Сначала наступает первый этап следующего за подготовкой к созданию настоя — знакомство с чаем. Человек подносит чахэ с чаем нос и активно (или пассивно при созерцательном настроении) "слушает" чай. Несколько раз производится вдох-выдох. Теплый воздух из организма проникает между чаинок, высвобождая плотный скопившийся концентрат аромата. Обычно, чайный мастер "слушает" чай, согревая его. То есть, выдох производится медленно и вплотную к чаю, вдох же в свою очередь осуществляется легко и аккуратно минимальной порцией, чтобы можно было ощутить глубину вкуса. Да, аромат чая определенно может быть вкусным! Простого нюхания недостаточно, чтобы в полной мере познакомиться с ароматом темного улуна, например. Даже больше можно сказать: можно дегустировать таким образом аромат с разной степенью внимательности.
Поверхностное ознакомление приведёт к общему представлению об аромате чая. Чуть более внимательное знакомство, с "прогреванием", может раскрыть запах с совершенно новой стороны. Многократное "слушание" полностью даёт представление о чайном аромате конкретного вида чая.
Чтобы чаепитие получилось плавным, несбивчивым, необходимо перед засыпкой посуду прогреть горячей водой, которую перед этим принесли из термоса. Одни люди делают это перед знакомством с чаем, остальные после. Я склонен сначала с чаем познакомиться, отложить в сторону, полностью сконцентрировавшись на посуде. Чай всё равно будет выпит... и поэтому он может спокойно подождать, пока под его готовку посуда приходит в надлежащее состояние. Ещё один довод в пользу прогревания "после" такой: посуда остаётся более горячей, более прогретой перед контактом с чаем. Такая последовательность сохраняет несколько дополнительных градусов температуры, что позволяет лучше раскрыться чайному сухому листу. Но, конечно, оставлять чай в стороне после знакомства может быть критично для определенных людей, или чаёв, или пространств с домохозяйствами. Есть определенный положительный культурный заряд в том, чтобы сделать контакт с чаем максимально плотным. Тогда сначала следует прогреть посуду, а уже затем, когда она будет готова, полностью переходить к чаю, возвращаясь к посуде уже с чаем.
Эти две последовательности взаимозаменяемы в зависимости от условий чаепития, предпочтений пьющих и чайного мастера, качества посуды и чая, их сбалансированности между собой, от цели, если такая присутствует. Так или иначе происходит следующее: прогревается посуда, засыпается чай в эту посуду (чайник, гайвань). При прогревании чайный мастер заливает воду в посуду и затем опционально либо сливает её просто в доску — чабань, либо в чайный пруд (ёмкость для воды, чая без цели выпить). При засыпке чая мастер берёт в руки чахэ и пересыпает в первичный сосуд с помощью небольшой чайной палочки. Процесс засыпки интересен тем, что чай ссыпается с чахэ как бы сам. Чахэ наклоняется, палочка поддевает чай снизу вверх и чай приходит в движение из-за созданного неустойчивого положения, попадая прямиком в чайник или гайвань.
После того как чай оказался в теплом сосуде, наступает повторное "пробование" аромата. Точнее, вкуса аромата. Участники чаепития и также чайный мастер вдыхают запах чая, уже полностью готового к контакту с водой. При правильном чаепитии во время повторного "слушания" исключаются выдохи в чай, это излишнее действие, так как при контакте с посудой чай самостоятельно начинает источать заложенный или сохраненный аромат.
Наконец, повествование подошло к самому процессу заваривания... Если предыдущие действия по своей сути являются идентичными для каждого чая (за исключением порядка "прогрев-засыпка"), то уже заваривание происходит гораздо более индивидуально с вниманием к каждому конкретному чаю. Ведь естественно, что, например, скрученным зеленым чаям необходимо больше времени, чтобы полноценно прийти в контакт с водой и раскрыться. С другой стороны покрошенному пуэру требуется только коснуться воды сразу, чтобы начался интенсивный процесс настаивания. Разный чай, разная степень ферментации приводят к разным скоростям передачи веществ от чайного листа воде, образуя уникальный для этого чая, воды и её температуры настой. Зеленые и белые чаи "боятся" горячей водыи неохотно отдают вещества, так как их чайный лист более цельный и, как следствие, защищенный. Тёмные чаи наоборот, завариваются очень быстро и спокойно переносят без потери вкусо-ароматических положительных свойств горячую воду. Их лист уже прошел многостадийную обработку, о чем я написал в нескольких абзацах в соответствующих тёмным чаям разделах второй главы.
Чайный мастер открыл термос, открыл крышку сосуда с чаем и плавным движением залил в него воду. Начался процесс заваривания. В России на этом заканчивают приготовление чая и называют получающийся настой заваркой. В основном этот способ используют при заваривании чёрного индийского, кенийского или краснодарских чаёв. Но в случае с китайским всё обстоит иначе. Сама основа подготовки, количество утвари, внешний вид посуды, внимание, уделяемое чаю дают возможность догадаться, что заваривание идет по-другому сценарию, более сложному, чем простое приготовление "заварки".
Китайский чай самый многочисленный, культура китайского чая насчитывает тысячелетия, и, конечно, сформировались крайне медленно меняющиеся условия появления тех или иных сортов. Они ароматны, красивы (эстетичны), утонченны... поэтому даже незнакомому с чайным миром человеку становится понятно, что такой чай не нужно держать долго в состоянии постоянного концентрирования. Ведь ароматы смешиваются воедино, образуется "ядреное сусло", которое необходимо разбавлять, чтобы получить желаемое, нарушается плавность, страдает эстетика и улетучивается глубина и лёгкость. Поэтому в Китае и повсеместно в мире пьющие китайский или тайваньский чай люди ограничивают контакт чая и воды. Из чайника или гайвани настой, образовавшийся после нескольких секунд или десятков секунд растворения чайных веществ, сливается в промежуточный сосуд — гундаобэй, или "чаша справедливости", или просто сливник.
Произошёл первый пролив. Это когда вода и чай пришли во взаимодействие первый раз. Либо моментально, наиболее быстро для темных чаёв или полминуты для скрученного те гуаньинь настой сливают в "чашу справедливости", и в первичном сосуде остаётся влажный чай.
Точно так же, как и как и перед приготовлением настоя у чайного мастера, существуют два действия, которые нужно выполнить, произвести, чтобы продолжить чаепитие. Первое — слить этот первый пролив... незнакомый с китайским чаепитием может почувствовать сожаление в этот момент, удивиться, мол, зачем приготовленный чай сливается? Ответ чайного мастера, как правило, прост и заключается в том, чтобы обратить внимание задающего вопрос на здравый смысл и практичность. Слив первого пролива является профилактическим, удаляющим с поверхности листа пыльные издержки производства, микробов и всё, что угодно, что могло появиться на поверхности листа за время хранения, транспортировки и т.д.
Второе действие после слива первой заварки — вдохнуть влажный аромат, который образовался после недолгого контакта с горячей водой. Чайный мастер поднимает крышку сосуда, и по месту начинает разноситься, как правило, сладковатый запах. Если чай был скручен, то листочки приходят в медленное плавное движение и начинают раскрываться. Цветочная мелодия захватывает всё вдыхаемое пространство, и ничего не остаётся окромя как настраиваться на будущий второй пролив и приятно благоговеть, так как чаи обычно схожи на вкус и послевкусие со своим ароматом. Листья тёмных чаев размокают под действием воды и отдают большое количество ароматических веществ в прогретый в сосуде воздух. Именно в основном у ферментированных и полуферментированных чаёв начинает в след за копчёностью или "печенюшечностью" сухого листа появляться отчетливая сдобная, пряничная нота. При контакте с водой содержащихся летучих соединений становится гораздо больше чем изначально: высокая температура, ускоряющая все процессы; растворение молекул в окружающей воде; открытие крышки чайника или гайвани влечёт увеличение объёма для аромата, и он начинает интенсивно подниматься вверх.
Так или иначе, вышеописанные два действия: знакомство с влажным чайным ароматом и профилактический слив первого короткого настоя, проводятся чайным мастером эстетично и легко, с полным контролем своих движений.
Китайцы верят, что чай обладает чудодейственной целебной силой, мощными возможностями улучшать жизнь человека, пьющего чай, и поэтому образовались устойчивые поверья с ним связанные. Самое простое и понятное относится как раз к самому контакту чайного настоя чс чем-нибудь. Так на чайной доске чайные ду́хи, статуэтки будды, мудрецов и животных ополаскиваются чайным настоем и в ответ даруют полезное свойство, например, общее благодатное спокойствие, привлекают деньги, добро, счастье... сливая первый пролив чайный мастер тем самым явно даёт понять пьющим, что слив чайного настоя обладает не только функцией профилактики, а ещё и "пробуждает аромат" и "знакомит с чаем ду́хов".
Второй и последующие проливы
Второй и последующие проливы совершаются сходным образом: чайный мастер заливает воду из термоса в сосуд с влажным чаем, выжидает некоторое время и затем сливает полученный настой в гундаобэй. Временные промежутки могут варьироваться от чая к чаю, могут быть почти отсутствующими у пуэра или десятки секунд, а то и минута, у лунцзина и увеличиваться, как правило в рамках чаепития. Ведь чай "выдыхается", отдавая содержащиеся в нем вещества. Первые 2-4 пролива эти ожидания небольшие, одинаковые, пока чай раскрывает полностью заложенный потенциал, и затем ему требуется больше времени для контакта с водой, чтобы оставаться той же крепости, цвета или вкуса, которые, само собой, тоже меняются.
Всё вместе — это называется чайная экспозиция, когда становится ясно, сколько проливов у чая было, как менялся его вкус и сколько времени он заваривался в первичном сосуде. Я заметил, что светлые чаи вначале нехотя раскрываются, но затем экспозиционное время даже уменьшается и только к концу чаепития вновь увеличивается. А тёмные чаи плавно раскрываются практически сразу и экспозиционное время неизменно растёт.
Однако, что происходит во время одного такого "кванта" чаепития, называемый элементарным проливом? Заваривание, то есть, настаивание, слив в гундаобэй и затем в пиалу. Чай в "чаше справделивости" заканчивается в зависимости от числа гостей, потребности в повторных наливаниях, и всё начинается с начала, когда чайный мастер берёт в руки термос с водой. Бывают ситуации, когда объёма воды недостаёт и приходится брать её ещё. Хорошо, когда она уже нужной температуры и неподалёку.
Культура чаепитий в Китае настолько почитаема и настолько стара и устоявшаяся, что на каждые, казалось бы, атомарные действия, например, глотание напитка, приходится несколько поддействий: первичное пробование языком, розлив чая по всей ротовой полости и завершающий глоток, проникающий вглубь организма... и что важно! На каждом мини-этапчике происходит оценка, восприятие вкуса задействованными рецепторами с чем большим вниманием, тем лучше. Особенно уделяют внимание к послевкусию или так называемой "мелодии" чая, что ярче всего раскрывает чай в конкретном проливе. Сама заполненная пиала чаем тоже пьётся не абы как. Объём, вероятно, слишком большой для одного глотка, и температура, как правило, не позволяет выпить чай "за раз", и поэтому устоялась традиция пить пиалу в три глотка.
Первый глоток ознакомительный, подготавливающий. По объёму небольшой, а по форме аккуратный. Второй глоток основной, смелый и крупный. Наибольшее количество вкуса поступает пьющему именно во втором глотке, настрой чайного мастера должен быть оценивающим. Третий же глоток завершает одну пиалу с чаем и обычно он "легче" второго и "спокойнее" первого. Во время третьего глотка происходит наибольшее расслабление и самое полное "общение" с чаем, когда чайному мастеру и остальным пьющим полагается сконцентрироваться на наслаждении и удовольствии, принесённые чаем. После того как пиала опустошена, чайный мастер, при наличии настоя в гундаобэй, добавляет ещё одну порцию. Ещё одно правило упомяну — пиала заполняется на три четверти своего объёма. Если пьющий человек настроен закончить чаепитие и больше не пить, то он свою пиалу ставит дном кверху, сигнализируя всем присутствующим, что ему, в эту пиалу, чай больше наливать не нужно.
Когда уже прошло достаточное количество проливов, чай раскрылся во всей своей красе, каждый участник чаепития вдоволь напился, то приходит пора заканчивать чаепитие и взаимодействие с чаем, чайной утварью и окружающим пространством. После того как произведён последний глоток в последнем проливе, необходимо явно и отчетливо поблагодарить чай. В Китае принято стучать двумя пальцами по чайной доске два раза — это является общепринятым знаком благодарности за то, что произошло во время чаепития. Кто благодарит за вкус, кто за аромат, кто за приятный вечер, кто за хорошее настроение, кто за бодрость духа, кто за что или кого... В России так не принято, и, вообще, "благодарить чай" не очень свойственно нашей культуре, поэтому в конце чаепития я при благодарности стараюсь в добром и спокойном свете (а можно ли иначе после вкусного чая?) вспоминать и предполагать тех людей (!), которые собрали, сохранили, перевезли, подобрали, сделали тот , который был только что выпит, не забывая о самом чае. Таким способом я отдаю дань уважения всей чайной экосистеме, в частности Китаю, в знак признательности, что я могу слышать, видеть, чувствовать, ощущать богатый вкус и аромат чая, что он есть даже в самых северных уголках мира, что глотнув чаю, я вновь оказываюсь в дивном мире, где царит уют, покой и радость человеческого духа.
Глава 5. Последовательность чайных действий в чайном чаепитии. Ч.2.
