Janissarr

Предисловие.

В данный момент я обитаю в Южной Австралии и учусь в магистратуре по Виноградарству и Энологии. Решил сделать несколько постов про интересные лично мне сорта и технологии производства. В данном посте содержится некоторое количество бесполезной информации о вине в ценовой категории 1000+

Осторожно, длиннопост!

Amarone, или в переводе с итальянского "Великий горький".

Это большой кластер итальянских вин производимых на северо-востоке страны, в регионе Венето. История этого вина начинается ещё в древней Греции и Финикии, а некоторые методы которые использовали тогда практически не изменились. Особенность этого вина заключается в том что его делают из подсушенного винограда нескольких сортов - Корвина, Корвиноне и Рондинелла (Corvina, Corvinone, Rondinella). Сорт Рондинелла вошёл в этот бленд относительно недавно - в 2003 году, и заменил собой менее ароматный Молинара. Территориально Амароне производится не во всём Венето, а лишь в одном субрегионе - Вальполичелло. Данный субрегион в свою очередь разделяется на три зоны - Classico, Valpoltena и Est. Est это по сути весь остальной Вальполичелло, исключая зоны Classico и Valpoltena, которые являются более элитными и дают более лёгкие и ароматные вина.

Апассименто.

Это самое интересное в Амароне. Почти. Это как раз та методика которая осталась практически неизменной со времён древних греков и финикийцев. В Италию же она пришла во времена римской империи. Римляне в принципе любили вино, но предпочтения отдавали сладким, даже густым винам. Например очень популярным был напиток из вина с мёдом который назывался Мульсум. Кроме того, римляне почти всегда разводили вино водой, считая что пить вино неразбавленным - варварство.

Итак, апассименто это процесс увяливания винограда перед началом ферментации. данная методика позволяла существенно повысить уровень сахара в сусле и получать в итоге крепкое, но при этом сладкое вино. Сейчас такое вино называют Речото, и производят его всё там же. Если же ферментация длилась слишком долго и сбраживалось больше сахара чем планировалось то на выходе получалось то что теперь называется Амароне. То есть изначально, Амароне было ошибкой винодела который недоглядел за процессом ферментации и прозевал момент когда её нужно остановить. Возвращаясь к апассименто. В зависимости от местности и прихотей винодела это могли делать по разному, главное поймать момент. Виноград для подвяливания должен быть полностью спелым и в абсолютно идеальном состоянии. Поэтому сбор проводится вручную с отсеиванием повреждённых гроздей. Работёнка та ещё, с учётом того что ягоды как правило собирают рано утром, на рассвете, и максимально быстро. Это необходимо для поддержания здоровья ягод во время усушки - сок из повреждённых гроздей повышает риск появления грибковых заболеваний.

Собранные и отсортированные ягоды раскладывают на специальные поддоны. Сейчас используются подложки из стали, а раньше их делали из соломы, для лучшего движения воздуха. Такие вина назывались соломенными. Эта методика до сих пор используется некоторыми виноделами Италии, а также очень распространена в Чешской Моравии для производства сладких вин высокого качества. В южных районах поддоны с виноградом оставляют под солнцем, укрыв сетками для защиты от птиц. В Венето же их переносят в специальное помещение под названием fruttaio (фруттайо), с хорошо контролируемой влажностью и температурой, опять же для предотвращения появления грибка. В некоторых случаях виноград и вовсе могли оставить на лозе, лишь надломив черешок грозди.

Время сушки очень сильно варьируется в зависимости от спелости, сорта и времени сбора винограда и может составлять от пяти до ста восьмидесяти дней. Это разумеется крайние значения, и в большинстве случаев срок находится где-то посередине. Ягоды теряют 30-45 процентов веса, после чего отправляются на отжим.

Традиционный метод предполагает медленную ферментацию при низких температурах, поскольку на улице в этот момент был как правило январь-февраль. Вино медленно бродит настаиваясь на мезге которую оставляют в вине (в зависимости от желаемого результата на разное время - чем дольше длится мацерация, тем более интенсивным и танинным получится вино).

Затем вино перемещают в бочки, где оно проведёт от двух до десяти лет. Бочки сейчас используются самые разные - маленькие, большие, огромные, из французского дуба, словенского, из орехового дерева, вишни и даже акации. Но если возвращаться к традициям, то необходимы бочки большого объёма из словенского или французского дуба. Именно они по заверениям виноделов лучше всего раскрывают Амароне.

Ну а мезга... Вот здесь как раз тот момент из-за которого я сказал что метод апассименто это почти самое интересное в Амароне.

Встречайте!

Метод Рипассо.

Это методика продлённой мацерации вин Вальполичелло. Если винодел хотел добавить тельности и насыщенности в своё вино, он смешивал его в ферментационной емкости со свежей мезгой от нового Амароне или Речото. Остаточный сахар и живые дрожжи из мезги возобновляли процесс ферментации повышая уровень алкоголя, а кожицы, стебли и семечки добавляли фенолов, таннинов и других соединений способствующих улучшению структуры, цвета и вкусоароматики. Длится этот процесс всего 10-12 дней, но его влияние огромно. Это позволяет снизить кислотность и улучшить структуру нового вина. Данная технология появилась в середине двадцатого века, но по настоящему широкое распространение получила лишь в последние годы, вместе с увеличением объемов производства Амароне.

Итак, что же мы получаем на выходе и стоит ли оно всех этих усилий и денег?

Судя по тому что за последнее время объёмы производства Амароне выросли почти втрое, а спрос частенько превышает предложение, да, оно того стоит. Авторы проекта Wine Folly даже сказали что виноделы Амароне превращают изюм в золото.

Вино Амароне как правило крепкое почти как портвейн - 16-18%. При этом оно содержит остаточные сахара и показывает довольно высокий уровень кислотности. Как раз за счёт кислотности и богатых фенолов Амароне имеет большой потенциал к выдержке, лучше всего раскрываясь лишь после нескольких лет в бутылке. Некоторые винтажи могут развиваться в течении десяти и даже двадцати лет.

При употреблении Амароне даёт вкусы инжира, вишни, акации, сливового джема, корицы, табака, ванили, зелёного перца, шоколада и гравия. В аромате можно почувствовать тростниковый сахар, сухофрукты, вишню, шоколад, табак, черную патоку и инжир. Звучит пафосно и очень по снобски, да? Ну, к сожалению без подобных описаний никуда.

Цвет Амароне рубиновый, немного оранжевый. Коричневые и оранжевые цвета обусловлены ферментативным окислением фенольных соединений до хинонов во время высушивания гроздей.

В плане гастрономии Амароне лучше всего сочетается с любыми мясными блюдами, выдержанными твёрдыми сырами или мягкими сырами с плесенью. В общем блюдо должно обладать интенсивным и богатым вкусом. Например рыба слишком деликатна для такого мощного вина. Из птицы лучше выбирать жирную - утку или гуся. Кроме того Амароне очень рекомендуют в сочетании с дичью.

Я пил Амароне лишь однажды - отец привёз из Италии. Лично для меня оно слишком интенсивное, просто так его пить на мой взгляд не очень приятно. Лучше всего в сочетании с каким то горячим мясным блюдом с подливкой и овощами - рагу или вроде того. Попробовать стоит однозначно и безоговорочно.

Всем хорошего вина!

P.S. Предыдущие посты:

Про Пет-Нат

Про Рислинг

Про Айсвайн

Про Шираз

Про Неро Д'Авола

P.P.S. Материалы взяты из проектов Винный шкаф, Wine Folly, а также из лекций и учебных материалов.

Предисловие:

В данный момент я обитаю в Южной Австралии и учусь в магистратуре по Виноградарству и Энологии. Решил сделать несколько постов про интересные лично мне сорта и технологии производства. В данном посте содержится некоторое количество бесполезной информации о вине в ценовой категории 500+.

Предыдущие посты:

Про Пет-Нат

Про Рислинг

Про Айсвайн

Про Шираз

Неро Д'Авола (Nero D'Avola) он же Калабрезе (Calabrese).

Впервые я попробовал вино из Неро Д'Авола пару лет назад, когда отец привёз мне бутылочку прямиком из Италии. После этого я не раз брал подобное вино у себя в городе - найти его не сложно и ценник как правило приятный. Нельзя сказать что у сорта какая-то интересная и насыщенная история, но тем не менее он действительно заслуживает внимания. Оба его названия в Италии используются примерно одинаково часто. Неро Д'Авола переводится как "Чёрный из Аволы". Это небольшой городок на острове Сицлия, неподалёку от Сиракуз.

На карте Авола расположена справа в самом низу, светло-коричневая область. (прошу прощения за качество карты)

Однако виноделы из Калабрии (мысок "сапога", на карте видно кончик справа сверху) утверждают что изначально сорт рос на их землях. Правда это или нет, и откуда конкретно происходит этот сорт пока неизвестно, однако на Сицилии он даёт результаты лучше чем в Калабрии. Первые записи о нём датируются 17 веком, но культивировать его начали сильно раньше. Предположительно лозы были завезены ещё древними греками, и были скрещены с местными дикими, в результате чего на свет появился Неро Д'Авола.

На самом деле популярность и известность сорт обрёл относительно недавно - примерно в 70-е годы прошлого века. До этого времени он считался ординарным блендовым сортом, из него практически не делали коммерческих моносепажных вин. Это связано с тем что в 20 веке в Италии действовала программа по поддержке сельского хозяйства и виноградники которые использовали новые технологии и таким образом повышали урожаи получали дотации от государства. Однако увеличение объёмов плохо повлияло на качество Неро Д'Авола и практически весь виноматериал продавался за границу.

Этот процесс во многом был остановлен энологом Джакомо Такис, который долгое время работал в винодельческом хозяйстве Villa Antinori (Их вина кстати можно легко найти в России). Он сумел убедить сицилийских виноградарей снизить урожайность лоз и обратить внимание на качество урожаев. Благодаря этому сейчас вина из Неро Д'Авола имеют довольно широкую популярность.

На фото ниже - Джакомо Такис. Весьма выдающаяся личность, по мнению многих именно он во многом сформировал современное видение итальянских виноделов и индустрию в целом. К сожалению в 2016 году он скончался.

Как раз на Сицилии расположен Этна - действующий стратовулкан. Причём весьма активно действующий. Поэтому почвы на острове в основном вулканические, особенно в восточной части. В остальном это как правило известковые осадочные породы с высоким pH. Местность холмистая - почти все виноградники расположены под углом. Погода тёплая и сухая на протяжении практически всего года. Для лоз это создаёт уникальные условия, дающие возможность получить крайне интересные результаты.

Помимо всего прочего, при производстве Неро Д'Авола высокого качества многие виноделы используют глиняные амфоры, как в древности. Такие амфоры держат либо в подвале, либо закапывают в землю. Кстати похожим образом раньше делали вино в Грузии (хотя кто то наверняка и сейчас так делает). Выглядят эти амфоры примерно так:

Итак, чего ожидать в бокале от Неро Д'Авола?

Цвет.

Благодаря цвету он получил своё название. Насыщенный тёмно-фиолетовый, почти чёрный цвет ягод в бокале превращается в ярко-рубиновый. Кстати благодаря насыщенному цвету ягод из Неро Д'Авола нередко делают розовое вино.

(Картинка с ресурса WineFolly)

Аромат.

Насыщенные фруктовые и ягодные ноты - чёрная шелковица, слива, клубника, вишня, голубика

Травы - эвкалипт, мята, лакрица, сено

Бочка - ваниль, дым

Прочее - кожа, табак, тёмный шоколад.

Вкус.

Неро Д'Авола даёт полнотелые вина с высоким содержанием танинов и средней кислотностью. Уровень алкоголя достаточно высокий - 13,5% - 14,5% .

Основной вкусовой профиль - вишня, слива, лакрица, табак, острый перец.

Стили

Сицилийский Неро Д'Авола как правило делают в двух стилях. Первый более насыщенный, фруктовый, с нотами кофе и ванили от выдержки в дубе. Второй более лёгкий, травяной, с нотами вишни с небольшой выдержкой в дубе или вовсе без неё.

Ещё пару слов.

98% Неро Д'Авола растёт в Италии. Из него делают как моносепажные так и ассмбляжные вина. Наиболее частые сочетания - с Ширазом, Фраппато, Каберне Савиньон и некоторыми другими сортами.

Оставшиеся 2 процента в основном сконцентрированы в Австралии (это примерно 34,5 гектара). Однако этот сорт сейчас активно развивают в США и Южной Африке.

На полках магазинов найти его как правило не составляет труда. Если будете подвергнуты мукам выбора и увидите это вино - берите смело и пробуйте. Прекрасно сочетается насыщенными блюдами из мяса, грибов, чечевицы а так же с десертами на основе горького шоколада. Ну и само по себе тоже прекрасно.

Критика, вопросы и пожелания приветствуются. С радостью приму, отвечу и расскажу)

Всем бобра и хорошего вина!

Вот отсюда - https://pikabu.ru/story/nado_byilo_mchs_vyizyivat_6410174#co...

Пост 1 - Про Пет-Нат

Пост 2 - Про Рислинг

Пост 3 - Про Айсвайн

Предисловие.

В данный момент я обитаю в Южной Австралии и учусь в магистратуре на винодела. Решил сделать несколько постов про интересные лично мне сорта и технологии производства.  В данном посте содержится некоторое количество бесполезной информации о вине в очень широкой ценовой категории, которое лично мне очень нравится, и которое в некоторой степени повлияло на мой приезд именно сюда.

Пост писать начал ещё два месяца назад, но из за экзаменов, работы и праздников совсем про него забыл.

Итак Шираз (Shiraz). Он же Сира (Syrah).

Я хотел рассказать про этот сорт когда только задумал эти посты, но решил что не осилю такой объем - рассказать можно очень много всего.

Изначально предполагалось что Шираз происходит из Ирана, где есть древний одноименный город. Как раз из-за совпадения названий. Но нет, это французский автохтон с Юго-Востока страны. Генетический анализ показал что родителями этого сорта являются сорта Мондез Блан и Дюрез.

Из Франции сорт постепенно распространился по Европе, и очень хорошо прижился например в Испании. Затем сорт перекочевал в Австралию, где прекрасно обустроился, завоевалширокую популярность, благополучно пережил эпидемию филлоксеры в Европе в конце 19 века и сейчас фактически является главным сортом в стране. Как раз в Австралии растут одни из самых старых коммерческих лоз в мире.

На фото ниже - лоза возрастом около 180 лет в долине Баросса. С такой лозы получается примерно одна бутылка вина. Причём на этой винодельне почти все бутылки с этих лоз резервируют сильно заранее.

Разнообразие стилей вина производимых из этого сорта очень велико - Шираз довольно чутко реагирует на изменения климата и на место произрастания. Я остановлюсь на самых основных пунктах.

Самые большие объёмы производства Шираза конечно у Франции, откуда он произошёл. Однако французам на пятки наступает Австралия, где это сорт номер один - вино из Шираза тут делают практически все. На третьем месте идет Испания, но про испанский Шираз чуть позже. Весь оставшийся объём делят между собой Аргентина, США, Южная Африка, Италия, Чили, Португалия и так далее. Всего в мире посажено около 150 тысяч акров данного сорта, что делает его одним из наиболее популярных сортов. Тем не менее вин из Шираза на полках российских магазинов я практически не видел. Хотя может быть мне просто не везло.

Фото ниже - долина Баросса, Южная Австралия.

Моносепажи.

Чистый Шираз это довольно мощное, полнотелое вино, с хорошей кислотностью и танинами. Стиль его очень сильно варьируется даже в пределах одного региона, не говоря уже о странах. Французский Шираз как правило более мощный и минеральный. Чёрная смородина, фиалка, чёрный перец, графит, дым и, как ни странно, бекон - традиционные ноты французкого Шираза. В Австралии, в силу гораздо более жаркого и сухого климата этот сорт раскрывается на мой взгляд более интересно. Здесь он мягче, более фруктовый, с нотами ежевичного джема, табака и специй. Простите за такие описания, но без них обойтись очень сложно.

Как правило вино из этого сорта имеет очень хороший потенциал к выдержке. Здесь я недавно пробовал вино которое является моим ровесником. Надпись Old Vines подразумевает использование винограда с лоз возрастом более 100 лет.

Ассамбляжи.

Как я уже писал, Шираз это французский сорт. Во Франции он прочно обосновался в долине Роны - Côtes du Rhône. Здесь же изобрели два великих ассамбляжа с Ширазом - GSM и Шираз-Вионье.

Первый - расшифровывается как Grenache-Shiraz-Mourvedre (Гренаш-Шираз-Мурведр). Как правило этот бленд содержит по 40-50% Шираза, 40-50% Гренаша и около 5-10% Мурведра. Пропорции разумеется могут меняться. Шираз даёт фруктовые и ягодные ароматы и вкусы, специи и бекон. Гренаш - лёгкость, землянику, корицу. Ну а Мурведр, он же Монастрель,  это тяжёлая артиллерия - даёт цветочные и ягодные ноты, а так-же чрезвычайно мощные танины которые добавляют тельности ассамбляжу. Помимо долины Роны его делают в Испании - в основном в Приорате, но так же и в Риберо-Дель-Дуэро, Риохе и некоторых других регионах. Мурведр в Испании называют Матаро (Mataro), а Гренаш - Гараначей (Garnacha). Кстати очень рекомендую Гренаш из Риохи - найти его довольно легко, цена не кусается, а результат того стоит. В Австралии GSM также крайне популярен, его делают многие винодельни и делают просто потрясающе. Но в России боюсь австралийского GSM найти практически невозможно.

Второй ассамбляж - с Вионье, менее очевиден, поскольку это белый сорт. Однако он чрезвычайно интересен. Это не розовое вино, как можно было бы подумать - процент Вионье в бленде небольшой (обычно около 10%). Поэтому цвет остаётся насыщенно-красным. Вионье к специям, ягодам и фруктам Шираза добавляет нотки цитрусов, манго, розы и мёда. В итоге получается более лёгкое и ароматное, очень приятное вино.

В общем и целом - если вам нравятся полнотелые и ароматные вина, то разумеется попробовать просто необходимо. Но как я писал выше - Шираз может быть очень разным. Те коротенькие описания это лишь верхушка айсберга, поэтому если не понравилось с первого раза - стоит попробовать ещё раз, но другое. Большинству моих знакомых, в том числе тем кто в вине понимает мало, Шираз нравится. GSM тоже. Шираз-Вионье несколько специфичен, но на мой вкус это совершенно чудесное сочетание.

Вопросы и критика приветствуются)

Всем бобра и вкусного вина!

И с новым годом)

P.S. К слову про новый год - австралы делают из Шираза красное игристое вино. В России я его не видел, но штука потрясная, описать довольно сложно.

Пост 1 - Про Пет-Нат

Предисловие. В данный момент я обитаю в Австралии, учусь в магистратуре на винодела. Решил попробовать сделать несколько постов про вино и виноделие. В данном посте содержится некоторое количество бесполезной информации о вине ценовой категории примерно 800Р+. Надеюсь не слишком занудно.

Итак про Рислинг.

Почему про него? Во-первых потому что это один из моих любимых вин, во-вторых потому что это один из главных австралийских белых сортов, ну а в-третьих потому что я только что достал из холодильника и открыл бутылочку... Да-да - Рислинга.

Рислинг считается одним из лучших белых сортов, однако среди широкой публики в России он почему-то не особо известен (по крайней мере у меня сложилось такой впечатление). По сравнению с другими белыми сортами такими как Шардоне или Савиньон Блан в России он представлен гораздо меньше, но если есть желание - найти его как правило не проблема.

Рислинг это довольно старый немецкий сорт - первые упоминания относятся к XV веку, хотя виноделы считают что выведен он был примерно в IX веке. Генетические исследования показывают что он был выведен длительной селекцией местными виноделами путём скрещивания дикого винограда произрастающего по берегам Рейна - Vitis Sylvestris а так-же Траминера и Вайсем Хониша.

На фото ниже -виноградники по берегам Мозеля в Германии.

Из Германии Рислинг перекочевал  на берега Дуная в Австрию и в Эльзас во Франции.

Впоследствии Рислинг распространился по миру - его выращивают в США, Аргентине, Австралии и много где ещё. Но лучшими признаны немецкие и эльзасские. Кстати по названию Эльзас дали имя и бутылкам в которые как правило разливают Рислинги - "Эльзасская флейта". На первом фото можно её увидеть.

Кстати несмотря на то что Рислинг считается северным сортом, он прекрасно растёт и раскрывается в Австралии. Местные виноделы и потребители его очень любят и среди белых сортов он один из наиболее распространённых и востребованных.

Итак, чем хорош и знаменит Рислинг?

В первую очередь возможностями обусловленными высокой кислотностью. Даже сладкие вина из рислинга можно сделать прекрасно сбалансированными. Поэтому из Рислинга делают весь спектр вин - от самых сухих до похожих на сироп. А ещё немцы мешают его с минералкой и льдом и пьют в жару. Это видимо попытка ответа на итальянский Апероль Шпритц. Насчёт минералки не знаю, но со льдом он и правда хорош.

В Германии Рислинги разделяются аж на 8 категорий (но по факту больше). Они разделяются по количеству остаточного сахара в вине. А ещё по количеству кислоты балансирующей сладость. А ещё по времени сбора урожая. А ещё по качеству ягод из которых сделано вино. А ещё по методике их отбора. И по методике производства вина. Ну в общем Рислинг настолько крут что немецкая педантичность и систематизация на нём сломалась.

Trockenbeerenauslese (TBA) и Beerenauslese (TA)

Эти две категории - ботритизированые вина и вина из перезревшего винограда отобранного вручную. Первые вы возможно знаете как Сотерны. Но Сотерном можно называть тоько вино из строго определённых сортов, сделанного по строгой технологии... Ну и так далее и тому подобное. Если коротко то это вино из подгнишего винограда поражённого плесневым грибком Botrýtis cinérea который сильно повышает содержание сахара в ягодах и придаёт специфический аромат.Так же из Рислинга делают Айсвайны - это вина из винограда замёрзшего прямо на лозах и собранного при температуре не выше -7 градусов (про них я обязательно расскажу - технология очень сложная и очень интересная, а вино очень дорогое).

Auslese

Вина из отборного винограда позднего сбора (после полного созревания) иногда затронутого благородной плесенью. Как правило довольно крепкие и сладкие.

Spätlese, Kabinett, Halbtrocken, Feinherb, Trocken

С этими категориями не всё однозначно, поскольку источники порой противоречат друг другу. Почему так - я не понимаю. Возможно потому что Рислинг имеет огромное количество комбинаций кислотности и содержания сахара. Trocken и Halbtrocken это совершенно точно сухие и полусухие вина соответственно. Однако я встречал утверждение что Kabinett (Кабинетное вино) это категория наиболее сухих вин (а в другом источнике что они полусухие). Spätlese - вина из винограда позднего урожая, но могут быть как сухими так и сладкими. Про Feinherb где то говорится что это тоже самое что и Trocken, а где то что это полусухое.

В общем и целом - похер как оно классифицируется, главное что бы вино было годным. Как вы понимаете на данный момент в бутылке моего Рислинга осталось меньше половины, поэтому я стал изъясняться высоким слогом нет. 

И да меня тоже порадовал скелетик на этикетке. Эта винодельня даже запустила акцию к Хэллоуину - кто купит две бутылки тому маска в виде черепа в подарок.

Чего ожидать от Рислинга в бокале?

Разумеется сильно зависит от категории. Но самая распространённая и доступная - это сухие Рислинги. Они отличаются высокой кислотностью, ярко выраженными  ароматами цитрусовой цедры, яблок, груш, жасмина, мёда и иногда.... Керосина или бензина. Это бывает нечасто, но считается признаком хорошего вина. Сам я этого не встречал, ноооо.... Да, с вином логика регулярно даёт сбои. В общем не переживайте, встретить такое вино довольно сложно. Хотя если и встретите, кто знает, вдруг вам понравится?)

Кроме того Рислинги это очень гастрономичные вина. То есть сочетающиеся со многими блюдами. Поэтому если вы решили приготовить романтический ужин с рыбой/тофу/суши/курицей/уткой/овощами/фруктами, тайской или индийской кухней или даже мясом - Рислинг хорошо дополнит любое из этих блюд (Почти наверняка. А может и нет). Лично мне безумно нравится  сочетание с миндалём и мёдом.

Подводя итоги.

Рислинг  это очень интересно. Я не говорю что он понравится всем без исключения, но если вы человек мало сведущий в этой теме - попробовать однозначно стоит. Лёгкий, фруктовый и освежающий. Если покажется слишком кислым - всегда можно отложить его до десерта.

Если есть вопросы или пожелания что бы я рассказал о чём-то конкретном - пишите, я с радостью отвечу и расскажу.

Всем бобра и хорошего вина!