пропитаются, поставь в печь и запеки так, чтобы не пересохли, доставай горячими и сразу полей медом, проколи сверху, чтобы пропитались, посыпь перцем и подавай.

   • не совсем понятно, что конкретно имел ввиду автор под «африканскими хлебцами», но рецепты хлеба на виноградном сусле для Италии не являются чем-то нестандартным.

3. Еще одна сладость: срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей медом и подавай.

4. Перченая сладость: [...] добавь мед, чистое вино, вино из изюма и руту, а также орехи, пинию, полбу. Добавь рубленые жареные авеланские орехи и подавай.
   Рута – многолетнее растение с горьким и острым вкусом. Полба – вид пшеницы.
   В оригинале на латыни - «nuces avellanas tostas». Мне кажется, что в данном случае мы наблюдаем ошибку автора-составителя сборника рецептов. «Авеланские орехи» в русскоязычном названии – это вполне конкретный чилийский лесной орех, дерево из рода Гевуина, которое растёт в Южной Америке. Я могу предположить, что речь идёт всё же о лесном орехе, фундуке, а не о конкретном сорте.

5. Другая сладость: перетри перец, пинию, мед, руту и вино из изюма, приготовь с молоком и тестом, чтобы загустело, добавь немного яиц, полей медом, посыпь перцем и подавай.

6. Еще одна сладость: возьми пшеничную муку крупного помола, отвари ее в горячей воде так, чтобы получилась крутая каша, затем разровняй по блюду, когда остынет, разрежь как сласти и обжарь их в самом лучшем оливковом масле. Сними со сковороды, полей медом, посыпь перцем и подавай. Лучше вместо воды возьми молоко.

7. Флан: возьми молоко, налей его в подходящее блюдо, сдобри медом, как молочную запеканку, положи по пять яиц на секстарий, а если на гемин - то три яйца, размешай их в молоке так, чтобы получилась однородная масса, вылей на блюдо из куманской глины и готовь на медленном огне. Когда загустеет, посыпь перцем и подавай.

   • В оригинале это блюдо называется – «Tyropatinam». Флан – это пирог, однако существовали и варианты фланов без теста, т.е. чего-то похожего на запеканку. Скорее всего, в данном случае имеется ввиду «сладкий пирог без теста».
     ** В оригинале использовано слово «lactantia», это блюдо до нас не дошло и не известно, сколько туда нужно было мёда.
     *** Не совсем понятно, что имел ввиду автор под «куманской глиной». В рамках ряда итальянских (современных) материалов есть предположение, что это низкая чаша с крышкой, которая покрыта слоем тонкой глины, что при обжиге приобрёл антипригарные свойства. После извержения Везувия «куманы» больше не производились.
     Секстарий - 0,5475 л. Гемин - 0,269 л.

8. Пена из яиц с молоком: четыре яйца, гемин молока, унция оливкового масла - смешать все так, чтобы получилась однородная масса. На тонкую сковороду налить немного масла, дать ему закипеть и вылить приготовленную смесь; когда одна сторона будет готова, перевернуть на круглое блюдо, полить медом, посыпать перцем и подавать.

   • Унция – 27 г.

9. Творог: с перцем и подливой или солью, маслом и кориандром.

Как мы видим, в рамках «первой древнеримской кулинарной книги» не так много внимания уделяется сладкому, особенно по сравнению с современными кондитерскими талмудами. Однако теперь у вас есть в руках секретное оружие – вы можете заманить в подсобку любого любителя аутентичных древнеримских сладостей. Как минимум часть рецептов вполне по силам повторить любому повару-любителю.
И можно гордо говорить о том, что сегодня на завтрак не «тосты с молоком, политые мёдом», а деликатес римских патрициев. И вы будете, чёрт возьми, совершенно правы!

P.S. Ранее текст был опубликован в историческом сообществе Катехизис Катарсиса, он же Cat.Cat, давно известный на Пикабу, у нас там много интересного.

P.P.S. Уважаемые читатели, на пикабу очень специфичная ситуация с показом старых постов, если вам понравился этот материал предлагаю посмотреть иные мои тексты, все ссылки ведут на пикабу, а не в телеграмм-канал:
Серия о литературе, посвящённой Северу: Исповедь чукотского жителя; Гостеприимная Арктика; Экспедиция «Жаннетты»; Синсё-мару: как японец открыл Россию и создал книгу про это

Серия истории археологии: Марселино Санс де Саутуола – археолог, которому не верили; Эмиль Картальяк - человек, который принизил и возвысил Марселино Саутуола.

Серия "История личности": Дмитрий Ильин, герой Чесменского сражения

Серия "История кулинарии": Форикол: карательный норвежский деликатес.