Выбор профессии

В Минске работает около 200 кофеен. Наряду с отличными местами в городе встречаются и не лучшие заведения. При этом иногда хорошее от плохого вы не сможете отличить даже по цене. Чтобы вы перестали тратить деньги на некачественный продукт, рассказываем и показываем, как в идеале должны выглядеть популярные напитки — эспрессо, латте, флэт уайт и фильтр-кофе. Поможет нам в этом Екатерина Варакса — человек, который профессионально обучает бариста их ремеслу в школе бариста JS Barista Training Center.

«В меню хорошей кофейни будет доминировать черный кофе»

Прежде чем прийти в кофейню, обычный человек вряд ли станет изучать кофейную энциклопедию. Этого и не нужно, говорит Екатерина, ведь вы приходите не инспектировать заведение, а получать удовольствие.

— Кофейня — это место, куда приходят за отличной чашкой кофе и настроением. Это настроение создается благодаря многим факторам. Даже таким, как внешний вид бариста. Это необязательно должен быть комплект «рубашка плюс бабочка», но выглядеть бариста должен опрятно: никаких голых ног, грязного фартука — это банальные вопросы гигиены. Еще обращайте внимание на кофемашину — она должна быть чистой, как и кухня у хорошей хозяйки.

Екатерина Варакса, кофе-тренер в школе бариста JS Barista Training Center

По каким еще признакам можно определить качество кофейни? По словам Екатерины, в первую очередь — по продукту: в меню хорошего места будет присутствовать кофе свежей обжарки и доминировать черный кофе (то есть кофе без добавления молока или сливок). Однако одни из самых популярных позиций у массовой аудитории — латте и капучино, раф (это можно заметить даже по меню популярного гастрофеста). Почему?

— Кофе в Беларуси популярен не так давно, и на то, чтобы минчане полюбили черный кофе, нужно время. Здесь еще важно качество продукта, то есть самого зерна. Напитки, во вкусе которых доминирует молоко либо сладость сиропа, вряд ли могут похвастаться высоким качеством исходного зерна. Объясню на примере мяса: если у него нет яркого вкуса, то при приготовлении мы насыщаем его специями либо дополнительными ингредиентами. Но если и сам продукт хороший — достаточно его просто посолить и поперчить. То же самое с кофе. В кофейных напитках должен доминировать кофейный вкус, а не молоко или сиропы. И мы к этому придем.

Как быстро отличить хороший кофе от не очень хорошего?

Эспрессо

Как быстро должны принести чашку эспрессо: через минуту, то есть сразу после приготовления.

В какой посуде должны подать: в керамической прогретой (40 °С) чашке с толстыми стенками, которые удерживают тепло.

Каким эспрессо точно не должен быть: без кремы (пенки) на поверхности и иметь большой объем.

Должны ли к эспрессо подать что-то дополнительно: да, в идеале — стакан воды.

Эспрессо — это метод приготовления кофе: горячая вода под давлением проходит через металлический фильтр с молотым кофе. Екатерина говорит, что у эспрессо есть специфика: он очень быстро «умирает», то есть остывает и теряет свои вкусовые качества. Бариста должен это понимать и подавать гостю порцию практически сразу. Единого точного объема не существует, так как каждый сорт или смесь завариваются по своему рецепту. Обычно 25−35 миллилитров.

Визуально эспрессо можно оценить по цвету кремы (пенки). Цвет кремы соответствует степени обжарки зерна и обычно имеет оттенки от светло-коричневого до темно-коричневого. Не должен быть белесым или желтым, так же как и с темными разводами. Если крему размешать, она должна быстро «заживляться», то есть стягиваться без разрывов на поверхности.

Подать эспрессо должны в чашке с толстыми стенками немного большего объема, чем объем напитка (это необходимо для сохранения нужной температуры). Уместно будет подать к эспрессо стакан воды — чтобы гость освежил рецепторы во рту, избавился от лишних привкусов и лучше прочувствовал вкус как до первого глотка, так и после.

— Но хороший эспрессо, говорят, запивать не приходится, — улыбается Екатерина.

Капучино

Как быстро должны принести: подается сразу после приготовления в течение 1 минуты, не больше. Выпивается напиток быстро, чтобы он не менял значительно своих вкусовых характеристик при остывании.
В какой посуде должны подать: в прогретой (40 °С) керамической чашке с толстыми стенками, сохраняющими температуру напитка.
Каким капучино точно не должен быть: плохо, когда на поверхности напитка нет контрастного коричневого сплошного и однородного круга из пенки эспрессо, а пенка молока рыхлая, не глянцевая и с крупными пузырями.
Должны ли к капучино подать что-то дополнительно: нет.

Капучино — это напиток на основе эспрессо, в которое вливается молоко. Вливается таким образом, чтобы вкус (кофе и молока) получился однородным и сбалансированным. Важно, чтобы поверхность капучино была глянцевой и мелкозернистой (крупных и рыхлых пузырей быть не должно). Неоднородность на поверхности говорит о том, что бариста не удалось правильно его перемешать, и, делая глотки с разных сторон чашки, вы почувствуете, что вкус будет отличаться.

Капучино — напиток горячий, его температура при подаче должна быть в районе 60−65 градусов (хотя допускается температура от 50 до 70 градусов). Почему это важно? Именно при такой температуре в молоке лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, это делает молоко сладким на вкус. Объем напитка — до 240 мл, чаще 150−200 мл.

 Флэт уайт

Как быстро должны принести: в течение одной минуты после приготовления, готовится флэт уайт примерно полторы-две минуты.
В какой посуде должны подать: в стеклянном бокале «олд фешен» либо в керамической чашке.
Каким флэт уайт точно не должен быть: не должен иметь воздушную шапку молочной пены, во вкусе должен преобладать кофейный вкус, а не вкус молока.
Должны ли к флэт уайту подать что-то дополнительно: нет.

Флэт уайт, как и капучино, — напиток на основе эспрессо, в который добавляют молоко. Правда, в случае с флэт уайтом используется двойная порция эспрессо. Визуально флэт уайт отличить от упомянутого капучино легко: верхний слой более плоский, нет рыхлой и воздушной пены. Обычно объем этого напитка 180−220 мл.

— Флэт уайт — это в какой-то степени переходный напиток от «молочных» к черному кофе. Скорее всего, его будут готовить в кофейнях, где делают упор на моносорта и используют более светлую обжарку, а значит, вы лучше прочувствуете вкус продукта, если сравнивать с латте или капучино.

Подавать такой напиток тоже лучше в посуде, которая сохраняет температуру напитка в диапазоне 50−70 градусов.

Фильтр-кофе

Как быстро должны принести: сам напиток заваривается две с половиной — три минуты, принести его должны в течение одной-двух минут после заваривания.
В какой посуде должны подать: керамическая или любая другая посуда, которая хорошо сохраняет температуру. Фильтр-кофе часто подается вместе с сервировочным чайником, в котором его заваривали. Так как последний хорошо сохраняет температуру напитка, то кофе в нем при понижении температуры будет постепенно остывать и по-новому раскрываться.
Каким фильтр-кофе точно не должен быть: слишком горячим либо уже холодным, содержать какие-либо продукты или добавки, кроме кофе.
Должны ли к фильтр-кофе подать что-то дополнительно: нет.

Фильтр-кофе готовят просто: бумажный фильтр помещают в специальную воронку (можно встретить воронки разной формы, конструкции, из разного материала), туда насыпают молотый кофе. Потом его заливают водой. То, что накапало в чайник, и подают гостю. Хотя практически во всех способах заваривания кофе (кроме турки и некоторых других) используется фильтр, конкретно в способе приготовления этого напитка вода проливается естественно, под действием только силы тяжести и напора вливаемой струи, которая зависит от руки бариста.

Каких-то отличительных визуальных признаков у этого напитка немного. Структура, говорит Екатерина, должна быть однородной. Сказать, каким точно должен быть цвет, нельзя, ведь цвет просто передает степень обжарки зерен, поэтому оттенки допускаются разные. Для заваривания кофе таким способом используют кофе светлой обжарки и максимальной свежести. Такой напиток передает характер кофейных зерен, их происхождение, особенности сбора и обработки.

«Если кто-то любит добавлять в кофе сахар и сироп — это его выбор»

Напоследок спрашиваем у Екатерины, продолжают ли кофейные профессионалы быть снобами, которые не разделяют всеобщую любовь минчан к «кофе с молочком» и признают только альтернативные способы приготовления этого напитка.

— Мне кажется, сейчас в профессиональных кругах в Минске (среди обжарщиков и бариста) более открытое отношение друг к другу, гостям. Снобства точно стало меньше. Я думаю, это была естественная стадия и она прошла.

Кофе в Беларуси активно развивается не так давно (года с 2012—2013), к 2019 году профессионалов стало больше, люди активней проявляют интерес к кофе и к качественному продукту. Последнего появляется все больше у местных обжарщиков и компаний. Да, кто-то предпочитает фильтр-кофе, кто-то — напитки с молоком, кто-то все еще любит добавлять сахар или сироп в то и другое, но это дело вкуса, выбор каждого. Когда же человек встречает чашку, в которую не хочется ничего добавлять, в этот момент он и знакомится с таким кофе, какой он есть на самом деле, — резюмирует Екатерина.

Кристина Горбач / Фото: Вадим Замировский /