Олени

Копальхен может спасти жизнь – но лишь избранным. Чужака это блюдо убьёт. Один такой случай произошёл в 1970-х.

На любителя

Традиционная кухня северных народов — вообще на любителя. Да, есть в ней и шедевры — например, строганина. Да и обычные продукты после тепловой обработки весьма хороши на вкус: богатые белками и жирами молоко и мясо оленя, дичь, мясо крупных морских животных (от моржей до китов), речная и морская рыба. Дополнительные витамины и минералы «поставляют» ягоды и травы.

Но есть у ненцев, манси, коми, хантов, чукчей, эскимосов, эвенков, нганасан и прочих народностей и рецепты весьма диковинные для человек с юга. Вряд ли вам приходило в голову употребить сырую тёплую кровь оленя или варёное сердце, глаза нерпы или рыбьи потроха. В число необычных традиционных блюд входят также густой «кровяной» суп с непроизносимым названием вилмуллырилкырил (варёные оленьи кишки, потроха, нутряной жир и кровь), нгайбат (парное сырое оленье мясо с ферментированной сырой кровью в качестве соуса), каныга (частично переваренное содержимое оленьего желудка)… Недоумение вызывает и кивиак — набитая чистиками (мелкими птицами) потрошёная туша тюленя, которая квасится под прессом до полутора лет. Разложившаяся масса чистиков и используется в пищу. А на десерт — акутак, мороженое из моржового или тюленьего сала с ягодами.

Но самый странный и опасный деликатес — копальхен (он же копальхем, он же кымгут).

Северные народы едят всё, что можно, даже сырые личинки подкожного овода, который одолевает оленей

Копальхен

Копальхен — это квашеное мясо (а не гнилое или тухлое, как думают некоторые). Эскимосы и чукчи делают его из моржей и тюленей: свёрнутое в огромный рулет мясо и внутренние органы животного надо посыпать травами и положить в яму близ побережья — и под плотную крышку. Несколько месяцев мясо медленно квасится в прохладной яме, и затем его можно есть. Северяне используют копальхен как отличные консервы — несколько десятков килограммов высококалорийного мяса могут долго кормить семью в зимнее время.

Готовят копальхен и из оленя — ненцы, чукчи и эвенки. Они выбирают молодую особь и не дают ей несколько дней есть, чтобы очистился пищеварительный тракт, а затем душат (аккуратно, чтобы не повредить шкуру). Потом всю тушу целиком кладут в болото и прикапывают торфом. Место отмечают колом или флажком. Если голодный ненец или чукча бредёт по тундре и нашёл копальхен — может съесть, но по обычаю должен затем заготовить новый и зарыть его.

Минимум полгода олень разлагается, а затем откапывается. Срезав плесень, ненцы или манси нарезают мясо и поедают его с солью, часто в замороженном виде. Иногда копальхен закусывают свежими лёгкими оленя. Гнилостный процесс делает мясо кисловатым. Блюдо это хотя и издаёт дурной резкий запах, почитается деликатесом. Мужчине хватает небольшого куска на целый день бурной деятельности на морозе.

Кому-либо кроме самих северян есть копальхен нельзя — трупные яды: нейрин, путресцин, кадаверин и другие. Даже немного съел — и шансов на выживание почти нет. Северные жители могут его есть, потому что приучены к такой пище с детства и вырабатывают к ядам иммунитет, как у животных-падальщиков. К тому же, кислая среда желудков коренных жителей арктических побережий уничтожает и личинки трихинелл, а вот южанин запросто подхватит трихинеллёз, отведав копальхен. Но это — ещё в лучшем случае.

В ледниковых складах копальхен может храниться по несколько лет

«КОПАЛЬХЕН НАДО ИСКАТЬ,А ТО ПОДОХНЕМ!»

Судмедэксперт Андрей Ломачинский описывает в своей книге рассказов случай брежневской эпохи. Топографы под руководством подполковника Дузина летели на Таймыр. В вертолёте сидело два лётчика, три топографа и один ненец Савелий Пересоль — в качестве проводника, хорошо знакомого с местностью. В полёте что-то стряслось с системой управления, и Ми-8 рухнул на землю. Экипаж отделался ушибами, ссадинами и нелёгким испугом. Только выбрались из покорёженной машины — как она загорелась. Так они оказались практически с пустыми руками — на Таймыре. Без связи, одежды и еды. Стоял сентябрь, так что гибель от мороза ещё не грозила. Оставалось ждать, что когда они не вернутся, за ними отправят спасателей.

Но прошло несколько дней — и никого. Ели леммингов и мышей, бруснику и морошку, грибы. А по ночам всё холоднее. Думали — всё, сгинем. А ненец всё про копальхен — в болото, говорит, идти надо, копальхен найти — наедимся досыта, возьмём с собой и дойдём до Хеты (это такой посёлок), а там и до Хатанги. И пришлют, мол, за нами вертолёт тогда.

Лётчики всё не соглашались — всё равно идти сотни километров, не дойдём. А вот копальхеном заинтересовались. Пересоль рассказал — оленей ненцы закапывают в болотах, место это помечают и потом едят. В общем, он обещал найти копальхен — чтобы можно было и дальше ждать спасателей.

Вечером ненец вернулся: Савелий притащил в лагерь целую оленью ногу. Не сказать, чтобы копальхен показался русским вкуснятиной: вкус прогорклый, мерзкий, но делать нечего — зажали носы, начали есть и ели, ели, ели… пока не объелись.

Наутро копальхен дал о себе знать. Рвота, боли в печени, потеря сознания. Только Савелий Пересоль — в полном порядке. На следующий день пришёл конец: утром умерли лётчик и Дузин, потом механик. Два топографа лежали без сознания. Пересоль пытался спасти их с помощью магических обрядов, но задобрить или уговорить духов тундры не получалось.

Как раз в этот момент прилетел вертолёт, которого так ждали. Военные стали оказывать топографам первую помощь, но спасти удалось только одного, второй скончался ночью. Пересоля после долгого расследования и кучи экспертиз осудили условно — за «случайное убийство путём отравления».

Взято из 5 интересных фактов.

Когда писал рассказы про оленей по алфавиту, то наткнулся на интересный факт и сейчас я вам его расскажу.

Возьмём для примера самого привычного европейского благородного оленя, животное стадное и в стаде олень чувствует себя спокойно и уверенно.

Причём чем крупнее стадо тем спокойнее олени. Обратите внимание, часть ест, а часть смотрит вокруг. То есть при большом стаде, любая самка, рогач понимает, что опуская голову поесть и временно ограничивая свой обзор, за него несут вахту его соседи и предупредят об опасности.

Кстати это объясняет почему у оленя на заднице белое пятно, чтобы в случае кипиша, рвануть за впередибегущим и не потеряться, держаться этого белого демаскирующего пятна.Белохвостый олень, тот что в Америке, ещё и специально поднимает хвост и распушает его, чтобы белое пятно было крупнее и точно увидели все. Наверное потому что скорость бега у них 50 км/час.

По мере роста размеров животного, олень становится всё более уверенным в том, что может дать отпор супостату, но он всё ещё в стаде. Например, группа оленей Вапити - самые крупные олени, а внутри этой группы есть Калифорнийский вапити, самый мелкий среди крупных )). Так вот этот калифорниец стадный, но крупные быки уже одиночки или предпочитают мелкие холостяцкие группы.

Наш изюбрь, тоже не определился группой ему хорошо или по одиночке.

ЛОСЬ. Самый крупный олень, видимо вымахал до определённого размера и говорит сам себе: я и так смогу навалять врагам, зачем мне терпеть этих соседей, я независим! И лось является одиночкой, изредка лоси сбиваются в немногочисленные временные стада, но чаще всего он одинокий самурай.

Теперь в обратную сторону, по мере уменьшения в размерах олени понимают, что один в поле не воин, а толпой есть шанс, поэтому более мелкие пятнистые прям друг за другом, точно так же себя ведут и лани, аксисы и так далее. Отбить одно животное от группы это прям проблема, они до последнего будут щемиться лишь бы в группе, хоть парой, но не по одному.

Но! В определённый момент мелкие олени понимают, что даже толпой дать отпор они не могут, а собираться вместе таким вкусным и беззащитным глупо, поэтому, видимо главный олень обращается ко всем в речью: собратья и сосёстры, не собираемся больше трёх, а рассыпаемся по джунглям. Чтобы пуме или удаву приходилось нас искать по дебрям и чащам, а не всех сразу одним махом сожрать.

Так что совсем мелкие олени предпочитают одиночный образ жизни и постоянно на стрёме.врагов у них полно, удавы, крупные птицы, бродячие собаки, ягуары и прочее. Всем лишь бы полакомиться вкусным мясом.

Сразу скажу, что это водяной олень, а не косуля с которой постоянно путают. Хотя эти олени даже не родственники, просто выглядят похоже. Вот он предпочитает уединение.

Тоже самое и со Свиным оленем, получившего своё имя от схожей походки.
Ну и мышиный олень Пуду, тоже предпочитает не собирается большой вкусной группой.

Поэтому тактика обороны, которую я описал тут характерна для оленей, относительно среднего размера.