Заливное

Заливное из сазана выглядит очень красиво и аппетитно, особенно если украсить блюдо композицией из вареных овощей, зелени и лимона. Вкусное и красивое заливное из сазана будет отлично смотреться на праздничном столе. Блюда из сазана всегда были предметом гордости хозяев. Это оригинальное блюдо, приготовление которого сможет освоить даже начинающий кулинар.

Порций: 6

Время приготовления: 4 ч. 50 м. (Подготовка продуктов 15 минут, варка сазана и овощей 40 минут, время застывания 4 часа)

Ингредиенты (6 порций)

- Вода холодная — 1.5 л

- Лавровый лист — 1 шт.

- Лимоны — 1 шт.

- Лук репчатый — 1 шт.

- Морковь — 1 шт.

- Перец душистый горошком — 5 шт.

- Рыба сазан — 400 г

- Соль — по вкусу

- Укроп свежий — украсить

Приготовление:

1. Для заливного понадобится голова сазана, хвост и стейк. Голова сазана считается одной из самых вкусных его частей. Жабры стоит удалить.

2. Морковь хорошо промыть под проточной водой и очистить. Луковицу очистить от шелухи. Сложить в кастрюлю и залить 1,5 литрами холодной воды. Добавить лавровый лист, перец горошком. Варить на среднем огне 10 минут после закипания.

3. Сложить куски сазана в овощной бульон, посолить по вкусу. Огонь убавить до минимума. По мере варки сазана в кастрюле будет образовываться пена, её нужно удалять. Варить сазана 20 минут, затем вынуть лавровый лист и варить еще 10 минут.

4. Отваренного сазана разделить на кусочки и удалить косточки. Отварную морковь нашинковать тонкими колечками, лимон нарезать дольками. Укроп вымыть и просушить. В выбранную для заливного форму разложить кусочки сазана, морковь, дольки лимона и немного укропа.

5. Бульон процедить через сложенную в три слоя плотную марлю. Я процеживала четыре раза, чтобы добиться большей прозрачности. Аккуратно, столовой ложкой заполнить форму бульоном. Заливное из сазана оставить в холодильнике до застывания. Мне понадобилось 4 часа.

6. Приятного аппетита!

Ссылка на исходный материал: https://www.fresh.ru/recipe/2018-zalivnoe-iz-sazana/

Ингредиенты на 4 порции:

отварная говядина — 200 гр

вареное яйцо — 1 шт.

вареная морковь — 1 шт.

зелень (укроп или петрушка) — 4 веточки

зеленый горошек — 100-150 гр

бульон — 800 мл

агар-агар — 20 гр

Сегодня буду готовить заливное с говядиной на говяжьем бульоне. В качестве загустителя буду использовать агар-агар. Подойдёт и желатин. Если вам привычнее иметь дело с ним, то подготовьте его по инструкции с упаковки. Мне больше нравится агар. Он более предсказуем, быстрее застывает и с ним работать удобнее.

Мясо лучше брать молодое, в идеале — телятину. Конечно, лучше, если это будет мякоть без прожилок — такая единая мышца. Можно будет сделать ровный, красивый срез и в заливном это будет красиво выглядеть. В зависимости от количества порций, мяса я беру либо килограмм, либо пол килограмма. Мою его холодной водой.

Для того, чтобы сварить килограмм говядины я использую пятилитровую кастрюлю. Заливаю 4 литрами холодной воды, добавляю половинку разрезанной луковички и 1-2 лавровых листика. Ставлю на огонь и довожу до кипения. Важно не пропустить этот момент во время закипания — вовремя снять пену, чтобы она не попала в бульон.

Мясо я варю на медленном огне. Солю его через час с момента закипания. Обычно говядина варится в течении двух с половиной часов. Кусочек нужно пробовать, проверять и варить до мягкости. Затем я его остужаю прямо в бульоне.

Пока мясо и бульон остывали, я подготовила другие ингредиенты: сварила яйца и морковь, подготовила зелёный горошек. Можно использовать консервированный горошек. А я обычно беру свой замороженный. Я его бланширую и, затем, остужаю. Из зелени у меня будет укроп. Я его ополоснула холодной водой выложила на салфетку, чтобы с него ушла лишняя влага.

Остывшее мясо я вынимаю из кастрюли, а бульон процеживаю. У меня получился чистый, прозрачный бульончик. Я отмерила 800 мл. Для такого объема мне потребуется 20 гр агар-агара. Если вы будете для заливного использовать желатин, то следуйте по инструкции на упаковке.

Бульон я поставлю на плиту. Агар разведу небольшим количеством воды. Пары чайных ложек будет достаточно. Хорошо перемешаю и добавлю его в горячий бульон. Доведу до кипения и поварю 2 минуты. Затем выключу огонь. Бульон будет остывать, а я в это время займусь другими ингредиентами. Почищу и нарежу морковку и яйца, разряжу на кусочки мясо и разложу ингредиенты по формочкам.

У меня сегодня металлические формы, но можно использовать стеклянные, керамические, эмалированные любой формы, любого размера — на ваше усмотрение. Морковку чищу и вырезаю из неё цветочки. Можно объемные, а можно плоские. Яйцо режу на кружочки. Хорошо, если есть яйцерезка. Ей пользоваться удобнее. Будут ровные дольки. Но я постараюсь тоже разрезать ровно.

И основной ингредиент — мясо. С него я буду начинать собирать заливное. Постараюсь разрезать его на красивые кусочки. Лучше резать вдоль волокон толщиной примерно 5-7 см. Лишний жирок уберу. Краешки обрежу. Можно просто снять руками. Волокна легко отделяются Остался красивый кусочек без жира. Мясо остывало в бульоне поэтому оно мягкое, сочное. Укладываю его в форму. У меня получились курточки в среднем по 50 гр.

Затем буду добавлять к мясу морковку, яйцо, зеленый горошек и веточки укропа. Формочки заполнены.

А, тем временем, бульон остыл. Кастрюльку уже можно трогать рукой. Я буду осторожно заливать бульон в формы, чтобы ингредиенты остались на своих местах. Их можно немного подровнять и утопить зелень. Бульон должен быть над уровнем ингредиентов. Они должны быть полностью залиты. Указанным количеством бульона я заполнила 4 формочки. Агар застывает при температуре 30 с небольшим градусов. Формочка ещё тёплая, но заливное уже застыло. Его пора убирать в холодильник.

Перед подачей заливное можно отделить ножом по бокам от стенок формы, накрыть тарелкой и перевернуть. Оно легко вынимается. Ну, а если всё-таки не вынимается с первого раза, тогда дно формы можно погрузить в горячую воду на несколько секунд и затем заливное уже точно отделиться от формы.

Приятного вам аппетита!

Помыли, кинули в кастрюлю, залили 2.5 литра холодной воды. Поставили всё это дело на газ, а пока закипает, подготовим специи, луковицу и штук пять долек чеснока, одну морковочку. (морковку сразу забыл, потом добавил)
Как вода в кастрюле закипела, то снимайте пену и закидывайте почти всё, что подготовили(кроме трёх долек чеснока). Перемешали, убавили огонь до минимума и накрыли крышкой. Пусть бурлит себе еле-еле часа полтора.

Из специй я использую: перец душистый горошком, сухую зелень(хмели-сунели, чайная ложка), красная паприка(чайная ложка), соль(две чайные ложки), лавровый лист(горсть). (можно без паприки и зелени, тоже вкусно будет, наверно)
Перед тем, как доставать курицу из кипятка, подготовим желатин. Берём три столовые ложки желатина и засыпаем в стакан холодной кипячёной воды. Помешали пол минуты, отставили на потом. Можно и в горячую воду насыпать, но он там так склеится.. Некритично, но немного проблематично). Все производители указывают пропорции использования желатина по-разному. Так что тут смотрите сами. Я, когда первый раз делал холодец с желатином, то насыпал столько порошка, сколько было указано производителем. На выходе получился такой крепкий продукт, что можно было этот холодец использовать, как холодное оружие. Такой жёсткий кусок каучука с мясом получился.(но всё равно вкусный, хоть и откусывать тяжелее))) Так что я сыплю в два или два с половиной раза меньше, чем пишут на упаковке. (использую наш белорусский желатин, 50грамм в упаковке)

Итак, полтора часа прошло. Выключили газ. Достали курочку, отделили мясо от костей, хрящей. Достали морковочку, порезали. Если были языки, то достали их и под холодную воду на пару минут, чтобы верхняя кожица легко отходила. Почистили, закинули ещё на 5 минут в кипяток, довели до кипения. Достали, порезали, съели.

Бульон процедили несколько раз через мелкое сито. Сначала через одно сито, потом сито плюс марлю(можно и без неё, не критично).

Потом закинули в горячий бульон распухший желатин, перемешали до растворения. (у меня за пол минуты растворяется)Дальше берём форму(одну или несколько) для холодца и разделываем мясо над ней, распределяем по всей площади. Берём резаную морковь и раскидываем по форме.

Берём оставшийся (не вареный) чеснок и через давилку разминаем его над формой, распределяем. Дальше аккуратно заливаем всё это дело бульоном. Оставляем остывать на столе. Когда наш холодец остыл до комнатной температуры, то отправляем в холодильник. Я обычно готовлю с вечера, на ночь оставляю в холодильнике.

Утром меня уже ждёт хорошо застывший вкуснейший холодец. Среди ночи, если не забываю, встаю, перемешиваю его тщательно, чтобы мясо не было на дне, а занимало всю площадь формы снизу до верху. Конечно поверхность холодца от этого становится более бугристая, но зато мне так больше нравится.(в этом случае я проворонил момент перемешивания)

Такой холодец готовится достаточно быстро и просто. Жена в восторге. Я сам раньше думал, что с холодцом надо долго возиться, а тут после нескольких раз, всё делается на автомате. Начинаешь пробовать разные ингредиенты, пропорции. Очень универсальное блюдо. Всем советую.

К такому холодцу больше всего предпочитаю обычную картошку в мундире. Вкуснятина, за уши не оттащить. Конечно многие в меня сейчас начнут кидать камнями, что нельзя называть блюдо с желатином холодцом. Но на вкус, разницу между таким "холодцом" и настоящим(без желатина) я практически не ощущаю, так зачем возиться дольше, если можно в два часа уложиться? Я конечно не профессиональный кок, а простой обыватель, так что не судите строго.
У меня всё. Приятного аппетита!)

P.S. Можно конечно оставшийся язык тоже залить бульоном(порезать перед этим), но такое заливное на любителя.(по моему мнению)