Один из самых частых вопросов - с чего начать домашнее производство сыра?
Давайте разберемся в этом.
Самое главное в сыре это молоко. Первое, что вам нужно сделать , это найти поставщика молока. Сыропригодным считается молоко первого и высшего сортов. Содержание жира в молоке первого сорта 3,0% и белка 2,8%, а в высшем сорте жир 3,4% белок 3,0%.
Есть еще несколько условий. Молоко должно быть выдоено не менее 8-10 часов назад и в идеале охлаждено до температуры 4%. Почему для сыроварения непригодно (за редким исключением) парное молоко? Если очень простыми словами ,то дело в том, что молоко задумывалось природой , как питание для новорожденных млекопитающих. У парного молока значение Рн равно 6,85. Это высокий показатель Поэтому любые искусственно внесенные в парное молоко штаммы бактерий будут работать некоректно. Это можно назвать природным защитным механизмом. Нам нужно подождать пока этот показатель не упадет до значения 6,6 -6,7. А происходит это через 7-10 часов. В идеале, утром нужно варить сыр из охлажденного молока вечерней дойки. Такое молоко можно поискать на авито, или съездить на рынок и поискать фермеров там.
Ну с молоком разобрались. Теперь определяемся какие сыры будем варить.
Если мы варим свежие домашние сыры, творог и йогурт (рекомендую начинать именно с этого для того, что бы понимать работу с молоком), то нам необходим минимальный набор инструментов.
Кастрюля емкостью от 8л, венчик кухонный, шумовка, мерная кружка,отрез марли. дуршлаг. термометр с щупом. В общем это все.Имея этот набор инструментов вы сможете сварить адыгейский сыр, свежий домашний сыр,творог, йогурт. Все рецепты можно посмотреть в ютубе на моем канале (ссылка будет в конце поста), или выберите любой другой канал посвященный сыроварению. Рецептов полный интернет.
Научитесь варить простейшие сыры, отработайте рабочий трафик, поймите, нужно вам это или нет. Просто бывает, что захотелось поиграться, а потом понимаешь, что это достаточно тяжелый труд отнимающий много времени и разочаровываешься. А деньги уже потрачены.
Если вы все таки решили заняться более сложным сыроварением и хотите продолжить обучение то вот вам первый совет - НЕ ПОКУПАЙТЕ ПЛАТНЫЕ ОНЛАЙН КУРСЫ ПО СЫРОВАРЕНИЮ! Вся информация , подробнейшие видео, литература, есть в интернете. Очень много. И все заметьте бесплатно. На этих курсах вам покажут такое же видео, только за деньги. Последний пример таких курсов "11 сыров за 17800" Бред полный. Показывают записанные видеорецепты без какого либо объяснения процессов. Я недавно консультировал по телефону выпускницу этого курса. Человек отдал половину зарплаты ,а знаний ноль. До тех пор, пока сам не пощупаешь сырное зерно, не поймешь, каким оно должно быть на ощупь, ничего не получится.В идеале ехать и обучаться очно. А после этого самообразование. Но только в том случае, если вы занимаетесь домашним сыроварением для себя и друзей. В случае, если вы решили заняться этим профессионально, то конечно без соответствующего профобразования не обойтись.
Второй совет - не ведитесь на рекламу типа 10кг сыра из 1л молока используя нашу "Чудо -закваску" всего з 1000р. Так не бывает.Как раз наоборот выход сыра в среднем около 10% от количества молока. Можете посчитать сами. Массовая доля СОМО (сухой молочный остаток) в молоке составляет 8,1-8,2% плюс белок, жир 3-4% а остальное по сути сыворотка (читай вода).
За исключением очень влажных и тяжелых сыров типа адыгейского выход сыра не более 10%.
Используйте профессиональные закваски купленные в проверенных интернет магазинах типа Сыромания, Здоровеево.
Третий совет - постарайтесь, по мере ваших финансовых возможностей, использовать профессиональное оборудование и формы. Пусть процесс приносит вам радость. А это зависит во многом от наличия хорошего оборудования.
Вам понадобятся - Формы для сыра (старайтесь брать универсальные), нож для резки сгустка, лопаточка для вымешивания зерна, ювелирные весы для дозировки закваски, обычные шприцы для дозировки жидкого фермента, желательно сделать себе формовочный стол. Его можно сделать из обычного пластикового контейнера. Если решите посмотреть мои видеорецепты , то обратите внимание как я его сделал. Стоимость профессионального стола от 30тр, да и не нужен он для формовки одной, двух головок сыра, а из контейнера все тоже самое, но за 500р. Будите покупать закваски и фермент не берите большие дозировки на 1000 л. возьмите минималки. Да , в пересчете на граммы мелкие дозировки конечно подороже, но если вы варите из 10л молока, вы просто не сможете отмерить нужное количество закваски из пакета рассчитанного на 1000л молока. вам придется отмерять милимилиграммы. Так же и с ферментом.
Начните с простых рецептов типа халлуми ,фета, белпер кнолле постепенно переходя к более сложным и все получится.
Ну в общем все. Задавайте вопросы, в меру своих знаний постараюсь ответить.
С удовольствие отвечу на любые вопросы связанные с сыроделием в комментариях или на своей страничке во Вконтакте https://vk.com/sashacheese
