Ответ на пост «Изи-хлеб на молоке»
Не изи хлеб на молоке.
Этот хлеб хорош для приготовления тостов, у него приятный сливочный вкус, напоминающий бриошь.
Он обладает особенной текстурой и долгим сроком хранения, не такой пресный, как тостовый хлеб из магазина.
Танджонг:
40 г универсальной муки
200 г воды
Тесто:
580 г универсальной муки
60 г сахара
12 г соли
10 г сухих дрожжей
10 г сухого молока
260 г молока
50 г яиц
50 г сливочного масла комнатной температуры
яичная смазка (желток + молоко)
Первый шаг это танджонг. Он состоит из 40 г муки и 200 г воды, варим как клейстер. Для этого я беру сковородку, т.к. площадь поверхности у неё больше, чем у сотейника и вода выпарится быстрее. Варим до сильного загустения, перекладываем в миску и оставляем остывать, накрыв плёнкой.
Нужная консистенция.
В то время, пока заварная основа остывает, вытащим из холодильника молоко, яйцо и масло, нам они нужны комнатной температуры.
Далее всё просто. В чашу кухонного комбайна высыпаем сухие ингредиенты и слегка смешиваем насадкой для теста, не венчиком. Потом добавляем молоко, яйцо и танджонг. Вымешиваем на средней скорости, после объединения всех компонентов добавляем мягкое сливочное масло.
Тесто сразу после объединения компонентов
Текстура теста в конце замеса, очень гладкое и тянущееся
Теперь нам нужно тщательно и долго вышивать тесто, примерно 10 минут. Когда оно станет гладким и тягучим, вынуть его из чаши, сформировать шар (у меня иногда не получается сформировать шар из-за липкости теста), поместить в смазанную растительным маслом большую ёмкость и поставить в тёплое место на 40 минут. Тесто оченнь хорошо поднимается.
Я оставляю в немного разогретом духовом шкафу.
После того, как тесто хорошо поднимется, нужно обмять его на столе и сформировать 6 одинаковых шариков. Оставить отдыхать на 15 минут.
После 15 минут отдыха на столе под полотенчиком.
В это время я подготавливаю форму, у меня их 2, одна металлическая, другая силиконовая, в обоих хлеб выпекается одинаково равномерно и румяно. Я выстилаю формы мятым пергаментом.
Раскатать каждый шар в лепёшку и завернуть в рулетик, придавливая края, потом завернуть рулетик в ракушку и постараться скрепить все швы, в итоге должен получиться тугой шар теста. Можно присыпать мукой в процессе но не переусердвстуйте, иначе слои муки могут остаться в итоговом результате.
Оставляю на расстойку 30 минут, накрыв полотенцем.
До
После
Смазываем желтком, смешанным с молоком. Выпекаем при 180°С 25 минут, в режиме верхний и нижний нагрев без конвекции.
Вот и результат
Цвет снизу
В разрезе, слева - магазинный, справа - собственноручно приготовленный.
По готовности вытаскиваем румяный хлеб из формы и аккуратно избавляем от пергамента, я оставляю его остывать на решётке. Есть его лучше на следующий день, подсушив в тостере. Свежеиспечённый он слишком мягкий. Хранить, завернув в плёнку, хлеб сохраняет свежесть и приятный вкус дольше недели.
Рецепт теста взят на ютуб канале Umi, многократно опробован лично. Советую посмотреть видео, чтобы понять технику работы с тестом.
