Серия «Быт и нравы дореволюционной России»

Продолжаю цикл рассказов об интересных бытовых подробностях в литературных произведениях. На очереди «Шинель» Н. В. Гоголя. Комментарии выделены курсивом, чтобы отделить от авторского текста.

В департаменте... но лучше не называть, в каком департаменте. Ничего нет сердитее всякого рода департаментов, полков, канцелярий и, словом, всякого рода должностных сословий. Теперь уже всякий частный человек считает в лице своем оскорбленным все общество. Говорят, весьма недавно поступила просьба от одного капитан-исправника, не помню какого-то города, в которой он излагает ясно, что гибнут государственные постановления и что священное имя его произносится решительно всуе. А в доказательство приложил к просьбе преогромнейший том какого-то романтического сочинения, где чрез каждые десять страниц является капитан-исправник, местами даже совершенно в пьяном виде.

Капитан-исправник – начальник полиции в уезде, избиравшийся дворянами из своей среды. Автор не так уж сгущает краски. В то время не раз бывали случаи, когда поступали подобные жалобы. Актёр Каратыгин в мемуарах вспоминал, что на его популярную пьесу про немца-булочника жаловались дважды. Реальный немец-булочник жаловался, что автор издевается лично над ним. А столичного полицейского возмутила сцена, где страж правопорядка заходит в булочную и говорит, что хочет взять булку, но при этом не показано, что он за неё платит – намёк на коррупцию. В итоге по требованию полиции текст скорректировали.

Итак, в одном департаменте служил один чиновник; чиновник нельзя сказать чтобы очень замечательный, низенького роста, несколько рябоват, несколько рыжеват, несколько даже на вид подслеповат, с небольшой лысиной на лбу, с морщинами по обеим сторонам щек и цветом лица что называется геморроидальным...

Гемороидальный цвет лица – жёлто-серый.

Что касается до чина (ибо у нас прежде всего нужно объявить чин), то он был то, что называют вечный титулярный советник, над которым, как известно, натрунились и наострились вдоволь разные писатели, имеющие похвальное обыкновенье налегать на тех, которые не могут кусаться.

В табеле о рангах было 14 классов, где 14-й – самый низший. Титулярный советник – 9-й.

Фамилия чиновника была Башмачкин. Уже по самому имени видно, что она когда-то произошла от башмака; но когда, в какое время и каким образом произошла она от башмака, ничего этого не известно. И отец, и дед, и даже шурин, и все совершенно Башмачкины ходили в сапогах, переменяя только раза три в год подметки.

Тут косвенно упоминается «противостояние» башмаков и сапог. В целом башмаки/ботинки в городе считались, если так можно сказать, более «цивильной» обувью. Некоторые чиновники предпочитали ботинки, особенно в тёплое время года. Но некоторые всё-таки ходили в сапогах. При этом, как в случае с нашим героем, одних и тех же весь год. Заменить подмётки старых сапог стоило значительно дешевле, чем заказывать новую обувь.

Родился Акакий Акакиевич против ночи, если только не изменяет память, на 23 марта. Покойница матушка, чиновница и очень хорошая женщина, расположилась, как следует, окрестить ребенка. Матушка еще лежала на кровати против дверей, а по правую руку стоял кум, превосходнейший человек, Иван Иванович Ерошкин, служивший столоначальником в сенате, и кума, жена квартального офицера, женщина редких добродетелей, Арина Семеновна Белобрюшкова. Родильнице предоставили на выбор любое из трех, какое она хочет выбрать: Моккия, Соссия, или назвать ребенка во имя мученика Хоздазата. «Нет, — подумала покойница, — имена-то все такие». Чтобы угодить ей, развернули календарь в другом месте; вышли опять три имени: Трифилий, Дула и Варахасий. «Вот это наказание, — проговорила старуха, — какие всё имена; я, право, никогда и не слыхивала таких. Пусть бы еще Варадат или Варух, а то Трифилий и Варахасий». Еще переворотили страницу — вышли: Павсикахий и Вахтисий. «Ну, уж я вижу, — сказала старуха, — что, видно, его такая судьба. Уже если так, пусть лучше будет он называться, как и отец его. Отец был Акакий, так пусть и сын будет Акакий».

Раньше социальный статус женщины определялся по мужу, соответственно, чиновница – жена чиновника. Столоначальник – должностное лицо, возглавлявшее стол — низшую структурную часть центральных и местных государственных учреждений, обычно был чиновником 7-го класса. Квартальный офицер – квартальный надзиратель – офицер полиции, который отвечающий за правопорядок в конкретном квартале. Раньше детей старались крестить как можно раньше, часто это происходило на следующий день после рождения. Детская смертность была высокой, и суеверные люди верили, что умершие некрещёнными младенцы пополняют ряды нечисти, а крещение наоборот защищает. Часто для выбора имени использовали святцы. Автор намеренно выбрал максимально нелепые для русского уха имена, дни памяти этих святых на самом деле приходятся на другие даты. Имя Акакий тоже не самое ходовое.

Сколько не переменялось директоров и всяких начальников, его видели всё на одном и том же месте, в том же положении, в той же самой должности, тем же чиновником для письма, так что потом уверились, что он, видно, так и родился на свет уже совершенно готовым, в вицмундире и с лысиной на голове.

Вицмундир – форменная одежда гражданских чиновников в виде фрака. Примечательно, что вицмундиры появились только в 1834 году, так как Николаю I не нравилась разносортица в одежде чиновников, а повесть написана в 1842 году. Поэтому герой носил униформу не так уж долго.

Сторожа не только не вставали с мест, когда он проходил, но даже не глядели на него, как будто бы через приемную пролетела простая муха. Начальники поступали с ним как-то холодно-деспотически. Какой-нибудь помощник столоначальника прямо совал ему под нос бумаги, не сказав даже «перепишите», или «вот интересное, хорошенькое дельце», или что-нибудь приятное, как употребляется в благовоспитанных службах. И он брал, посмотрев только на бумагу, не глядя, кто ему подложил и имел ли на то право. Он брал и тут же пристраивался писать ее. Молодые чиновники подсмеивались и острились над ним…

Раньше к субординации относились очень трепетно, и она проявлялась буквально во всём, даже том, как человеку давали задания. К герою не относились даже покровительственно, его просто считали пустым местом. Коллеги видели это, поэтому его задирала даже молодёжь ниже по чину. При этом герой очень любил свою работу и не стремился к продвижению по карьерной лестнице.

Если бы соразмерно его рвению давали ему награды, он, к изумлению своему, может быть, даже попал бы в статские советники; но выслужил он, как выражались остряки, его товарищи, пряжку в петлицу да нажил геморрой в поясницу.

Титулярный советник носил погоны или петлицы с одним просветом (узкой полосой) и эмблемой ведомства — «пряжкой». Но герой к большему и не стремился.

Ни один раз в жизни не обратил он внимания на то, что делается и происходит всякий день на улице, на что, как известно, всегда посмотрит его же брат, молодой чиновник, простирающий до того проницательность своего бойкого взгляда, что заметит даже, у кого на другой стороне тротуара отпоролась внизу панталон стремешка, — что вызывает всегда лукавую усмешку на лице его.

Стремешка – деталь внизу брюк, которая надевалась на обувь, чтобы брюки не задирались.

… когда чиновники спешат предать наслаждению оставшееся время: кто побойчее, несется в театр; кто на улицу, определяя его на рассматриванье кое-каких шляпенок; кто на вечер — истратить его в комплиментах какой-нибудь смазливой девушке, звезде небольшого чиновного круга; кто, и это случается чаще всего, идет просто к своему брату в четвертый или третий этаж, в две небольшие комнаты с передней или кухней и кое-какими модными претензиями, лампой или иной вещицей, стоившей многих пожертвований, отказов от обедов, гуляний, — словом, даже в то время, когда все чиновники рассеиваются по маленьким квартиркам своих приятелей поиграть в штурмовой вист, прихлебывая чай из стаканов с копеечными сухарями, затягиваясь дымом из длинных чубуков, рассказывая во время сдачи какую-нибудь сплетню, занесшуюся из высшего общества, от которого никогда и ни в каком состоянии не может отказаться русский человек, или даже, когда не о чем говорить, пересказывая вечный анекдот о коменданте, которому пришли сказать, что подрублен хвост у лошади Фальконетова монумента, — словом, даже тогда, когда все стремится развлечься, — Акакий Акакиевич не предавался никакому развлечению. Никто не мог сказать, чтобы когда-нибудь видел его на каком-нибудь вечере.

В прежние времена социальная жизнь людей была насыщеннее, чем сейчас. Поддерживать связи, регулярно ходить в гости было нормой (и наоборот сторониться людей было дурным тоном, понятия интроверт в современном смысле не было, таких просто считали  чудиками). С любимыми и не очень коллегами люди общались и на работе, и в нерабочее время. Чем выше этаж – тем обычно дешевле квартира. До появления лифтов самым хорошим считался второй этаж. Соответственно, четвёртый – обычно удел небогатых горожан. Вист – карточная игра, появилась в 18 веке, предшественница преферанса. Фальконетов монумент – конная статуя Петру I, известная как Медный всадник. Под комендантом имеется ввиду П. Я. Башуцкий, который считался исполнительным, но не очень умным человеком. Про него ходило много анекдотов. Например такой: Александр I вызвал Башуцкого и возмутился, что в городе непорядок, украли хвост (или укоротили) у Медного всадника. Надо немедленно разыскать похищенное. Башуцкий уехал, потом вернулся довольный и сообщил, что хвост на месте. А чтобы и позже не украли, он велел поставить часового возле памятника. Оказалось, что это была первоапрельская шутка. На следующий год ночью Башуцкий разбудил государя и сказал, что в городе пожар, а потом заявил, что это тоже первоапрельская шутка. На это император ответил, что комендант – дурак, и это не шутка, а правда.

Есть в Петербурге сильный враг всех, получающих четыреста рублей в год жалованья или около того. Враг этот не кто другой, как наш северный мороз, хотя, впрочем, и говорят, что он очень здоров… В это время, когда даже у занимающих высшие должности болит от морозу лоб и слезы выступают в глазах, бедные титулярные советники иногда бывают беззащитны… Акакий Акакиевич с некоторого времени начал чувствовать, что его как-то особенно сильно стало пропекать в спину и плечо, несмотря на то что он старался перебежать как можно скорее законное пространство. Он подумал наконец, не заключается ли каких грехов в его шинели. Рассмотрев ее хорошенько у себя дома, он открыл, что в двух-трех местах, именно на спине и на плечах, она сделалась точная серпянка; сукно до того истерлось, что сквозило, и подкладка расползлась. Надобно знать, что шинель Акакия Акакиевича служила тоже предметом насмешек чиновникам; от нее отнимали даже благородное имя шинели и называли ее капотом.

Серпянка – токая льняная ткань, изготовленная кустарным способом, обычно использовалась в деревнях для занавесок, пологов и тд. Капот – вид домашней одежды на подобие халата, носился обычно нараспашку и без пояса.

Увидевши, в чем дело, Акакий Акакиевич решил, что шинель нужно будет снести к Петровичу, портному, жившему где-то в четвертом этаже по черной лестнице, который, несмотря на свой кривой глаз и рябизну по всему лицу, занимался довольно удачно починкой чиновничьих и всяких других панталон и фраков…  Сначала он назывался просто Григорий и был крепостным человеком у какого-то барина; Петровичем он начал называться с тех пор, как получил отпускную и стал попивать довольно сильно по всяким праздникам, сначала по большим, а потом, без разбору, по всем церковным, где только стоял в календаре крестик. С этой стороны он был верен дедовским обычаям, и, споря с женой, называл ее мирскою женщиной и немкой.

Квартира на четвёртом этаже и со входом с чёрной лестницы – максимально дешёвое жильё. Рябое лицо – с неровностями (иногда постакне, но в то время чаще от оспы). Мирская женщина – любящая мирские удовольствия, противовес воцерковлённой (увлечённой религией и духовной жизнью). К иностранцам вообще и к немцам в частности крестьяне относились настороженно, часто негативно. Жена по-простому звала портного одноглазым чёртом.

Так как мы уже заикнулись про жену, то нужно будет и о ней сказать слова два; но, к сожалению, о ней не много было известно, разве только то, что у Петровича есть жена, носит даже чепчик, а не платок; но красотою, как кажется, она не могла похвастаться; по крайней мере, при встрече с нею одни только гвардейские солдаты заглядывали ей под чепчик, моргнувши усом и испустивши какой-то особый голос.

Замужние женщины, как правило, носили головные уборы. Крестьянки в повседневной жизни носили простые платки. Горожанки носили чепцы. Эта мода сначала была среди дворян, затем её переняли и остальные. Соответственно, упоминание чепчика показывает своего рода эволюцию. Женщина хоть и была женой бывшего крепостного крестьянина, но не относила себя к крестьянам и ориентировалась на городскую моду.

Взбираясь по лестнице, ведшей к Петровичу, которая, надобно отдать справедливость, была вся умащена водой, помоями и проникнута насквозь тем спиртуозным запахом, который ест глаза и, как известно, присутствует неотлучно на всех черных лестницах петербургских домов, — взбираясь по лестнице, Акакий Акакиевич уже подумывал о том, сколько запросит Петрович, и мысленно положил не давать больше двух рублей.

Герой явно рассчитывал отделаться минимальной суммой. Далее колоритное описание портного и торг. А в итоге новая шинель стоила 150 рублей, но позже удалось снизить цену до 80.

— Нет, — сказал Петрович решительно, — ничего нельзя сделать. Дело совсем плохое. Уж вы лучше, как придет зимнее холодное время, наделайте из нее себе онучек, потому что чулок не греет. Это немцы выдумали, чтобы побольше себе денег забирать (Петрович любил при случае кольнуть немцев); а шинель уж, видно, вам придется новую делать.

Онучи – ткань, которую оборачивали вокруг ноги под обувь вместо чулок.

Дорогою задел его всем нечистым своим боком трубочист и вычернил все плечо ему; целая шапка извести высыпалась на него с верхушки строившегося дома. Он ничего этого не заметил, и потом уже, когда натолкнулся на будочника, который, поставя около себя свою алебарду, натряхивал из рожка на мозолистый кулак табаку, тогда только немного очнулся, и то потому, что будочник сказал: «Чего лезешь в самое рыло, разве нет тебе трухтуара?» Это заставило его оглянуться и поворотить домой.

Будочник – страж правопорядка, низшее звено. Будочники дежурили возле специальных полосатых будок. Обычно их набирали из числа отставных солдат, а большинство солдат были выходцами из крестьян. Поэтому будочники обычно были малограмотными людьми, которые с прохожими не церемонились. «Табельным оружием» будочника была алебарда.

Акакий Акакиевич думал, думал и решил, что нужно будет уменьшить обыкновенные издержки, хотя, по крайней мере, в продолжение одного года: изгнать употребление чаю по вечерам, не зажигать по вечерам свечи, а если что понадобится делать, идти в комнату к хозяйке и работать при ее свечке; ходя по улицам, ступать как можно легче и осторожнее, по камням и плитам, почти на цыпочках, чтобы таким образом не истереть скоровременно подметок; как можно реже отдавать прачке мыть белье, а чтобы не занашивалось, то всякий раз, приходя домой, скидать его и оставаться в одном только демикотоновом халате, очень давнем и щадимом даже самим временем.

Чтобы скопить на шинель, герой отказался практически ото всех радостей жизни. Напомню, герой получал 400 руб в год, то есть примерно 33 рубля в месяц. Сколько стоил чай в 1830-х, точных сведений мне найти не удалось. В современных источниках где-то пишут про 1 руб за за фунт дешёвого чая и 10 за дорогого, где-то указывают 4.50 руб в среднем. Вероятно, последняя цифра близка к истине. Демикотон –  плотная и жёсткая двойная хлопчатобумажная ткань атласного переплетения, часто шла на дешёвые сюртуки.

Купили сукна очень хорошего — и не мудрено, потому что об этом думали еще за полгода прежде и редкий месяц не заходили в лавки применяться к ценам; зато сам Петрович сказал, что лучше сукна и не бывает. На подкладку выбрали коленкору, но такого добротного и плотного, который, по словам Петровича, был еще лучше шелку и даже на вид казистей и глянцевитей. Куницы не купили, потому что была, точно, дорога; а вместо ее выбрали кошку, лучшую, какая только нашлась в лавке, кошку, которую издали можно было всегда принять за куницу.

Коленкор – в то время плотная хлопчатобумажная ткань. И обычные кошки в качестве меха тоже использовались. Для тех, кто забыл дальнейшие детали сюжета: получив новую шинель, в первый же день Акакий Акакиевич пошёл в гости вместе с коллегами, засиделся допоздна, и по дороге домой его ограбили.

Отчаянный, не уставая кричать, пустился он бежать через площадь прямо к будке, подле которой стоял будочник и, опершись на свою алебарду, глядел, кажется, с любопытством, желая знать, какого черта бежит к нему издали и кричит человек. Акакий Акакиевич, прибежав к нему, начал задыхающимся голосом кричать, что он спит и ни за чем не смотрит, не видит, как грабят человека. Будочник отвечал, что он не видал ничего, что видел, как остановили его среди площади какие-то два человека, да думал, что то были его приятеля; а что пусть он, вместо того чтобы понапрасну браниться, сходит завтра к надзирателю, так надзиратель отыщет, кто взял шинель.

Будочники славились наплевательским отношением к своей работе и в целом пользовались в народе сомнительной репутацией. С преступниками они бороться не спешили.

Старуха, хозяйка квартиры его, услыша страшный стук в дверь, поспешно вскочила с постели и с башмаком на одной только ноге побежала отворять дверь, придерживая на груди своей, из скромности, рукою рубашку; но, отворив, отступила назад, увидя в таком виде Акакия Акакиевича. Когда же рассказал он, в чем дело, она всплеснула руками и сказала, что нужно идти прямо к частному, что квартальный надует, пообещается и станет водить; а лучше всего идти прямо к частному, что он даже ей знаком, потому что Анна, чухонка, служившая прежде у нее в кухарках, определилась теперь к частному в няньки, что она часто видит его самого, как он проезжает мимо их дома, и что он бывает также всякое воскресенье в церкви, молится, а в то же время весело смотрит на всех, и что, стало быть, по всему видно, должен быть добрый человек.

Квартальный надзиратель отвечал за квартал, кварталы объединялись в части, частный пристав отвечал за полицейскую часть. То есть, по современным меркам, хозяцка советовала обратиться к начальнику районной полиции. В то время между гражданами и полицией были более тесные отношения. С одной стороны полиция выполняла и многие административные функции, поэтому людям часто приходилось к ней обращаться. С другой стороны жители сами старались иметь с полицейскими хорошие отношения, особенно в небольших городах, где все тем более друг друга знают. По праздникам  часто дарили подарки, и это не считалось взяткой, зато помогало ускорять решение вопросов. При этом границы служебного времени и частной жизни квартальных надзирателей и частных приставов были размыты, поэтому граждане иногда могли прийти к ним домой. В данном случае поход был неудачен, заниматься розыском шинели полиция не спешила. Далее по совету коллег герой пошёл к «значительному лицу», которое стало таковым совсем недавно.

Впрочем, он был в душе добрый человек, хорош с товарищами, услужлив, но генеральский чин совершенно сбил его с толку. Получивши генеральский чин, он как-то спутался, сбился с пути и совершенно не знал, как ему быть. Если ему случалось быть с ровными себе, он был еще человек как следует, человек очень порядочный, во многих отношениях даже не глупый человек; но как только случалось ему быть в обществе, где были люди хоть одним чином пониже его, там он был просто хоть из рук вон: молчал, и положение его возбуждало жалость, тем более что он сам даже чувствовал, что мог бы провести время несравненно лучше. В глазах его иногда видно было сильное желание присоединиться к какому-нибудь интересному разговору и кружку, но останавливала его мысль: не будет ли это уж очень много с его стороны, не будет ли фамилиярно, и не уронит ли он чрез то своего значения?

Здесь Гоголь очень тонко показал поведение подобных персонажей в обществе, ориентированном на субординацию и «чинопочитание».

Значительное лицо находился в своем кабинете и разговорился очень-очень весело с одним недавно приехавшим старинным знакомым и товарищем детства, с которым несколько лет не видался. В это время доложили ему, что пришел какой-то Башмачкин. Он спросил отрывисто: «Кто такой?» Ему отвечали: «Какой-то чиновник». — «А! может подождать, теперь не время», — сказал значительный человек. Здесь надобно сказать, что значительный человек совершенно прилгнул: ему было время, они давно уже с приятелем переговорили обо всем и уже давно перекладывали разговор весьма длинными молчаньями, слегка только потрепливая друг друга по ляжке и приговаривая: «Так-то, Иван Абрамович!» — «Этак-то, Степан Варламович!» Но при всем том, однако же, велел он чиновнику подождать, чтобы показать приятелю, человеку давно не служившему и зажившемуся дома в деревне, сколько времени чиновники дожидаются у него в передней.

Раньше граница между личным и служебным была размыта, поэтому подчинённых и просто просителей часто принимали дома в своём кабинете. При этом посетителей нередко умышленно заставляли ждать. Передняя – небольшое помещение в барских квартирах, которое отделяло  входную дверь от коридора. Там гости оставляли верхнюю одежду, и там же ждали посетители, которых не считали нужным сразу пускать в квартиру и встречать как полноценных гостей.

Акакий Акакиевич уже заблаговременно почувствовал надлежащую робость, несколько смутился и, как мог, сколько могла позволить ему свобода языка, изъяснил с прибавлением даже чаще, чем в другое время, частиц «того», что была-де шинель совершенно новая, и теперь ограблен бесчеловечным образом, и что он обращается к нему, чтоб он ходатайством своим как-нибудь того, списался бы с господином обер-полицмейстером или другим кем и отыскал шинель. Генералу, неизвестно почему, показалось такое обхождение фамилиярным.

— Что вы, милостивый государь, — продолжал он отрывисто, — не знаете порядка? куда вы зашли? не знаете, как водятся дела? Об этом вы должны были прежде подать просьбу в канцелярию; она пошла бы к столоначальнику, к начальнику отделения, потом передана была бы секретарю, а секретарь доставил бы ее уже мне...

— Но, ваше превосходительство, — сказал Акакий Акакиевич, стараясь собрать всю небольшую горсть присутствия духа, какая только в нем была, и чувствуя в то же время, что он вспотел ужасным образом, — я ваше превосходительство осмелился утрудить потому, что секретари того... ненадежный народ...

— Что, что, что? — сказал значительное лицо.

— Откуда вы набрались такого духу? откуда вы мыслей таких набрались? что за буйство такое распространилось между молодыми людьми против начальников и высших!

Значительное лицо, кажется, не заметил, что Акакию Акакиевичу забралось уже за пятьдесят лет.

Обер-полицмейстер – начальник столичной городской полиции. Обращение «милостивый государь» во времена Гоголя было весьма неоднозначным. В 18 веке – начале 19 века это было стандартное вежливое обращение между дворянами, особенно когда точно не знали чина человека. Со временем к нему добавился привкус казёнщины, вроде «дорогого товарища». Затем добавились ноты подчёркнутого дистанцирования (по аналогии с СССР, не товарищ, а гражданин). Чтобы произвести впечатление на приятеля, значительное лицо требует обращаться через канцелярию, что в данном случае было бы странно. Башмачкин искал помощи в деле личном, а не служебном. Обращение «Ваше превосходительство» соответствует третьему или четвёртому классу. Значительное лицо называет Башмачкина молодёжью. В то время возраст наоборот добавлял солидности, поэтому назвать 50-летнего человека молодым было подчёркнуто пренебрежительно. Финал, вероятно, все помнят: потрясённый герой умер и стал привидением.

Другие посты о быте в литературе:

Интересные детали в повести "Барышня-крестьянка"

Интересные детали в "Невском проспекте" Гоголя

Немного о приятных дамах ("Мёртвые души")

Интересные детали в «Мёртвых душах» (в гостях у Ноздрева)

Интересные детали в «Мёртвых душах» (в гостях у Коробочки)

Интересные детали в романе "Анна Каренина" (Долли в гостях у Анны Карениной и Вронского)

Интересные штрихи на примере романа "Анна Каренина"

Со временем реалии жизни меняются, слова и явления уходят в прошлое. В результате современному читателю могут быть непонятны многие нюансы, шутки и даже целые сюжетные линии в произведениях классиков. В качестве примера давайте взглянем на рассказ Н. В. Гоголя «Невский проспект» глазами современников писателя и оценим забытый юмор (далее комментарии к тексту будут курсивом, чтобы отделить их от авторского текста).

Нет ничего лучше Невского проспекта, по крайней мере в Петербурге; для него он составляет все. Чем не блестит эта улица — красавица нашей столицы! Я знаю, что ни один из бледных и чиновных ее жителей не променяет на все блага Невского проспекта. Не только кто имеет двадцать пять лет от роду, прекрасные усы и удивительно сшитый сюртук, но даже тот, у кого на подбородке выскакивают белые волоса и голова гладка, как серебряное блюдо, и тот в восторге от Невского проспекта.

Уже в начале появляется интересный штрих: упоминание усов. Изначально для чиновников было чёткое правило: они не могли иметь ни усов, ни бороды. Позже добавилась вольность, разрешили отращивать бакенбарды. Если взглянуть на портрет молодого Гоголя, то можно увидеть: он тоже брился, ведь он был чиновникомУсы он отрастил позже, когда полностью сосредоточился на писательстве. . Крестьяне и выходцы из деревень часто носили усы, но деревенские усы обычно дополнялись бородой. Зато усы без бород могли иметь офицеры. Но офицеры обычно ходили в мундирах, даже в свободное от службы время. То есть 25-летний парень с усами и в диковинном сюртуке – с большой долей вероятности нигде не служит.

Здесь единственное место, где показываются люди не по необходимости, куда не загнала их надобность и меркантильный интерес, объемлющий весь Петербург. Кажется, человек, встреченный на Невском проспекте, менее эгоист, нежели в Морской, Гороховой, Литейной, Мещанской и других улицах, где жадность и корысть, и надобность выражаются на идущих и летящих в каретах и на дрожках. Невский проспект есть всеобщая коммуникация Петербурга. Здесь житель Петербургской или Выборгской части, несколько лет не бывавший у своего приятеля на Песках или у Московской заставы, может быть уверен, что встретится с ним непременно. Никакой адрес-календарь и справочное место не доставят такого верного известия, как Невский проспект. Всемогущий Невский проспект! Единственное развлечение бедного на гулянье Петербурга!

Во времена Гоголя Гороховая была важной транспортной артерией города, поэтому по ней действительно летали экипажи. Застроена она была недорогими доходными домами и лавками – не самое лучшее место для прогулок. Под Морской, вероятно, имелась в виду Большая Морская улица. Во времена Гоголя это была престижная улица, где селились богатые люди и располагались дорогие магазины. Литейная улица тоже считалась весьма престижной, там строили солидные особняки. Мещанская улица была наоборот не престижной. Там располагались дешёвые лавки, сдавались меблированные комнаты, а ещё там часто селились женщины с пониженной социальной ответственностью. Гоголь тоже там когда-то жил. Пески и Московская застава – далёкие окраины.

Какая быстрая совершается на нем фантасмагория в течение одного только дня! Сколько вытерпит он перемен в течение одних суток! Начнем с самого раннего утра, когда весь Петербург пахнет горячими, только что выпеченными хлебами и наполнен старухами в изодранных платьях и салопах, совершающими свои наезды на церкви и на сострадательных прохожих.

Раньше пекари действительно начинали работать очень рано, чтобы утром горожане могли получить свежий хлеб. Профессиональные попрошайки тоже начинали работать с самого утра. Салоп –  верхняя женская одежда, широкая длинная накидка с прорезами для рук или с небольшими рукавами, скреплялась лентами или шнурами. В начале 19 века это была модная вещь среди дворянок, в 1830-х – уже нет. Салоп стал одеждой бедных мещанок. Появилось даже презрительное слово «салопница».

Тогда Невский проспект пуст: плотные содержатели магазинов и их комми еще спят в своих голландских рубашках или мылят свою благородную щеку и пьют кофий; нищие собираются у дверей кондитерских, где сонный ганимед, летавши вчера, как муха, с шоколадом, вылезает, с метлой в руке, без галстука, и швыряет им черствые пироги и объедки.

Голландские рубашки – из голландского полотно. Это тонкая льняная ткань, которая шла на хорошее белье, скатерти в дорогих ресторанах и т. д. Ганимед – в данном случае шутливая отсылка к красавцу-виночерпию, сыну троянского царя Троса в «Илиаде» Гомера. Здесь ганимедом назван слуга.

По улицам плетется нужный народ: иногда переходят ее русские мужики, спешащие на работу, в сапогах, запачканных известью, которых и Екатерининский канал, известный своею чистотою, не в состоянии бы был обмыть.

Екатерининский канал (сейчас канал Грибоедова) считался очень грязным, в том числе, потому что местные жители в то время часто сливали туда отходы своей жизнедеятельности. При Александре II его даже хотели засыпать как рассадник инфекций.

В это время обыкновенно неприлично ходить дамам, потому что русский народ любит изъясняться такими резкими выражениями, каких они, верно, не услышат даже в театре.

А солидные дамы в это время почивали, так что их ушам сквернословие не мешало.

Иногда сонный чиновник проплетется с портфелем под мышкою, если через Невский проспект лежит ему дорога в департамент. Можно сказать решительно, что в это время, то есть до двенадцати часов, Невский проспект не составляет ни для кого цели, он служит только средством: он постепенно наполняется лицами, имеющими свои занятия, свои заботы, свои досады, но вовсе не думающими о нем. Русский мужик говорит о гривне или о семи грошах меди, старики и старухи размахивают руками или говорят сами с собою, иногда с довольно разительными жестами, но никто их не слушает и не смеется над ними, выключая только разве мальчишек в пестрядевых халатах, с пустыми штофами или готовыми сапогами в руках, бегущих молниями по Невскому проспекту. В это время, что бы вы на себя ни надели, хотя бы даже вместо шляпы картуз был у вас на голове, хотя бы воротнички слишком далеко высунулись из вашего галстука, — никто этого не заметит.

Как видим, в это время просто гуляющей публики не было. Пестрядевый – из пестряди – грубой домотканой ткани из нитей разных цветов, обычно в клетку или полоску. Пестрядевые халаты обычно носили сельские жители, и речь шла не о домашней одежде, а верхней, типа плаща. В данном случае в таких халатах бегают «мальчики», которых из деревень отправили на заработки в столицу, «в люди».

В двенадцать часов на Невский проспект делают набеги гувернеры всех наций с своими питомцами в батистовых воротничках. Английские Джонсы и французские Коки идут под руку с вверенными их родительскому попечению питомцами и с приличною солидностию изъясняют им, что вывески над магазинами делаются для того, чтобы можно было посредством их узнать, что находится в самых магазинах. Гувернантки, бледные миссы и розовые славянки, идут величаво позади своих легеньких, вертлявых девчонок, приказывая им поднимать несколько выше плечо и держаться прямее; короче сказать, в это время Невский проспект — педагогический Невский проспект. Но чем ближе к двум часам, тем уменьшается число гувернеров, педагогов и детей: они наконец вытесняются нежными их родителями, идущими под руку с своими пестрыми, разноцветными, слабонервными подругами.

Кстати английские воспитатели для детей были самыми дорогими. Нанимали их в основном богатые столичные семьи, так как «англомания» была преимущественно столичным явлением. Быть «слабонервными» среди столичных дам было даже модно.

Мало-помалу присоединяются к их обществу все, окончившие довольно важные домашние занятия, как-то: поговорившие с своим доктором о погоде и о небольшом прыщике, вскочившем на носу, узнавшие о здоровье лошадей и детей своих, впрочем показывающих большие дарования, прочитавшие афишу и важную статью в газетах о приезжающих и отъезжающих, наконец выпивших чашку кофию и чаю; к ним присоединяются и те, которых завидная судьба наделила благословенным званием чиновников по особенным поручениям. К ним присоединяются и те, которые служат в иностранной коллегии и отличаются благородством своих занятий и привычек. Боже, какие есть прекрасные должности и службы! как они возвышают и услаждают душу! но, увы! я не служу и лишен удовольствия видеть тонкое обращение с собою начальников.

В газетах печатали информацию о приехавших и уехавших, и особенно важно было писать про уехавших. Об этом информировали, чтобы человек не наплодил долгов и не сбежал незамеченным. Чиновники по особым поручениям состояли при министрах, губернаторах и других начальниках. Гражданская служба была менее престижна, чем военная, а среди чиновников самой престижной считалась Коллегия иностранных дел, куда можно было попасть только при наличии соответствующих связей. Насчёт тонкого обращения начальников – это ирония, так как существовала жёсткая субординация, и начальники с подчинёнными не церемонились.

Все, что вы ни встретите на Невском проспекте, все исполнено приличия: мужчины в длинных сюртуках, с заложенными в карманы руками, дамы в розовых, белых и бледно-голубых атласных рединготах и шляпках. Вы здесь встретите бакенбарды единственные, пропущенные с необыкновенным и изумительным искусством под галстук, бакенбарды бархатные, атласные, черные, как соболь или уголь, но, увы, принадлежащие только одной иностранной коллегии. Служащим в других департаментах Провидение отказало в черных бакенбардах, они должны, к величайшей неприятности своей, носить рыжие. Здесь вы встретите усы чудные, никаким пером, никакою кистью не изобразимые; усы, которым посвящена лучшая половина жизни, — предмет долгих бдений во время дня и ночи, усы, на которые излились восхитительнейшие духи и ароматы и которых умастили все драгоценнейшие и редчайшие сорты помад, усы, которые заворачиваются на ночь тонкою веленевою бумагою, усы, к которым дышит самая трогательная привязанность их посессоров и которым завидуют проходящие.

Как видим, многие трепетно относились и к бороде, и к усам. Помадами называли всю косметическую продукцию кремообразной текстуры. Веленевая бумага – дорогая писчая бумага (то есть для письма, а не технических нужд). Посессор – владелец.

Тысячи сортов шляпок, платьев, платков, — пестрых, легких, к которым иногда в течение целых двух дней сохраняется привязанность их владетельниц, ослепят хоть кого на Невском проспекте… А какие встретите вы дамские рукава на Невском проспекте! Ах, какая прелесть! Они несколько похожи на два воздухоплавательные шара, так что дама вдруг бы поднялась на воздух, если бы не поддерживал ее мужчина; потому что даму так же легко и приятно поднять на воздух, как подносимый ко рту бокал, наполненный шампанским.

Пышные рукава были в моде, а автор описывает их утрированно ещё более пышными. Их иронично описывал и Пушкин в «Барышне-крестьянке».

Нигде при взаимной встрече не раскланиваются так благородно и непринужденно, как на Невском проспекте. Здесь вы встретите улыбку единственную, улыбку верх искусства, иногда такую, что можно растаять от удовольствия, иногда такую, что увидите себя вдруг ниже травы и потупите голову, иногда такую, что почувствуете себя выше адмиралтейского шпица и поднимете ее вверх…  Есть множество таких людей, которые, встретившись с вами, непременно посмотрят на сапоги ваши, и, если вы пройдете, они оборотятся назад, чтобы посмотреть на ваши фалды. Я до сих пор не могу понять, отчего это бывает. Сначала я думал, что они сапожники, но, однако же, ничуть не бывало: они большею частию служат в разных департаментах, многие из них превосходным образом могут написать отношение из одного казенного места в другое; или же люди, занимающиеся прогулками, чтением газет по кондитерским, — словом, большею частию всё порядочные люди.

Многие современники высмеивали стремление к субординации во всём, особенно среди чиновников. Чтобы определить, кто перед ними, люди пытались оценивать одежду и обувь. Фалды –  удлинённые задние концы фрака или мундира. Их дизайн часто менялся, они были то длиннее, то короче, то заострённые, то закруглённые. Одежда стоила дороже, чем сейчас, поэтому постоянно следовать моде было довольно накладно. Глядя на фалды (в комплексе с другими деталями одежды) можно было определить, давно ли пошита одежда (и, соответственно, водятся ли у хозяина деньги)

В это благословенное время от двух до трех часов пополудни, которое может назваться движущеюся столицею Невского проспекта, происходит главная выставка всех лучших произведений человека. Один показывает щегольской сюртук с лучшим бобром, другой — греческий прекрасный нос, третий несет превосходные бакенбарды, четвертая — пару хорошеньких глазок и удивительную шляпку, пятый — перстень с талисманом на щегольском мизинце, шестая — ножку в очаровательном башмачке, седьмой — галстук, возбуждающий удивление, осьмой — усы, повергающие в изумление. Но бьет три часа, и выставка оканчивается, толпа редеет.

Во времена Гоголя перстни-талисманы были в моде, и некоторые щёголи действительно носили их на мизинцах. Такой перстень был, например, у Пушкина.

В три часа — новая перемена. На Невском проспекте вдруг настает весна: он покрывается весь чиновниками в зеленых вицмундирах. Голодные титулярные, надворные и прочие советники стараются всеми силами ускорить свой ход. Молодые коллежские регистраторы, губернские и коллежские секретари спешат еще воспользоваться временем и пройтиться по Невскому проспекту с осанкою, показывающею, что они вовсе не сидели шесть часов в присутствии. Но старые коллежские секретари, титулярные и надворные советники идут скоро, потупивши голову: им не до того, чтобы заниматься рассматриванием прохожих; они еще не вполне оторвались от забот своих; в их голове ералаш и целый архив начатых и неоконченных дел; им долго вместо вывески показывается картонка с бумагами или полное лицо правителя канцелярии.

Присутствие – присутственное место – госучреждение, место, где работал чиновник. Чиновники продвигались по службе, опираясь на табель о рангах. Существовало 14 классов, где 14-й – самый низший.

С четырех часов Невский проспект пуст, и вряд ли вы встретите на нем хотя одного чиновника. Какая-нибудь швея из магазина перебежит через Невский проспект с коробкою в руках, какая-нибудь жалкая добыча человеколюбивого повытчика, пущенная по миру во фризовой шинели, какой-нибудь заезжий чудак, которому все часы равны, какая-нибудь длинная высокая англичанка с ридикулем и книжкою в руках, какой-нибудь артельщик, русский человек в демикотоновом сюртуке с талией на спине, с узенькою бородою, живущий всю жизнь на живую нитку, в котором все шевелится: спина, и руки, и ноги, и голова, когда он учтиво проходит по тротуару, иногда низкий ремесленник; больше никого не встретите вы на Невском проспекте.

Повытчик – служитель канцелярии, должностное лицо, ведавшее делопроизводством в суде Русского государства в 16—17 веке. Во времена Гоголя слово использовалось в ироничном значении, и с человеколюбием оно точно не ассоциировалось. Фриз – грубая шерстяная ткань, из которой шили верхнюю одежду. В старой фризовой шинели ходил гоголевский Акакий Акакиевич. То есть тут речь о бедном человеке, ставшем жертвой судебного произвола или равнодушия фемиды. Демикотон – тоже дешёвая грубая ткань, из неё шили сюртуки и не только. Талия на спине – ироничное указание на то, что одежда очень старая. Когда-то в моде была завышенная талия, но в 1830-х эта мода давно прошла.
Но как только сумерки упадут на домы и улицы и будочник, накрывшись рогожею, вскарабкается на лестницу зажигать фонарь, а из низеньких окошек магазинов выглянут те эстампы, которые не смеют показаться среди дня, тогда Невский проспект опять оживает и начинает шевелиться.

В то время фонари зажигались и гасились вручную. Эстамп – гравюра, оттиск изображения.

Молодые коллежские регистраторы, губернские и коллежские секретари очень долго прохаживаются; но старые коллежские регистраторы, титулярные и надворные советники большею частию сидят дома, или потому, что это народ женатый, или потому, что им очень хорошо готовят кушанье живущие у них в домах кухарки-немки. Здесь вы встретите почтенных стариков, которые с такою важностью и с таким удивительным благородством прогуливались в два часа по Невскому проспекту. Вы их увидите бегущими так же, как молодые коллежские регистраторы, с тем, чтобы заглянуть под шляпку издали завиденной дамы, которой толстые губы и щеки, нащекатуренные румянами, так нравятся многим гуляющим, а более всего сидельцам, артельщикам, купцам, всегда в немецких сюртуках гуляющим целою толпою и обыкновенно под руку.

В 19 веке добропорядочные дамы в вечернее время одни не ходили. Те, у кого была возможность, обычно даже в дневное время брали с собой слугу. В дневное время идущая по улице женщина ещё могла просто  спешить по своим делам. В вечернее время фланирующие по улице женщины обычно были проститутками. Далее у автора лиричное описание молодого романтичного художника, который заинтересовался незнакомкой, шёл за ней до её дома, а там оказался бордель.

— Стой! — закричал в это время поручик Пирогов, дернув шедшего с ним молодого человека во фраке и плаще. — Видел?— Видел, чудная, совершенно Перуджинова Бианка.— Да ты о ком говоришь?— Об ней, о той, что с темными волосами. И какие глаза! Боже, какие глаза! Все положение, и контура, и оклад лица — чудеса!— Я говорю тебе о блондинке, что прошла за ней в ту сторону. Что ж ты не идешь за брюнеткою, когда она так тебе понравилась?— О, как можно! — воскликнул, закрасневшись, молодой человек во фраке. — Как будто она из тех, которые ходят ввечеру по Невскому проспекту; это должна быть очень знатная дама, — продолжал он, вздохнувши, — один плащ на ней стоит рублей восемьдесят!— Простак! — закричал Пирогов, насильно толкнувши его в ту сторону, где развевался яркий плащ ее. — Ступай, простофиля, прозеваешь! а я пойду за блондинкою.

В итоге Пискарёв оказался в притоне на четвёртом этаже (чем выше этаж, тем дешевле жильё), откуда с ужасом сбежал. Затем дома ему приснилось, что незнакомка – на самом деле дама, которая просто так хотела развлечься.

Все откинувши, все позабывши, сидел он с сокрушенным, с безнадежным видом, полный только одного сновидения. Ни к чему не думал он притронуться; глаза его без всякого участия, без всякой жизни глядели в окно, обращенное в двор, где грязный водовоз лил воду, мерзнувшую на воздухе, и козлиный голос разносчика дребезжал: «Старого платья продать». Вседневное и действительное странно поражало его слух.

Скупкой старого платья занимались преимущественно татары, которые не всегда дружили с русским языком. Сначала В лирический герой, чтобы несчастная любовь не мешала спать, отправился к персиянину за опиумом - по-столичному, по-богемному, а большинство обывателей просто напились бы. В конце 19 века уже процветала аптечная наркомания, и добыть наркотики было проще, а во времена Гоголя они встречались намного реже. Далее герой решил, что это ошибка, надо красавицу спасать, вызволив из борделя, чтобы вместе заниматься честным трудом, но ей эта идея «почему-то» не понравилась. Не захотела она быть ни швеёй, ни прачкой. В итоге бедняга наложил на себя руки.

Я не люблю трупов и покойников, и мне всегда неприятно, когда переходит мою дорогу длинная погребальная процессия и инвалидный солдат, одетый каким-то капуцином, нюхает левою рукою табак, потому что правая занята факелом. Я всегда чувствую на душе досаду при виде богатого катафалка и бархатного гроба; но досада моя смешивается с грустью, когда я вижу, как ломовой извозчик тащит красный, ничем не покрытый гроб бедняка и только одна какая-нибудь нищая, встретившись на перекрестке, плетется за ним, не имея другого дела.

Автор описывает похороны состоятельных господ. Для погребальной процессии нанимали факельщиков. Они обычно были одеты в белое, носили цилиндры, несли зажжённые фонари.

Поручик Пирогов тем временем шёл за блондинкой. Эта красавица оказалась более добропорядочной гражданкой.
Итак, Пирогов не переставал преследовать незнакомку, от времени до времени занимая ее вопросами, на которые она отвечала резко, отрывисто и какими-то неясными звуками. Они вошли темными Казанскими воротами в Мещанскую улицу, улицу табачных и мелочных лавок, немцев-ремесленников и чухонских нимф…
Перед ним сидел Шиллер, — не тот Шиллер, который написал «Вильгельма Телля» и «Историю Тридцатилетней войны», но известный Шиллер, жестяных дел мастер в Мещанской улице. Возле Шиллера стоял Гофман, — не писатель Гофман, но довольно хороший сапожник с Офицерской улицы, большой приятель Шиллера.

Шиллер был пьян и хотел отрезать себе нос, чтобы не тратить деньги на табак. Но Пирогов его отвлёк от членовредительства.

Шиллеру показалось очень досадно, что вдруг незнакомое, непрошеное лицо так некстати ему помешало. Он, несмотря на то что был в упоительном чаду пива и вина, чувствовал, что несколько неприлично в таком виде и при таком действии находиться в присутствии постороннего свидетеля. Между тем Пирогов слегка наклонился и с свойственною ему приятностию сказал:— Вы извините меня...— Пошел вон! — отвечал протяжно Шиллер. Это озадачило поручика Пирогова. Такое обращение ему было совершенно ново. Улыбка, слегка было показавшаяся на его лице, вдруг пропала. С чувством огорченного достоинства он сказал:— Мне странно, милостивый государь... вы, верно, не заметили... я офицер...— Что такое офицер! Я — швабский немец. Мой сам (при этом Шиллер ударил кулаком по столу) будет офицер: полтора года юнкер, два года поручик, и я завтра сейчас офицер. Но я не хочу служить. Я с офицером сделает этак: фу! — при этом Шиллер подставил ладонь и фукнул на нее.

С одной стороны социальный статус Пирогова был значительно выше, чем у немецкого «гастарбайтера». Поэтому хамство пьяного немца ставило его в тупик. Вызвать на дуэль можно было только равного по положению. Поколотить обидчика – задача рисковая, тот не один. Он обращается к нему: Милостиливый государь! Когда-то это было стандартное вежливое обращение, но затем к нему добавился привкус казёнщины, примерно как «дорогой товарищ» и холодной вежливости с привкусом покровительства. Но немец этих нюансов не знал и церемониться не стал. В итоге дон жуан просто решил не связываться с пьяным. Он решил соблазнить его хорошенькую жену и почти преуспел в этом. Однако в шаге от любовных утех его поймали и поколотили.
Я уверен, что Шиллер на другой день был в сильной лихорадке, что он дрожал как лист, ожидая с минуты на минуту прихода полиции, что он Бог знает чего бы не дал, чтобы все происходившее вчера было во сне. Но что уже было, того нельзя переменить. Ничто не могло сравниться с гневом и негодованием Пирогова. Одна мысль об таком ужасном оскорблении приводила его в бешенство. Сибирь и плети он почитал самым малым наказанием для Шиллера. Он летел домой, чтобы, одевшись, оттуда идти прямо к генералу, описать ему самыми разительными красками буйство немецких ремесленников. Он разом хотел подать и письменную просьбу в Главный штаб. Если же Главный штаб определит недостаточным наказание, тогда прямо в Государственный совет, а не то самому государю. Но все это как-то странно кончилось: по дороге он зашел в кондитерскую, съел два слоеных пирожка, прочитал кое-что из «Северной пчелы» и вышел уже не в столь гневном положении. Притом довольно приятный прохладный вечер заставил его несколько пройтись по Невскому проспекту; к девяти часам он успокоился и нашел, что в воскресенье нехорошо беспокоить генерала, притом он, без сомнения, куда-нибудь отозван, и потому он отправился на вечер к одному правителю Контрольной коллегии, где было очень приятное собрание чиновников и офицеров. Там с удовольствием провел вечер и так отличился в мазурке, что привел в восторг не только дам, но даже и кавалеров.

Пирогов действительно оказался перед сложным выбором. Он, конечно, мог бы пойти жаловаться, но обстоятельства дела таковы, что он сам бы был ещё долго предметом шуток.

В конце автор резюмирует, что «он лжет во всякое время, этот Невский проспект».

Больше рассказов о дореволюционном быте в моей книге тут

Говоря об этом неоднозначном по современным меркам деле, стоит учитывать, что отношение к детям и детству раньше было другим. Надёжных средств контрацепции ещё не было, соответственно, далеко не каждая беременность была желанной. При медицине и гигиене того времени при высокой рождаемости и детская смертность была высокой, поэтому смерть ребёнка расстраивала, но часто не шокировала. К тому же легальных способов заработать приличные по сельским меркам деньги для крестьянок было мало.

Считается, что моду на привлечение кормилиц (нанятых не по медицинским показаниям) в России задала династия Романовых. Считается, что знатные семьи начали привлекать кормилиц, начиная с 16 века. Последней императрицей, которая сама кормила детей грудью, считается Екатерина I. По самой распространённой версии причиной было то, что в период лактации женщины беременеют намного реже. Монархи хотели иметь как можно больше детей, чтобы ни при каких условиях не остаться без наследников. К тому же наличие кормилицы помогало матери не быть привязанной к дому и вести активный образ жизни. В допетровские времена женщины из знатных семей жили достаточно замкнуто, поэтому последнее было не столь важно. При Петре I дворянки стали вести активную светскую жизнь.

Жена великого князя Александра Николаевича Мария Александровна, родив в 1842 году дочь Александру, выразила желание кормить грудью, император Николай I категорически запретил ей делать это. Когда великая княгиня Мария Павловна, жена великого князя Владимира Александровича  в 1875 году первой самостоятельно стала кормить своего первого сына Александра, то у знакомых это вызвало недоумение.

Быть кормилицей в царской семье считалось очень престижным. В допетровские времена для этого приглашали боярынь, в 18 веке – жён дворцовых служителей, а в 19 веке – крестьянок. Делалось это в том числе по идейным соображениям, чтобы подчеркнуть связь монаршей семьи, которая по крови была западного происхождения (почти все императрицы – этнические немки), с простым русским народом. В 19 веке к списку обязательных требований к потенциальной кормилице добавили, что она непременно должна быть русской.

В начале 19 века чаще брали крестьянок-кормилиц из Павловских, Царскосельских и Красносельских деревень, которые располагались в непосредственной близости к Санкт-Петербургу. Например, Николая I кормила крестьянка из Московской Славянки Ефросинья Ершова. Однако, судя по сохранившимся документам, кормилиц подбирали и в других, близких к Петербургу губерниях, в частности в Новгородской, Псковской, но иногда география поиска увеличивалась. Предпочитали приглашать женщин, у которой уже имелись дети и, соответственно, опыт. Считалось, что у женщин с добродушным и неконфликтным характером молоко лучше, чем у склочных и сварливых. При подборе кормилицы учитывали здоровье кандидаток, возраст, качество молока, форму и состояние груди. Также оценивали чистую кожу, здоровье дёсен и зубов. Идеальной кандидаткой была женщина 20-35 лет, родившая 6-7 недель назад и у которой было много молока. При этом молоко брали на анализ, оценивая его жирность. Первую кормилицу цесаревича Алексея Негодову-Крот признали негодной в середине октября 1904 года «вследствие зажирения молока». Вторую кормилицу сочли негодной из-за снижения количества молока.

Искать кандидаток начинали примерно за месяц до родов. Информацию о поиске передавали губернским властям, и те передавали её на места. Подходящих кандидаток привозили в губернское правление, где их осматривал местный медик. Наиболее подходящих кандидаток отправляли в Петербург, где и принимали окончательное решение. Из-за боязни инфекций (весьма небезосновательной) женщинам запрещали возвращаться домой, видеться со своими детьми, самостоятельно выходить в город. Однако бывали редкие случаи, когда кормилицам разрешалось оставить своего ребёнка при себе.

Кормить члена императорской семьи было не только почётно, но и прибыльно. Женщина получала крупную единовременную выплату, больше чем годовая зарплата многих чиновников. Также она имела право на пожизненную пенсию. Если же кормилица была при ребенке не весь срок, то и размер пенсии уменьшался. Также кормилица регулярно получала подарки, ей собирали новый гардероб. Позже кормилица могла обращаться к императору, и её прошения рассматривались в приоритетном порядке.

В дворянской среде традиционно ориентировались на монарших особ. К тому же среди дворян стал культивироваться образ хрупкой женщины, которой вредно перенапрягаться, и которая не может заботиться о ребёнке самостоятельно (в отличие от  крестьянской среды, где ценилось крепкое телосложение и хорошее здоровье, а такой «хрупкий цветочек» остался бы старой девой). В качестве кормилиц привлекались крепостные крестьянки. Критерии, по которым отбирались кандидатки, были примерно те же, только в зависимости от благосостояния помещиков выбор мог быть больше или меньше. Семье кормилицы часто делались различные послабления, дарились подарки. В некоторых случаях женщины были совсем не против переселиться в барский дом и стать «мамками», в некоторых случаях они тяготились разлукой с семьёй. Их собственного ребёнка в лучшем случае могла взять кормящая родственница, в худшем случае его выкармливали коровьим молоком из рожка. Из-за проблем с гигиеной это было небезопасно. После отмены крепостного права кормилиц нанимали за деньги.

Во второй половины 19 века кормилиц привлекали уже многие семьи, где была финансовая возможность. К тому времени давно уже сложилась и традиционная «униформа»: сарафан и кокошник. Архитектор Анатолий Гуревич, описывая Москву начала 20 век, вспоминал: «Единственно ярким пятном на московских улицах, особенно летом на бульварах, была одежда кормилиц, которых нанимали в богатых семьях для грудных малышей. В большинстве случаев это были дородные молодые женщины, часто красивые, отдававшие своих младенцев в деревни в чужие семьи и поступавшие на службу в городе за “хорошие харчи” и заработок, превышавший заработок хорошей прислуги. Было принято в богатых семьях одевать кормилиц в русскую национальную одежду — нарядный сарафан, расшитый кокошник с разноцветными сатиновыми лентами сзади, с пышными расшитыми рукавами. Прогуливаясь по бульвару и толкая впереди себя плетеные коляски с младенцами, эти женщины украшали окружающую обстановку, вызывая умильные взоры солдат и пожарных, встречающихся на их пути… Кормилицы, одетые как боярыни, шли по две или по три рядом, толкая впереди себя плетеные коляски с младенцами и не обращая внимания на их поведение, пока детально не будут обсуждены поступки их хозяев. Этим же вопросом были заняты и няньки, сидевшие на скамейках, около которых гоняли обручи и играли в песочек их подопечные. Только на бульварах няни могли повидаться и поговорить друг с другом — дома они были заняты с раннего утра допоздна и каждую неделю их отпускали «со двора».

Художник Мстислав Добужинский вспоминал Петербург конца 19 – начала 20 века: «Самым нарядным уличным персонажем была кормилица у „господ“. У них была как бы „парадная форма“, квазикрестьянский костюм весьма театрального вида (костюм сохранился и позже, вплоть до самой войны 14-го года!). И постоянно можно было встретить чинно выступавшую рядом со своей по моде одетой барыней толстую, краснощекую мамку в парчовой кофте с пелеринкой, увешанную бусами и в кокошнике — розовом, если она кормила девочку, и голубом, если мальчика. А летом ее наряжали в цветной сарафан со множеством мелких золотых или стеклянных пуговок на подоле и с кисейными пузырями рукавов. На набережной и в Летнем саду среди корректной петербургской толпы такая расфуфыренная кукла была обычна, и глаз к ней был привычен. Для этих „пейзанок“ места эти не были запретными, как для иного простого люда, „народа“. Курьезные контрасты были всегда как бы традиционной чертой Петербурга.

Женщины эти, имевшие своего ребенка, нанимались к богатым людям кормить ещё чужого ребенка, что позволяло им крепкое здоровье. Даже по внешнему виду, своему сложению, дородности, румянцу можно было судить о полном здоровье этих женщин. Некоторые из них были просто писаные красавицы русского типа. Бережно держа ребенка на руках, они выступали плавно, ходили тихо, как бы чувствуя на себе взгляды окружающих, которые любовались ими, как живописными фигурами. Обстановка жизни мамок отличалась от обстановки жизни женщин, которые обслуживали богатые дома. Стремясь создать наиболее благоприятные условия для ребенка, богатые родители проявляли исключительную заботу о кормилице — и в смысле питания, и в смысле ухода за ней. Ее окружали большим вниманием, делая ей в разные знаменательные дни подарки. Наконец оберегали ее душевный покой от всяких волнений и неприятностей. Многие кормилицы, ощущая на себе такое внимание и привыкая к ребенку, чувствовали себя как бы членами этой семьи и, когда приходило время, тяжело расставались с этим ребенком. Но связь с этой семьей поддерживалась еще многие, многие годы. Ее всегда принимали внимательно и одаривали подарками, оказывая также внимание ее ребенку».

Однако не всегда картина была столь радужной. В некоторых случаях женщины были довольны своей работой, имели возможность параллельно уделять внимание своему малышу и действительно привязывались к своим подопечным. Но были и другие ситуации.

Во второй половине 19 века и в медицинской среде, и в прессе всё чаще поднимался вопрос, этично ли здоровым женщинам, которые вполне могут кормить сами,  нанимать кормилицу, чтобы вести светский образ жизни, не тратить время на ребёнка, не портить фигуру. Эта услуга была очень востребована, а спрос рождает предложения. В кормилицы в то время шли обычно не от хорошей жизни и не только те, у кого была возможность оставить ребёнка заботливым родственницам, но и те, кто находился в бедственном положении и вынужден был бросать своего ребёнка без надлежащего надзора. Врач С. Ф. Воюцкий в статье «Жестокий обычай» (1897) писал:  «Теперь же чуть ли не всякая относительно достаточная семья, - чиновника, получающего 1500-2000 рублей жалованья, более или менее зажиточного купца и пр., - не обходятся без кормилиц, раз имеют детей». С. Ф. Воюцкий на протяжении шести лет наблюдал 88 случаев кормления грудных детей наёмными кормилицами. «Из моих 88 кормилиц дети умерли у 72; из остальных 16 детей двое остались живы благодаря тому, что матери их были наняты под условием кормить ребёнка хозяев и своего совместно; 12 кормилиц вскоре после найма по той или иной причине оказались непригодными и были заменены другими; лишь в двух случаях (2,27%) дети каким-то чудом уцелели!» В местности, где врач проводил исследование, «мамок» поставляло несколько деревень: «Это обделённые землёй селения бывших помещичьих крестьян, "ушедших на дар", т. е., получивших даровой надел. Среди кормилиц встречаются и девушки, и вдовы, имеющие незаконнорожденных детей, но это редко; довольно много солдаток, мужья которых на службе; по большей же части, однако, это замужние женщины, семьянки, лишь тяжкой бедностью вынужденные бросать свою семью и своего грудного ребёнка, чтобы кормить чужого; в очень редких случаях играет роль соблазн, - отдохнуть в барских хоромах и на хороших харчах от тяжкой работы и плохой пищи... Стоит послать человека с лошадью, который бы по селу кликнул клич, и он привезёт 4-5 женщин на выбор. Цена кормилицы у нас 60-70 руб., с условием кормить и ухаживать за ребёнком 12-13 месяцев... Обычная же рабочая цена женщин в год 20-30 р. ...разумеется, такой, сравнительно большой заработок достаточно соблазнителен для тёмной обездоленной крестьянской семьи и для самой несчастной матери». В столице домашняя прислуга получала 6-7 рублей в месяц, плюс крыша над головой и хозяйская еда. Кормилице платили в несколько раз больше.

В крупных городах работа кормилиц нередко переплеталась с другим ещё более мрачным бизнесом – «питомническим промыслом». Под этим подразумевалась забота о детях, по разным причинам оставшихся без попечения взрослых. В основном речь шла о незаконнорожденных детях, которых родные матери не могли или не хотели воспитывать. В городах было всё больше людей, приехавших  на заработки из деревень. Случайные связи нередко приводили к рождению внебрачных детей, и женщины часто оказывались в трудном положении. Детей они часто сдавали в воспитательные дома, а сами шли в «мамки». Об этом подробно пишет А. М. Бахтиаров: «Нередко, стащив своего ребенка в Воспитательный дом, кормилица берется воспитывать чужих детей, прельщаемая относительно беспечною жизнью и подарками. В объявлениях ежедневных газет нередко можно встретить интересные публикации, обращенные к так называемым секретным роженицам. Кроме бесплатных полицейских родильных приютов, имеющихся при каждом участке для простого народа, в столице организовано немало частных убежищ, куда скрываются «в минуту жизни трудную» романтические роженицы из привилегированного класса. Обыкновенно над этими приютами прибивается вывеска: “Убежище для секретных рожениц”. Между всеми подобными учреждениями пальма первенства, без сомнения, принадлежит С.-Петербургскому родовспомогательному заведению. Сюда приезжают налегке, не имея средств заплатить даже за извозчика. Прибывшие роженицы принимаются дежурным врачом во всякое время дня и ночи. Если места бывают все заняты, на воротах вывешивается объявление».

Далее детей отправляли в Воспитательный дом. Туда же свозили младенцев и из соседних губерний. Перед передачей в приёмные семьи младенцев в прямом смысле опломбировали, чтобы приёмные родители не могли скрыть смерть малыша и выдать за него своего ребёнка, чтобы и дальше получать деньги от государства. «Мамками» в воспитательных домах обычно работали те же незамужние роженицы, реже замужние женщины, целенаправленно приехавшие из деревень. Иногда своего рода конторы по подбору кормилиц были при родовспомогательных отделениях. Со временем в Воспитательных домах сформировалось четыре категории кормилиц: годовые, полугодовые, временные и деревенские. Годовые и полугодовые – просто нанятые женщины со стороны. Временные – сами роженицы, которые оставались на время при воспитательном доме. Деревенские – те, кто брал «питомцев». В окрестностях Петербурга этот бизнес был особенно развит в Токсово. По прибыльности там он уступал только производству коровьего молока, но это уже другая история. Среди приёмных родителей было много чухонцев.

Была и ещё одна проблема: ЗППП тоже никто не отменял. Учитывая то, что многие дети были результатом случайных связей, количество больных было достаточно высоким и среди матерей, и среди детей. Ситуацию усложняло то, что сифилис легко передавался бытовым путём. Это также отмечает Бахтиаров: «Когда докторские исследования закончены и билеты готовы, детей разносят по отделениям. Больных – в лазарет, здоровых – в «опытное отделение», которое еще называют «дорожным», потому что отсюда детей отправляют в путь-дорогу, в деревню. Для сифилитиков имеется особое изолированное отделение. Эти несчастные дети прибывают в Воспитательный дом только для того, чтобы здесь умереть, так как редкий из них переносит все сифилитические кризисы. В Воспитательный дом ежегодно приносят до 100 сифилитиков, которые вызывают особые хлопоты. Прежде всего является вопрос, как кормить ребенка, потому что во избежание заразы никакая мамка не согласится кормить его грудью. Поэтому сифилитиков кормят из рожка коровьим молоком с примесью известковой воды. Самый уход за ребенком требует величайшей осторожности. Во избежание заразы кормилицы носят особые нарукавники; руки часто вымываются. Белье сифилитиков моется отдельно и хранится в особом шкафу». Не всегда болезнь удавалось выявить оперативно, поэтому нередко были случаи заражения и детей, и кормилиц. Кормилицы в свою очередь часто заражали собственные семьи, и число сифилитиков росло опасными темпами.

Этот вопрос пытались урегулировать на законодательном уровне. В «Уложении о наказаниях уголовных и исправительных» предусматривалось наказание за предумышленное заражение, но если умысла не было, то и привлечь виновных к ответственности было нельзя.  Эта проблема обсуждалась на проходившем в 1875 году Первом санитарном съезде Петербургской губернии. В1888 году Русское сифилидологическое и дерматологическое общество образовало особую комиссию для разработки мер против заражения детей сифилисом от кормилиц. Участники пришли к выводу, что помочь могло бы развитие искусственного вскармливания. В 1912 году решить проблему пыталась Междуведомственная комиссия по пересмотру врачебно-санитарного законодательства, созданная по решению Совета Министров. Одной из предложенных мер стало то, что на место кормилицы могли поступать женщины, чьи дети достигли 3-х месячного возраста. Исключение делалось для тех, кто поступал на место с ребёнком и продолжал его кормить. Приюты и конторы были обязаны в специальных книгах обязаны хранить данные паспорта кормилицы, копию метрического свидетельства её последнего ребёнка или свидетельство о его смерти, копию медицинского свидетельства. Сама кормилица должна была получить санитарную книжку. Были и другие проекты закона. Однако к тому моменту, когда всё было согласовано, случилась революция, и на повестке были уже другие проблемы. «Буржуазная» традиция нанимать кормилиц здоровыми женщинами в новом обществе была не актуальна, к тому же появились методы искусственного вскармливания детей. Сифилис ещё некоторое время продолжал косить людей, но это уже другая история. Про сифилис пост уже был, и о трудностях дореволюционного детства тоже.

Продолжаю цикл рассказов о том, что и как ели в Российской империи. Уже были посты про хлеб, различную выпечку, картошку, фрукты, овощи, сладости, чай и кофе, мясо, колбасу и макароны. На очереди молоко и молочные продукты.

Молоко употребляли в чистом виде, а также готовили на его основе различные продукты. При этом рецептов было много, поэтому молочные продукты с одним и тем же названием могли заметно отличаться и по способу приготовления, и, соответственно, по вкусу. Это можно сказать о многих других блюдах. Как не было «канонического» рецепта щей или каши, так не было и «единственно правильных» сметаны или масла.

Историк А. В. Терещенко приводит рассказ путешественника, который в 1607 году  побывал в Москве и описал свои впечатления в том числе о меню местных жителей. «Мясные яства приготовляли весьма просто – варили в одном горшке несколько различных мяс. Кроме соли, перца и уксуса находились на столе соленые огурцы, сливы и кислое молоко. Все это употребляли с соусом и жарким, которое приправлялось довольно много луком и чесноком». Вероятно, под кислым молоком имелась в виду простокваша, которую также называли самокваша или сырокваша. Рецепты её были разными. Самый простой – оставить молоко на некоторое время в тёплом месте, и оно доходило до нужной кондиции само. Иногда для ускорения процесса добавляли закваски, использовавшиеся для выпечки хлеба, или сам хлеб (ржаной), сметану. Вот рецепт из «Руководства для приготовления простых, тонких и вегетерианских объдов» Ю.А. Югансонъ (1902 г): «На 3 бутылки парного молока берут полфунта самой густой, но не перестоявшейся сметаны, чтобы в ней не было ни водяных, ни молочных частиц. Размешав сметану, выливают в стеклянное или глиняное блюдо, вливают молоко и перемешивают все вместе как можно лучше. Накрыв куском холста, ставят на 24 часа в теплой кухне, а затем, как только плотно свернется, на 24 часа на лед. Подают со сливками. Простокваша, приготовленная по этому рецепту, так плотна, что ее можно разрезать ножом. В кухне, где квасят молоко, температура должна быть 18-20°С. Только такую температуру может перенести простокваша, не отдавая водой. Если появится вода, то простокваша уже не годится для употребления. Для квашения можно также вскипятить молоко и холодным перемешать со сметаной».

Также с молоко часто снимали сливки. Первоначально сливки получали, просто отстаивая молоко. Наиболее жирная часть постепенно поднималась вверх, образуя плёнку. Соответственно, само слово «сливки» произошло от глагола «сливать». Крестьяне, имевшие коров, нередко снимали сливки и продавали их, а сами оставляли себе «снятое» молоко. С хорошего молока сливки можно было снять несколько раз, но первая «партия» считалась самой качественной. Сами крестьяне сливки могли употреблять по воскресеньям, когда хотели себя побаловать. Иногда продавали и «снятое» молоко, которое стоило намного дешевле цельного. Об этом в мемуарах вспоминает митрополит Вениамин Федченков. Сливки могли пить просто так, но чаще шли на изготовление других молочных продуктов, добавлялись в кофе, чай, десерты и различные блюда. Приготовленное на сливках стоило значительно дороже приготовленного из молока. В 1878 году швед Густав Де Лаваль изобрел центрифугу для разделения на фракции смесей, состоящих из жидкостей с разной плотностью. На её основе был создан сепаратор, который помогал быстро получать сливки. Аппарат быстро стал популярен в том числе в России.  В 1894 году изобретатель запатентовал доильный аппарат.

Также с давних времён делали сметану. Для этого либо сквашивали уже снятые сливки, либо обычное молоко, и тогда снимали верхний наиболее жирный слой. Есть версия, что слово «сметана» произошло от глагола сметать. В домашних условиях сметану снимали ложкой или лопаткой с отверстием, куда стекало бы молоко. Существовали также горшки со втулками снизу. Когда сметана была готова, лишнюю жидкость можно было слить через отверстие. Из простокваши также получали творог. Если хотели искусственно загустить сметану («чтобы ложка стояла», в неё добавляли мягкий  творог и размешивали до однородной массы. Иногда молоко долго томили в печи, получая топлёное молоко. Его пили в чистом виде или тоже сквашивали, получая варенец. Многие любили молочный кисель, который мог быть разной густоты.

Отдельно стоит остановиться на производстве масла и его видах. Рецептов его было несколько, поэтому не всегда ясно, о каком продукте идёт речь. Масло получали путём сбивания сливок, сметаны, цельного молока. Масло, полученное из сливок, было самым дорогим. В домашних условиях было несколько способов. Сливки, молоко или сметану могли помещать в большую бутыль и долго трясли её. Масло начинало отслаиваться небольшими кусочками, которые вполне могли пройти через бутылочное горлышко. Получившуюся смесь процеживали, отделяя кусочки масла. Потом их промывали и формировали один большой кусок.

В некоторых домах были маслобойки (пахталки) –  узкие кадки с крышкой. В крышке было отверстие для толкушки с крестообразным наконечником. Сливки, масло или сметану интенсивно толкли, и в итоге на поверхности начинал формироваться слой масла. Его собирали, промывали от оставшейся жидкости, иногда отжимали, приминая деревянной ложкой. Оставшаяся жидкость называлась пахта. Её обычно пускали на приготовление выпечки и различных блюд.  Такое масло было белого цвета. Его нельзя было долго хранить в чистом виде, поэтому его либо солили, либо перетапливали.

Иногда масло готовили без взбивания, а путём перетапливания сметаны или сливок в печи. При перетапливании на поверхности образовывался маслянистый слой, который снимали, ждали, пока остынет, а затем сбивали. Крестьяне часто делали это, долго мешая ложкой в горшке. Перетопленное масло было жёлтым и его называли русским. Из словаря Даля (1882): «Пахтают масло из сливок, сметаны. У нас не пахтают, а мешают масло, перетопив молоко. То пахтанное или битое масло, чухонское, а это мешанное, топлёное, русское. Все чудские племена пахтают масло».

Чухонским маслом обычно называли масло, сбитое из сметаны или кислых сливок. Другое название – сметанное. Елена Молховец писала, что «из одного ведра хорошей, чистой сметаны, без всякой примеси простокваши и муки, выходит чухонскаго, вымытаго, но несоленаго масла около 15 фунтов». Далее масло солили: на 1 пуд масла 4.5 фунта соли, если планировали хранить долго – 5 фунтов. В знаменитой книге Екатерины Андреевой рекомендуется класть около 17 грамм соли на 400 грамм масла, или 900 грамм на пуд (16 кг).

«Альманах Гастронома» за 1864 год сообщал читателям: «Масло сливочное в продаже известно 4-х сортов, а именно: 1-е сбивное из лучших сливок; 2-е из кислых сливок; 3-е привозное из окрестностей в кругах и формах и 4-е промытое молоком из соленого масла; вообще опытный покупатель масло выбирает по вкусу, ибо промышленники вне города промывают соленое масло в молоке и подкрасив соком из моркови, от чего белое масло получает желтый цвет, продают за привозное из деревни Майское сливочное. Масло обыкновенное соленое под названием чухонское, доставляется из окрестностей и разных губерний, продается лучшее (столовое), по 20 к. за фунт; 2-го же сорта по 17 к. и 3-го по 15 к. за фунт». Иногда в молочный продукт подмешивали более дешёвые жиры животного происхождения, прежде всего свиное сало. Иногда продавцы целенаправленно  обманывали покупателей, иногда таким образом делали товар более доступным и оповещали об этом по-честному. Встречались рецепты с различными ароматическими добавками. В сборниках рецептов обычно чётко указывалось, какое именно масло надо брать.

У более-менее зажиточных крестьян молоко было своё. Те крестьяне, у кого коров не было, вынуждены были его покупать. В небольших городах значительная часть жителей жила в частном секторе, где быт не слишком сильно отличался от деревенского. Там также держали коров. В крупных городах такая же картина была и на окраинах. В имениях были господские коровы, и часто отдельно имелась отдельная молочная кухня, где готовились молочные продукты к барскому столу. О том, как она должна выглядеть, подробно описано в книге «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой (1875): «Под общим названием молочной или фермы (конечно, не в Петербурге) разумеется такое строение, в котором есть три помещения: одно для молока, другое для сбивания масла или для приготовления сыров, третье для посуды и молочных орудий, то есть маслобоек, жомов, гнетов и прочих; кладовая наверху. Строение, хотя и располагается как можно удобнее к дому, не должно, однако, прилегать слишком близко к скотному двору, откуда запах или другая нечистота могли бы попадать в молочную, а также не быть по близости пруда со стоячею водою; ничто не принимает в себя так скоро неприятного вкуса и запаха, как молоко или сливки. Однообразное тепло также очень важно, потому строение должно быть, насколько возможно, предохранено от влияния сильного жара и сильного холода. Самые опытные молочницы не согласны в степени теплоты, какую следует поддерживать для лучшего устоя сливок и деланья масла, но все они признают, что летом нельзя строение слишком прохолодить, а зимою удобно поддерживать в нем достаточное тепло. По этой причине, главное лицо строения должно быть открыто на север и восток, а с юга и запада, если можно, должно быть закрыто стеною или высокими, густыми деревьями. Крышу строить высокую, островерхую, скатом на обе стороны, чтобы ее края спускались далеко на стены и тем могли оттенять их.

Посуду, употребляемую в молочной, составляют подойники, плошки для остуживания молока и сита для процеживания подоенного молока; ложки для снимания и горшки для принятия сливок, маслобойки, также весы, клейма, доски для вывешиванья, мерянья и приготовления масла; ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы для деланья сыра и кадки для собирания сыворотки. Вся эта посуда, за исключением некоторого различия в устройстве маслобоек и жомов, так обыкновенна в Европе и так известна, что едва ли требует описания. По большей части она делается из дерева, потому что обычай противится употреблению глиняной муравленой посуды, хотя при долголетнем употреблении в других местах муравленых и медных плошек и свинцовых кадок никакого вреда здоровью людей от них не замечено; иногда делают посуду луженую из железа, а в Голландии нередко употребляют из желтой меди. Для деревянной посуды, особенно для снимания сливок, предпочитают употреблять клен, можжевельник, потому что они легки и отличаются чистотой наружности, но на кадки, в которых садится творог, и на формы, в которых сжимается сыр, берут всякое дерево, только бы оно соответствовало крепостью назначению делаемой из него посуды. Сита употребляют волосяные, а иногда делают их даже из серебряной проволоки; они бывают от 25 см до 35 см в поперечнике. Жомы или гнеты для выжимания творога, обращаемого в сыр, действуют более давлением тяжести, хотя иногда употребляют и винтовые жомы. Обыкновенно накладывают на творог тяжелый камень, поднимаемый веревкой посредством блока, а под этим гнетом творог выжимается грузом камня. Но гораздо лучше те простые жомы, в которых груз гнетет творог посредством рычага: рычаг вставляется одним концом в дырку укрепленной толстой доски, а под ним ставится форма с творогом, на который накладывается крепкий кружок, ставится подставка и подводится под рычаг ближе и его концу, вставленному в доску; на другой конец рычага привешивают достаточный груз для надлежащего нагнетания.

Маслобойки, в которых из сливок сбивается масло, делают различным образом. Старинная и до ныне еще употребительная маслобойка состоит из высокой узкой кадки, в которой налитые сливки сбивают посредством шеста с кружком на конце, движимого вверх и вниз. Работа утомительная и трудная, но ее можно облегчить, если шесть привязать к перекладине, как привязывают люльки, и качать посредством веревки. Сбивают также масло в бочонке, который вертят кругом на станке, а сливки в бочонке бьются о приделанные дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для больших заведений, будет следующая: сделать четвероугольным продолговатый ящик, около метра длины и 50 см ширины, и разгородить его внутри решетчатою перегородкой, ящик поставить на полукружие, чтобы он мог качаться; в середине его поставить раму с рукояткой, за которую можно было бы его качать. Тогда налить в ящик сливок и за рукоятку тихонько покачивать его взад и вперед: сливки болтаются и масло сбивается очень легко и скоро».

Примерно такое же оборудование было и у многочисленных  фермерских хозяйств, которые работали в окрестностях больших городов.

Многие горожане молоко покупали. Иногда его приобретали на рынке, но чаще у разносчиц, которые рано утром обходили дома постоянных покупателей. В Петербурге львиную долю молока и молочных продуктов продавали чухонцы, как тогда называли финнов и эстонцев. Иногда их товар забирали перекупщики, среди которых было особенно много жителей Охты. Из книги А. А. Бахтиарова «Брюхо Петербурга»: «Ежедневно ни свет ни заря из окрестных деревень тянутся многочисленные обозы чухон, которые везут в город разные молочные продукты. На чухонской двухколесной таратайке, запряженной низкорослой лошаденкой, проезжая мимо дач в окрестностях Петербурга, чухны то и дело выкрикивают о своем товаре… На каждом возу нагружены жестяные баклаги с молоком; в деревянных кадушках – свежее чухонское масло. Во время летней жары во избежание порчи молоко на возах обкладывают льдом, а сверху прикрывают сеном или рогожею и затем увязывают веревками. Чухны останавливаются на всех столичных рынках и даже по дворам, но особенно много съезжается чухон на Охтенском рынке; сюда же приходят и охтенки для закупки молока. Цены на молоко здесь подвержены значительному колебанию. Например, осенью 1883 г. мерка сливок (2 бутылки) продавалась по 50 копеек, мерка молока – 7 и 8 копеек; в 1884 г. мерка сливок весною – 23 копейки, летом – 30 копеек; мерка снятого молока весною – 2 копейки, летом – 3 копейки. В 1887 г. в мае месяце на Охте сливки продавались по 30–35 копеек за мерку, цельное молоко – 15 копеек и снятое 4–5 копеек. Скупив у чухон молоко, охтенки в тот же день несут его в город на продажу. В летнее время, ежедневно по утрам, яличники исключительно бывают заняты перевозкою охтенок с молочными продуктами через Неву. Обыкновенно охтенки разносят молоко по местам, т. е. у каждой торговки имеется 5-10 знакомых квартир, куда она изо дня в день доставляет молоко.

Помните у Пушкина:

Встает купец, идет разносчик,

На биржу тянется извозчик,

С кувшином охтенка спешит,

Под ней снег утренний хрустит.

Некоторые из охтенок держат и своих коров. Кстати заметим, что в Петербурге и его окрестностях всего насчитывается до 6000 коров; 1500 обывателей имеют по одной корове – для личных потребностей, прочие владельцы содержат по нескольку коров – для промышленных целей. Вообще говоря, молочный промысел, как и огородничество, сосредоточивается около больших городов…

Молочный промысел распространен главным образом в северной части Шлиссельбургского уезда, ближайшего к Петербургу. Всего в уезде занято им 2125 дворов, что составит 34 % общего числа дворов. Годовой заработок простирается от 85 000 до 100 000 рублей, средним числом на каждый двор от 40 до 50 рублей. Наибольшее число дворов, занимающихся молочным промыслом, оказывается в Токсовской волости, где из 4 дворов 3 сбывают молочные скопы. В Токсовской волости средним числом на каждый двор приходится 4 коровы. В северной части Колтышевской волости есть села, в которых все дворы, без исключения, занимаются молочным промыслом. Цифра среднего заработка колеблется от 50 до 255 рублей на двор, но иногда и выше указанной нормы. Есть дворы, которые зарабатывают от молочных скопов свыше 1000 рублей. Так, например, один из крестьян этой волости содержит 50 коров: ежедневно он отправляет в город от 20 до 25 ведер молока. Колтышевские чухны, имеющие много коров, сбывают молочные скопы прямо в Петербург, в молочные лавки, а имеющие одну, две или три коровы – охтенским молочным торговкам. В южных волостях Шлиссельбургского уезда сбытом молока в Петербург занимаются барышники. Они скупают молоко значительно ниже цен охтенского рынка. Например, в 1884 г. кружка молока в 5 бутылок оценивалась в 18–20 копеек; сами же барышники сбывали молоко в Петербург на 25–60 % дороже».

М. А. Григорьев в книге  «Петербург 1910-х годов. Прогулки в прошлое» в главе «Петербургский двор» вспоминал: «Рано утром появлялись разносчики. Молочницы (реже — молочники) — здоровые бабы, жительницы окраин и пригородов — „с кувшином охтинка спешит“. В руках у них был бидон, с которым они прошагали неблизкий путь. Иногда молочница приезжала на тележке или в тарантасе, заставленном бидонами. Тарантас оставался на улице с мужиком или с мальчишкой, который стерег лошадь, пока хозяйка ходила по квартирам. Молоко часто бывало разбавлено водою, что в течение десятилетий служило неистощимым источником газетных острот». Молоко разносили по квартирам постоянных покупателям, а остаток продавался во дворе случайным покупателям. К концу 19 века появилось молоко в бутылках. По воспоминаниям современников, во дворах домов появлялись одноконные белые фургоны, развозившие молоко по заказу в бутылках. На фургоне была надпись фермы, отпускавшей молоко, например: «Щеглово», «Приютино». Аналогичная ситуация была и в Москве. Архитектор А. Гуревич, описывая московский быт начала 20 века, вспоминал: «Монополистами в торговле молочными продуктами были две фирмы: Чичкин и Бландов, если не считать несметного количества молочниц, привозивших молоко в бидонах из подмосковных деревень и разносивших его по квартирам. Чичкин и Бландов продавали молоко в бутылках, снабженных фарфоровыми с резиновым кольцом пробками, запиравшимися проволочным замком остроумной конструкции. Простокваша продавалась в белых фарфоровых стаканчиках, закрытых жестяной крышкой и оклеенных бандеролью с датой изготовления. Кроме того, продавалось разливное молоко, сметана, масло, сыр, вареные колбасы, ветчина — все по ценам, доступным широким слоям населения. На фарфоровых пробках, на крышках стаканчиков было написано название фирм. Продавцы в этих магазинах были в чистых белых одеждах, на запястьях черные лакированные краги».

Считается, что  первый молочный завод в России открыл в 1807 году в имении «Осташево» под Москвой Николай Николаевич Муравьёв, сподвижник полководца А. В. Суворова. Он создал образцовый по тому времени скотный двор и «молочное заведение». Ещё один молочный завод в России был запущен в 1836 году декабристами А. П. Беляевым и братьями А. А. и Н. А. Крюковыми в Минусинске (Сибирь). Там перерабатывали молоко, получаемое от 200 коров, принадлежавших колонии. Однако о полноценной молочной промышленности говорить стали только ближе к концу 19 века.

Брат знаменитого художника Николай Васильевич Верещагин (1839 – 1907) считается первопроходцем отечественного сыроделия и создателем знаменитого вологодского масла. Верещагин окончил морской кадетский корпус, был участником Крымской войны. В 1859 году мичман Верещагин получил разрешение  посещать вольнослушателем лекции в Императорском Санкт-Петербургском университете (посещал естественный факультет университета. Вопреки воле семьи Верещагин женился на бывшей крепостной из соседнего имения Татьяне Ивановне Ваниной. После венчания молодые, одолжив денег, весной 1865 года уехали в Швейцарию. Там отставной морской офицер изучал сыроделие. Зимой 1865/66 года он поселился с женой в полузаброшенной пустоши Александровке села Видогощи Кудрявцевской волости Корчевского уезда Тверской губернии (ныне Калининский район Тверской области), арендовав две избы. Одна была жилой, другая была оборудована для производства сыра. В 1868 году Видогощи посетил Великий князь Алексей Александрович в сопровождении вице-адмирала Константина Николаевича Посьета. В 1868 году Верещагин начал хлопотать об учреждении правительственной Школы молочного хозяйства. Школа была открыта в мае 1871 года в селе Едимоново Кудрявцевской волости Корчевского уезда Тверской губернии (ныне Конаковский район Тверской области), закрыта в 1898 году. В 1870 году Н. В. Верещагин работал экспертом на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже, где попробовал нормандское масло и захотел сделать отечественное ничуть не хуже. Для этого он провёл много экспериментов и, наконец, добился результата. По рецепту Верещагина масло стали делать из горячих сливок. Сейчас оно известно как вологодское, а до революции его называли нормандским или парижским.

В 1901 году Верещагин писал Николаю II: «Когда я начал свои работы в 1865 году, мы производили одно топленое масло, котораго внутреннее потребление и экспорт (в Турцию и Египет около 250000 пудов в год) не превышало в общем 10000000 рублей. Готовили небольшое количество так называемого чухонского или сметанного масла, а сливочного так мало, что Москва, например, имела его не более 1000 пудов в год, а Петербург, если несколько и более, то масло это доставлялось из Финляндии. Из сыров мы производили один швейцарский и ещё очень небольшие количества зеленого и лимбургского сыра. Кормление молочных коров поэтому было самое скудное, доходность от них небольшая, а количество и качество удобрения не поощряли трудов землевладельцев. Мне пришлось произвести массу работ: 1) приучить обрабатывать молоко сообща; 2) снабдить надлежащей посудой; 3) ввести у нас выработку всех сортов масла и сыров; 4) организовать их сбыт на внутренних рынках и за границей; 5) ввести контроль и определение качества молока; 6) доказать пригодность русской молочной коровы для переработки усиленных кормов и оплату ею этих кормов и улучшения в уходе; 7) широко распространить все добытыя знания в России». Н. В. Верещагин наладил производство посуды и оборудования для молочной продукции, помогал организовывать сельскохозяйственные выставки. Он считается основоположником отечественной молочной продукции.

Торговый дом Бландовых считается первым крупным производителем молока. В 1868 году к Н. В. Верещагину присоединились два сослуживца: В. И. Бландов и Г. А. Бирюлёв. Бландов отправился в Голландию изучать приготовление эдамского и лимбургского сыров и голштинского масла, Бирюлев — в Швецию для изучения нового способа отстаивания молока по системе Шварца». После возвращения из-за границы они решили организовывать крестьянское «артельное сыроделие» в Ярославской губернии, в Пошехонье, где крестьянами была «воспитана хорошая порода молочного скота». С этой целью они приехали в село Коприно и из жителей села отобрали работников, наиболее способным из которых впоследствии дали специальное образование: В. И. Смирнова, братьев Николая и Ивана Ф. Блажиных, А. П. Шатаева, В. П. Шатаеву, А. В. Чичкина.

В 1872 году Владимир Иванович Бландов основал «Торговый дом В. Бландова». В 1875 году к нему присоединился вышедший в отставку старший брат Николай Иванович. В 1879 году братья Бландовы вошли в комиссию по проведению 2-й московской выставки молока и молочных произведений. На международной выставке молочного хозяйства в Лондоне в 1880 году сваренный в Рыбинском уезде голландский сыр был удостоен трёх премий. В 1883 году братья стали купцами второй гильдии и создали первое торгово-промышленное товарищество «Братья В. и Н. Бландовы». К 1890 году Бландовым принадлежали 25 сыроваренных заводов в шести губерниях. Только в Москве они открыли 60 магазинов, а часть продукции отправлялась в другие города. В конце 1890-х появились филиалы в Кургане и Барнауле. Бландовы скупали сыры и масло у сибирских производителей и отправляли его на экспорт за границу. Продукция Бландовых получила Гран-при Всемирной выставки в Париже в 1900 году. На Всероссийских выставках в Петербурге «парижское» соленое масло, произведенное в Сибири, было отмечено малой золотой медалью, а бронзовой — масло «экспортное». Братья Бландовы наладили сборку из импортного оборудования мини-маслодельных заводов, кредитовали перспективных сыроваров для покупки технологий, оборудования и налаживания бизнеса. Всю технологическую и рекламную литературу, сметы, производственные рекомендации раздавали бесплатно. В 1903 году Бландовы построили в Москве крупный молочный завод. Также они первыми наладили промышленное производство кефира.

Александр Васильевич Чичкин появился на свет в 1862 году в селе Коприно. Копринская волость, где начали производить сыры. В 1869 году В. Н. Бландов выбрал среди местных мальчиков пятерых счастливчиков, которые могли получить за его счёт профессиональное образование. Чичкин закончил реальное училище, далее учился в Петровской сельскохозяйственной академии, крупнейшем профильном заведении со своими угодьями и опытными полями на севере Москвы. В конце 1880-х годов Чичкин отправился на трехлетнюю стажировку в парижский институт Луи Пастера. Одним из наставников Чичкина был Н. В. Верещагин. Позже Чичкин женился на дочери В. Н. Бландова и начал развивать свою торговую сеть. В момент наивысшего расцвета она насчитывала 91 магазин – больше, чем у тестя. Свои магазины Чичкин отделывал особой плиткой с синими вставками. Из воспоминаний К. Паустовского: «На Большой Пресне стояла такая тишина, что было слышно, как зевают ночные сторожа. Белым и синим кафелем мертво поблескивали под фонарями молочные магазины Чичкина и Бландова. Если на одном углу был облицованный белым кафелем магазин Чичкина, то на другом углу обязательно поселялся синий Бландов, чтобы перебить торговлю своему соседу».

Чичкин не использовал технологию пастеризации. Утром клиенты получали молоко ночной дойки, а вечером – дневной. Каждый день сотрудники демонстративно выливали нераспроданный товар на глазах у прохожих. Чичкин договаривался с представителями Киевской железной дороги, чтобы за небольшую мзду сотрудники поездов оставляли на платформах бидоны со свежим молоком. В 1910 году предприниматель открывает крупный молочный завод, рассчитанный на переработку 100–150 тонн сырья в сутки. В 1914 году все московские жители выпили 15,5 тысячи тонн молока. Качество продукции в многочисленных магазинах отслеживали специальные бригады ревизоров, которые перемещались на автомобилях и всякий раз появлялись неожиданно. Чичкин, как сказали бы сейчас, строил социально ориентированный бизнес, следил за условиями труда и жизни сотрудников, поэтому текучки кадров не было. Предприниматель не скрывал радикальных политических взглядов и был противником монархии. После революции его заводы были национализированы, а сам он эмигрировал во Францию. Но в 1922 году по приглашению новых властей Чичкин вернулся в Москву и стал консультантом при Наркомате торговли. В двадцатые годы он вновь попытался открыть в столице молочный магазин. В 1929 году Чичкина неожиданно отправляют в ссылку в Казахстан, откуда он будет вызволен два года спустя. В 1930–1940 годы Чичкин консультировал чиновников и технологов, выступал с лекциями. Умер он в 1948 году.

Еще немного о дореволюционном меню в моих предыдущих постах:

О сладкоежках до революции

О дореволюционных пирогах

Чайно-кофейное противостояние

Какой хлеб ели до революции

Какое мясо россияне ели до революции

Немного о дореволюционной колбасе

Из жизни дореволюционного официанта

Что пили до революции. Немного о безалкогольных напитках

Что пили до революции (алкогольные напитки)

О дореволюционных сладостях

Что за фрукт

Овощи по-дореволюционному

"Второй хлеб" в Российской империи (о картошке)

Немного о дореволюционных макаронах

Как готовили в Российской империи. Продолжение вкусной темы

Где откушать в царской России? Немного о дореволюционном общепите

Как в России хранили еду до появления холодильников

Кушать подано. Об обеденных перерывах, дореволюционных застольях и блюдах по чинам

Все рассказы о дореволюционном быте можно прочитать в моей книге тут