Несколько лет назад удалось побывать на Соловецких островах, где попал на мастер-класс по приготовлению поморских пряников, которые в Архангельской области называют козулями. Честно признаюсь, что не слышал о них до приезда на Соловки, потому было любопытно было узнать, что они из себя представляют.
Чтобы узнать о рецепте, и попробовать сделать козулю своими руками мы пришли в этот так называемый Овощной дом, которому почти 200 лет, является памятником культуры и охраняется государством. Но исходя из моих наблюдений, охрана таких памятников зачастую состоит в том, что их охраняют от реставрации и надлежащего ухода, вследствие чего такие памятники ветшают и разрушаются. Однако этот памятник достался людям, которые привели его в порядок, и вдохнули в него новую жизнь.
Хозяйка дома Ольга Шарова, родом из Украины, Запорожье, которая приехала сюда жить вслед за мужем-архангелогородцем. Она в недавнем прошлом педагог, а сейчас занимается небольшим бизнесом - производит и продает козули. Сегодня — уже совсем освоившаяся соловчанка и хранитель исконных ремесленных традиций Русского Севера: она известный здесь мастер по изготовлению козуль,пользующихся большой популярностью у туристов и которые являются символом Соловков.
Как она нам рассказала, секреты приготовления настоящих козуль хранятся у архангельских мастериц и не передаются кому попало. Конечно их можно приготовить и самому, по рецептам найденным в интернете, но это будет совсем не то. Есть определенные хитрости и ингредиенты, которые делают поморские пряники непохожими на все остальные.
В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится интересно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной при добавлении сока брусники или клюквы.
Сейчас наряду с просто пряниками стали лепить пряничные домики, и различные фигурки, кто во что горазд.
Поморские козули отличаются от архангельских тем, что кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе.
Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. Архангельские плоские козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготавливают из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.
А поморские козули не украшают глазурью. В настоящий момент их изготовляют в Архангельской и Мурманской областях. Здесь козули считаются символом Поморья. Традиционно в этих областях козули пекут на новогодние праздники — на праздник Коляды и Рождество. Также козули изготовляют и на личные праздники - новоселье, свадьбу и при рождении ребёнка. Считается, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от злых духов. Поэтому изготовленные и выпеченные козули не съедают сразу и ни в коем случае не выкидывают. Также изготовленные козули детьми используются как игрушки.
Сегодня мы будем делать именно поморские козули, в виде фигурок. Наше тесто уже готово, оно довольно крутое, плотное, не прилипает к рукам. Нужно отщипнуть от него небольшой кусочек и раскатать в руках.
Нужно сделать вот такую заготовку.
Для того, чтобы понять, что нам нужно делать и как, воспользуемся специальной книжкой, в которой объяснено, что представляет каждая фигурка.
Самая распространенная фигурка для лепки поморских козуль - олень. Но как вы видите по этому фото, в зависимости от формы рогов, они получаются разные, как внешне, так и по смыслу.
Следующий этап - нужно вылепить из заготовки саму фигурку.
Для этого аккуратно ножом формируем ноги и разделяем голову пополам, чтобы сделать ветвистые рога. Каждая фигурка, должна быть со смыслом.
Олени у нас практически готовы. Теста у нас достаточно, потому делаем еще и уточек.
Но и после лепки уточек у нас осталось тесто, и Ольга говорит, что мы можем дать волю фантазии и сделать свою оригинальную фигурку. После этих слов я не мог не сделать моего любимого персонажа из "Футурамы" Бендера Родригеса. Мне кажется получилось вполне похоже, как считаете?
После того, как фигурки готовы, они должны немного обсохнуть. Затем их поместят в духовку, после которой станут настоящими поморскими козулями, очень твердыми и похожими на глиняные фигурки.
Прямо напротив Овощного дома стоит знаменитый Соловецкий монастырь. Его вы могли видеть на 500-рублевой купюре. Оставляем козули здесь, их мы заберем позже.
А сейчас заглянем в одну из лавок Ольги, где продаются плоские архангельские козули.
Тут их великое множество, на любой вкус, цвет и размер.
Каждый из нас получил в подарок такой сказочный пряник. Его можно хранить как сувенир, а можно и съесть с чаем.
Теперь и вы знаете, что такое поморские козули и как их делают.
А поджаренный в духовке Бендер "козуля" Родригес выглядит так.
На Соловках был я, фото и текст мои. Больше фото здесь
