Добрый Всем, кто читает! Продолжаю свой небольшой рассказ про особенности японских ножей. Предыдущую часть можете прочитать тут: Японские ножи: особенности и формы Ч.1.
Продолжаем наш рассказ:
14) HONESUKI (хонесуки)
Это - обвалочный нож, или нож для разделки птицы (можно и других животных, но в основном именно курицу или индейку). Нож прочный, с очень острым кончиком.
15) HANKOTSU (ханкоцу)
А это уже вариант для обвалки обычной скотины.
не этой скотины, а парнокопытной.
16) FUNAYUKI (Фунаюки)
Разновидность дэбы, более узкий. Используется в основном рыбаками для разделки рыбы.
17) SANTOKU (Сантоку)
Сантоку, или дамский угодник - вторая по популярности форма в мире, или, самая популярная из всей Японии. Название буквально переводиться, как "три добродетели", что отсылает к мясу, рыбе и овощам. Это значит, что данным ножом удобно как шинковать овощи, так и разделывать рыбу и резать мясо. В целом, супер-пупер-дупер универсальный нож, отчего очень нравится домохозяйкам всего мира. Придумали японцы относительно недавно исключительно для европейского рынка (сами японцы эту форму не особо ценят).
18) KIRITSUKE (кирицуке)
Данный нож создан, как нечто среднее между Янагибой (ножом для суши) и Усубой (нож для шинковки овощей). По сути, один из вариаций шеф ножей, но с упором больше на разделку рыбы на тонкие филешки. Таким ножом достаточно сложно орудовать, поэтому только у реально крутых спецов такие ножи.
20) KIRITSUKE GYUTO (кирицуке гуйто)
Исходя из названия можно предположить, что это что-то среднее между Кирицуке и Гуйто. Тоже обычный универсальный нож, или шеф нож.
19) BUNKA (бунка)
Бунка - еще одна вариация ножа кирицуке. Ток кирицуке ближе к разделке рыбы, а бунка для шинковки овощей.
20) KIRITSUKE PETTY
Ну и, разумеется, у кирицуке появился свой маленький гомункул. Японцы, кажись, прутся от этой формы, раз столько вариаций одного и того же ножа, ток для обвалки теперь.
21) CHUKA BOCHO (Чука Бочо)
Переводится, как "Китайский нож". По сути, полная копия китайского Цай-Дао, но с японской рукоятью. Таким ножом очень удобно орудовать, особенно с овощами, поэтому после войны японцы его взяли и себе в быт.
22) SOBAKIRI (Собакири)
Те, кто любят японскую еду уже поняли для чего этот нож. А для тех, кто понятия не имеет: это нож для лапши. Да-да, просто для нарезки лапши. при том не абы какую, а только собу (плоскую лапшу).
Т.е. это как у нас казацкой шашкой масло и икру на хлеб намазывают. Я хз, почему японцы для этого используют это явное орудие пыток, но такой они народ.
23) SUSHIKIRI (сусикири)
Нож для суши. А точнее для роллов. Фишка в том, что им удобнее разрезать суши, и нож их не давит. Понятия не имею, почему именно такой нож, как он должен резать "по особенному", но что есть.
24) PANKIRI (панкири)
Обычный нож для хлеба. Появился после второй мировой, так как до этого японцы хлеб не ели особо. В целом, ничего интересного.
Не совсем в тему, но хочется высказаться на тему тупорылости компаний.
Был у меня российский этси. Чтобы вы понимали, только я один каждый месяц этси платил комиссию почти 2-3к долларов, а я - крошечный магазин по меркам этси. А были российские магазины, где оборот в месяц был 200-300к долларов.
Но случилось СВО, и нас всех дружно послали на Х. Пуканы рванули знатно, но тут есть логика: ваша страна ввела войска в другую страну, теперь вы под санкциями, и с вами работать никто не хочет. Ну ок, криво косо, я могу это понять. Хотя бы есть причина.
Чего, блять, я не могу понять: почти все страны СНГ точно также пострадали. Грузинские магазины, казахские магазины, средняя Азия целиком. Т.е. этси такой: «Так, Россия - плохо, высокие риски, поэтому мы закроем там доступ всем». Берут глобус от 1970 года, смотрят, что России нет, а есть Советский Союз, и Хоба - всех под одну гребёнку. И пофиг, что там люди вообще не при делах.
Честно, такой подход раздражает до жути. Хотя бы не закрыли уже работающие магазины.
Добрый Всем, кто читает! Продолжаю свой небольшой рассказ про особенности японских ножей. Предыдущую часть можете прочитать тут: Японские ножи: краткая история и особенности, где мы рассмотрели предысторию вопроса.
Сразу хочу сделать оговорку: речь пойдет о КУХОННЫХ НОЖАХ. Я сделаю отдельный пост про другие виды ножей, но позже. Итак, начинаем:
Думаю, что рассказ следует начать с картинки, где представлены самые популярные формы японских ножей.
Их существует 23 формы
*На самом деле их больше 100*
Но мы рассмотрим самые основные.
1) KURIMUKI (Куримуки)
Самый, на мой взгляд, узкоспециализированный нож. И, как японская реклама, никогда не догадаешься для чего его используют: для чистки каштанов. Вот только японцы настолько замороченный народ, что в условиях острой нехватки стали, они все-равно придумали нож отдельно для чистки каштанов.
2) KO-BOCHO (Ко-Бощо, переводится как "маленький нож")
Маленький нож, используется для чистки овощей, фруктов или что то вырезать аккуратно. Ничем не отличается от европейских ножей для корнеплодов.
3) MUKIMONO (Мукимоно)
Этот нож с названием, как у покемона, используется для декоративной резьбы продуктов. Сам процесс несет схожее название Мукимоно. Выглядит это так:
Удивительно, как в стране, где дикий голод был до начала 20 века, такое искусство было популярным
4) DEBA (Дэба)
Дэба - один из трех основных ножей. Им буквально делают все: разделывать рыбу, резать мясо, нарезают овощи (если под рукой нет других ножей, более удобных), лечат грипп. Но основная задача именно разделывать рыбу. Особенность его в том, что у него односторонний спуск, толстый обух и очень тонкое сведение, что облегчает процесс снятия рыбьей кожи и рубки головы.
5) UNAGISAKI BOCHO (Унагисаки Бочо или "нож для угря)
Нож, предназначенный для разделки и нарезки угря. Опять же, почему это нельзя делать другим ножом - я хз, но вот так японцы решили. По факту, этим ножом разделывают вообще всю рыбу и не парятся.
6) USUBA (Усуба)
Усуба - нож для овощей. У него также односторонний спуск, как у Дэбы, сведение вноль, и он должен быть максимально острым.
7) KAMAGATA USUBA (Камагата Усуба)
Та же Усуба, но форма популярная в регионе Кансай (Осака, Киото).
8) NAKIRI (Накири)
Внук усубы, который впитал себя европейскую культуру. Предназначен для шинковки овощей, фруктов, зелени. У него уже два спуска, как у европейских ножей, тонкий клинок и тонкое сведение.
9) GYUTO (Гиото или Гуйто, или Гюйто, тут как Вам удобнее)
Еще один плод порочной любви японской и западной культуры. Гюйто - один из самых популярных ножей в мире. Японцы придумали его после знакомства с французскими ножами. Его функционал совпадает с классическим европейским шеф ножом: быть ножом на все случаи жизни. Им можно и резать. и разделывать, и шинковать, и резать мужу яйца за измену, крче, настоящий помощник шефа.
Название переводится, как "бычий меч", и изначально он создавался, как нож для резки мяса, но форма оказалась настолько удачной, что нож из узкопрофильного стал самым универсальным.
10) YANAGIBA (Янагиба)
Янагиба - японский вариант филейного ножа, которым нарезают сырую рабы на сашими. Его отличие от европейских филейников в толщине обуха (он достаточно толстый), в одном спуске (удобно срезать тонки ломтики) и длине. Вообще, японская традиционная кухня в основном состояла из овощей и рыбы, поэтому у них немного сдвиг на филейных ножах, что выражается в их большом количестве.
11) TAKOHIKI (Такохики)
Хороший пример этого - такохики. Это тоже янагиба, но кончик квадратный, и название происходит от "Тако" или "Осьминог", но это нож чисто для сашими, и осьминога им не разделывают. Эта форма была популярна в регионе Канто (Токио). Возможно, у них была жесткая проблема с тентаклями, и каждый уважающий себя японец носил такой нож, чтобы прорубать себе путь, но это не точно (Вообще изучать историю Японии по хентай не советую).
12) SUJIHIKI (Суджихики)
Вариация Янагибы, но с двумя спусками.
13) MAGURO BOCHO (Магуро Бощо)
Янагиба пикабушника, предназначенная тупо для нарезки цельного тунца на большие и тонкие куски филе. Особенность: один спуск, очень длинный клинок, достигающий до 1.5 метра, и очень высокая острота.
А на этом пока все! В следующий раз напишу про остальные.
Давненько не выкладывал интересных кухонных ножей, и вот появилась причина написать.
Вашему вниманию:
Шеф нож "Японский Карп"
Сталь - Австрийская N690, твердость 61HRC.
На клинке гравировка японского карпика.
Рукоять - авторская микарта, G10. и латунь.
Особенность ножа: ЕГО МОЖНО МЫТЬ В ПОСУДОМОЙКЕ. Да-да, он не развалится, так как материалы гидрофобные. Но я все-равно считаю это большой ошибкой, потому что нож тупеет в разы быстрее и в целом ничего хорошего.
А на этом пока все! Спасибо за внимание и всем острых ощущений!
Добрый! Продолжаю серию постов о красивых ножах своего изготовления.
И теперь на очереди маленький кинжал "Аврора":
Клинок - Damasteel, 63/60HRC, сложная термообработка в закалочной фольге с обработкой жидким азотом.
И немного про саму сталь:
Damasteel — это шведская многослойная дамасская сталь, состоящая из двух разных марок твёрдых сталей. Она сочетает коррозионную стойкость с превосходной прочностью, а её уникальная режущая способность достигается благодаря улучшенным свойствам лезвия держать заточку. Благодаря простоте в эксплуатции, эта сталь отлично подходит для изготовления ножей и прочего режущего инструмента.
Если просто, это одна их самых дорогих сталей в мире, которая обладает уникальными свойствами: не ржавеет (что для дамаска очень круто), очень хороший рез, прочность на излом и просто красивый материал.
Рукоять: Стабилизированная карельская береза, айронвуд, стабилизированный зуб мамонта и латунь.
Решил сегодня закинуть историю японских ножей: в чем их фишка, почему они такие, какие есть, и что интересного могут показать наши друзья из страны восходящего солнца. Если статья зайдет - напишу продолжение.
Вообще, японские ножи - уникальный феномен. У всех стран есть свои интересные формы, но Япония в этом деле пошла дальше всех, и создала целый отдельный мир. Но как это произошло?
Чтобы найти ответ на этот вопрос, нужно уйти в прошлое, более 200 лет назад.
Все началось в период Эдо, Сакоку (с 1603 по 1868 год), когда Япония решила себя изолировать от большей части мира. В Японию иностранцам практически полностью запрещалось въезжать, а самим японцам, за редким исключением, выезжать. Сделано это было по нескольким причинам: экономическим, политическим и духовным. Экономические: японцы боялись, что иностранные товары заполонят их внутренний рынок, политические: влияния иностранных денег и войск, которые угрожали правящим классам, ну и влияние христианства и западной культуры тоже резало, как серпом по яйцам.
Поэтому местные власти такие:
И были таковы. А теперь представьте себе, если целую страну закрыть на 200+ лет? Получится интересное брожение и развитие уникальных фишек во всем.
Итак, почти за три века в Японии сформировалась своя ножевая культура, свои способы обработки стали и формы ножей, а также отношение к ним.
Начнем со стали. С металлами в Японии всегда была беда, а запрет на ввоз из других стран этому точно не помогало. Настолько беда, что даже гвоздь был непозволительной роскошью, отчего они выкручивались как могли. Дома и замки, к примеру, строили без единого гвоздя или скобы, методом Кигуми
Если посмотреть на сложность таких конструкций, то можно предположить, что японцы были живыми фрезерными станками средневековья. Но из чего делали тогда ножи?
Секрета тут нет: ножи делали из говна. Любая сталь шла на это дело, про качество даже никто и не думал: работай с тем, что дают. Ещё сильно усложняло ситуацию бесконечные войны, и вся сталь уходила туда. Но японцы не были бы японцами, если бы не придумали и тут интересные выходы.
К прмиеру, японцы были первыми, кто придумал зонную закалку, или Хамон (не путать со свининой).
Хамон — видимая линия зонной закалки. Является одной из методик термообработки, позволяющих добиться разных характеристик для разных частей изделия. На изделиях применением зонной закалки стремятся получить высокую твёрдость в зоне режущей кромки и лучшую прочность и ударную вязкость при умеренной твёрдости в остальном клинке.
Моя другая работа, где я применил данную технологию
Если говорить проще: режущая кромка очень твёрдая, что даёт ей хорошие режущие свойства, а все, что выше линии хамона - сильно мягче, что прибавляет прочности на излом при рубящих ударах. Технологию придумали ещё в средневековой Японии, делали такую хитрую закалку на мечах (оно и понятно: катана тонкая, узкая, и если будет полностью твёрдой - от первого же удара сломается, поэтому придумали такую хитрость, чтобы катана жила дольше).
Вообще, зонная закалка применяется и по сей день и считается самым лучшим способом термообработки ножей, но достаточно дорогой. И спасибо японцам, что придумали такое.
Но это не закрывало вопрос полностью. Отвратная сталь, даже при самой умелой термообработке, все равно будет ломучей и вызывать отвращение у настоящего любителя кошко-жены
И тогда японские умы пришли к такому выводу: смешивать разные типы стали, что получить приемлемый клинок. И назвали они это Сан Мэй или Ламинат. Т.е. логика такая: если взять твердую, но очень хрупкую (и относительно ценную) сталь, в ее сердцевину засунуть мягкую говносталь, то такой нож будет уже не полным отстоем. Это как взять сосиску, засунуть в дешевую булку, залить дешевым кетчупом, и получить в итоге вкусный хот-дог.
Сверху приведены все виды Ламинатов.
И тут пошло дело в гору. Вообще, подобная идея пришла и западным ножеделам в форме дамаска, но технологии очень разные, и японцы придумали свой уникальный материал.
Теперь перейдем к уникальной геометрии клинков. Вот как выглядит спуск обычного ножа:
Это спуск здорового православного человека, который понятен и принят большинством стран, культур и традиций.
А вот японский
Односторонний спуск, или "стамесочный". Ну, т.е. никто кроме японцев такие ножи не делал (исключение: инструменты по дереву), а японцы такие:
И почти все их традиционные ножи с такими спусками. Почему? Есть несколько причин: такие ножи будут острее дольше, их проще заточить и меньше рисков испортить клинок при изготовлении. Нож в Японии того времени - драгоценный инструмент, который передавали поколениями, кузнец клеймил на нем свое имя, поэтому он должен быть максимально острым долго, точиться легко на камне, чтобы точно не испортить изделие.
А точат такие ножи примерно так:
Это - японские водные камни, тоже особенная выдумка японцев, и точат нож прямо по спуску. И когда у тебя один спуск - это становится в разы проще, и шанс испортить минимален.
И, последнее, рукояти ножей. В Японии они тоже особенные.
Выглядят они так:
Вообще, если сравнивать с европейскими ножами, то разница значительная:
Но почему японские рукояти такие необычные? Все просто: чтобы легко было заменить на новую. Европейские ножи, да и в целом по миру делались, чтобы человеку было удобно держать, а в Японии рукоять не играла особой ценности, и если нож спустя время портился, то рукоять снимали, клинок чистили, точили и полировали, а потом всаживали в новую рукоять. И такой формы рукояти легко сделать, легко заменить и не требовали особых умений. Т.е. даже простой рукастый мужик мог такое изготовить. Клинок - настоящая ценность, а рукоять - расходник. Также, это позволяло экономить на материал: у японских ножей очень тоненький хвостовик, и такая рукоять делало нож ухватистым и относительно удобным.
А на этом пока все! Всем острых ощущений и хорошего настроения
