Сыроварня

Решил, что Халуми очень простой сыр для варки первого сыра, да и набор ингредиентов простой:
цельное непастеризованное молоко 5 литров, желательно от проверенной коровы

фермент (есть ферменты и закваски фасовкой на 25 литров молока пр-ва Дании если кому-то нужно)

Главное в этом сыре последовательность действий и понимание, что сыр должен получится тугоплавким, то есть он должен потерять способность плавиться при высокой температуре как любой другой обычный сыр.

Потребуется оборудование:

кастрюля 5 литров + дополнительная кастрюля

деревянная палочка или шумовка

фермент
дуршлаг или форма

Итак:

1. Молоко вылить в кастрюлю и разогреть до +35 градусов, важно чтобы не пригорало молоко использовать кастрюли с двойным или тройным дном.

2. Внести фермент в молоко, предварительно его растворив в 50 мл чистой воды, по инструкции производителя. Тот фермент что используем мы 1 мл на 8 литров, можно отмерить необходимый объем медицинским шприцом.
3. Ждём коагуляции (свёртывания) обычно этот процесс занимает от 30 до 60 минут.

4. Проверяем готовность калье которое должно образоваться на чистое отделение от сыворотки. Делаем вертикальный разрез вынимаем нож и вводим под разрез под углом 45 градусов, чуть-чуть приподнимаем и если разрез с чёткими краями и чистой сывороткой начинаем нарезку сырной массы.
5. Разрезаем ножом вертикально и горизонтально массу на кубики 1х1 см и поддерживая температуру +38-40 градусов вымешиваем 30 минут.

6. За время вымешивания, сырная масса будет уплотняться, кубики станут округлыми и будут уменьшаться в размере -это нормально.
7. Далее, нужно аккуратно перелить сыворотку в другую ёмкость, а массу переложить в форму или дуршлаг.
8. Масса в дуршлаге будет уплотняться, а сыворотка будет стекать поэтому держите массу в раковине, переворачивая каждые 10 минут в течение 30 минут.

9. Разогрейте сыворотку которая осталась до кипения и положите туда Халуми, следите чтобы сыр не пригорел ко дну кастрюли.
10. Сыр должен всплыть при варке это означает его готовность. Переложите его аккуратно в дуршлаг и дайте остынуть до комнатной температуры. Выложите после его на бумажное полотенце, чтобы Халуми немного подсох.

Солить этот сыр нет необходимости, обычно это делают при жарке если употребляют его не с джемом и вареньем.
Хранить сыр в морозилке можно 6 месяцев и он не потеряет своих свойств. Жарят на предварительно разогретой сковороде смазанной сливочным маслом.
На вопросы отвечу, проблемы разберём по этому сыру, но это простой сыр и рецептура с технологией его не очень сложная.

Для того, чтобы правильно сварить сыр, одних навыков мало, нужно соблюсти технологию приготовления сыра.

Минимум из оборудования требуется:

Кастрюля 5-6 литров, а лучше 10 (выход сыра в среднем 10-11%, только эмаль или нержавейка);

Шумовка или деревянная лопатка;

Форма или дуршлаг;

Пищевой термометр;

Мерные ложечки с от 1/4 до 1/64 ч. л.;

Пипетка для фермента с делениями от 0,5 мл до 2,5 мл (можно взять шприц);

Ингредиенты:

сычужный или вегетарианский фермент;

термофильная и мезофильная культуры;

хлористый кальций (опционально) - мы не добавляем его в сыр как и пищевые красители

Следующий пост будет завтра и завтра же приступим к приготовлению сыра Моцарелла по итальянскому рецепту и технологии. Кто желает может приготовить молоко. Рецепт будет состоять из 2-х частей.

1. Основная подготовка

2. Вытяжка и формирование сыра

Для этого сыра нужна термофильная заквасочная культура со средним закислением например Даниско ТА 81 и фермент Хансен 100% химозин или 95/5

Какой сыр делаем первый:
моцарелла?
халуми для жарки?

Закваски являются значимыми в сыроделии. Благодаря тем или иным полезным бактериям формируется определённый вкус и аромат, структура сыра с глазками или без.

Разновидность:

Ароматобразующие культуры - придают специфический аромат и ускоряют созревание сыра

Термофильные – культуры которые выдерживают высокую температуру нагревания сырного зерна в процессе вымешивания.

Мезофильные - используются в приготовлении сыра с низкой температурой нагревания сырного зерна.

Смешанные мезо-термофильные – подходят для приготовления полутвёрдых сортов сыра, когда сыр варится в два этапа: 1-низкая температура нагревания. 2-высокий нагрев массы.

Защитные культуры - защитная закваска служит для подавления нежелательной микрофлоры биологическим способом: дрожжи, плесени и гетероферментативные молочнокислые бактерии. Защитная закваска разработана как защитная культура и никак не влияет на газообразование, способствующее формированию глазков в сырах.

В целом, заквасочные культуры применяются в 95% сыров которые должны обладать специальным вкусом и ароматом. Также следует учитывать, что вкусовые качества зависят не только от вносимой культуры, но и также от места и температуры созревания и главное – технологии приготовления.

Примечание: все заквасочные культуры поставляются из Европы. К сожалению российских производителей с качественной продукцией культур, пока нет.

В следующем посте поговорим об оборудовании для домашнего сыроделия.

2014 год - нанимаю рабочих, варю с их помощью сыр. Сыр выходит очень дорогой по себестоимости

2015 год - меняю работников. Варят сыр, фасуют и упаковывают - все очень дорого. Прибыли нет.

2016 год. Я в полной заднице. К середине года увольняю абсолютно всех. Без денег и существую на средства кредитной карты, учусь варить сыр, оплачиваю уроки по производству сыра. Налоговая ставит раком, забирает все деньги, выставляет большой штраф за неуплату НДС, хотя за 2 года в реальности у меня так и не было прибыли, а я ещё под торговые сети лег с этим НДС.

2017 год. Самый дикий. Варить правильно меня не научили, запарываю кучу молока, беру вторую кредитную карту. Заказываю сыр у других сыроваров, фасую и продаю как свой. Понимаю, что выходит ещё дороже, чем когда нанимал работников. Нанимаю рабочего одного, попутно за 2 месяца понимаю все ошибки, что я делал и как не правильно делал сыр. Он обворовал меня и сбежал. Козлина. Но ничего, главное - знания! Начинаю варить сыр сам каждый день без выходных!!! Начинаю работать под ИП.

2018 год. Упахиваюсь. Прибыли нет, перепроизводство для своих постоянных клиентов, которые начинают брать у меня сыр по себестоимости, т.е. я работаю без прибыли. Первая ярмарка и продажи в розницу. Ещё учусь одному секрету варки сыра на начальном этапе, когда у тебя получается больше выход из одного и того же молока.

2019 год. Оказывается, в сыворотке есть остаточный жир в виде сливок, которые нужно отделить при помощи сепаратора и сделать масло. Начинаю делать масло. До этого всю сыворотку выливал вон или продавал по бросовой цене. Сгорает старый сепаратор, который мне продали за 3000 рублей и которым я пытался сепарировать сыворотку все лето. Покупаю другой б/у сепаратор и понимаю, что предыдущий реально плохой барабан, который прогнил немного (нержавеющая сталь, да, один раз пользовались и не промыли), и в действительности очень мало я получал сливок с той же сыворотки.

2020 год. Начинаю сепарировать сначала молоко, приводя его к пропорции 1,1/к жир/белок, сливки продаю. Делаю сыр, сыворотку, в которой по идее ничего не остаётся, все равно сепарирую и все равно из нее отжимаю сливки, из которых делаю ещё масло крестьянское или топленое, тоже оптом продаю. Выварку (в которой правлю сырное зерно для производства сырной массы для производства сулугуни) тоже сепарирую, в ней ещё дофига выходит сливок.

И знаете что самое интересное? Себестоимость производства все время падает, ассортимент увеличивается, на выходе остаётся обезжиренная сыворотка, которую можно было бы ещё и продать держателям домашней скотины или, в будущем, высушить и продавать уже в виде пльмубина или сухой обезжиренной сыворотки для кондитеров (ну это уже когда большие объемы). Да, стоимость молока конечно за почти 6 лет выросла с 21 до 33 руб за литр, но в реальной себестоимости продукции это отразилось минимально. Все выросло в цене, а у меня даже цветная этикетка за 6 лет упала с 3 рублей до 85 копеек. За одну и ту же печать самоклеющейся цветной этикетке.

Это и называется оптимизация. В этом году хочу найти 1-2 человек, которые будут варить сыр, фасовать/упаковывать. Я больше не хочу брать кого попало, как это было ранее. За 2019 год я закрывал одну кредитную карту целый год, под конец почти закрыл вторую кредитную карту всего за 2 месяца. Осталось не много, только кассовый разрыв мешает сделать это быстро.

Всем удачных оптимизаций. И да, с понедельника у меня будет в 2 раза больше молока, чем за последние полгода. Сегодня предложили мне арендаторы молоко, но я не хочу попадать, как это было летом и осенью, когда они забрали молоко с формулировкой: это же наш фермер, а ты кто? Между вами и вашими поставщиками не должно быть никого, кто может помешать вам в работе.

Новые клиенты, пусть и не большие, но они появляются. Даже администрация района подкинула нового клиента с обещанием выделить землю под сыроварню мне, дабы уйти от жадного арендодателя цеха, а так же грант на молочную ферму, если я захочу ее построить себе, а в будущем нужно будет.

Пишу с телефона на сыроварне, возможны ошибки.