Камамбер

Не знаю людей, которые не любят бутерброды. И помимо стандартного "сыр-колбаса" мы часто хотим положить на хлеб что-то новенькое, интересное, чтобы удивить свои вкусовые рецепторы, ну и гостей заодно)

Рецепт:

Ингредиенты:

Бутерброды с красной рыбкой:
1) Любая красная рыба с/с, либо обжаренная - 150 гр.
2) Маслины или оливки - 50 гр.
3) Рикотта - 180 гр.
4) Укроп - по вкусу

Запеченный Камамбер:
1) Сыр камамбер - 150 гр.
2) Чеснок - 2 зубчика
3) Оливковое масло
4) Вяленная клюква - по желанию
5) Орехи - по желанию
6) Хлеб

Бутерброды с крабовыми палочками:
1) Крабовые палочки - 100 гр.
2) Плавленный сырок - 1 шт.
3) Яйца варёные - 3 шт.
4) Майонез - 50 гр. или по вкусу
5) Перец черный молотый - щепотка
6) Соль - щепотка или по вкусу
7) Чеснок - 1 зубчик

Бутерброды с сельдью:
1) Филе сельди солёное - 200 гр.
2) Яйца варёные - 2 шт.
3) Укроп - по вкусу
4) Яблоко - 1 шт.
5) Лук - 1/2 луковицы

Бутерброды с красной рыбой:

Если рыба сырая, то предварительно обжарить, а после разобрать на волокна, если рыба с/с, то просто нарезаем маленькими кубиками. Так же добавляем нарезанный укроп (можно использовать сушёный), из маслин, либо оливок убираем косточки, если они имеются и нарезаем как вам хочется, я нарезала колечками, после чего отправляем к рыбе. Добавляем Рикотту и смешиваем всё вместе, кладём на хлеб, который можно заранее поджарить в тостере, духовке, либо на сковороде.

Запечённый камамбер:

Это конечно не бутерброды, а больше фондю, но смысл тот же, плюс ко всему это очень вкусно. Делаем небольшие надрезы, вставляем в них дольки чеснока, оборачиваем в фольгу, как-будто тарелочка для сыра и ставим в заранее разогретую до 200° духовку на 15 минут.

Вместе с сыром можно запечь ломтики хлеба или багета, смазанные маслом, сверху можно так же положить дольки чеснока, запекать до румяности.

А теперь, когда всё готово, берём хлеб, макаем в тянущийся сыр, окунаем в смесь орехов с клюквой и удивляемся)

Бутерброды с крабовыми палочками:

Простой вариант намазки для хлеба, которая может ещё стать салатом, если нарезать кусочками побольше.

Натираем на тёрке крабовые палочки, сыр, чеснок, яйца, заправляем майонезом, солим и перчим по вкусу) Можно добавить зелень

Бутерброды с сельдью:

Более известные под названием форшмак. Здесь нужно измельчить рыбу, укроп, яйца, лук и яблоко, можно это сделать ножом, а можно и в блендере по-быстрому, я выбрала блендер, но в следующий раз лучше нарежу ножом, кусочками мне нравится больше) Можете добавить немного сливочного масла, буквально 1-2 ст.л, так нежнее)

Все варианты по-своему хороши и отлично подходят под домашние посиделки, либо прием гостей.

А вы любите камамбер, как люблю его я?

Сейнурский  молочный завод выпускает камамбер по "старинным французским рецептам"

Привезли мне пачку камамбера, открываю а там ...

По консистенции - российский сыр из пятерки.

Кто не разбирается - камамбер - это такой сыр, который в готовом виде должен выглядеть вот так.

Почему это происходит. Он не менее месяца выдерживается в теплом месте, с определенной влажностью. Белая плесень перерабатывает сыр, и он со временем получается жидкий с корочкой снаружи.

Звоню в техническую поддержку - и там оказывается, что завод продает обычный полуфабрикат сыра, который нужно, самостоятельно додерживать у себя в холодильнике месяц.

1800 рублей за кг - это как-то слишком дофига для полуфабриката? Нет ?

Например пармезан выдержанный 12 месяцев во франции стоит 1200 рублей за кг.

Стоимость сыра в большей степени формируется временем выдержки.

Дело было утречком, решил я приготовить несколько блюд, на которые давно облизывался в Лучшем. Выбор пал на: 1.Итальянскую брезаолу https://pikabu.ru/story/brezaola_vyalenaya_govyadina_podomas...

2.Вяленое куриное филе
https://pikabu.ru/story/vyalit_myaso_ochen_prosto_6735061

3.Сыр камамбер
https://pikabu.ru/story/syir_kamamber_s_normandskoy_notkoy__...

Для этого были закуплены и заказаны по почте все стандартные и не очень ингредиенты.

Которые включают в себя
1.Говядина тонкий край 900гр. ~500р
2.Куриное филе 2уп. ~ 400р
3.Соль обычная каменная 2 упаковки 20р
4.Соль нитритная ( для говядины) 100г 60р
5. 4 литра молока из лавки у дома 320р
6. Набор из заквасок, Кандид , ферментов в сборе ( для сыра) вышел в 700р
7. Бутылочку вина из коллекции специально открыл для говядины ( была выпита в однолицо кулинаром) ~800р
для говядины пошло не более 200мл

К сожалению фото говядины ДО засолки было не сделано. Но на словах можно сказать, берём мясо, с учётом комментариев от того поста кладу специи из стандартных на глаз. Меньше прованских трав , обваливаю, кладу в контейнер и на 3 недели в вино.

Так это выглядит на исходе третьей недели

Пёсель так же внимательно следит за движениями.

После этого соль обычная , соль нитритная и на 3 недели в сушку.
Специально для этого был приобретен винный холодильник, с нужной температурой хранения ( шутка) Это просто барские замашки любителя вина.

После этого сразу приступаем к курице, там все просто .В соль закопали, через день достали, промыли , в специях поваляли ( Берите перец, белый, черный,лимонный, красный, а так же сушёный чеснок , запах неимоверный , курицу вообще не портит.У меня вышло больше 2х пачек чеснока) и к говядине в компанию на три дня.

После этого приступаем к сыру.
Молоко греем, охлаждаем , добавляем все культуры, мешаем, мешаем получаем форму
Кладем в холодос, и думаем что все будет ок.... Но нет, черт побери.Положенные три недели прошли, а сыр все не готовится. Может дело было в молоке? Хз
Уже начал покрываться чем- то ни тем

Боюсь, что есть его нельзя, но будем ещё подождать. Пахнет вкусно , а на ощупь твердый.Может выйдет пармезан ?

Вернемся к мясу.
Курица была вскрыта на третий день, и за три недели не успеваем ещё съесть 2 исходных упаковки.
Вчера вскрыли последнюю.
И вот настало время говядины.

Запах!!! Очень
Трав поменьше, вина очень много. Закала очень мало.

По итогу мясо ОГОНЬ
Сыр пока не оч. Продолжаем эксперименты рукоделия.
На днях будет пост про два Sup boarda
Всем спасибо!

Родился этот сыр во Франции. Существует легенда о появлении этого сыра. В 1791 г. нормандская крестьянка Мари Арель во время Французской революции спасла от смерти скрывавшегося от преследования монаха, который в благодарность открыл ей известный лишь ему секрет приготовления этого сыра.Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока. Относится он к мягким сырам. Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов. Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом.
И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего, что мы и проделали, и неоднократно. Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира. А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.И, вообще, исходя из своего опыта, могу абсолютно твердо сказать – сыр у вас получится только тогда, когда вы будете для его приготовления использовать молоко. МОЛОКО! Все остальное от лукавого. Даже если будет не такая, как рекомендована кислотность, например, или еще там что…, сыр получится. Конечно, будут какие-то отклонения, но на то оно и т.н. ремесленное приготовление сыра, которое подразумевает, что результатом его является продукт «живой». И отклонения то эти будут незначительны настолько, что заметить его не под силу и знатокам. Конечно, если эти знатоки не входят в партию «этониплоффф!!!!». Этим все фиолетово, для них - «всениплоффф!!!».

Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно и очень строго, поэтому сыр делается из «живого» продукта. Т.е. безо всякой пастеризации. Прежде всего, молоко следует нагреть до 36 градусов. Сделать это в обычной кастрюле, не забывая молоко помешивать (сверху вниз) шумовкой.

Помимо молока (все цифры привожу для четырех литров) и нехитрого инвентаря (об этом подробнее будет ниже) понадобится:Мезофильная закваска, а именно - 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101.Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum. Понадобится 1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidumПушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium Возьмите 1/64 ч.л.  (0,025гр) Penisillium candidum, не ошибетесь.Сычужный фермент - 1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого или 0,2гр сухого сычужного ферментаХлористый кальций - 1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора.Соль - 2 чайной ложки.Однако замечу ещё раз, что качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра, имеет огромное значение. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.Так что, если что, претензии не приму и не надейтесь.И … не забудьте тщательно простерилизовать всю посуду и инвентарь. Без этого даже не начинайте ничего делать.

Как только температура достигнута, внести в молоко требуемые количества закваски и вышеупомянутых культур. Просто посыпать этими порошками молоко. Равномерно. Дайте минутки две – три постоять, чтобы все порошки набухли и потом хорошо перемешать. Я обычно минут пять, неспешно, меняя направление, перемешиваю молоко. Старайтесь поднимать нижний слой молока кверху постоянно. И дайте постоять. Минут тридцать – максимум. Чтобы, значит, молоко все усвоило и внесенные культуры ожили и даже начали размножаться.

Сычужный фермент и раствор хлористого кальция надо развести в 50 граммах воды. Каждый. И фермент и кальций. В разных стаканах.А потом, перемешивая молоко, влить эти растворы в кастрюлю. И после этого продолжать перемешивать. Минуты три – пять. Неспешно, опять-таки сверху вниз и меняя направление.Потом накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.

А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток.Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.

Следующий шаг. Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики». Слева – направо, вдоль, поперек…. Вот так это надо делать, прямо, естественно в кастрюле.

Удаляем из емкости сыворотку. Очень аккуратно отчерпываем ее. При помощи ковшика и ситечка. Немного сыворотки надо оставить.

Добавить в сырное зерно соли. Перемешать зерно. Деликатно. Чтобы не смять и не спрессовать. И не просто перемешать соль, а перемешивать минут десять. Процесс этот довольно утомительный. Говорят, это, помимо растворения соли, этот процесс способствует нормализации кислотности.При наличии сыроварни или просто мешалки для кастрюли, есть такие, все значительно упрощается. Но смысл тот же.

Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести граммов.

И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы. Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы.

Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно. И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо.

По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится.Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформируется, но следует головки в формах перевернуть и оставить его в таком положении на часок. Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.

За это время головки сформируются, уплотнятся и будут держать форму.А потом, оставляем головки на решетке часов на десять – двенадцать. Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.

Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а на нее уже мелкую. И выложить на них головки будущего сыра.Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.

Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.

Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше.Уже через пару дней вы заметите, что головки будут приобретать некие округлости и подсыхать заметно. Начнет появляться и бархатистость - значит растет плесень камамберная.

А еще через дней пять – семь на головках эта самая пушистая плесень проявиться значительнее. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее.

Вот так сыр будет выглядеть через две, примерно, недели. Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью.

К концу третьей недели сыр практически готов.Но он еще плотный, даже жесткий. Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком. Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости».

С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер. Сначала слегка. Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера.

А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне. Сыр действительно течет.Маленький совет. Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.Ангела за трапезой!

И для сравнения. Просто безо всяких комментариев. Французский, ремесленный сыр из коровьего молока. Французу на фотографии чуть более месяца от роду. Так что – сравнивайте «на вид» и даже можете комментировать. Только просьба … конструктивнее, коллеги. Конструктивнее …

Привет моим дорогим подписчикам. Со своей работой надолго выпадаю из жизни. Но многие писали и спрашивали, как поживает камамбер, растёт ли плесень и всё такое 😸

По такому случаю, устроила сыру небольшую фотосессию.

Рассказывайте, кто ещё пробовал делать? Удалось? Поделитесь успехами.

P.s. Сыр потёрла. Вот доказательства 😸