Клуб домашних пивоваров

Опять теория для самых маленьких пивоваров.

Что такое ячменный солод и с чем его пьют ?

Для ЛЛ: Ячменный солод это пророщенное зерно ячменя из которого мы добываем сахар в процессе варки сусла. Ячмень выбран исходя из технологичности.

Почему пиво варят из зерна, а не напрямую из сахара ? Вопрос технологичности и дешевизны. Зерно просто дешевле. Но дрожжи не могут есть зерно и для этого, его превращают в сахар.

Каким образом проращивание (которое называют соложением) помогает превратить зерно в сахар ?

Ответ кроется в том из чего состоит зерно и зачем его придумала природа. Задача зерна - сохранить питательные вещества, накопленные материнским растением, в течении некоторого неблагоприятного периода. Когда период станет благоприятным, нужно отдать эти питательные вещества зародышу, также хранящемуся внутри зерна.

Для того чтобы питательные вещества дождались благоприятного времени, они хранятся в виде, которые очень сложно повредить - в виде очень длинных цепочек (полимеров) углеводов которые называются крахмал. Отдельные звенья этой цепочки (мономеры)  это глюкоза -самый простой вид сахара. Крахмал достаточно стабилен. Его не могут съесть микроорганизмы, он выдерживает охлаждение и нагрев,  но из за этого, его не может съесть и зародыш растения. Для того чтобы зародышу было чем питаться, в теле зерна предусмотрен механизм, превращающий крахмал в более короткие цепочки углеводов, то есть, различные сахара, которые уже пригодны "в пишу" зародышу растения. Запускается этот механизм сочетанием влажности и температуры и, в конечном итоге, приводит к прорастанию зародыша.

"Мощность" механизма превращения крахмала в питательные вещества максимальна (эмпирически выведено) когда длина ростка приблизительно равна длине зернышка.

Когда механизм преобразования крахмала в сахар работает на максимальной мощности, нужно остановить процесс, чтобы росток не съел весь крахмал. В идеале еще сделать так чтобы очень уж много крахмала в сахар не превратилось, иначе пророщенное зерно будет хуже хранится. Для того чтобы остановить рост, зерно просто высушивают. В процессе сушки росток отмирает и отваливается. После сушки до низкой влажности, приблизительно той же что и влажность обычного хранящегося на элеваторах зерна, полученное сырье называют солод.

Конкретно такой солод, высушенный при низкой температуре называют базовым. Как следует из название он является базой (то есть его самое большое количество) абсолютно любого пива. Его задача - дать дрожжам сахара которые они могут есть, то есть, сбраживаемые.

Механизм преобразования крахмала в сахар основан на действии специальных белков, вырабатываемых в процессе проращивания. Эти белки называют ферментами.

Ферменты, солода неактивны в высушенном виде, поэтому хранятся внутри зернышка вместе с крахмалом, не приводя к образованию сахара. Более того, как и любым другим ферментам, им нужна определенная среда (температура, кислотность итд) для оптимальной работы.

В базовом солоде сохранено максимально возможное количество ферментов, так как сушка проведена на возможно низкой температуре. Если солод подогреть до более высокой температуры, крахмал (и сахар) в зерне начнет поджариваться. Пойдут различные реакции, сходные с происходящими на хлебной или мясной корочке при обжаривании. При этом будут создаваться новые вещества (условно, карамель), имеющие более темный цвет и более "жареный" вкус. Чем выше температура, тем темнее цвет, очевидно.

Но, ферменты, будучи белками, при нагревании начнут очень быстро разрушаться, поэтому обжаренный солод дает мало сахара или не дает его совсем.

Поджаренные до различной корочки солода называют специальными. Их мильярд видов, различающихся цветом, ароматом, вкусом. Их обычно добавляют в относительно небольшом количестве для цвета, вкуса, аромата.

Солод можно получить из всех злаковых. Почему же в пивоварении используют ячмень ?

Причина первая - дешевизна. Ячмень достаточно неприхотлив, растет в достаточно холодном климате.

Причина вторая - из него получается плохой, не пышный хлеб. В средневековье это был хлеб бедняков (зерно-то дешевое). Причина по которой пшеничный хлеб после выпекания остается пышным это содержащийся в пшенице в большом количестве белок глютен. В сыром состоянии он эластичен, что позволяет формироваться и растягиваться пузырькам углекислоты в тесте, а в запеченном - держит форму и пузырьки сохраняются, не опадают. В ячмене такого белка мало, поэтому когда белок сварится в процессе варки пива, не будет образовываться большого количества клейкой массы, которая будет мешать варить пиво.

Причина третья - шелуха. В отличие от, скажем, пшеницы, зерно ячменя покрыто оболочкой из плотной, не размокающей скорлупы. Скорлупа настолько прочная, что сохраняется при помоле зерна и в дальнейшем служит ситом, через которое мы отфильтровываем получившееся сусло (нужный нам сахар растворен, а то что не растворилось нам не нужно). Без шелухи, даже небольшого количества белка хватает чтобы в процессе варки образовался нерастворимый комок.

Ну и естественно, как говорилось в предыдущем посте, оптимальный набор витаминов и минералов, нужных дрожжам.

Оборудование, которое я использую при каждой варке и в процессе выдержки пива. О каждом элементе я планирую рассказать подробно, ну а пока просто перечислю.

Для начала - общий вид

Мне сильно повезло и в последнее время у меня есть техническое помещение где это все хранится. Там же стоит отдельный выделенный морозильник в котором пиво хранится и зреет. Крышка морозильника в будущем будет надставленна брусом (т.наз. Collar или воротничок) в который будут врезаны краны. Сейчас наливаем только с открытой крышкой. Холодильник запитан через китайский термо-контроллер STC-1000 (не видно на фото). Термодатчик просто висит внутри объема холодильника. Температура выставляется и поддерживается любая.

Вид поближе.

1. Мельница китайская двухвальцовая. Вращаю шуруповертом. Сначала собрал а потом понял что нужно ободрать пленку с нержавейки, да так и заленился.

2. Автоматическая пивоварня Robobrew 3.1.1 на 35 литров  в неопреновом чехле.

3. Сито из нержавейки (hop spider). В него засыпается хмель во время варки чтобы облегчить перелив на брожение. Не отмывается :-)

4. Бродильная емкость (ЦКТ) Grain Father Conical Pro со встроенным подогревом. К нему набор для охлаждения (черные шланги + помпа).

5. Кеги Корнелиус с фитингами ball lock  на 10 и 20 литров. Нужны в реальности только на 20.

6. Кран intertap c креплением на фитинг ball lock.

7. Баллон углекислотный 2л с редуктором и намертво прикрученным шлангом с газовым фитингом ball lock.

8. Фильтры для сухого охмеления. Два по историческим причинам. Для ядреных сортов нужно еще больше.

9. Кипятильник для подогрева промывочной воды.

10. Китайский PH метр

11. Гидрозатвор трехсоставной

12. Погружной измеритель плотности и температуры Tilt Hydrometer.

13. Китайский рефрактометр.

14. Raspbery Pi с прошивкой Tilt Pie для логирования прогресса брожения в облако.

15. Самодельный противоточный чиллер. Страшненький.... Но работает хорошо.

Не досталось номера (на переднем плане рядом с кипятильником - стекляшки для балласта (чтобы утопить фильтры при сухом охмелении).

Не показаны:

Ведра

Шланги

Пульверизатор

Средства для дезинфекции и мойки.

Не показано то что я больше не использую (другие ЦКТ, бутылки и все барахло для них) итд.

Что такое сусло и почему солод ячменный.

Пост опять для самых маленьких.

Для ЛЛ: в ячменном солоде есть все что нужно дрожжам.

В прошлом рассказе поговорили мы за пиво и чуток за дрожжи. И выяснили что пивовару достается только сварить сусло, остальное за него делают дрожжи.

Сусло, как мы условились считать - изначальная сладкая жидкость (содержащая сахара), из которой дрожжи в процессе ферментации делают пиво и чтобы пиво получилось вкусным, нам нужно для выбранного нами штамма дрожжей создать комфортные условия, одним из которых является качественное сусло, то есть, сусло в котором дрожжам комфортно и они выделяют минимальное количество вкусо-ароматических веществ которые мы не хотим и нужное нам количество вкусных веществ.

Более подробно о брожении мы поговорим в одном из следующих выпусков, а сегодня мы поговорим о конечном этапе варки - сусле.

В процессе брожения, дрожжи проходят три основных этапа жизни. Первый - визуально "тихий" этап размножения, во время которого дрожжи, внесенные нами в спящем (чаще всего сухом) состоянии, напитываются водой (регидрируются) и ожив понимают что вокруг них созданная пивоваром прекрасная среда обитания и надо срочно размножиться.

Размножаются дрожжи делением, после чего новые клетки растут, достигая зрелости за несколько часов и снова делятся. В типичном пиве, дрожжи проходят 3-5 циклов деления - роста. Для роста и строительства новых клеток требуются строительные материалы (и это не сахар) которые должны быть в изначальном сусле - белки и куски белков (аминокислоты), минералы (в частности важен цинк), и обязательно кислород.

Когда дрожжи съели все вещества обеспечивающие их размножение, они всей толпой начинают готовиться к худшему и начинают жрать (сахар). В этот момент начинается вторая (активная) фаза брожение с выделением углекислого газа и спирта, с активным поеданием сахара.

Данный процесс не требует кислорода, то есть, происходит анаэробно, а так как дрожжи бОльшую часть кислорода съели на этапе размножения, то места для аэробных вредных организмов в сусле уже нет. Это основная причина (помимо борьбы с окислением веществ содержащихся в пиве) по которой большинство массово производимых сортов пива бродят в закрытых емкостях - исключить работу аэробных (вредных) микроорганизмов, даже если они попали в сусло.

Естественно, закрытые емкости вентилируется через какой-нибудь клапан. Самый простой клапан работает по принципу сифона в раковине (только наоборот) и называется гидрозатвор. Клапан служит для выпуска выделяющегося при брожении углекислого газа в атмосферу при этом не пуская воздух снаружи внутрь и без него бродильную емкость разорвет.

Последний этап брожения называется созреванием и о нем мы поговорим позже. Он также может проходить без кислорода.

В сусле сваренном из ячменного солода, без необходимости внесения каких-либо внешних добавок, минералов, витаминов итд содержится (удивительное совпадение) как раз необходимые для роста дрожжей набор вспомогательных веществ, позволяющих дрожжам хорошо питаться во время деления и во время брожения. Это одна из причин (о другой мы более подробно поговорим в разделе про солод) по которой большинство массово производимых сортов пива варится в основном из ячменного солода, а не из солода из каких-то других злаков. В действительности, в современном хорошем ячменном солоде есть даже избыток питательных веществ, поэтому часть его можно заменить солодом других злаков (обычно не более половины от веса ячменного) или даже просто любым видом сахара.

Сделав сусло полезным для дрожжей, мы получим максимально вкусный напиток.

Отсюда вывод. Если в сахарный сироп добавить витаминки (специальную подкормку для дрожжей) и сбродить их пивными дрожжами то получится что-то вкусное. Так миллениалы придумали пить брагу :-) (в действительности напиток который называют Hard Seltzer)

Из всего выше написанного есть исключения и я очень хочу поговорить об этом, но позже.

Пост для самых маленьких.

Что такое пиво ?

Пиво это напиток получаемый из изначальной сладкой жидкости, называемой суслом, путем ее "ферментации" микроорганизмами.

Для ЛЛ:

Пиво делают дрожжи. Пивовар только готовит сусло.

Чистота - залог успеха. Пивоварами становятся те кто очень любит постоянно все мыть.

Сусло - просто термин, используемый для обозначения изначальной жидкости, из которой в процессе "ферментации" получается готовый продукт - пиво.

Я специально не пишу про то что жидкость должна быть получена из солода, что ферментация должна быть спиртовым брожением специальными пивными дрожжами итд, так как из всех этих "правил" есть исключения в мире пивоварения. Важно только что мы берем одну жидкость и из нее получаем другую жидкость, которую мы собираемся пить, при этом первая жидкость - содержит сахар (вернее сахара, но об этом позже) а вторая - пригодна в пищу.

Попадая в питательную среду, которой является сусло, микроорганизмы начинают потреблять питательные вещества, содержащие в нем, размножаться и выделять некие продукты своей жизни, которые постепенно накапливаются в жидкости, пока не исчерпается запас питательных веществ. В зависимости от того что это за микроорганизмы, набор конечных продуктов ферментации будет разным.

Если мы возьмем рандомную жидкость и просто предоставим ее всем ветрам (то есть, дадим заселиться в нее рандомным микроорганизмам и оставим в неконтролируемых условиях) то на выходе, мы получим, в большинстве случаев скисшее невкусное нечто, которое, скорее всего, будет еще и опасным для здоровья.

Предположим что случилось чудо, и продукт получился "съедобный" то есть безопасный. Будет ли он вкусен ? Вряд ли! Вкус этого напитка будут определять вещества выделенные микроорганизмами ферментировавшими наше сусло, а по условиям задачи это, во-первых случайный набор микроорганизмов, так что вкус будет каждый раз разный а во-вторых, чудес не бывает и случайные микроорганизмы редко дают хороший вкус.

Именно для того чтобы получить питательный продукт, который нравится большому количеству людей, с длительным сроком хранения, вкусный, полезный  и безопасный (все, естественно в умеренности) мы и используем специально отобранные микроорганизмы, которые мы будем пока для простоты называть пивными дрожжами.

Попадая в сусло дрожжи, начнут развиваться, поедать питательные вещества. В процессе этого действа пивные дрожжи будут подкислять раствор и выделять главный продукт для которых мы их и держим - этиловый спирт. Как высокая кислотность получаемого раствора так и наличие в нем спирта служит "консервантом" с точки зрения пищевой безопасности, то есть значительно снижает количество видов ненужных нам в процессе пивоварения микроорганизмов, которые портят вкус и могут стать причиной пищевого отравления.

Как и при любой другой ферментации, наше дрожжевое брожение в какой-то момент остановится, состав жидкости стабилизируется и дрожжи станут малоактивны.

Мы получили новую жидкость, которую мы с момента начала брожения уже можем называть пивом. До 20-го века и индустриализации именно такой напиток и пили, а не это ваше все прозрачное "фильтрованное".

Так почему же именно пивные дрожжи, а не любые, на которых хлеб пекут или бражку ставят ?

Все дело в дополнительных веществах которые выделяют дрожжи. Биология любых дрожжей несколько более сложна чем "ешь сахар - выделяй спирт". В процессе их метаболизма выделяется еще много всего. Вкусного и нет, полезного и не очень. Более того, дрожжей существует несколько видов (в биологическом плане) отличающихся своей биологией, предпочитаемой средой обитания, метаболизмом.

Помимо видов есть "штаммы" (сорта, породы, подвиды), с определенными генетическими особенностями, определяющими их метаболизм и следовательно выделяемые ими в процессе жизнедеятельности дополнительными веществами. Среди этих веществ много летучих (эфиры, фенолы итд), которые в большинстве своем и определяют вкус пива, помимо его спиртовой составляющей, ведь вкус, как многие кто болел ковидом и терял нюх помнят, в основном определяется с помощью обоняния...

Пивные дрожжи как раз и выделяют, при правильно подобранных условиях, нужный нам вкусовой профиль из вспомогательных веществ.

В любом процессе пивоварения, конечный результат в большинстве своем определяется выбранным штаммом дрожжей и созданными для них условиями. Для каждого вида пива существует специальный штамм (сорт) дрожжей, часто не один.

Что будет если условия не подходят для данного штамма дрожжей ? Вкус будет просто другой. Как правило этот вкус будет нравиться меньшему количеству людей и его можно считать объективно хуже, а можно и не считать, мы же дома варим. Об условиях брожения будет отдельно.

Что будет, если помимо дрожжей в сусло попадут и "дикие" микроорганизмы, которые мы не заказывали ? Все определиться в динамике. Если условия подходящие и дрожжи успеют размножиться и выделить достаточное количество спирта,  являющегося токсином для большинства конкурентов, то они "победят" диких и те перестанут развиваться. Если быстрее успеют размножиться дикие, то они либо будут параллельно с дрожжами "портить" нам вкус и пищевую безопасность пива, либо создадут среду в которой дрожжи жить не смогут и тогда пиво "скиснет" - станет невкусным и небезопасным.

Отсюда два главных вывода, которые нужно сделать и на которых все держится, выраженные в виде поговорок.

Пиво делают дрожжи. Пивовар только готовит сусло.

Чистота - залог успеха. Пивоварами становятся те кто очень любит постоянно все мыть.

А как же ячменный солод, хмель, спросите вы ?

Их может быть, а может и не быть. Квас тоже может считаться пивом - в нем нет хмеля. Hard Seltzer до некоторой степени тоже пиво, а в нем нет солода.

Хмель, и ячменный солод, просто являются один, в основном, вкусо-ароматической добавкой, создающей вкус который нравится бОльшему количеству людей, второй - удобное сырье для производства пива, мало пригодное для чего-то еще.

Как про солод, так и про хмель, будет отдельно, если зайдет теория в таком виде.

Продолжение поста Рецепт американского ПШЕНИЧНОГО пива с хмелем Citra. "CitraWheat". Часть 1
Через 1 неделю вторичного брожения сливаю пиво в кеги и карбонизирую его углекислотой из баллона.

Оставляю пиво в прохладном месте (желательно +5 градусов) на 2 недели для растворения углекислоты в пиве.
По истечении 2 недель разливаю готовое пиво по бутылкам.

Пиво готово к дегустации!

Получился вкуснейшие пшеничный эль с мелкозернистой пенной шапкой и ярким ароматом цитрусовых от хмеля Citra. Пиво очень мягкое от пшеничного солода.
Рекомендую сварить по данному рецепту!
Спасибо всем за внимание.
Посмотреть подробный видеорецепт данной варки Вы можете на ЯНДЕКС ДЗЕН по ссылке - https://zen.yandex.ru/media/varim_pivo/pshenichnoe-pivo-s-hm...
Подписывайтесь на сообщество на ПИКАБУ и на канал о Домашнем Пивоварении в ЯНДЕКС ДЗЕН - https://zen.yandex.ru/varim_pivo

Всем читателям пламенный ПРИВЕТ! Решил посвятить данный пост рецепту вкуснейшего, ароматного пшеничного пива с хмелем Citra. Многие из домашних пивоваров, вероятно, уже его даже варили, т.к. рецепт этого пива выложен мною пару лет назад известном сайте Бир.рф
Поехали.
Рецепт на 38 литров готового пива.
Засыпь следующая:
Солод пшеничный светлый - 2.7 кг;
Солод Пэйл Эль - 3 кг;
Солод Мюник - 1.1 кг;
Солод Кара Блонд - 0.8 кг.
Перемалываем весь солод.

Нагреваем 28 литров воды до 66-67°С и засыпаем солод, хорошо перемешивая. У меня перемешивает электрическая мешалка.

После засыпки солода температура затора упадет до 62°С - это и будет первая температурная пауза. Выдерживаем 20 мин.
Нагреваем затор до 69°С и выдерживаем 1 час.

Нагреваем до 72 градусов - выдерживаем 20 минут.

Нагреваем до 78 градусов и оставляем на 5 минут.

В то время, пока солод затирался, я нагрел 24 литра воды для промывки дробины до 78 градусов.
Фильтруем сусло, промывая дробину водой.

Отмываю котел и переливаю сусло обратно. Ставлю на кипячение. Кипятить буду 1 час.

После того, как сусло закипело, снимаю пену и добавляю 4 грамма хмеля Citra.

Через 30 минут кипячения сусла добавляю 7 грамм хмеля Citra.

За 15 минут до окончания кипячения опускаю чиллер в котел для дезинфекции и за 10 минут до окончания добавляю 7 грамм хмеля Citra.

По истечении 1 часа от начала кипячения добавляю 34 грамма Citra и тут же выключаю нагрев. Охлаждаю сусло до 18-20 градусов.

Сливаю охлаждённое сусло в продезинфицированный ферментр.

Добавляю заранее разброженные в сусле дрожже Mangrove Jacks M44 в бродильный ферментер.

Закрываю бродилку и ставлю гидрозатвор. Отправляю на брожение на 2 недели при температуре 18-20 градусов.
Через две недели снимаю пиво с осадка и отправляю на вторичное брожение ещё на 1 неделю.

Лимит фотографий в 1 посте исчерпан. Читайте продолжение во второй части рецепта - Рецепт американского ПШЕНИЧНОГО пива с хмелем Citra "CitraWheat". Часть 2
А также смотрите видеорецепт данной варки на ЯНДЕКС ДЗЕН и подписывайтесь на канал по ссылке - https://zen.yandex.ru/media/varim_pivo/pshenichnoe-pivo-s-hm...