Ферментация

Для меня ферментировать листья – это как астроному чего-нибудь новое в небе открыть. Уж какие листья я только не ферментировала: малины, яблони, груши, жимолости, земляники, вишни, черешни, боярышника, грецкого ореха, сливы, само собой Иван-чая. В общем, дошла очередь и до винограда. А у меня в саду виноград, скажем так не растёт – мучается честно говоря. То его ранние заморозки поцелуют во все почки, то ветки запреют, потому что я, балда, забыла открыть вовремя весной. Ну не повезло ему с хозяйкой. И тех листьев, что были на тот момент в моём саду, не хватало даже на маленькую порцию для ферментации. Это кстати, к слову 300 грамм. И тут меня осенило! В моём саду нет, дык надо поискать, у кого этих листьев, как гуталина у дяди кота Матроскина. А в моей голове мысли как то выборочно превращаются в действие. Но этой мысли повезло и она реализовалась весьма быстро. У меня в Поволжье, а конкретно в Ульяновске, где я живу, есть человек, который болен виноградом, как я чаем. И вот значит я с охапкой виноградной лозы, радостная, прискакала домой и начала ферментировать.

Казалось, ну тут что сложного: листья перебрать, завялить, скрутить, в кастрюльку набить, часов 6-10 выждать, высушить и вот он молодой чай готов. Ню-ню.

Первое, с чем с толкнулась это то, что роллер отказывался листья скручивать. Даже нагретые листья крошились, а не мялись. В результате толком ферментация не получилась. Ладно, сказала я, достала свои ладошки, вручную скрутила все зеленые листья и закинула снова на ферментацию, мол доферментируются. Казалось бы, ну сейчас -то должно получится. Ан, нет. Порция заплесневела.

Ну я не лыком шита, руки в ноги, вернее себя в машину, сгоняла за новой партией листвы (туда-обратно почти 100 км, но для бешеной собаки не крюк) и снова, за неё, за ферментацию с учетом полученного опыта.

тут нужно небольшое отступление. По хорошему, посуда с набитыми листьями должна стоять в тёплом месте. Если вы ферментируете с утра, то летний день теплый, жаркий, к вечеру с ферментации можно снять. А вот если на ночь… Ночи у меня в Поволжье суровые. Это только в городе вечерком в летком платьице прогуляешься, в городах там по вечерам тепло, фиг ли бетон вокруг так и пышет. А в селе откуда жара по ночам? Поэтому если чай на ферментацию ставится на ночь, то увеличивается время ферментации. Можно даже так сказать. Что ночью лист ферментируется медленно. Там 6 часов можно за 2 принять. В общем, и эта порция у меня не удалась. Ну тут как обычно - снова за лозой тыгыдым-тыгыдым.

И тут уж я прям с самого начала. Во-первых, увеличила время завяливания, во-вторых из-за «во-первых» тут обязательно прикрыть листья сверху надо иначе листья что сверху лежат просто высохнут. Далее убрала все толстые черешки, они толком не просыхают и если пропустишь при складывании в коробку на дозревание – вся порция сгниет из-за них.

Ферментировать лучше жарким летним днём – за день успеет пройти ферментация. Если на ночь, то хоть с собой в постель берите, но температуру ниже 28 градусов держите вокруг кастрюльки, ну или в чём у вас там листья на ферментацию уложены.

При сушке в сушилке с естественной вентиляцией выкладывать на поддоны очень тонким слоем и редко. Кто бывает у меня в гостях на ютуб канале, то как раскладывать можно посмотреть в видео про ферментацию крапивы, точно также. Если большим слоев положить – заплесневеет.

Но тем не менее, надеюсь мои приключения не спугнут вас попробовать сделать ферментированный чай из виноградных листьев.

Он очень вкусный, ароматный с приятным фруктовым послевкусием, с различными нотками ( ириски, сладости, свежести)

Всем, кто посмотрит и видео + стопицот к вашей карме,там почти тоже самое, ну может какие еще моменты. Если какие моменты непонятны, пишите, я почти всегда отвечаю. Приятного чаеделания и чаепития!

На Чукотке много интересной еды. Мы ели суп из оленьей крови, майонез из чаячьих яиц, «винегрет» из юколы с тюленьим жиром, строганину из гольца и карри из суслика. Круче всего - квашеные рыбьи головы.

«Кислые головки», как их тут нежно называют. Деликатес. Тру чукчи уважают его с детства. Очень, говорят, вкусно, полезно, и с приезжих смешно. Вот пошаговая инструкция, как их готовить, чтобы уважить внутреннего чукчу.

Квасят головы красной рыбы. В селе Мейныпильгыно, где мы снимаем новых "Всё как у зверей" это обычно нерка. Раньше, говорит библиотекарь и хранитель традиций Ирина Николаевна, квасили в ямах. Роют ямку. Стенки обкладывают нерочьими хребтами, с которых срезано мясо — это чтобы земля и галька не попадали. Внутрь складывают сырые рыбьи бошки. Сверху тоже обкладывают хребтами и все засыпают галькой. Готово будет примерно через неделю, если тепло и через две, если холодно. Соли не добавляют, вообще ничего не добавляют. Разве что щавеля дикого, но не обязательно.

Только, говорит, сейчас в ямах не делаем: медведи съедят. Медведей очень много, так что квасим в эмалированной кастрюле. Эмалированной, это важно! Муж ее Николай Григорьевич рассказывает: одни сделали в цинковом баке, да и потравились.

Головы добываем на местном плавучем рыбзаводе. Хотя кастрюльной технологии не грозит попадание гальки, из уважения к традиции хребты добываем тоже. Удаляем жабры, усвинякав кровью всю ванную. И несем два пакета рыбной расчлененки к яранге Ирины Николаевны.

Дальше всё как с ямой, только в кастрюле: обкладываем стенки хребтами, внутрь складывает головы. Получается аленький цветочек, похожий на раффлезию Арнольда, особенно мухами. Мухи явно интересуются. Отгоняя, закрываем рыбьи головы лепестками из хвостов.

Сверху тщательно заматываем пищевой пленкой и по ободу еще затягиваем веревкой. Как позже окажется, не зря.

Погоды стоят теплые (для Чукотки), так что через неделю звонок: готово! Мчим к яранге. Вскрытием деликатеса занимается уже Николай Григорьевич. Кастрюля воняет как жопа демона: сероводород, разлагающийся белок и еще что–то смутно знакомое. Оператор снимает, стараясь держаться с наветренной стороны, но мне как фанату геотермальных зон — норм. Под Роторуа было круче.

Между слоями пищевой пленки вижу беловатое мелкозернистое пятно. Ба! Мухи таки отложили яйца, и из них уже вылупились крошечные личинки: наноопарыши. Но веревка сделала свое дело — до рыбы добраться не смогли, так и остались ползать внутри слоев пленок, обоняя божественное и пуская слюни.

Вообще чукчи к мухам толерантны. Извлеченные из под кожи при разделке оленя личинки оленьего овода отдают детям, потому что все лучшее - детям.  (Рассказывали, как именно это вкусно, но воспроизводить не буду - вы ж непременно кто нибудь я_же_ест).

Поделить с личинками юколу - обычное дело, писала про это: https://www.instagram.com/p/CC5j2BSDu-d/

В общем, насекомые это прежде всего дополнительный белок. Но все-таки хорошо, что хорошо обмотали.

Идем на речку промывать головы от ароматической слизи.

За неделю квашения рыбьи ткани из упругих и твердых стали мягкими, глаза сделались неожиданного марганцовочно–розового цвета, а мясо из ярко–красного — бледно–оранжевым. Оказывается, это мясо не едят, что–то там с ним не то. Отрезают и выкидывают собакам и чайкам. А едят хрящи, кожу и всякие соединительные ткани. Самым–самым считается белое мясо на щечках.

Николай Григорьевич отхватывает ножом неркину нижнюю челюсть, ловко выдирает из нее какой–то длинный белый шмат: на.

И вот что меня больше всего поразило. Квашеная чукотская рыба на вкус – вылитый дуриан! Только дуриан сладкий и как крем–брюле, а рыба несладкая и жевать надо. А в остальном прямо братья.

И ведь что характерно, для полного вкуса дуриану тоже надо хорошо полежать и размягчиться. Как и в квашеной рыбе, у него тоже запускается процесс ферментации. Похоже, именно так плод дуриана обретает тот запах и вкус, на какой сбегаются все орангутаны юго–восточной Азии, сжирают мякоть урча и после рассеивают дуриановые семки везде, где те попросят выхода. То есть, ферментирующие бактерии делают дуриан привлекательным именно когда его семена созрели, не раньше.

Нерка, конечно, размножается другим способом, но с гурманской точки зрения — поразительная конвергенция.

Я как раз очень удачно дуриановый маньяк, так что у меня к квашеной рыбе оказалась преадаптация. А также коллагеновый диспластик: все хрящеватое, желейное и коллагеновое – моё до дрожи. Поэтому мягкий рыбный хрящ с легкими нотками сашими и дуриана поразил меня чрез желудок в самое сердце. Не из серии «жить захочешь», а реально вкусно.

Обычно кислые головки не хранят, съедают сразу все. Но деликатес нажорист, больше одной–двух голов за раз сложно. Не особо жирные, однако организм такой «Большое–большое спасибо, мне уже харэ». Если их слишком много, лишнее замораживают, завернув в сто пакетов, чтоб в морозилке не воняло.

Ирина Николаевна говорит, можно и дома делать, из покупных лососевых голов, в стеклянной банке. Стеклянная банка у меня есть.  Ну, кто там хотел в Кукуево чукча-пати?

Продолжение слдт.

Черный чай из малиновых листьев я делаю  с 2015 года. И периодически, когда заходит разговор о том, что я беру листья на изготовление чая со своего малинника, очередной вздох сочувствия и непонимания, что я ради чая остаюсь без урожая сладкой ягоды.
Объяснять, что если правильно собирать листья  на кустах первогодки, то это никак не отразится на урожае на следующий год бесполезно. Ибо на это объяснение следует взгляд недоверия, словно я придумываю, что иногда  раздражает. 

Или ещё лучше. Одним ухом услышав, что  снимаю листву именно с первогодка, то человек не разобравшись снимает её всю, одним движением, ни оставляя ни одного листочка на кусту, чего категорически делать нельзя. Ибо там где целиком оторвали листик, даже если останется черешок на кустике, то из почти в основании черешка на следующий год не вырастет плодоносящая ветка.
И вот говоришь-говоришь, показываешь, а люди толком не слушают. Ну типа, что мы идиоты, уж листву то снять мозгов хватит. И как показывает практика, хватает не всем.

Итак как же правильно снять листву, чтобы и урожай ягод на следующий год состоялся и чай было из чего делать.
На куст листья крепятся черешками, когда куст вырастает до 70--80 см, то я снимаю те листья которые от земли сантиметров на 50, выше не трогаю. Через месяц на оставшихся и вновь выросших листьях я срезаю макушку листа, если образовался трехлистик, и 3 листика, если на черешке образовалось 5 листочков. То есть главное на черешке оставить хотя бы пару листочков.

На видео  снят куст уже второгодок, в первом закрепленном комментарии видео 19 года, где этот куст первогодок. Воочию можно убедиться и посмотреть сколько завязи ягод образовалось.
Конкретно с этого кустика я сняла чуть больше 300 грамм ягод.
А ссылка как делать чай под видео на канале (чтобы вам долго не искать)
Хорошего урожая и чаеделания!

Когда я научилась ферментировать листья малины и получать из них чай, то взгляд мой упал на вишню. Её листочки манили, скручивались гораздо проще малиновых и яблоневых, да и предвкушение от ожидаемого аромата заставили при очередной летней обрезке пустить листья в дело.

Технология в принципе та же самая: собрать, дать полежать завялиться часов 6 -8, скрутить до выделения сока, положить в миску утрамбовав и накрыв тарелочкой, придавив грузиком. Поставь в тёплое местечко и спи отдыхай. Пока терпкий аромат не разбудит тебя (почему то как правило на рассвете) и не скажет, а ну-ка давай снимай меня с ферментации да раскладывай сушить до полного высыхания при естественной сушки. Ну, или засунь меня в духовку с открытой дверцей, да каждые 10 минут не забудь переворачивать, чтобы труды твои не накрылись медным тазом.

И тут пытливый читатель воскликнет, какие труды, матушка? Кучку листиков перетереть – это что труд?

Так вот открою секрет. Самое муторное в чае - это два этапа. Первый собрать листья. Неважно какие. Вишнёвые муторнее собирать – они мелкие и легче в отличие от яблоневых, правда, никаких травинок лишних в отличие от земляничных.

Когда мы с мужем собираем листья, то частенько вспоминаем рекламу, уж не помню какого чая, но там где «с любовью и нежностью отбирая каждый листик». Я открою секрет: иногда к любви и нежности добавляется небольшая порция мата от очередного укуса комара, слепней и прочих насекомых.

А второй муторный этап – это скрутить каждый листик вручную. Листья вишни выделит сок и катать будет посложнее. Даже если вы решите сделать гранулированный и перекрутить листья на мясорубке. Ну вроде как полегче сразу перекрутить, не обольщайтесь. У электрической можно сжечь мотор если перестараетесь, а на ручной… а на ручной вы научитесь произносить гортанные звуки из серии «иииэх, дубинушка уууухнем!» Н у и мышцы рук заодно подкачаете.

Второй этап мы для себя упростили – купили станок для скручивания листьев. А вот первый этап никак не обойти, только ручной сбор.

Но всё это отходит на второй план. Когда в заварочном чайнике появляется она - заварка. Она заполняет горячую воду своей силой, радует глаз янтарным цветом. И ты как завороженный сидишь и думаешь… А чего бы ещё попробовать заферментировать?