Rrickk

Всем глобальный привет. Итак, мой 3-й пост про казан.
В последнее время пришёл к выводу, что все больше мне и моей семье нравится грузинская кухня. За счёт именно пряных, ярких вкусов и обилия овощей и зелени. Ранее я готовил оджахури в казане ( по факту потушил картошку с мясом), но это был вообще самый первый опыт готовки именно в казане, и после приготовления плова примерная картина, как себя чувствуют ингредиенты и что с ними можно сделать сложилась. Благо опыт готовки сам по себе присутствует. Не повар с Мишленом , но говорят, что готовлю довольно вкусные штуки.
Поэтому в этот раз решил применить свои знания и подойти к этому уже с более "научной" точки зрения.

Собрались мы очередной раз на дачу. Причём стихийно и время на сборы было очень ограниченным. Решили, что купим продукты по факту в одном магазине и прямо там определимся, что будем готовить в этот раз.

Прибежали, осмотрелись. Мясо разобрали... что делать? Опа! Куриная грудка есть. Берём, также берём картошку, перец, лук, помидоры и пару ингредиентов для связки всего этого. С названием не определились, но картина блюда уже вырисовывается у меня в голове.

Что мы имеем в итоге.
- Куриная грудка (филе) - 918 гр.
- Картошка - 1.5 кг.
- Красный сладкий перец большой - 2 шт.
- Зелёный сладкий перец поменьше - 2 шт.
- Помидоры средние - 5 шт.
- Лук белый - 2 большие головки
- Банка аджики (обычная из пятёрки)
- Томатная паста.
- Зелень (базилик зеленый и фиолетовый, укроп) - довольно крупный пучок (рос на даче)
- Чеснок с грядки молодой - 2 головки.
- Баклажан ( 9 см. Мелкий первый рос на даче)
- Масло (у меня было с чесноком) около 100 гр.
- Соль
- Сахар (по необходимости, чтобы снять кислоту с помидоров)

Несколько слов про казан. У меня на 6 литров. Перед перым использованием обжигал на мангале, сначала сухая закалка до исчезновения пятен машинного масла (до раскаливания не грел). Потом наливал 300 гр. обычного масла без запаха и смазывал борта и ушки, пока масло грелось. Увеличивал огонь, масло начинало закипать, смазывал более интенсивно, поливая бока. Когда, доходило до кипения, отходил в сторону и любовался персональным адом). Масло вспыхивало, 300 гр. сгорало примерно за пару минут. Снимал казан, давал остыть и просто сухой тряпкой снимал нагар, который отходил очень легко, фактически просто протирал. Казан после этого стал блестящим. Повторил процедуру 2 раза и казан готов к работе. Хранится в сухом помещении, после готовки протираю тряпкой для удаления остатков приготовления (никаких щёток) и смазываю маслом.
Вот и все.

Заранее прошу прощения за тёмные фотки, когда начинал готовить уже смеркалось.

Итак. Смеркалось. Казан на огонь!
Пока не особо сильный, пусть просто прогреется.

Тем временем порежем грудку полосками, не особо крупно, для комфортной еды как вилкой, так и ложкой и в дальнейшем будем пользоваться этим методом нарезки для перца.

Казан прогрелся, наливаем масла чуть больше половины от того что у нас есть (100 гр.) и обжариваем грудку. Вот здесь и далее будут идти мои составляющие от "научного" подхода, а именно, нам необходимо зажарить грудку до небольшой золотистой корочки. Именно до небольшой, потому что ее легко пересушить (а исправить это будет очень сложно) и в данном случае она ещё будет догатавливаться на дне казана, поэтому здесь скорее для сохранения формы кусочков и придания некоего вкусового оттенка. Вот и делаем так на оооочень сильном огне (на фото видно). Из курицы уходит влага и казан меняет свой звук на более глухой, верный признак что скоро будет довольно сильно зажариваться. Поэтому без фанатизма и до изменения цвета и лёгкой золотинки. Самый лучший вариант в этом случае именно только когда корочка начинает появлятся на острых гранях кусочков, а не по всей поверхности.

Все? Получилось? Достаём грудку из казана и откладываем в сторону.

Картошка. Режем кубиками из расчёта пару штук в ложку.
Добавляем в казан еще немного масла. Обжариваем картошку до появления (именно появления) золотистой корочки. Вот только зарумянилась и сразу вытаскиваем. Фактически прогреваем её, масло рапределяется по поверхности и намного впитывается внутрь. То есть у нас получается картошка, которая наполовину зажарена, а наполовину готова за счёт пара внутри (это уже в конце).

Ну как? Добились? Откладываем картошку.

Несколько слов о представлении блюда в целом. Мы сделаем что-то вроде густого соуса, в котором будет доготавливаться мясо и картошка, но мясо будет зажарено и дотушено (ой, не по-русски это всё), а картошка прижарена, потушена, а середина её в чистом виде получится приготовлена на пару. И все это должно пропитаться и насытиться вкусами того самого соуса, который мы сделаем и именно он задаст тон и основной вкус блюду. И за счёт разной текстуры должно получиться примерно так. Мясо, довольно плотное, но мягкое и разваливающееся на волокна, картошка, которая не потеряет свою форму, потому что будет готовиться в соусе и при финальном перемешивании не развалится и все это скрепляет очень густой соус.

Приступаем к созданию соуса (да, я буду назвать это соус, хотя ингредиенты довольно крупно нарезаны).
Выливаем оставшееся масло в казан. И первым к доске пойдёт наш единственный баклажан 9 см. Полосками его и в масло. Обжариваем минуты 3. Режем лук полукольцами , перец полосками и к баклажану.

Теперь опять некоторые моменты из "науки", а именно нужно выпарить всю влагу из лука и перца. Действуем также. Оооочень сильный огонь под казаном, довольно часто мешаем. Добавляем чеснок Казан звук поменял? Влаги стало меньше? Объем уменьшился? Это наш шанс! 2 чайные ложки аджики, 3 столовые томатной пасты. А в них что? Да! Влага. Выпариваем, следим, чтобы не сильно румянилось (в казане при правильном хрании и обработке очень сложно что-то сжечь). Все норм? Помидоры туда! Удаляем плодоножку, нарезаем дольками и в казан, в соус. Так.. в помидорах у нас что? Да! Опять влага. Выпариваем. А что у нас еще в помидорах? Кислота, которая плохо сочетается с картошкой и она может недоготовиться, поэтому на этом моменте важно выпарить всю влагу и исправить вкус сахаром и солью если это нужно. К этому моменту уже замечаем, что лук почти растворился в соусе. Казан меняет звук на более глухой? Собираем соус в подходящую ёмкость.

Финал. Начинаем собирать нашу вкусняшку.

В казан в остатки масла наливаем немного воды граммов 50 даём прокипеть, до почти полного исчезновения воды, что даёт некую влажную подушку и закладываем мясо. Солим.

Сверху посыпаем зеленью и заботливо укрываем нашим соусом.

Закладываем картошку, солим, слой зелени.

Выливаем весь оставшийся соус. И готово! Смотрим, если видим, что мало соуса или он очень густой, то добавляем немного воды по краям.

Закрываем крышкой. Убавляем огонь.

Блюдо будет готово, когда будет готова картошка. Открываем крышку. Перемешиваем. Картошка готова? Даём выпариться лишней влаге. Пробуем на вкус. Мы же не забыли снять сахаром помидорную кислоту? Выкладываем на блюдо, посыпаем зеленью (мы ведь оставили немного зелени правда?).
Конечно моем казан тёплой водой, при необходимости шумовкой или что там у вас снимаем пригарены, если они есть, вытираем насухо, смазываем маслом и убираем в сухое место до следующего раза.

Что по итогу.

- У нас есть блюдо в своей основе имеющее курицу и картошку, приготовленные отдельно, потом прослоенные зеленью и соусом. Мясо тушилось визу, питаясь соками сверху, картошка готовилась практически на пару. Неохота возиться? Сразу готовим соус и закладываем туда мясо и картошку, добавляем воды, но вкус уже будет другой.

- Вкус непохож на всё, что я пробовал и готовил до этого. Горячий, обжигающий, яркий. Острота только в послевкусии, нераздражающая, пряная. Чеснок взрывается вкусом, чешуйки мягкие. Зелень внутри это божественно. Картошка... картошку можно лопать просто так. Она... это надо пробовать. Мясо чуть прижарено со стороны казана и на другой стороне имеет чуть другую текстуру, очень мягкое, не сухое, пропитанное всеми вкусами, которые стекали сверху.

- Мясо не случайно в конце) главные роли на себя берет соус и картошка. Они потрясающие.

- Шкурку с баклажана и помидоров можно было снять, но это не мешает, если только не будет больше баклажанов.

- Более чем уверен, что абсолютно тоже самое можно приготовить с рисом по индийским мотивам (лучше с длиннозёрым) и взять чуть больше аджики. Из зелени я бы добавил кинзы и петрушки.

- НУЖНО попробовать как с говядиной, так и со свининой, но учитывать время по разной предварительной обжарке.

Что по итогу - 2

- Блюдо как основное для 6-7 человек.
- Меньше аджики = больше детям.
- Примерно 550 р. итоговая цена. (Минус масло, лук и то, что с грядки).
- Время приготовления около 2х часов.
- Еще вкуснее на следующий день.
- Если очень жарко и негде хранить, когда еще останется, то можно добавить немного уксуса или куркумы в соус.

Вот так все выглядит на следующий день.

И последний вопрос, верите ли вы мне что это было очень вкусно?
Всем прекрасного настроения и вкусняшек.