ArseniyEXE

Привет! Сегодня не будет никаких заметок из истории пива, рецептов варки и вообще чего-то полезного — исключительно хвастовство и небольшой рассказ о фестивале домашнего пивоварения, который уже в шестой раз прошёл в Санкт-Петербурге. Ну и сразу перейду к хвастовству: мой барливайн, о котором я уже писал здесь, принёс мне победу в главной номинации фестиваля. По итогам голосования профессионального жюри, собранного как из отечественных, так и зарубежных пивоваров, я занял первое место, получив главный приз — возможность сварить тонну пива-победителя на профессиональном оборудовании. Это очень здорово, но для этого придётся серьёзно поломать голову технологу пивоварни — как адаптировать мой рецепт с начальной плотностью 41%. Ну и не забываем о том, что стиль сам по себе требовательный, так что готово это всё будет минимум через год, а я так думаю и того позже.

В самом фестивале я участвую уже второй раз, а сам он растёт и ширится с каждым годом. Начинался он когда-то с нескольких пивоваров в одном из баров города, а теперь дорос до огромного пространства в помещении бывшей обувной фабрики (здоровенный такой ангар, даже не ангар, а ангарище), которое и то с трудом вмещает в себя посетителей — в этот раз организаторам даже пришлось прекратить продажу билетов на входе с целью предотвратить давку. Из-за этого мои впечатления не очень похожи на те, которые мог бы получить рядовой посетитель — я стоял за кранами и разливал, не в силах отойти от своего места из-за ажиотажа и очереди к моему столу (впрочем, такое внимание получали все участники), так что продегустировал творчество коллег буквально по чуть-чуть из того, что приносили друзья. Но по этим образцам можно сказать, что домашнее пивоварение у нас набирает силу и ребята варят так, что уже сейчас легко составят конкуренцию коммерческим пивоварням.

Технический уровень идёт вперёд — многие, включая и меня самого, пришли к кеговым системам, отказавшись от бутылок с дрожжевым осадком, так что на протяжении всего фестиваля могли наливать прохладное и чистое пиво, а не тёплую болтанку. Да собственно домашнее пивоварение давно вышло из вот этих стереотипных «сисек», после которых выбивает днище отважного дегустатора. Домашники экспериментируют со сложными стилями — я попробовал обалденные вайлды, фламандский красный эль, кисляки, барливайны и имперские стауты — и все были хороши. Да, понимаю, выглядит это как реклама и пропаганда домашнего пивоварения — ну так что поделать, если фестиваль действительно вызывает энтузиазм, радость и гордость, что эта сфера умудряется расти и процветать, какие бы палки в колёса не пыталось ставить государство.

Что тут ещё сказать? Не знаю, буду ли участвовать я как пивовар в следующем фестивале — просто потому что выше себя уже не прыгнуть, да и хочется чёрт побери наконец сходить туда нормально, как посетитель, чтобы получить весь спектр удовольствия. Но некоторые идеи всё равно уже кипят в голове, так что скорее всего придётся дать им волю. Ну а читателям могу лишь сказать — обязательно при возможности посетите подобное мероприятие в следующем году, не пожалеете.

Человек употребляет внутрь алкоголь так давно, что начало этих взаимоотношений теряется где-то вдали. И пиво среди всего спектра спиртосодержащего — один из самых древних спутников Homo sapiens. И не совсем пиво тоже. Попробуем же воссоздать в домашних условиях то, что пили люди до нашей эры!

Античный мир хорош тем, что куда ни ткни — попадёшь в миф. Нас сейчас интересует миф о царе Мидасе, том самом, который обращал всё в золото, да и то, важен он лишь именем своего героя. Мидас мифический, хоть и был царём Фригии (царство на территории современной Турции), правил где-то в XII-м веке до н. э. А вот реальных Мидасов, из династии Гордиев (тоже персонаж мифический) было минимум пять штук, но нас интересует Мидас I, живший где-то в VII-м веке до н. э. Для фригийцев Мидас I был уважаемым человеком, потому и похоронили его как следует — в столице Фригии, Гордионе, отгрохали курган 300 м. в диаметре и 47 м. в высоту. Он до сих пор вполне прекрасно сохранился, теперь там расположен город Полатли (около Анкары), но курган никуда не делся.

Археологи обнаружили его в 1957-м году и захоронение, в силу своей специфики, было в прекрасной сохранности. Помимо разнообразных богатств учёные подняли на поверхность 157 запечатанных сосудов, в которых содержался некий напиток, захороненный вместе с царём (ну чтобы по дороге в иной мир можно было залудить). Разумеется, пытливые умы историков разузнали, что же именно содержалось в сосудах, получив ответ на вопрос, какой же алкогольный напиток древние фригийцы считали достойным царской трапезы.

Выяснилось, что внутри содержалась нетривиальная смесь из белого вина, мёда с высоким содержанием сахара, пива и специй. Если переводить на современный пивоваренный язык, то фригийцы (по крайней мере аристократия) пили браггот, то есть смесь пива и мёда. Хотя обычно браггот предполагает только два компонента, если их там больше, то BJCP (руководство по типам пива, сидров и медовух, которым пользуется подавляющее число пивоваров) предлагает относить это уже к экспериментальным медовухам. Хотя в принципе и древним элем подобный напиток можно называть с уверенностью.

Ну что, интригует? А теперь попробуем изобразить это в собственном варочном котле. Сперва разберёмся с пивной частью. Тут без фантазии — солод только пилс, затираем на высокой температуре — в дело пойдут мёд и виноградный сок, а потому в итоге всё равно получится сухо. Потому оставим чуть-чуть тела.

На 24 л.:

7 кг. Pilsner.

68°С — 60 мин.

72°С — 10 мин.

Кипячение — 90 мин.

Хмель:

25 г. Willamette — 60 мин.

25 г. Willamette — 15 мин.

50 г. Hallertau Blanc — 0 мин. (aroma steep на 30 мин.)

Дрожжи — WLP051 California Ale V

А вот теперь в бой вступает анти-Райнхайтсгебот. Во-первых, вместе со второй закладкой хмеля (за пятнадцать минут до конца кипячения) закидываем шафран (4 г.). Уникальная восточная специя, по цене сопоставимая с веществами, которые запрещает статья 228 УК РФ. Постараемся добавить «фригийский» дух, а это единственная известная мне добавка из данного региона.

Кроме того, вместе с Hallertau Blanc (который должен подчеркнуть винный аромат), охладив сусло до 70°С, добавляем в котёл 1,8 кг. мёда. При нагревании более 80°С мёдовая вкусо-ароматика передаётся гораздо хуже, потому не кипятим его сразу. Ну а в ферментер вместе с охлаждённым суслом отправляются 2 кг. концентрированного сока белого винограда. Дрожжи — максимально нейтральные, вариация классического штамма «Chico» (WLP001).

Результат сложно описать кроме как медово-пивное шардоне. Виноградная часть, впрочем, выделяется чуть сильнее остальных, но не потерялись ни мёд, ни эль. Сухой, освежающий напиток с лёгкой терпкостью и пряностью, который отлично подошёл ушедшему лету. Вот только небольшая тонкость: хоть этого и совершенно не ощущается, но здесь аж 9,5% алкоголя (при конечной плотности с соком и мёдом в 20%). Ну и правильно — царям меньше не положено.

Привет, дражайшие любители пива, а в особенности те, кто любит его делать. Сегодня мы с вами своими руками сварим пиво, крепость которого составляет три с половиной «Балтики 9». И сделаем это безо всяких противных ухищрений с креплением спиртом, исключительно естественным путём. Погнали!

На излёте прошлого года вышел барливайн «Ахматова», взорвавший Untappd и заставивший любителей пива осаждать их любимые бары и боттл-шопы. В нём было 45% и 18,5% алкоголя (хотя некоторые тульские пивовары и утверждали, что воронежцы Brewlok всех обманули и на самом деле там 14%) и это был действительно феерический напиток. Плотный, мощный, карамельный и, несмотря на экстремальные плотность и крепость, мягкий. Мысль о том, чтобы сварить дома что-нибудь с запредельным количеством алкоголя, и до того уже сидела в голове — иначе чем объяснить, что примерно в то же время я заказал себе дрожжи WLP099, по документам способные сбродить пиво до 25% (!) алкоголя — но «Ахматова» стала катализатором идеи сделать свою версию сверхкрепкого барливайна. Осталось только придумать, как это реализовать.

Барливайн даже в своей обычной ипостаси — пиво выдающейся плотности и солидной крепости — самые примечательные коммерческие образцы находятся в вилке от 10% до 14% алкоголя. Это симфония солодовых оттенков, толкающая пиво далеко за рамки стереотипа о напитке, который принято употреблять на лавочке с таранькой. А самое главное — высокая крепость хоть и должна ощущаться, это не должна быть спиртуозная сивуха, здесь нужно добиться переплетения солодов, которые бы аккуратно замаскировали градус.

Учитывая специфику моего замысла, я полностью отказался от спецсолодов, взяв три вида базовых в следующем виде:

9 кг. Maris Otter Pale Ale

9 кг. Castle Malting Pale Ale

9 кг. Castle Malting Munich

То есть без малого тридцать килограмм зерна. Но, совершенно понятно, что для единоразового затирания такого количества нужна посуда, превышающая любое мыслимое домашнее оборудование, да и эффективность будет низкой. А посему меня ждала технология reiterated mash — то есть затирание в несколько этапов, в которых на определённом моменте вместо воды будет использоваться сусло. Я пользуюсь заторно-варочным котлом объёмом 50 л., потому поделил солод по 4,5 кг каждого вида., итого — 13,5 кг. на затирание. Тяжеловато, но осуществимо.

Затирание я делал на минимальное тело — одной паузой в 63°С — потому что плотности и так должно быть с избытком. Но, разумеется, часа для такого количества солода не хватило — йодная проба упорно была синей почти два часа, на исходе которых наконец-то первое затирание завершилось. Я собрал первое сусло плотностью 28% — то есть из него уже можно было варить барливайн и не обломаться. Но этого мало! А потому промывания (получилось 10 л. 15% сусла), которое я отобрал для промывки следующего сусла, я вновь начал затирание, на этот раз вместо воды используя это первое сусло.

И тут я столкнулся с первой сложностью. Осахаривание происходило ещё дольше — почти два с половиной часа. А полученное сусло оказалось настолько плотным (38%), что фильтрация была невероятно медленной — чуть ли не по капле и на неё пришлось потратить ещё около двух часов. Промыв оставшийся солод промывкой от предыдущей партии, я, скрепя сердце, выбросил дробину. Вообще-то там осталась ещё куча сахаров и из промывок вполне можно было сварить ещё одно пиво, но на затирание-фильтрацию и так пришлось потратить кучу времени, так что я пожертвовал им.

С кипячением всё было просто. Я решил кипятить два часа, а по хмелю сделал следующее:

Nugget 100 г. — 90 мин.

Glacier 50 г. — 5 мин.

Vanguard 50 г. — 5 мин.

После отбора пробы для измерения плотности, я понял, что мои трудности на этом не кончатся. Вместо пива в мерный цилиндр полилась буквально эктоплазма: белка было невероятно много. В итоге адекватно измерить (кстати, для этого пришлось покупать специальный ареометр до 50% плотности) получилось лишь после того, как пробник отстоялся в холодильнике и был профильтрован через марлю. Получилось 41% — то, что в 45% я не попаду, мне стало понятно ещё на этапе второго затирания, но и получившийся результат был неплох. Плохо было то, что белок, несмотря на по используемый Whirlfloc (концентрат ирландского мха), совершенно не желал оседать и в итоге я плюнул и начал сливать в ферментер то, что есть.

Меня уже ждал стартер WLP099 солидным объёмом (делать стартер на такую плотность — это боль и грусть, поверьте). Инструкция производителя предписывает для получения высокого алкоголя сбраживать не весь объём целиком, а кроме того — проводить интенсивную аэрацию каждые 12 часов. Я был готов к этому, так что в бак отправились первые 14 л. сусла, а остальные 14 л. я залил в кег. Через 24 часа, когда брожение уже было в активной фазе, я добавил к основному объёму 7 л. из кега. Ещё через 24 часа — оставшиеся 7 л. Каждые 12 часов я дисциплинированно аэрировал сусло с помощью аквариумной помпы и микронного фильтра в течение 15 минут, насыщая эту сиропообразную жидкость необходимым для дрожжей кислородом.

Увы, видимо, огромное количество белка (в конце первичного брожения осадок на дне был около пяти литров) не позволило WLP099 отыграть как надо — через месяц брожение остановилось на 21% плотности, что соответствует примерно 17% алкоголя. А может дело в том, что я не посмотрел в сторону коммерческих образцов, использующих те же дрожжи. К примеру Dogfish Head в своём 120 Minute IPA пользуются WLP099, однако, сперва они сбраживают WLP001, а девяносто девятые вносят уже после. С другой стороны, выходит у них 18% алкоголя при 45% НП. Так что...

В общем, сдаваться я не хотел и решил продолжать борьбу за алкоголь. Я сделал два стартера: первый из винных дрожжей Gervin GV4 High Alcohol Wine, а второй — из двух колб с Brettanomyces Lambicus и Brettanomyces Bruxellenis. Винные дрожжи по документам обещали толерантность к алкоголю вплоть до 21%, а дикари... А что дикари — сколько они могут вынести на самом деле никто не знает. Слив белково-дрожжевой осадок, я разделил пиво по двум маленьким ферментерам. В первый пошли винные, во второй — дикие. И снова забыл о них на месяц.

В итоге — винные сбродили аж до 13% КП (около 23% алкоголя), дикари — до 16% (около 20,5%). Ну и финальный штрих — вновь залить обе части в один ферментер, добавить туда дубовые кубики, вымоченные в Jm Beam, оставив зреть на полгода. Вот так легко и просто мы получили барливайн крепостью 21%.

Разумеется, ни о какой естественной карбонизации здесь не идёт и речи. Только принудительная, иначе никак. Доволен ли я результатом? У меня получился тёмно-рубиновый барливайн, в бокале выглядящий почти чёрным, но идеально прозрачный на просвет. Аромат такой мощности и насыщенности, что я чуть не сошёл с ума, пока разливал его по бутылкам. Вкус — чистейший, солодовый, ликёрный с явным влиянием дуба. Бретты тоже внесли свою лепту, дав дополнительную глубину. Я не просто доволен, я в восторге.

Если спросить у общественности о её отношению к безалкогольному пиву, то скорее всего ответы будут связаны с тем, что это пиво, сваренное зря, а также прозвучит шутка любителях подобного напитка, находящихся буквально в одном шаге от использования надувных красавиц для любовных утех. Однако цифры рынка безалкогольного пива говорят об ином — он растёт, а некоторые безалкогольные сорта в портфеле крупных компаний обгоняют по продажам их обычные версии, что позволяет производителям инвестировать в новое оборудование для его производства.

Зачем вообще нужно безалкогольное пиво? Отвечает ваш капитан: чтобы пить пиво, но при этом не пьянеть. Удивительно, но многим людям нравится вкус пива, но не нравится состояние опьянения. Кому-то хочется посидеть в баре с друзьями, а потом без проблем сесть за руль — тоже причина. Да чего далеко ходить — вскоре нас ждёт мундиаль, подготовка к которому в России задела в числе прочего и пивную индустрию, ограничив и запретив продажу алкоголя в дни матчей. Но это, само собой, не коснулось безалкогольного пива, так что производители активизировались и проводят агрессивные рекламные кампании своей «нулёвой» линейки.

С тем, кому безалкогольное пиво нужно, относительно разобрались. А за что его не любят? Ответ вроде как лежит на поверхности — за отсутствие алкоголя, которое неминуемо влияет на вкус. На самом деле алкоголь не привносит какого-то особенного вкуса в то пиво, которое освобождается от спирта. Само собой, в крепких стилях типа имперских стаутов, барливайнов и им подобных, спирт — часть палитры. Но это не массовое пиво и нужды превращать его в безалкогольное попросту нет. Спрос имеют евролагеры, а в них алкоголь выступает лишь как компонент, делающий вкус пива более сухим и оттеняющим солодовую сладость. Кроме того, более явно выделяется вкус углекислоты, которой газируют пиво, а в зависимости от технологии производства, исчезают вкус и аромат хмеля. Впрочем, будем откровенны, популярные евролагеры и с алкоголем не эталон выдающейся вкусоароматики, так что ожидать чего-то особенного от их безалкогольных версий попросту странно.

Какова же история, что толкнуло людей на такое святотатство — удалить алкоголь из алкогольного напитка? Запреты и ограничения, само собой. В 1919-м году в США была ратифицирована 18-я поправка, положившая начало сухому закону. Что оставалось заводам? Разумеется, искать какой-нибудь компромисс, и он отыскался — они стали варить слабоалкогольное пиво, крепость которого не превышала 0,5%, что вписывалось в рамки закона. В тот момент ещё не шло речи ни о каком специализированном оборудовании, так что приходилось просто делать солодовую засыпь минимальной, чтобы естественным путём получить столь малый градус. И за тринадцать лет нация привыкла к этому лёгкому и освежающему напитку, который можно было пить в большом количестве. И когда в 1933-м вышла 21-я поправка, отменяющая сухой закон, выяснилось, что как в том анекдоте — Ватсон без трубки уже не может. И так на свет появился отдельный пивной стиль — лёгкий американский лагер, в котором крепость, конечно, стала чуть повыше, чем 0,5%, но совсем ненамного, а его безликость и питкость стала «фичей».

Ещё толчком к разработке решений по производству безалкогольного пива стала попытка корпораций пробиться на арабский рынок — по понятным причинам выйти на него со своей обычной линейкой никто не мог, потому пришлось выдумывать способы содрать денег с мусульман. Ну и развитие автомобилестроения тоже сыграло не последнюю роль — чем больше становилось водителей, тем больше был спрос на что-то, что можно выпить и затем спокойно сесть за руль. К текущему времени было изобретено немало способов производства безалкогольного пива, но массово используют только три. Впрочем, нет сомнений, что наука плотно работает над изобретением новых решений, которые позволили бы получать пиво без алкоголя с минимальными потерями во вкусе и аромате. Ну а теперь пришла пора рассказать о тех способах производства б/а-пива, известных на данный момент.

Без брожения. Самый простой и экономичный способ — в сусло после кипячения не добавляются дрожжи. Оно охлаждается, газируется и упаковывается. Вкус и аромат у подобного продукта очень пустые и порой даже неприятные, но это как раз тот метод, получивший распространение в исламских странах И он единственный, позволяющий получить действительно 0% алкоголя — при других способах его содержание колеблется от 0,1% до 0,5%.

Разбавление водой. Пиво после брожения разбавляется деаэрированной чистой питьевой водой с необходимым минеральным балансом до нужных цифр.

Вымораживание. Метод довольно старый и основанный на том, что вода замерзает быстрее, чем спирт. С его помощью как правило делают айсбок — отделяют лёд от жидкой части и получают более насыщенный и крепкий напиток. Ну а для безалкогольного пива поступают наоборот — размораживают лёд и получают лёгкое пиво с минимальным содержанием алкоголя.

Вакуумная дистилляция. Состоит из двух стадий: сперва пиво испаряют в вакууме при низком давлении, а затем конденсируют. Благодаря вакууму и низкому давлению температура кипения жидкости значительно ниже, что позволяет не нагревать пиво выше 70°С, а в зависимости от различных вариаций подобных деалкоголизационных установок, даже выше 55°С. Это один из трёх самых распространённых способов получения б/а-пива.

Десорбция газа. Через пиво пропускают нейтральный газ под высоким давлением и вместе с ним удаляются молекулы спирта.

Адсорбция алкоголя. В пиво добавляют вещества, химически удаляющие спирт.

Диализ. Слово, хорошо известное нам по сериалу «Доктор Хауз» и способ действительно пришёл из медицины. По принципу искусственной почки пиво прогоняют через установку диализа, состоящую из специальных мембран, не пропускающих молекулы спирта, которые превышают размер мембранных ячеек (ровно так же, как на гемодиализе за ними остаются токсины). Это ещё один из распространённых способов получения б/а-пива, самый качественный и самый дорогой. Так как пиво при диализе не нагревается и не меняет своё агрегатное состояние, его вкусоароматические свойства остаются практически неизменными.

Обратный осмос. При определённом давлении через полупроницаемую мембрану жидкость переходит из концентрированного в менее концентрированныый раствор. Способ, отлично подходящий для водоподготовки, иногда применяется в получении б/а-пива, но очень редко, так как требует разведения водой, а также вместе с молекулами спирта отделяются сахара и другие важные для вкуса и аромата вещества.

Осмотическая (мембранная) дистилляция. Два резервуара с жидкостями разделяются мембраной, через которую, благодаря разности давлений и температур, можно отделить спирт от жидкости. Но вместе со спиртом улетучиваются и иные компоненты, так что на выходе получается не очень качественное по вкусу пиво.

Использование специальных штаммов дрожжей. Для брожения используются генетически модифицированные штаммы дрожжей. не производящие алкоголь. Минус способа — вместо алкоголя эти штаммы производят молочную кислоту.

Пастеризация сусла. На раннем этапе брожения, когда дрожжи произвели малое количество алкоголя, сусло нагревается и дрожжи погибают.

Высокая температура затирания. Сусло затирается при температуре 77°С (что выше температуры активации бета-амилазы, которая и продуцирует сбраживаемые сахара), что даёт большое количество несбраживаемых сахаров, так что итоговое содержание алкоголя очень мало.

Повышение давления во время брожения. Когда дрожжи сбродили необходимое количество алкоголя, в ферментере очень сильно повышают давление, что приводит к остановке брожения.

Остановка брожения холодом. После того, как в пиве достигнуто необходимое количество алкоголя, температуру сусла снижают до 0°С на сутки-двое, что приводит к остановке брожения. Так как пиво не нагревается, в нём не возникают нежелательные вкус и аромат. Это третий самый распространённый способ получения б/а-пива.

Как же узнать, какой из способов применялся к пиву, находящемуся в бутылке или банке с цифрой «0», которую вы купили? Да легко: по вкусу. Метод диализа в России использует только одна компания, так как очень дорого стоит и сама установка, и мембраны для неё (которые приходится регулярно менять). Зато результат в слепой дегустации практически неотличим от обычного пива. Метод остановки брожения используют почти все остальные — на вкус это сладковатое недоброженное сусло, но с довольно отчётливым ароматом и вкусом хмеля. Ну а то, что прошло через вакуумную дистилляцию, лишено хмелевого вкуса и аромата и довольно пустое и плоское.

И снова здравствуйте, любители (и ненавистники тоже) пива. Я решил продолжить серию разоблачительно-просветительских постов и сегодня мы с вами разберёмся, что же такое пивной напиток, почему не надо бояться этого словосочетания и как безграмотность законотворцев влияет на индустрию в целом. Но сперва надо ещё разок представиться — хотя в посте о порошковом пиве меня и заклеймили агентом пивгигантов, я не имею к ним никакого отношения. Да, я варю пиво — тут не буду отпираться — но делаю это дома и изредка на небольших производствах (это называется контрактным пивоварением) в рамках небольшой фантомной (то есть не имеющей своих производственных мощностей) пивоварни. А ещё я интересуюсь историей и культурой пива, ну и пью его — куда же без этого.

Итак, пивной напиток. Можно понять, почему потребитель воротит нос от такого названия: сразу вспоминается сырный продукт, спред или заменители молочных жиров. Не натуральное! Обман потребителя! И ещё вон хмелепродуктов туда насовали — ну точно, всё подделка, то ли дело в СССР… На самом деле беда в том, что «пивной напиток» — это совершенно идиотский термин, под который одновременно можно подвести и пиво, которое в других странах считается эталоном классики, и помои из цветастых алюминиевых банок, стоящие на одном уровне с молодёжными алкоэнергетиками имени кошек из рода пантер.

Для того, чтобы разобраться в этих законодательных хитросплетениях нам понадобятся три документа: «ГОСТ 31711-2012 Пиво. Общие технические условия», «ГОСТ Р 55292-2012 Напитки пивные. Общие технические условия» и «Федеральный закон “О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции” от 22.11.1995 N 171-ФЗ (редакция от от 28.12.2017)». Даже звучит устрашающе, но делать нечего — придётся погружаться. Для начала возьмём определения пива и пивного напитка из федерального закона, а вернее из его изменений, внесённых в 2011-м году (именно тогда произошло рождение этого, гм, термина).

Пиво:

Алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20 процентов массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2 процентов массы заменяемого пивоваренного солода

Пивной напиток:

Напитки, изготавливаемые на основе пива (пивные напитки), - алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, не более 7 процентов объема готовой продукции, которая произведена из пива (не менее 40 процентов объема готовой продукции) и (или) приготовленного из пивоваренного солода пивного сусла (не менее 40 процентов массы сырья), воды с добавлением или без добавления зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов, хмеля и (или) хмелепродуктов, плодового и иного растительного сырья, продуктов их переработки, ароматических и вкусовых добавок, без добавления этилового спирта.

А теперь обратимся к ГОСТам, которые расскажут нам, какие именно компоненты должны входить в пиво и пивной напиток. (Напомню: по ГОСТ 31711-2012 пиво есть только следующих видов: пиво тёмное, пиво светлое и пиво пшеничное. Кстати, в советском ГОСТе последний вид вообще отсутствовал.)

Пиво:

В качестве сырья для производства пива используют: солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294; солод пивоваренный пшеничный; воду питьевую; сахар-песок по ГОСТ 21; хмель по ГОСТ 21947; хмель гранулированный и хмелепродукты, использование которых обеспечивает качество и безопасность пива; несоложеные зернопродукты: ячмень по ГОСТ 5060, пшеницу, крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002, сахар-сырец, сахар жидкий и другие сахаросодержащие продукты, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива; дрожжи пивные.

Пивной напиток:

В качестве сырья для производства пивных напитков используют:солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294; солод ржаной по ГОСТ Р 52061; солод пивоваренный пшеничный; несоложеные зернопродукты: ячмень пивоваренный по ГОСТ 5060, пшеницу по ГОСТ Р 52554, крупку пшеничную дробленую по ГОСТ 18271, крупу рисовую по ГОСТ 6292, крупу кукурузную по ГОСТ 6002; концентраты пивного сусла, солодовые, ячменно-солодовые экстракты и другие продукты переработки солода и зернопродуктов; воду питьевую; хмель прессованный по ГОСТ 21947; хмелепродукты; патоку крахмальную по ГОСТ Р 52060; сахар-песок по ГОСТ 21; сахар белый по ГОСТ Р 53396; сахар-сырец по ГОСТ Р 52305; сахар жидкий по ГОСТ Р 53035; мед натуральный по ГОСТ 19792; меды монофлорные по ГОСТ Р 52451; продукты пчеловодства: прополис по ГОСТ 28886, пыльцу цветочную по ГОСТ 28887, молочко маточное пчелиное по ГОСТ 28888; плодово-ягодное, пряно-ароматическое и другое растительное сырье и продукты его переработки; пиво по ГОСТ Р 51174 или по нормативному документу изготовителя; вкусовые и ароматические добавки; дрожжи пивные.

Таким образом благодаря светлой идее кого-то из законодателей масса исторических пивных стилей, существующих сотни лет, была лишена гордого звания пиво. Гозе, витбир, браггот, роггенбир, фруктовые ламбики, винтер вормеры, тыквенное пиво, сэзоны, дюббли и квадрюпли — по мнению Государственной Думы и Совета Федерации всё это пивные напитки. И что же получается: де юре разнообразные коктейли на основе пива (помним пункт из ФЗ №171 про «не менее 40% пива») и классический витбир, приготовленный с использованием несоложёной пшеницы, кориандра и цедры апельсина — это одинаковые вещи. Де факто, само собой, нет.

Кто-то может воскликнуть: но вот мы же видели настоящий импортный Hoegaarden или Kozel, там написано пиво, а на русской лицензии — пивной напиток. Травят! Обманывают! На самом деле причина иная (и в ней нет никакого заговора). Наши ГОСТы и ФЗ регулируют только то, что производится на территории Российской Федерации (что логично), а потому при импорте дублируется то, что указал производитель. А за пределами России, само собой, никому и в голову не придёт, будто витбир или чешское tmavé (в которое иногда добавляют карамельный сахар, как в случае с «Козлом») может быть чем-то ещё, кроме пива.

Таким образом получается, что если человек использует в производстве хмель, солод, воду и дрожжи — он пивовар; но стоит ему проявить небольшую фантазию и добавить, скажем, фрукты на дображивание, он тут же лишается этого звания и переходит в стан «производителей пивных напитков». Бред? Бред. Но с ним, увы, приходится мириться. Потому когда в следующий раз вы увидите на полке магазина пивной напиток — не бойтесь этого термина, ведь за ним может скрываться что-то действительно уникальное и интересное.