Ответ на пост «На ужин гуляш и винегрет с необычной заправкой по рецепту из книги, которой 70 лет!»
Тут эта... некоторые сомневаются, значить, шта майонез, мол, в винегрет класть можно. Утверждають, мол, майонез в винегрете — эта, как его — мракобесие, значить, и совок.
Ну так вот вам выдержка из книги замечательной нашей Пелагеи Александровой-Игнатьевой, аж 1909 года (и это, замечу, уже седьмое издание).
Винегрет из рыбы
...
После этого взять круглое блюдо, на средину его положить в виде горки смесь из рубленых остатков свеклы, картофеля и сердцевины огурцов, смазать эту смесь немного провансалем и затем начать покрасивее накладывать на нее горкой, рядами, ломтики рыбы, картофель, свеклу, огурцы и маринады. Уложив все перечисленные продукты в половинном количестве, смазать их провансалем, а потом опять положить вторую половину винегрета и сверху покрыть все провансалем так, чтобы винегрета не было совсем видно. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или рубленым трюфелем. Но можно, конечно, и не посыпать совсем. Готовый, уложенный винегрет вынести на холод и застудить хорошенько.
Если кто-то не сразу понял, что соус провансаль это самый обычный майонез, вот рецепт из той же книги:
У Молоховец, кстати, есть такой рецепт:
Соус холодный из горчицы
1 полную чайную ложечку сухой сарептской горчицы самой лучшей заварить 2–3 ложками кипятка; 3 сырые или сваренные крутые желтка протереть сквозь сито, всыпать мелкого сахара, смешать с горчицей, влить 1 ложку прованского масла, развести 1/2 стаканом хорошего уксуса, подавать к майонезу, заливному, к холодной щуке, к осетру, к лососине, к винегрету.
А майонез, упомянутый выше — это холодная закуска из отварной рыбы (красной) или птицы (индейки, кур), залитой загущенным бульоном, в котором варили мясо или рыбу с пряностями, пряными отварными и маринованными овощами, но без применения желирующих веществ и с добавлением растительного масла, а также ароматического уксуса или лимонного сока. Такой майонез после своего составления выдерживают 4-8 часов в холодном месте.
Так шта эта... соус провансаль в винегрет класть можна и даже нужна, значить...
