Мир. Покой. Чай
298 постов
•
1 952 подписчика
Чайные байки. Часть 26. Классификация чая. Двигаемся дальше
Продолжаем безобразие. Потому что сказанное в двух предыдущих частях (первая и вторая) – это ещё не все. Есть же ещё
Тип сырья
Для ЛЛ: чем мельче чайный лист (который с куста привезли на фабрику, а не его кусочек после обработки и измельчения) и чем больше в сырье типсов, тем чай ценнее и его аромат нежнее. Но не факт, что он покажется вам более вкусным.
Предлагаю взглянуть на упаковку пуэра (который, как мы помним – хэй ча с географическим указанием). Например, на эту.
Шэн пуэр "Да И" 7542
Почему на неё? Потому что из всех рецептурных именно этот сегодня первым попался мне на глаза, только-то (у меня он в той обложке, что в самом конце карусели). Видите среди всякой разной маркировки цифры 7542? Означают они вот что. Первые две – год создания рецепта. Да-да, 1975, по этому рецепту делают пуэр и сегодня. Последняя цифра – код фабрики.
В 1973 году девять крупнейших фабрик получили цифровые коды, здесь у нас 2 – Мэнхайская фабрика. Вон в нижней части она бывает обозначена и текстом. Сейчас это уже Юньнаньская группа чайных производственных компаний «Да И». Чайных фабрик в Китае неизмеримо больше, плюс фермерские хозяйства, в общем, такой код на пуэре – скорее редкость. Бывает, подобным кодом маркируют рецепт фабрики, не входящие в "большую девятку", бывает, что рецепт кодируют иначе... Ну и нафига это всё? – спросите вы. Можно среди огромного рыночного ассортимента и всех этих поэтических названий идентифицировать "тот самый чай" независимо от года выпуска, дизайна упаковки, формы и массы прессовки, – отвечу я.
Кстати, не стоит ожидать от подобных рецептурных пуэров, что они будут ах какими восхитительными, гурманским праздником вкуса, причем одновременно и для утонченных ценителей, и для нубов, надеющихся на "выпил и понял". Классические – да. Эталонные – возможно. Зашедшие покупателям (где-то когда-то, а ведь вкусы людей, запросы рынка и тренды производства имеют свойство меняться) – бесспорно. Шедевральные – совершенно не обязательно.
Осталась третья цифра. Означает она категорию сырья.
В пуэр вроде бы идут флеши из почки и двух верхних листов. Различают 14 (прописью: четырнадцать, Карл!) градаций этого добра. У пуэра. Кодом из одной цифры можно обозначить только 9 из них. 1 – это типсы (почки, которые белые и пушистые в зеленом чае и шэне или рыжие и пушистые в красном чае и шушке) и еще совсем маленькие нежные листики, из таких делают гунтин, 9 – крупный мясистый лист и стебельки. Дальше уже огромные грубые листья, листья, начавшие умирать и ферментироваться прямо на ветке, "дрова" и т.д. и прочее-что-нельзя-называть.
И-и-и...
И это, казалось бы, всего лишь их величина и толщина. Но и сопротивляемость внешним воздействиям при выделке на фабрике: большие мясистые листья будут дольше доходить до той же кондиции, что маленькие тоненькие, и ломаются они там, где молодые эластичные плотно скручиваются, оставаясь целыми, зато их можно подвергать более суровым испытаниям. Состав у них тоже отличается: содержание того же кофеина, о котором знает каждый, у первого и третьего листа не одинаковое. А поскольку разный состав и нюансы обработки, результат тоже будет отличаться. То есть величина и позиция листа на ветке таки имеет влияние на вкусовой профиль и на так называемое тело напитка.
Как уже упоминалось, из многих классов лучшим считается Императорский Класс, который состоит в основном из чайных почек, и цены на него, как правило, выше. Цвет чайных почек светло-золотистого цвета, и выглядит великолепно. И наоборот, сорта шу пуэра, которые состоят из множества стеблей, как правило, рассматриваются как чай более низкого качества. Однако, мы не должны забывать, что все сорта чая происходят из одного материала и классификация шу пуэра не имеет ничего общего с качеством, а лишь с характеристикой сырья. Кроме того, разные части листа производят различную интенсивность тела, послевкусия и аромата. Так или иначе удовольствие за чашкой чая не зависит от пропорций сортности листа. Поэтому Императорский пуэр — самый дорогой, но это не значит, что он будет производить лучшие чувства при чаепитии. Императорский пуэр производит очень нежные и мягкие ощущения во рту, но дает более легкое тело чая и послевкусие по сравнению с остальными классами.
Из англоязычной статьи на сайте hojotea.com, когда-то переведенной Plombir для "Дома Живого Чая".
Императорский (он же дворцовый) – это 宮廷普洱 – гунтин пуэр, упомянутый выше – шу из мелкого листа с большим содержанием типсов. Причем шу стали делать в 1973, когда никаких императоров давно не осталось.
Зная величину, возраст и позицию листа, можно предполагать, каким окажется готовый чай.
Допустим, перед нами шушка. Если она из мелких листьев и почек чуть ли не поровну, а веточки если и есть, то тонкие, и их немного, можно с некоторой вероятностью ожидать, что чаёк будет такой дегтярно-смолистый, пряный, очень яркий и бодрящий, питкий, и сдуется за 4-5 проливов. Если листья зрелые, вкус будет преимущественно орехово-древесный и продержится проливов 8, тело средней или большой плотности, если же не просто зрелые, а жёсткие и ломкие, и настолько слипшиеся друг с дружкой в прессовке, что в сухом виде их в целости вообще никак не разделить – ноты влажной древесины, и такой чай тоже может быстро испиться. Но это не точно, возможны варианты. Как со стойкостью к завариванию, так и со вкусом. К тому же на результат будет влиять происхождение чая, из какой он местности, и ферментация – как именно её проводили, под действием которых грибковых культур. Так что на самом деле и качество готового продукта, и вкусовой профиль знание величины листа предельно ясными не сделает. Лишь задаст направление, в котором думать.
Как сказано в том же переводе той же статьи, "класс сырья не определяет качество [готового] чая".
Это если чай не запорот на производстве и не испорчен при неправильном хранении. Уж фекалий можно сотворить из любого сырья, и в итоге фекалий окажется гораздо хуже нормально сделанного, пускай и из сырья уровнем ниже, продукта. Но мы таки предполагаем, что всё было сделано правильно.
Что касается вашего впечатления от чаепития, понравится вам чай или не понравится, ассоциацию с чем он вызовет, какие воспоминания пробудит, придётся ли вам по вкусу – это целиком и полностью непредсказуемая вещь.
Теперь отложим пуэр в сторону и посмотрим на чай в целом.
Есть такая тень хрена, введённая полтораста лет назад, а то и раньше, голландскими и британскими купцами в Кантоне и плантаторами в Индии и с некоторым успехом распространившаяся по "цивилизованному миру", в честь чего её иной раз очень громко именуют "международной классификацией чая". Так-то да, если лишь две страны из 195 используют один стандарт, он уже международный, а тут в деле больше, чем две. Но она не общепринятая единая обязательная для всех, как можно было бы подумать с такой подачи. К сожалению или к счастью, всеобщего стандарта нет!
Речь о маркировке в виде латинских букв, иногда с добавлением цифры. P, OP, TGFOP1 и т.д. Наверняка вы хоть раз что-то такое видели на чае из бывших европейских колоний – или западных торговых марок.
Сперва зайду на Википедию и процитирую статью "Категории чайного листа". Заметив, что базовым уровнем, точкой отсчёта считается OP.
Для цельнолистовых чёрных чаёв выделяют следующие категории качества (по возрастанию):
S (Souchong — Сушонг) Большие листья, скрученные по длине. Часто используются в копчёных чаях Лапсанг Сушонг.
PS (Pekoe Souchong — Пеко Сушонг) Короткие грубые листья.
P (Pekoe — Пеко) Более короткие и грубые листья без «типсов».
FP (Flowery Pekoe — Флауэри Пеко) Листья скручены в шарики.
OP (Orange Pekoe — Орандж Пеко) Длинные заострённые листики (крупнее, чем в FOP), скрученные вдоль оси. Этот чай собирается, когда почки уже раскрылись. Орандж Пеко редко содержит «типсы».
OPA (Orange Pekoe A — Орандж Пеко ABCD) Отличие от Орандж Пеко — крупные толстые листики.
FOP (Flowery Orange Pekoe — Флауэри Орандж Пеко) состоит из нежных молодых листочков с определённой добавкой «типсов», то есть самых кончиков листков почки. Количество «типсов» указывает на качество чая.
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe — Голден Флауэри Орандж Пеко) это чай FOP с «золотистыми типсами» (кончики особых «золотистых» листков почки).
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) чай FOP с повышенным количеством «золотистых типсов».
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) чай FOP исключительно высокого качества.
SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe — Спешиал Файнест Типпи Голден Флауэри Орандж Пеко) лучший чай FOP с большим содержанием «золотистых типсов» молодых листков — гарантия очень, очень высокого качества чая. Такую категорию заслуживает только лучший и редкий чёрный чай в мире.
Иногда эксперты добавляют в описание цифру «1» или «2» для обозначения градаций, например: FTGFOP 1 или S2.
По возрастанию качества, значит... Получается, "большие листья" – это, типа, фуфло. Хотя для того же пуэра более чем нормально, даже номерные рецепты с девяткой в третьей позиции существуют. Упомянутый "лапсанг сушонг" тоже делается именно из зрелых листьев. То есть в данном случае это не "хреновый чай из сырья поганого качества", а сортовой стандарт для чая, который издавна пьется ажно при дворе британских монархов. Хотя сырье, если слепо верить Вики, – низшего качества, хуже быть не может... Также из подобных листьев делают некоторые белые чаи. Или – есть в Китае понятие "хуанпянь" – жёлтый лист, такой перезревший, состарившийся на ветке, большой, плотный, жёсткий, настой из него сладковатый со сравнительно слабым ароматом, для лучшего проявления стоило бы его варить. Считается, что такой чай особенно безопасен и даже полезен при проблемах с пищеварением, для стариков, что это больше лекарство, чем напиток. Бывает хуанпянь шэн пуэр, хуанпянь те гуаньинь... Так-то.
Чем "золотистые типсы" в GFOP отличаются от обычных типсов то есть "самых кончиков листков почки" (шта?) в FOP, как градация "по возрастанию качества" коррелирует с формой скрутки, почему скрутка в шарики внезапно flowery и с какой стати она ниже по качеству, чем продольная скрутка при прочих равных – история умалчивает. Википедия...
Притом на англоязычной Вики в статье "Tea leaf grading" есть вот такая иллюстрация:
Там, где flowery, иероглиф "цветок", где orange – иероглиф "апельсин", с ума сойти. Congou – это типа 工夫 (гунфу, кунг-фу – искусство, мастерство), а bohea – 武夷 (Уи, горы Уишань). Что вообще не добавляет понятности.
Ещё в англоязычной статье есть вот такой текст:
The highest grades for Western and South Asian teas are referred to as "orange pekoe", and the lowest as "fannings" or "dust". Pekoe tea grades are classified into various qualities, each determined by how many of the adjacent young leaves (two, one, or none) were picked along with the leaf buds. Top-quality pekoe grades consist of only the leaf buds, which are picked using the balls of the fingertips. <...> Certain grades of leaf are better suited to certain varieties of tea.
Высшие сорта из Западной и Южной Азии обозначаются "orange pekoe", низшие – "fannings" и "dust". Чай pekoe подразделяется на уровни сообразно количеству ближайших к почке листьев, собираемых вместе с ней. Высочайший сорт состоит исключительно из почек, сорванных подушечками пальцев. <...> Определённые типы сырья лучше подходят для определённых разновидностей чая.
Что ж, придется расшифровывать расшифровку.
S (Souchong) есть испорченное китайское слово Saow Cheong, что означаетъ "мелкiй, рѣдкiй сортъ" (цитирую источник аж 1889 года), то есть 小种, xiǎo zhǒng, сяо чжун – малый тип или малый стандарт. Предусматривает присутствие в сборе зрелых третьего и четвёртого листа. Не каких-то некондиционных переростков, а всего лишь сравнительно жестковатых (т.е. обрабатывать стоило бы не так, как нежнятину) и не столь богатых ароматикой и кофеином, если сравнивать с кончиком побега. Да, сырьё относительно грубое, если сравнивать с только-только раскрывшимся ещё липким первым и пушистой типсой, но для каких-то чаёв именно так и полагается.
P (Pekoe) от старого прочтения англичанами «pak-ho» китайского слова 白毫 – «белый пух». По Палладию и на пиньине это соответственно бай хао и báiháo, и именно отсюда возникло понятие "байховый чай", в наше время означающее попросту рассыпной, ну да я писал это то ли в прошлый, то ли в позапрошлый раз. В конце 19 века "пеко" называли чай из нераспустившейся почки и двух верхних листьев побега. Сейчас у некоторых производителей сюда могут включаться и 3-4 листья определённой величины.
PS (Pekoe Souchong). По сути – сушонг, у которого отняли пеко: 3 лист от верхушки побега и дальше, без типсов и первых-вторых листьев.
O (Orange) происходит от принцев оранских, которые Prins van Oranje-Nassau. Есть версия, что уже в XVI веке голландцы (гуглим "Голландская Ост-Индская компания") производили неплохой купаж с таким названием (просто потому что понты; как у нынешней рекламы про королевский чай) и поставляли его в Британию, где в итоге стали так обозначать все высококачественные чаи. Есть версия, что именно такой чай действительно поставлялся ко двору тех самых принцев. Есть версия, что подразумевался цвет чаинок, которые при остановке ферментации чуть раньше, чем когда она дойдёт до упора, и вообще аккуратной выделке получаются оранжевые, а не чернущие. Ещё поговаривают, что если не к изобретению термина, то к его распространению немало причастен аж сам Томас Липтон (1848-1931). Как бы то ни было, самостоятельно это обозначение не употребляется, только с пеко, и получается
OP (Orange Pekoe). Первый (верхний) и второй уже достаточно крупные листья. Типсы - разве что в пределах погрешности, официально их там нет. Вкус насыщенный, с выраженной горчинкой и терпкостью, может иметь дымные и солодовые ноты.
Если добавить A (и получить OPA), выйдет, что там лист немного грубее, чем просто в OP.
И лишь теперь начинается возрастание качества. Обозначается префиксами.
F (Flowery) указывает на присутствие нераспустившихся чайных почек (типсов, от tip – «верхушка»). Типсы покрыты пушком; он остается светлым после ферментации. До революции чай с типсами так в Российской Империи и называли – цветочный. Каких-либо цветов к нему не подмешивали, это не что-то там с добавками а-ля чай с чабрецом или "моргентау". F – обозначение не самостоятельное, но если прибавить к чему-нибудь, получится
FOP (Flowery Orange Pekoe) – цельные флеши из верхнего листа с типсой дают более тонкий и мягкий, чем у ОР, вкус и аромат. Если терпкость OP прекрасно смягчается молоком, FOP уже рекомендуется пить без добавок, чтобы в полной мере оценить его вкусовые качества.
G (Golden) означает присутствие большого количества типсов (meaning the tea has more buds than standard), имеющих после ферментации золотистый цвет. Напомню, речь тут о чёрном (красном) чае, тогда как в зелёном типсы серебристые. Тоже не отдельная категория, а надстройка, дающая
GFOP - больше типсов, чем в FOP.
T (Tippy) – ещё больше типсов. Чай превращается в
TGFOP. На таком чае из Дарджилинга или Ассама уже можно найти указание плантации.
F (Finest, Fine) «Тонкий», «утончённый», спортсмен, комсомолец и красавец. Больше типсов богу типсов, как результат –
FTGFOP, шуточно (но в каждой шутке...) расшифровывают как «Far Too Good For Ordinary People», что означает «слишком хорош для обычных людей».
S, SP, EXSP (Special, Extra Special) Отборный. Исключительное качество, просто бомбуэ. Так получается
SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) Практически полностью типсовый чай с небольшим количеством верхнего листа или даже вовсе без него. Такой [чёрный/красный] чай может быть лишь с еле-еле выраженной терпкостью и на вкус напоминать скорее фруктовый сок или компот.
Заметили прикол? Чем больше типсов, тем выше уровень, притом P – флеши из почки, первого и второго листа – ниже, чем OP, где 1-2 лист без почки. Это всё второй лист виноват! Ведь если бы его не было, то флеши из почки и первого листа сразу стали бы FOP.
Есть еще волшебная буква
B (Broken) Это чай из поломавшегося листа. Чай промышленной выделки из цельного листа обозначают словом Orthodox (цельнолистовой чай – православно!), бывают даже пакетики-пирамидки, содержимое которых в целости пережило выделку. Однако в процессе обработки часть листьев так или иначе ломается (грубые жёсткие листья ломаются чаще), но в ортодоксальных чаях, в отличие от гранулированных (CTC = Crush, tear, curl) лом считается побочным продуктом. Красивые чаинки идут в чай подороже, сталкер лом идёт своей дорогой. Маркируется он так, чтоб было понятно, что там было изначально. Обратите внимание на позицию обозначения в коде.
BOP (Broken Orange Pekoe)
GBOP (Golden Broken Orange Pekoe)
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe)
TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe)
GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe)
TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe).
Вот здесь градации по уровню из Википедии похожи на правду.
Суффиксы:
1, 2, 3 Некоторые производители могут дополнительно маркировать размер листа в категории. Как правило, "что-то1" - это высшее качество сырья в своём классе, и такой отборный чай и выглядит ровнее, и на вкус нежнее, чем это "что-то" без цифры, где и 1, и 2, и 3 вперемешку.
F, Fngs (Fannings) Очень мелкий чай (высевки). Отсеялся при сортировке по размеру и целостности, в брокен его не взяли, так что попал сюда. А отсюда – в пакетики. Или в дозированный подмес к чему-нибудь покрупнее – для крепости. По обозначению обычно понятно, высевки чего именно.
PF (Pekoe Fannings) - высевка P.
BOF (Broken Orange Fannings) - высевка ВОР.
BPF (Broken Pekoe Fannings) - высевка BP.
BMF (Broken Mixed Fannings) - смешанные высевки разных Broken.
И так далее. Но есть и ещё мельче.
D (Dust) Чайная крошка (пыль). Используется при производстве пакетированного чая. Причем какая-то классификация есть и у пыли.
BOPD (Broken Orange Pekoe Dust)
PD (Pekoe Dust)
RD (Red Dust)
SRD (Super Red Dust)FD (Fine Dust)
SFD (Super Fine Dust)GD (Golden Dust).
Итого нам встретилось целых три F... Почти как в известном меме.
Отличать их так. Если она в конце, то это fannings. Если одна в начале или в середине – flowery (ну, кроме пыли, получается, впрочем, черта с два вы найдете маркировку пыли где-то не на чайной или чаеразвесочной фабрике), если две – finest flowery.
Плюс попадаются какие-то другие буквы, используемые в отдельных чаепроизводящих странах – притом не обязательно всеми тамошними фабриками.
В СССР была собственная система. Для начала откроем ГОСТ 6206-69 "Лист чайный (сортовой). Технические условия", введённый 01.04.1970.
Настоящий стандарт распространяется на сортовой чайный лист (однолистные, двухлистные и трехлистные побеги - флеши), собираемый с чайного куста с апреля по октябрь и предназначенный для производства байхового чая.
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1 Чайный сортовой лист состоит из нежных флешей молодых побегов, собираемых с чайных кустов, с примесью отдельных нежных листьев.
Флеши могут быть с двумя - тремя листьями и верхушечной растущей почкой (нормальные флеши) или с заглохшей верхушечной почкой (глушки).1.2 Чайный лист в зависимости от количества примеси огрубевшего материала делят на два сорта: первый и второй.
К первому сорту относят партию листа, в которой огрубевшая часть, отделенная от нежной части, не превышает 3,8% от массы.
Ко второму сорту относят партию, в которой примесь огрубевшего материала, отделенного от нежной части, больше 3,8%, но не превышает 8% от массы.1.3 Чайный лист первого сорта переводят во второй, если он помят, имеет механические повреждения, подвялен или туго набит в тару.
1.6 Партию листа, не отвечающего требованиям пп. 1.1-1.2, содержащую побеги с рыбьим листом и отдельные грубые листья, грубые побеги или их части, принимают как сырье для выработки лао-ча.
Рыбий лист – это "недоразвитый нижний лист побега чайного растения" согласно ГОСТ 18474-73 "Чай. Термины и определения".
Там ещё описано то, что вообще не принимается и в работу не годится, даже если собрано и привезено.
И ГОСТ 6207-75 "Лист чайный грубый. Технические условия". Введён с 01.03.1976 взамен ГОСТ 6207-52.
Настоящий стандарт распространяется на грубый чайный лист, собираемый осенью после сбора сортового чайного листа и весной до подрезки чайных кустов, предназначенный для производства зеленого кирпичного чая.
ГОСТ 6207-75 "Лист чайный грубый. Технические условия"
Это то, что с плантации поступало на фабрику. После приёмки и анализа годное сырьё проходило обработку. Наконец, после заключительной операции в технологической цепочке производства чая, то есть сушки, продукция направлялась в сортировочный цех. Где, если верить изданной в 2005 году книге "Энциклопедия лечебного чая" автора У Вэйсинь (вернее, У Вэйсинь говорит, что такое деление характерно для российского производства), делилась на три группы: листовой, мелкий (ломаный) и наиболее мелкий. Листовой имел три ступени: Л-1 из нежных первых листьев с верхушечной почкой, Л-2 из вторых листьев, в нём типсы если есть, то мало, и Л-3 из третьих листьев и стебельков, в нём типсов вообще нет. Мелкий (ломаный, брокенированный) по тому же принципу делился на нежный, из ровных тонко скрученных чаинок с высоким содержанием типсов М-1, М-2 из более грубого или ломаного слабо скрученного листа без типсов и М-3 из ещё более грубых и плохо скрученных листьев. Плюс высевки и крошка.
Таблицы из той самой книги.
Можно провести аналогию: Л-1 = FOP, Л-2 = OP и так далее.
При купажировании нескольких вариаций указание сырья на пачке теряет смысл.
Повторю: качество и тем более градация по размеру и т.п. сырья не определяет качество готового продукта. Даже если считать, что всё сделано в соответствии с технологией и ни на каком этапе производства, упаковки и хранения не испорчено – маркировка сырья не даёт полного и однозначного ответа, каким получится заваренный чай и тем более как он будет воспринят именно вами. Но всё же позволяет предсказать некоторые моменты.
"Чай из пустой чашки" – дегустационные обзоры и не только.
Показать полностью
15
Чай
Раньше я пил чай в пакетиках. Но однажды жена сказал, что пакетик пахнет половой тряпкой.
Чаепитие
Показать полностью
1
Чайные байки. Часть 25. Классификация чая. Продолжение
Напоминаю: в прошлый раз речь шла о классификации чая "по цветам" (чёрный, зелёный и т.д.), что подразумевает уровень ферментации и, что важнее, технологию обработки, которая к этому уровню приводит. И не просто к уровню, выраженному цифрами, а к качественным и количественным изменениям в химическом составе, которые дают нам тот или иной вкус. Ну и действие на организм, само собой. А остановились мы на классификации чая по его происхождению.
Полагаю, вы понимаете: если взять тысячу совершенно одинаковых кустов, половину посадить в одной стране с одним климатом и одними почвами, половину - в другой с другим климатом и другими почвами, эти плантации и выглядеть будут не идентично, и вегетировать не одновременно. И вкус у продукта оттуда и отсюда будет не совсем одинаковый, даже если обработать листья в точности тем же способом.
Кстати, в Японии совершенно обычное дело, когда на чае стоит маркировка, мол, этот из префектуры Киото, этот не просто из Киото, а конкретно из Удзи, а этот - из Сидзуоки. То есть не просто "японский чай", "цейлонский чай" и т.д. И даже указание хозяйства, метка, что чай собран на ферме "название" или на ферме семьи такой-то, вовсе не редкость. Вроде: сэнтя от Суидзавы, префектура Миэ.
Также в Японии не является какой-то редкостью указание ботанического сорта, культивара.
По сорту чайного куста.
Чайный куст - это камелия китайская, Camellia sinensis. В основном. Те кусты, которые не шибко большие, со сравнительно мелкими листьями и распространены повсеместно во всех чаепроизводящих странах - это собственно китайская разновидность, Camellia sinensis var. sinensis. На юге Китая, севере Индии и окрест произрастает ассамская разновидность, Camellia sinensis var. assamica - древовидная форма, те самые прямоствольные крупнолистовые пуэрные деревья. Также есть, например, камелия далийская (Camellia taliensis), камелия прочноосевая (Camellia crassicolumna) и ещё всякие, из листьев некоторых из них тоже делают чай. Вдобавок в дикой природе они между собой ещё могут скрещиваться по-всякому, если вы понимаете, о чём я. Так что прямо сейчас будем считать, что все они - чайный куст.
Но посмотрите (внезапно) на собак. Они все относятся к биологическому виду Canis lupus familiaris, однако внешний вид и анатомия немецкой овчарки и французского бульдога мало-мало отличаются. Мех алабая и мех левретки, если вам вдруг понадобится соорудить из собачьей шерсти пояс греть спину, не одинаково полезны как минимум в КПД накопления требуемого количества, кусь алабая и левретки не одинаково не полезны... Ладно собаки, возьмём что-нибудь ближе к чаю, из растительного мира. Картошку, например. Все видели картошку? Она вас тоже видела.
Время жарить картоху, мои чуваки!
У какой-то клубни бледно-жёлтые, у какой-то ярко-жёлтые, у какой-то шкура розовая, у какой-то фиолетовая, у какой-то фиолетовая даже мякотка. Какая-то вообще не бывает крупной, какая-то наоборот всегда сравнительно большая. Какая-то созревает рано, какая-то поздно. Какая-то хорошо хранится, какая-то - фиг. Какая-то крепкая, какая-то разваривается, какая-то "стеклянная". Вкус тоже не сказать, что совсем уж одинаковый.
С чаем та же история. Сортов чайного куста выведено множество. Какие-то более стойкие к морозу, какие-то менее, какие-то начинают вегетацию раньше, какие-то позже, у каких-то листья мельче, у каких-то крупнее, у каких-то нежнее, у каких-то мясистее (и потому лучше или хуже подходят для такой-то обработки), какие-то уж очень плодовиты и производят целое море зелёной массы, которую можно пустить в производство, какие-то растут медленнее, зато если уж лист развернулся, то в нём точно успело накопиться достаточно всего для вкуса и прочих потребительских качеств, какие-то светлее, какие-то темнее, какие-то и вовсе красноватые из-за наличия природных красителей, которые и на вкус влияют.
Опять же в Японии опять же не редкость - указание сорта. Берём упаковку маття и видим не только "грейд" то есть товарный сорт (кулинарный - для добавления в мороженое, выпечку, косметику и т.д., церемониальный или премиальный) и место, где выращен чай, но и культивар.
Ябукита выведен в 1954 году Хикосабуро Сугиямой. Высокоурожайный, неприхотливый, очень распространён (~70% чайных садов Японии). Обладает насыщенным вкусом умами и часто купажируется с другими сортами для придания тех или иных дополнительных оттенков вкуса.
Бенифууки - высокоурожайный гибрид MakuraCd86, завезённого в Японию из Дарджилинга, и ассамики Benihomare, японского сорта, выведенного на основе индийских культиваров. Зелёный чай из сырья бенифууки содержит больше катехинов, чем чай из ябукиты.
Окумидори - поздний сорт, выведенный в 1970-е годы в государственном НИИ чая в Сидзуоке скрещиванием сортов ябукита и сидзуока дзайрай. Обладает "нейтральным" ровным и мягким вкусом и низкой терпкостью.
Окухикари - получен скрещиванием сорта ябукита и чайных кустов из китайской провинции Хубэй. Отличается сладостью и мятной нотой в послевкусии.
Цуюхикари - сладкий, со сливочными нотами. Чуть ли не вдвое слаще ябукиты. Отличается от классического терпкого вкусового профиля и потому в последние годы набирает популярность.
Сакимидори был выведен в префектуре Миядзаки в 2001 году. Средний по срокам созревания. Отличается нежным цветочным ароматом с травянистыми нотами и сладким послевкусием. Лист сакимидори содержит в полтора раза больше хлорофилла, чем ябукита, и поэтому даёт настой яркого изумрудного цвета.
И так далее, их там over9000. И указывают их японцы не только у маття.
В Китае это менее распространено. Зачастую выяснить у торговца, из какого сорта произведён лежащий перед тобой чай, совершенно невозможно. Даже клещами не вытянуть. Потому что торговец и сам не знает, да ему и пофигу. Он с готовым результатом работает. Соответственно, ничего не знает и тот, кто этот чай купит и привезёт в Россию, чтобы стримить чудодейственные церемонии и банчить этим чаем на маркетплейсах (вот уж богомерзкое слово, оно даже аудиально некрасивое). Не факт, что и крестьянин, который тот чай выращивал, в курсе. Какие сорта, о чём вы, эти кусты всегда тут были, чай и чай, вы хотели чай - вот он.
С другой стороны, известно, что чай "такое-то торговое наименование" традиционно производится в такой-то местности из такого-то сорта, который традиционно там растёт. Или из сортов, выведенных на его основе. Или, бывает, выводят сорт с каким-то интересным свойством и начинают производить чай с отдельным названием именно из него. Причём названия в таких случая обычно совпадают.
Иногда всё это вносит ясность. Худо-бедно разбирающийся человек видит те гуаньинь и понимает, что листья, наверное, собраны с кустов сорта те гуаньинь. Как иначе-то? Видит кимун, то есть, простите, цимэнь гунфу хун ча, и понимает, что он, наверное, из листьев сорта Цимэнь чжу е чжун. Иногда это вносит путаницу. Дилетант видит белый чай из сырья с "больших пуэрных деревьев" (юэ гуан бай или, допустим, я бао) и говорит: растение - пуэр (°_°), значит, это белый пуэр (o_o) /и пишет об этом в блоге, и продаёт "белый пуэр" у себя в магазинчике/. Хотя, как мы знаем из предыдущего поста, белый чай - это результат определённого технологического процесса, и пуэр - тоже результат технологического процесса, притом совершенно иного, таким образом "белый пуэр" - нонсенс, взаимоисключающие параграфы.
В СССР тоже занимались селекцией чайного куста.
Крупный вклад в отечественную селекцию чая внесла К. Е. Бахтадзе, академик ВАСХНИЛ, Герой Социалистического труда, создавшая в 40—50-х годах совместно с коллективом Чаквинского филиала Всесоюзного института чая и субтропических культур ряд высокоурожайных отечественных сортов чая. Всех их принято делить на три группы:
Первая группа сортов объединяет южные гибриды, создание которых в той или иной степени связано с участием индийской разновидности чая. Это сильные растения, с крупными листьями, продолжительным периодом интенсивного роста с высокой урожайностью и хорошим качеством продукции. В эту группу входят сорта: Грузинский № 1 — гибрид индийско-китайского чая, Грузинский № 2 — гибрид китайско-индийского чая, Грузинский № 3 — южный гибрид, Грузинский № 4 — гибрид китайско-индийского чая, Грузинский № 5 — кангра селекционный, Грузинский № 15 — гибрид клона Колхида, Грузинский № 16 — гибрид клона Грузинский № 1. Эти сорта и сейчас рекомендуются для широкого внедрения в южных чаеводческих районах Западной Грузии, где температура в зимний период не бывает ниже —8°С.
Вторая группа объединяет сорта крупнолистного китайского чая, более зимостойкого, чем индийский. Рекомендуются эти сорта для более северных районов, где температура воздуха в отдельные зимы может снижаться до —15°С. В эту группу входят сорта: Грузинский № 6 — крупнолистный китайский (гибрид китайского чая), Грузинский № 10 — кимынь селекционный, Грузинский № 11 — Зугдидский крупнолистный (гибрид крупнолистного китайского чая).
Третья группа сортов самая зимостойкая, с листьями средней величины. Сорта этой группы предназначены для более северных районов с минимальной температурой воздуха в отдельные зимы до —15—20°С при снежном покрове не менее 50—70 см. В эту группу входят сорта: Грузинский № 7 — зимостойкий (гибрид среднелистного китайского чая), Грузинский № 8 — северный (Герой зимы) — крупнолистный японский чай, которому путем селекции приданы свойства высокой морозостойкости и высокого качества сырья. Грузинский № 12 Зугдидский зимостойкий. Все выведенные селекционные сорта чая отличаются повышенной урожайностью, сравнительной крупнолистностью, особенно у южных сортов, что значительно повышает производительность труда чаесборщиц.
Однако интенсификация отрасли требовала от селекционеров принципиально новых сортов с высокой потенциальной урожайностью, хорошим качеством сырья, равномерным подходом побегов, иными словами, предназначенных для индустриальной технологии, которая позволила бы широко применять сортовую агротехнику и комплекс машин при возделывании насаждений. Таким сортом оказался сорт «Колхида», выведенный во ВНПОЧиСК и районированный в 1973 г. (авторы М. В. Колелейшвили, Т. Д. Мутовкина).
Сорт отличается высокой урожайностью, обладает своеобразным вкусом, ароматом и по качественным показателям не уступает лучшим чаям мира. Чайные плантации, заложенные этим сортом, характеризуются ранним сроком начала вегетации (на 12—15 дней раньше) и более продолжительным ее периодом с одновременным подходом листа к сбору, что особи важно при механизированном сборе, легко поддается вегетативному размножению.
Чай, получаемый из этого сорта, по качеству сырья и готового продукта может сравниться только с лучшими индийскими чаями.
По сравнению с местной популяцией и Грузинским № 2, сорт «Колхида» вегетативного размножения дает прибавку урожая до 4251 кг/га. Намного больше определяется и сумма стоимости валового сырья.
Культура чая в СССР. Тбилиси: "Мецниереба", 1989. с.399-401.
Однако найти какую-либо информацию о культиваре чайного куста было попросту невозможно. Ни на упаковке, ни у продавцов. Невозможно и сейчас. Зайдите в магазин, возьмите в руки случайную пачку чая и попробуйте. Бесполезно-бесполезно-бесполезно!
А ведь если бы мы видели на пачке надпись "из сорта "цзинь сюань"", то могли бы ожидать, что чай сам по себе даст лёгкий сливочный привкус. Потому что цзинь сюань, он же TRES#12 - гибрид, выведенный в 1982 году под руководством У Чжэньдо на Тайваньской станции по изучению чая на основе сортов инчжи хунсинь и TRES#8 - обладает этим привкусом "от корней". В результате чего улун, сделанный из него путём общепринятых операций прогрева, встряхивания и скручивания, оказывается немножко молочным. Правда, стоит этот тайваньский улун заметно больше, нежели продающийся тут и там най сян улун, то есть улун с молочным ароматом, получаемый добавкой ароматизатора к чему попало.
И ведь не один этот сорт имеет яркую отличительную особенность!
Да и вкусовые рецепторы японцев, для которых эти нюансы важны, не имеют принципиальных отличий от рецепторов остального человечества. Значит, и мы можем ощущать всё это. Было бы в чём.
Впрочем, в ряде случаев это совершенно не важно. Потому что для купажей мы и так точного состава не знаем, а вкус готовой смеси - результат работы технологов и титестеров, которые нынешнюю партию сделают так, а следующую сяк, чтобы итог получался похожим, и вне зависимости от урожая или неурожая, тайфунов, нашествий долгоносиков, забастовок дальнобоев, революций и криворуких новичков, запоровших какой-нибудь этап выделки, покупатель мог через год купить точно такую же пачку со слоном, что и на прошлой неделе, попробовать и сказать: "о, тот самый вкус!" И даже для моносортов, если взять сбор с одного куста и сбор с другого куста, обработать их одинаково, нюансы могут быть крайне незначительны (смотря что за кусты и что за обработка, конечно) - в итоге обе кучки пойдут в один мешок и будут продаваться под одним названием. Ещё вероятнее, в один мешок они пойдут уже по пути с плантации на фабрику.
"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только.
Показать полностью
1
1
Чайные байки. Часть 24. Классификация чая. Начало
Всем привет. Смотрю на заголовок, который только что набрал сам вот этими самыми руками, и впадаю в древнерусскую тоску. Потому что тема классификации чая - это то ещё извращение.
Допустим, в России и рядом с нею, а также в Европе и всех европейских колониях привыкли тупо и безжалостно делить чай на две разновидности - чёрный и зелёный.
По цвету сухого листа.
Чёрный и зелёный чай (Ahmad Imperial Blend & Ahmad Green Tea соответственно)
Фото с сайта всемирно известной марки Ahmad Tea. Чёрный - Imperial Blend, зелёный - попросту Green Tea. Вот описания:
To create this special blend, our Tea Masters draw on their years of expertise to balance high quality whole leaf teas from around the world. The blend unites two of India's finest – Darjeeling and Assam – to create a wonderful pairing of vine-fruit sweetness and creamy, malty depths. To this, quality Kenyan leaves add their signature robustness and prime Sri Lankan Ceylon balances the blend with it brisk freshness. While this rounded blend is exquisite as it is, our Tea Masters found that by adding a little of our exclusive bergamot flavouring, the tea's majestic flavours really sing in harmony.
Our Tea Masters select Chun Mee leaf tea to create this blend. Chun Mee translates as ‘precious eyebrow’, as seen in the curled appearance of the gently rolled dried leaves. We source our Chun Mee from the Yellow Mountains of Eastern China, an area famed for its small tea bushes and minimal leaf processing. This comes through in the tea’s soft, nutty flavour and sweet notes of toasted grass. At Ahmad Tea we believe in letting quality tea speak for itself, and this exquisite blend has plenty to say. It’s a premium, 100% natural leaf tea, with nothing added or taken away. Naturally high in antioxidants and other nutrients, this tea makes a wonderful cuppa on many levels.
То есть в чёрном это купаж из неких индийских дарджилинга и ассама, кенийского и цейлонского чаёв, плюс добавка бергамотового ароматизатора. Откуда именно появились входящие в состав чаи - из каких регионов, с каких плантаций, какой сбор, каково качество сырья - здесь не указано. А оно всё имеет значение ничуть не меньшее, чем в случае винишка. Если пить по отдельности. Здесь же, в купаже, да ещё и сдобренном бергамотом, их индивидуальные особенности нивелированы. Так что информация отброшена за незначимостью, и туда ей и дорога.
Зато в зелёном прямо сказано: это Chun Mee from the Yellow Mountains of Eastern China. То есть на языке белых господ, подсадивших целую страну на опиум, это "чуньми", а по-китайски 珍眉, пиньинем записывается zhen mei, по системе Палладия - чжэнь мэй. Весьма популярный в западных странах китайский зелёный чай. Примерно в той же степени, что и чёрный кимун, он же цимэнь - все его пьют, но не знают, что пьют именно его. Производится в нескольких провинциях Китая, преимущественно - Аньхой и Цзянси. Жёлтые горы - Хуаншань, 黄山, откуда происходит ахмадовский чай, как раз в провинции Аньхой.
Чёрный, зелёный. Нормально. Но как быть, к примеру, с пуэром? Посмотрите на блинчики шушки и шэна и скажите, к какой разновидности следует их отнести - к чёрному чаю или к зелёному? Только не по отдельности, а обоих разом. Они ведь оба - пуэр.
Шу и шэн пуэр "Буланшань" (прессовка 100 г) фабрики "Юньцихао".
Или вот улуны. Да хун пао, молочный улун, красная габа из сырья сы цзы чунь, женьшень улун и дунфан мэйжэнь. К чёрному или зелёному чаю отнесём их всех разом?
Улуны. Фото мои, на кропнутую зеркалку Canon и дальномерный Юпитер-8 на широком макрокольце.
Очевидно, чайный мир не делится на чёрное и зелёное.
Однако...
Это самое деление на чёрный и зелёный было закреплено и в ГОСТ-ах. Притом в ГОСТ 18478-85 "Чайная промышленность. Термины и определения." есть и другие.
ГОСТ 18478-85 "Чайная промышленность. Термины и определения"
Если вам было интересно, что такое "байховый чай" - ну, вот, пожалуйста. Всего лишь рассыпной. А произошло слово от китайского "бай хао", белый пух. Пушок, которым покрыты листовые почки. Китайские торговцы нахваливали свой товар, дескать, смотри, бледный северный демон, сколько в этом чае типсов (они только на конце побега, так что их всегда меньше, чем листьев, а если их прям дохрена, то это отборный чай - если, конечно, их присутствие предусмотрено сортовым стандартом), какой густой на них белый пушок, как мощны их лапищи. В итоге слово переиначили на свой лад и стали называть байховым вообще любой рассыпной чай, даже тот, где никаких типсов по стандарту быть не должно.
В ГОСТ 1985 года присутствуют чёрный и зелёный чай. А также некий жёлтый чай - как смесь фиксированного, то есть зелёного, и какого-то, судя по всему, полуфабриката чёрного, завяленного, но не ферментированного. И красный, выглядящий технологическим ответвлением от чёрного: вместо того, чтобы провести ферментацию полностью, её преждевременно прерывают, и подвергают чай обжарке.
Только не припоминаю я подобного разноцветья на прилавках советских магазинов. И вообще о них никто никогда не упоминал. Если бы это был просто дефицит, редкость - о них бы всё равно было известно. По непроверенным слухам от таксиста, подвозившего бывшего сослуживца дядьки соседа по даче сына маминой подруги, который пробовал такое в сверхсекретном санатории или покупал в номенклатурном магазине. В книгах бы что-нибудь о них говорилось. Но нет.
Теперь возьмём что-нибудь посвежее. Например, ГОСТ 32593-2013 "Чай и чайная продукция. Термины и определения".
ГОСТ 32593-2013 "Чай и чайная продукция. Термины и определения"
Там ещё отдельно указаны исправления.
ГОСТ 32593-2013 "Чай и чайная продукция. Термины и определения". Исправления.
Ну да Аллах с ними, с исправлениями, лучше поглядим, что изменилось в определениях типов чая по сравнению с версией 1985 года.
Видим, что определение зелёного уточнили, добавив, что он неферментированный. Что определения чёрного и красного практически не изменились. Добавился белый чай. Желтый из смеси зелёного непонятно с чем превратился в самостоятельный. И ещё появился пуэр, при получении которого применяют глубокую многократную ферментацию.
Чего-то не хватает...
Находим ГОСТ 32573-2013 "Чай черный. Технические условия" и 32574-2013 "Чай зелёный. Технические условия". Всё ещё чего-то не хватает...
О! Проходит два года, и перед нами появляется ГОСТ 33481-2015 "Чай частично ферментированный. Технические условия".
Видим, что там используются определения из ГОСТ 32593, с которыми мы уже знакомы, и ещё одно: частично ферментированный чай - чай, процесс ферментации которого останавливают посредством высокотемпературной сушки при достижении требуемых характеристик.
И замечательный абзац из введения:
Настоящий стандарт устанавливает требования к чаю, который не может быть классифицирован как зеленый или черный. К таким чаям относятся, например, высокогорный чай Даржилинг или китайские Оолонги.
То, что классифицируется не чёрным и не зелёным, мы уже видели в предыдущих ГОСТ-ах. Но тут вроде как уточнение о том, что а) ферментация есть, б) она прервана и в) высокотемпературной сушкой. То есть белый с его щадящими естественными процессами не подходит, пуэр с глубокой ферментацией тоже, а вот насчёт жёлтого и красного остаются вопросы. Потому что по определению жёлтого ферментация частичная, и способ её остановки не обозначен, а обжаривание частично ферментированного, как описан красный, ну очень похоже на высокотемпературную сушку.
Мы знаем, что чай даржилинг - это географическое именование, так называют чёрный чай из соответствующего региона. Ну ладно, пускай, раз он, оказывается, недоферментирован, будет красным. Но что такое "оолонги", если их нет в корневом документе обо всей чайной продукции? И откуда возникло само слово, если по системе Палладия, о которой составители ГОСТ*, по-видимому, не подозревают, слог long по-русски передаётся как "лун"?
[*] Некоммерческая ассоциация "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ" (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ")
Но о них хоть какой-то стандарт есть. А вот белые и пуэры официально в России, как мы видим, существуют, но что конкретно из себя представляют - стандартизации и метрологии неизвестно.
Попробуем классифицировать это всё по уровню ферментации.
Чтобы далеко не ходить, возьму цифры (и буквы) из Википедии, из статьи "Чай".
зелёный чай - 3—12 %
жёлтый чай - 3—12 %
белый чай - до 12% (написано: имеет более высокую степень окисления, чем большинство зелёных чаёв) - а в статье "Белый чай" - 5-7 %...
улун - 30—70 % (нифига себе разброс!)
чёрный чай - 80 %
пуэр - Степень окисления шу пуэров постоянна, она определяется сортом и технологией и обычно довольно высока (не ниже, чем у улунов). Окисление шэн пуэров меняется с возрастом, и если «молодой» пуэр окислен всего на несколько процентов, то «старый» может быть окислен на несколько десятков процентов. Один и тот же чай по мере старения даёт настой существенно разного вида, аромата и вкуса.
Вот такие дела.
В других источниках цифры немножко гуляют туда-сюда, но в общих чертах картина остаётся прежней.
Зато именно по этой версии становится очевидно, что три первых позиции по степени ферментации не очень-то и отличишь. Так что информативное деление на самом деле -
по технологии производства.
И выглядит оно - в китайской версии - так.
Зелёный чай (緑茶, люй ча) - проходит резкий прогрев (на углях /хунцин, 烘青/, в воке /чаоцин, 炒青/ или в станке, ну или при помощи пара /чжэнцин, 蒸青/) - "убийство зелени" - шацин (杀青), благодаря которому он фиксируется в зелёном неферментированном виде, однако некоторые изменения в химическом составе температура таки вызывает, "убивая" зеленушную горечь и формируя аромат, и скручивание. Прогревов и скручиваний может быть несколько. В итоге всё сушится. Лист успевает ферментироваться по пути от куста на фабрику и сколько он там пролежит до обработки, только и всего.
Жёлтый чай (黄茶, хуан ча) - примерно то же самое, что и зелёный, но там есть дополнительная операция, известная как "томление" - мэнхуан (闷黄). Шацин у жёлтого чая делается быстрее и при температуре ниже, чем у зелёных, после чего чай заворачивают в ткань или плотную бумагу и убирают на некоторое время в тёплую тёмную комнату (чаи цзюньшань инь чжэнь и мэндин хуан я) либо насыпают в корзины и ставят их на несколько часов на тлеющие угли так, чтобы в корзине было примерно 50 градусов (чай хошань хуан я). Чай время от времени перемешивают, дают ему остыть. Процесс может занимать до двух суток. После чего - правильно, его досушивают.
Белый чай (白茶, бай ча) - самый нетронутый технологиями. Собрали, разложили, подвялили, подсушили. Вялить можно на солнце, в тени, в помещении, можно менять режимы по хитрой схеме или в зависимости от погоды. Скручивание не делается.
Улун [ча] (乌龙茶), он же "бирюзовый чай" (青茶, цин ча) /на самом деле иероглиф означает тот самый зелёный, который синий, ну, которые в Китае и Японии один и тот же цвет, ну а в целом, если ни тот, ни другой, то есть и тот, и другой - значит, сине-зелёный или бирюзовый/ - очень хитрая штука, там множество вариаций обработки, главное же то, что для улунов чай ферментируют в тех или иных условиях температуры и влажности, периодически перетряхивая и охлаждая.
вокруг улунов почти сутки хитроумно пляшут с бубном, то встряхнут, то отложат, чтобы активировать в листе внутренние механизмы продукции вкусоароматических веществ, вплоть до изменения экспрессии генов в живых ещё ядрах клеток
Красный чай (红茶, хун ча) - тот, который мы зовём чёрным. Почему так? А вы заварите его в стеклянном чайнике или налейте в стеклянный стакан и посмотрите на свет. Причём к этой разновидности китайцы относят и наш чёрный (по ГОСТ полностью ферментированный), и тот, что в ГОСТ назван красным (обжаривание частично ферментированного листа). Хун ча принято делить на три разновидности. Первая - так называемые "гунфухуны", то есть красные чаи высокого мастерства. Которое кунфу. Их собирают, подвяливают, сминают, ферментируют, потом в нужный момент (на самом деле - немного заранее, чтобы они, так сказать, дошли до требуемой кондиции по пути) прогревают, останавливая процесс, и досушивают. Вторая - "сяочжуны", у них ферментация длится дольше, чем у гунфухунов, после чего они проходят "красный котёл" (обжарка аж при 200 градусах), повторное сминание, копчение и сушку. Впрочем, сейчас этот процесс стремятся так или сяк упрощать. Наконец, последняя разновидность даст нам то, к чему мы привыкли - резаный чай. Сперва режем, потом ферментируем аж до упора - мелкие кусочки "дойдут" быстрее и равномернее, а раз до упора, то вылавливать нужный момент по еле заметным нюансам цвета и аромата не нужно, контролировать не нужно, и вообще можно доверить процесс случайному болвану с улицы, лишь бы был способен прочитать инструкцию для станка и нажать нужные кнопки. Дёшево и сердито.
Чёрный чай (黑茶, хэй ча) - вот это уже пуэр. И не только. Здесь чай и высушивается на солнце (или более технологично, но всё равно при низкой температуре), и проходит убийство зелени для остановки ферментативного окисления, и скручивается, чтобы выделился сок и заложил основу для последующих процессов, и сушится (на этом этапе он по сути ещё зелёный чай - полуфабрикат, он же шайцин), и намокает от росы или принудительно смачивается, в результате чего в нём начинается брожение (а можно ещё подмешать специально подобранные грибковые культуры). Рано или поздно всё это останавливают. Но аккуратно. Какие-то чаи, над которыми издевались долго, ещё во влажных кучах ферментируются до упора и приобретают тёмный брутальный вид. Какие-то, которые подсушили раньше, как бы замирают в зеленоватом состоянии, но в подходящих условиях имеют некоторые шансы потихоньку дозреть. Это хэй ча, который бывает всяким и не только в провинции Юньнань, ну а пуэр - всего лишь географическое обозначение.
Исторически это "чай из городка пуэр". Ну а в наше время, буквально 15 лет назад, появился документ, защищающий его происхождение. Национальный рекомендательный стандарт GB/T 22111-2008. Который говорит нам, что пуэр – это чай, получаемый переработкой юньнаньского (а не какого-нибудь анхойского, например) крупнолистного (с камелий ассамских) шайцина, причём обработка заключается в прессовке (шэн пуэр) или влажном скирдовании (шу пуэр). Из чего следует: если шэн уже во всём шэн, но не спрессован - он ещё маоча, то есть полуфабрикат. Если же без всякой дополнительной выделки обдать его паром (чтобы слипся) и спрессовать, волшебным образом мгновенно получится настоящий шэн. Ну а шу, если уж он прошёл влажное скирдование и приобрёл характерный цвет и вкусоароматику, является шу пуэром в любом виде - и россыпью, и прессовкой, и драконьими какашками самопроизвольно слипшимися "чайными головами".
Но и тут не всё так просто. Потому что угара добавили переводчики. С китайского на русский и обратно, с китайского на английский и обратно, с китайского на какой-то ещё, оттуда ещё на какой-нибудь, оттуда ещё и, наконец, уже оттуда на русский. Или английский. Или... Ну и сама классификация тоже весьма условна.
Допустим, жёлтый чай - сами китайцы нет-нет да посчитают его всего лишь разновидностью зелёного. Ну а что? Подумаешь, разный режим шайцина. Ерунда. Подумаешь, у каких-то после сминания ещё томление. Мелочь же. Зелёный и зелёный, просто есть несколько заморочных дорогих сортов зелёного, а жёлтого не бывает, мы не знаем, что это такое.
Или красный чай. Если начистоту, в быту нам всем глубоко плевать на госты и на то, что там какой-то красный чай таки есть, и подразумевается под ним именно чай. Из китайской камелии. Для многих "красный чай" - это каркаде. Потому что красный. И потому что заваривается. Если заваривается - значит, чай. Сделаем кофе по-польски (зальём кипятком прямо в кружке) и тоже назовём чаем... Э-э... Так вот. Для русскоязычных, если они далеки от чайного пути, "красный чай" - это каркаде, для англоговорящего люда "красный чай" - это зачастую и вовсе ройбос. Он, конечно, red bush tea, но зачем так много букв? Сам же чай этого типа и по-русски, и по-английски обычно зовут чёрным.
Ну а в каких-то переводах красным оказывается улун.
У ВэйСинь. Энциклопедия целебного чая. - СПб.: Издательский дом "Нева", 2005. - 320 с.: ил. Глава 5.
Улуны у нас то улуны, то улунские чаи (каковские? типа, японские, кенийские, улунские? а где это?), то бирюзовые, то сине-зелёные (если записать "цин ча"), то, как мы только что видели, красные (даже не спрашивайте, как так вышло). И это мы лишь пытаемся разобраться, что это в целом такое и где его место в мире чая, не рискуя соваться в разновидности самих улунов. А, и ещё "оолонг" - если уж англоязычную передачу китайского слова, попросту записали транслитом, но не кто-то, а * (см. выше) и не куда-нибудь, а в межгосударственный стандарт СНГ, значит, существование такого слова признано на официальном уровне.
Наконец, хэй ча, чтобы не путать с нашим чёрным, частенько называют "тёмным чаем".
Завершим эту простыню чем-нибудь простым и понятным.
Классификация по происхождению.
Её мы уже коснулись. Есть чай цейлонский, есть чай индийский, есть чай китайский. И так далее, чай выращивают и производят в десятках стран. Вроде понятно. Везде свой климат и т.д., в результате разный химический состав, следовательно, разный вкусовой профиль. А также, если угодно, сила и мощь.
Так, Похлёбкин отмечал, что если в грузинском чёрном чае 5,3% кофеина, то в американском 3,8. У Вэйсинь также писал, что индийская популяция чайного дерева содержит больше кофеина, чем китайская и японская.
Вот только тот же Китай - это 9,5 млн. квадратных километров, 4 тысячи км с севера на юг, и рельеф там мало-мало отличается, и почвы, и инсоляция, и колебания температуры, влажности и т.д. такие и сякие. Да что Китай - возьмём Шри-Ланку. 65 тыс квадратных километров. И то для кого-то важно, что тот чай из региона Нувара-Элия (Центральная провинция, 1400-2400 м над уровнем моря), а этот - из региона Рухуна (Южная провинция, побережье, холмы до 600 м над уровнем моря). И не просто Рухуна, а с плантации Рансави или, скажем, Тритон Хиллс. Потому что они, блин, разные.
Вино из винограда разных стран, разных регионов одной страны, разных склонов одного холма отличается. Вот и с чаем та же история.
Так что надпись на пачке чая "чай чёрный байховый" не говорит вообще ни о чём. Ни о происхождении, ни о качестве. Это как на пельменях написать "состав: тесто, мясо". Какое мясо, сколько там его? А хз.
Уф. Задолбался. Продолжение пребудет.
"Чай из пустой чашки" - дегустационные обзоры и не только. Это не телега, а маленький паблик в контакте, посты там и тут не повторяются.
Показать полностью
13