Ответ на пост «Готовлю без зажарок»
Если нравится не жарить или есть медицинские показания - на здоровье. А вот все остальное - мракобесие.Что в посте, что в комментариях, какая то адская каша из "ужасного" жира, канцерогенов в корочке и проч. уринотерапии. Особенно хорошо заявление "никто не замечает разницу" - ну так в массе граждане вообще готовить не умеют, что с жаркой что без, поэтому и не замечают.
Пункт первый, самый важный. Жарка это способ обработки пищи для достижения вполне конкретных результатов. Думаю все знают про реакцию Майяра и карамелизацию, но если нет, то напомню - при нагреве до нужной температуры, сахара и аминокислоты проходят через сложные химические реакции, в процессе которых образовываются новые вкусные и ароматные вещества. Поэтому золотистая корочка не просто красивая, но и вкусная. То есть результат жарки - более вкусный продукт. Жареная котлета будет вкуснее котлеты на пару, как ни крути(речь не идет о блюде в целом - вкусно можно сделать и на пару, но с помощью соусов, подливок, глутамата и т.д.) При этом жира при жарке много не надо.
Пункт второй. Нужно понимать разницу между жаркой и пассированием и понимать роль жиров в кулинарии. При жарке жЫр нужен, в основном, для создания лучшего контакта того, что мы жарим, со сковородкой. Чтобы эта самая реакция Майяра пошибче шла.
При пасеровании идет процесс "вытягивания" вкуса из некоего продукта и наполнения им жира(плюс тепловая обработка). Скажем, в этом смысл того же обжаривания лука(без карамелизации)
Замечу что в борще(на мой взгляд) суть состоит в хорошем бульоне(а бульон это как раз альтерантивный Майару метод вытянуть максимум вкуса из определенных типов мяса). Все остальное там менее важно, поэтому можно и без зажарки. Будет хуже, но не критично.
Резюмируя сказанное - учите матчасть, развивайте вкус.
