Острая и пряная кухня.
10 постов
roddgeras
49,5
85К
рейтинг
171 подписчик
61 подписка
59 постов
47 в горячем
Награды:
Серии постов
Печень с грецкими орехами и черносливом
Я очень люблю печень и субпродукты. Как сказал один очень известный повар, изъездивший вдоль и поперёк мир с единственной целью, где бы вкусно пожрать, чем больше в кухне нации блюд из субпродуктов, тем она древнее. В этом отношении я наверное прямой потомок неандертальцев. Все блюда, которые я выкладываю на пикабу, я много раз готовил. И это одно из вкуснейших для меня блюд из печени.
Сегодня я буду готовить печень с черносливом и орехами. Готовится очень не долго. Минут 15-20.
Нам понадобятся:
400 грамм почищенной куриной печени. Это примерно на 2-3 порции.
2 средних луковицы.
4-5 зубчиков чеснока.
15-20 грамм очищенных грецких орехов.
40-50 грамм чернослива.
1/3 часть мускатного ореха.
1 чайная ложка тимьяна. Можно сухого, у меня свежий (листочки с 2-3 веточек).
1 острый красный перчик чили.
Где то треть свежего мягкого батона без корочек.
3 столовых ложки растительного масла (у меня оливковое, но это не принципиально).
1 столовая ложка сливочного масла.
300 грамм сливок. Можно 10-30 %. Можно и молока.
1 столовая ложка Ру (roux). Обжаренная мука со сливочным маслом. Но можно и без него.
20 грамм белого вина.
20 грамм коньяка.
Соль и перец по вкусу.
Зелень для украшения. Я накрошил листья петрушки.
Первым делом разогреть духовку до 180 градусов, накрошить батон. Как только разогреется, кладём на лист, сбрызгиваем растительным маслом и ставим в духовку на 10-15 минут. Примерно до такого состояния.
Разогреваем сковороду. Наливаем растительное масло и кладём сливочное.
Как масло растопится, кладём лук, пассивируем до прозрачности, добавляем нарезанный на тонкие слайсы чеснок. Кладём в сковороду резанный, запаренный на 10 минут чернослив, средне покрошенные орехи. Тимьян, покрошенный мелко красный перчик. Жарим. Деглазируем белым вином.
Выпариваем вино, добавляем печень.
Жарим до розовой середины внутри. Добавляем коньяк.
Тут по желанию. Можно поджечь и фламбировать (я так и сделал, но пока коньяк выгорал, не смог сделать ни одного фото).
Добавляем сливки. Мускатный орех и ру. Тушим пару минут на слабом огне.
Выключаем. Сервируем. Выкладываем на нашу печень наши слегка поджаренные кусочки батона и листья петрушки. Наливаем винца. Ужин готов.
На следующий день я разогрел печень, поставленную в холодильник, пожарил в духовке новую порцию батона и прекрасно пообедал.
Показать полностью
10
Ответ на пост «"Таких друзей дустом выводят". Как мой дед покупал автомобиль в СССР»3
У ме6я отца премировали в автобазе за уборку урожая. Дали возможность купить без очереди новёхонькую жигули 06. Денег нет. Родня не заняла. Друзья сразу потерялись. Набрал батя всего пару тысяч. Но понял, что пролетает мимо автомобиля. Как то об этом узнал один блатной мужичёк. Говорит.
- Давай я дам денег на 06. Ты её покупаешь. И продаёшь мне. Доплачиваешь эти пару тысяч и я тебе отдам 2-х летнию жигули 05.
Конечно батя сразу согласился. Жигули 06 тогда были первые в нашем городе. Мужик неплохо понтанулся перед знакомыми. А батя стал автовладельцем. Неплохая 05 попалась. Пол СССР на ней проехали.
Пи. Си.
Звонил матери. Отца нет в живых 2 года.
Ваз 2106 была с увеличенным объемом двигателя.
Японский салат из кальмара
Я не повар ни в одном глазу. Просто люблю вкусно покушать. Наверное, как 90% пикабушников, смотрел кулинарные видосы и ел жаренную картоху или макароны с котлетой. Было лень, некогда, слишком заморочено и куча других отмазок. Потом, как то посмотрел один сложнейший рецепт и сделал по нему. И получилось вкусно. С тех пор Остапа понесло.))))
Сегодня хочу показать один вкусный салатик. Готовил его много раз. И до сих пор мне не надоел. Взял у одного шикарного повара Tasty Chef и понемногу дополнил. Именно что. Известно, что традиционной японской кухне васёку. Японская еда должна соответствовать 6 вкусам гоми - сладкому, соленому, острому, кислому и горькому. Есть ещё вкус умами.
В русской транскрипции это преобразовалось в правило 5 "С". Надо добавить Сахар, риСовый укСуС, Соевый СоуС, Соль и паСту миСо. Первоначально мне салат, казался немного пресным. После того, как я применил принцип 5 "С", всё стало на свои места.
И так. У нас японский салат с кальмаром и мы его будем готовить ВОКе.
Нам понадобятся:
1. 2 Кальмара
2. Треть Лимона (нужен только сок)
3. 0.5 Болгарский перец (у меня большой, поэтому взял третью часть).
4. 2-3 Зубца чеснока
5. 3-4 Веточки зелёный лук
6. 1 Пучок зелени кориандра (кинза)
7. 1 Огурец
8. 1 столовая ложка Свежего имбиря.
9. 1 Свежий чили перец (я взял 2, но это на любителя)
10. 1 столовая ложка Семечек кунжута.
11. Половина чайной ложки смеси Перцев (чёрный и сучуанский).Толчём в ступке.
12. 1 столовая ложка Соевого соуса для готовки и чашечка для подачи (У меня японский Киккоман)
13. 1 чайная ложка Рыбного соуса (пол чайной ложки в ВОК, половиной сдобрить кальмары после варки)
14. 1 столовая ложка Кунжутного масла.
15. 3 соловой. ложки Рисовового масла (или какое есть).
16. 0.5 чайной ложки Пасты васаби (понадобится при подаче).
17. 1 чайная ложка рисового уксуса.
18. 1 чайная ложка сахара (я положил тростниковый, но это абсолютно не принципиально).
19. 1 чайная ложка пасты мисо.
20. Соль по вкусу.
Первым делом режем тоненько перья лука и отправляем в чашку с холодной водой. С лука уйдёт горечь и он будет слегка "кудрявым". Можно этого не делать и просто его порезать.
Приступаем к разделке кальмара.Сначала отрезаем у тушки кальмара хвостик, засовываем во внутрь нож, разрезаем стенку и раскладываем, как книжку. Вычищаем (если есть) хитиновые хрящики и внутреннюю плёнку (наружную ни в коем случае не трогаем!), моем под холодной водой. Потом режем на 2 части. Переворачиваем нашего кальмара внутренней частью вверх. Затем разрезаем острым ножом поперёк полтушки кальмара. Но не прорезаем его полностью! Повторяем такие надрезы через 3-5 миллиметров. Потом поворачиваем тушку и делаем под углом ножа в 30 градусов диагональные надрезы. Должно получится так.
Я понимаю, что звучит непонятно и поэтому в конце поста приведу ссылку на видео уважаемого шеф-повара Андрея Балана, у которого я и взял этот рецепт, после просмотра, которого станет всё понятно. Разрезаем обработанную таким образом, тушку на 4 части. Можно его варить.
Наливаем в кастрюлю 1,5 литра воды, солим её и как только она закипит, кидаем кальмара. Ждём закипания воды и варим 70-80 секунд. Снимаем шумовкой и кладём в холодную воду на 30 сек. Та останавливаем процесс варки и не даём ему стать жёстким. На пикабу я видел кучу рецептов приготовления кальмаров, где варили от 3 до 10 минут. Всё это неправильно! 70 секунд хватает И кальмар остаётся нежнейшим! Проверенно мной неоднократно.
Тут случается чудо! Наш кальмар становится такой "шишечкой"! Которая очень эффектно смотрится в салате!
Вытаскиваем наши "шишечки" из воды. Кладём в отдельную посуду и добавляем пол чайной ложки рыбного соуса и выдавливаем на кальмаров наш лимон. Перемешиваем и закрываем тарелкой, что бы он не обветрился и замариновался.
Перейдём к овощам. Имбирь режем тонкими полосками, чеснок тонкими слайсами, Перец чили мелко.
Кинзу рубим произвольно, огурец разрезаем пополам и ложкой выскребаем сердцевину. Режем мелкой соломкой. Болгарский перец небольшими кусочками.
Разогреваем ВОК. Я тут отхвачу кучу возражений, что ВОК должен быть с круглым дном и готовить в нём надо на газу и дровах. Я буду с ними согласен. Но в нашем доме нет газа и поэтому я готовлю на индукционной плите. Я приловчился, купил ВОК с толстым индукционным дном и прекрасно справляюсь
Наливаем в ВОК три ложки рисового масла. Почему рисового? Оно прекрасно держит температуру и не дымит. Я разогрею масло в ВОКе до 220 градусов цельсия. На фото 195 градусов. Мой электронный термометр показывает только до 200 градусов. А механический дал попользоваться.
Теперь всё очень быстро. Принцип готовки в ВОКе подразумевает очень быструю готовку при большой температуре мелко нарезанных продуктов. Я с удивлением читал тут множество постов, где люди просто тушат в ВОКе, не понимая сути процесса. ВОК это не фетиш Азии, а принцип готовки, отличный от нами привычных. Можно готовить и на треугольном ВОКе.
В разогретоё до 220 градусов масло кидаем чеснок, имбирь, затем практически сразу чили. Затем болгарский перец. Добавляем сахар, рисовый уксус, пасту мисо, рыбный и соевый соус. Кладём "шишечки" кальмаров, предварительно слив с них лишнюю влагу. Бросаем специи (молотый чёрный и сычуаньский перцы). Жарим 50 сек. Добавляем кунжут, зелень ("кудрявый" лук и кинзу). Убираем с огня и бросаем в ВОК огурец и кунжутное масло. Тестим на соль. Готово! На весь процесс жарки уходит 1,5-2 минуты.
Выкладываем красиво на тарелку, налив соевого соуса и выложив ниточку васаби. Наливаем пивка!))
Рецепт подсмотрел и научился по нему готовить у Tasty Chef. Офигенный канал и человек и супер мастер, настоящий шеф. Не сочтите за рекламу, так как лично с ним не знаком, он мне за рекламу не платит. И живёт от меня в 6000 км.)))
Готов рассмотреть все свои возможные ошибки, конструктивно отнестись к критике и поговорить о вкусной еде.
Показать полностью
14
1
Ответ ksenobianinSanta в «В Кургане мужчина схватил за шею школьницу, проезжавшую мимо на самокате. Она упала и сломала себе позвоночник»4
Как я ненавижу и боюсь самокатчиков! Я здоровый мужик и да, я слеп на один глаз. Они несутся бесшумно по тратуару, посмотришь никого нет и через мгновение со стороны слепого глаза, кто то проносится. Сколько раз сбивал их. Сбивали и меня. Ломал ногу. Ломал руку пацанёнку. Одно дело когда едут на встречу. Тогда я их вижу. Но когда они пролетают сзади.... Боюсь, что сверну шею и поломаю позвонки, какому нибудь ребёнку. Запретите самокаты на тротуаре! Не доводите до трагедии!
P.S.
Ответ на пост «Самый эмоционально страшный случай в моей жизни»
А у меня самый страшный случай в жизни произошёл в 18 лет. Я заканчиваю 1 курс института. Наступает май, жара и естественно все студенты Омска вывалили на берега Иртыша. Плавал я хорошо, детство прошло на озере и целыми днями летом мы были там.
Под Новым мостом, где сейчас хоккейная академия Авангарда, есть мысок с песчаной косой. Все купались в заливчике, я переплыл на эту косу. Ниже по течению стояли на якорях вплотную 2 баржи с песком. Были волны и сильное течение и они периодически бились друг об друга со страшным грохотом.
Я не видел до этого речных судов и решил их посмотреть вблизи. Подплыл к их носам и не учёл правило гидравлики, которое недавно учил. Ещё Кастелли в 16 веке открыл, чем уже сечение канала, тем выше скорость жидкости в нём.
Я заплыл в горловину образованному двумя баржами и с ужасом заметил, что гребу против течения со всех сил, но остаюсь на месте. Более того, чем уже горловина, тем с большей скоростью я смещаюсь к тому месту, где баржи с грохотом бьются друг об друга.
В глазах промелькнула вся недолгая жизнь и паническое чувство, что сдохну так нелепо. Дикий ужас обуял. И вот краем глаза заметил приваренную к борту баржи скобу. В мозгу пришло осознание, что это мой последний шанс.
Я изо всех сил заработал руками и ногами и выпрыгнул из воды и схватился рукой за неё. Подтянулся и залез на палубу.
Где то полчаса валялся без сил. Потом глянул на на скобу. Она была в районе от 1,5 до 2 метров от уровня воды. Как я туда запрыгнул, до сих пор не могу понять. Потом сколько не пытался с друзьями, выше метра не выпрыгнул ни разу. Что или Кто меня вытолкнул из воды не понятно до сих пор. Может тот дикий ужас, который меня обуял.
Показать полностью
Ответ на пост «И ещё вопрос про цены»1
Я люблю острый перец. Реально острый. Типа каролины риппер.
Так вот 10 грамм сушёного перца стоит плюс/минус 1000 рублей. Это помоему самый дорогой пищевой продукт в России! Всякие фуагра, икра любого цвета, морепродукты, сыры и прочие деликатесы стоят дешевле. Хороший коньяк, вино, виски отдыхают в сторонке. Шафран, самая дорогая специя, сейчас стоит дешевле!
И это уже на протяжении 10 лет. Цена не меняется.
И это просто перец. Бля. Простой перец. Просто сильно жгучий.😄
Паштет из куриной печени с черносливом
Извините за качество фото и простую мужицкую подачу и длиннопост.
Я люблю паштеты. Намажешь на хлеб утром, кофеёк и можно до обеда бегать. Но только тогда, когда приготовил первый раз сам, понял, что меня пол моей жизни обманывали. Паштет из консервной банки, при всех расписанных ингредиентах на банке, совершенно не то. С тех пор приготовил много различных вариантов паштета. Сегодня классика. Из куриной печени с черносливом.
Нам понадобятся:
500 грамм уже очищенной куриной печени.
50 гр чернослива.
1 столовая ложка оливкового масла или любого другого для жарки.
200 грамм сливочного масла для вбивания в паштет и 1 столовая ложка для жарки.
2 небольшие, даже маленькие морковки или 1 средняя.
1 маленькая луковица.
1 стебель сельдерея и 50 грамм корня сельдерея. Можно положить увеличенное количество или только корня, или только стеблей.
70 миллилитров белого вина.
50 миллилитров коньяка. Можно заменить ромом, кальвадосом, виски. Короче, тем, что не допили вчера.)
4 средних зубчика чеснока для обжарки овощей и 1 зубчик для доводки в блендере. Но тут по вкусу. Кто, как любит.
Листья с 3-4 веточек тимьяна, можно заменить сухим. Примерно чайная ложка.
1 грамм молотого мускатного ореха.
1 столовая ложка сахара. Белого или тростникового, вам решать. Для карамелизации овощей. Забыл сфотографировать. Извините
Сок с четверти лимона.
Ну и соль и молотый чёрный перец по вкусу.
Сначала перебираем печень. Берём каждый кусочек и тщательно вырезаем все жилки (блендер не всегда сможет их перебить и в нашем нежнейшем паштете будут волокна). А если попадутся маленькие зелёные мешочки (желчный пузырь), то сразу выкидываем, иначе всё будет горьким.
Разогреваем сковороду с ложкой оливкового и ложкой сливочного масла. Потом произвольно рубим овощи некрупными кусками и обжариваем до карамелизации.
На этом этапе добавляем сахар, тимьян, мускатный орех и чернослив, предварительно, обдатый кипятком, помытый и размоченный.
Де глазируем вином уже карамелизаванные овощи. Объясню по человечески. Наливаем в раскалённую сковороду с овощами белое вино, что бы отмыть со дна сковороды корочки от жарки. В них весь вкус и жалко их оставлять посудомойке)). Ждём когда вино выпарится и кидаем в сковороду нашу печень.
ВАЖНО! Печень должна остаться слегка розовая в серединке. Не пережарьте. Забыл сделать фото печени в разрезе. Потом вливаю коньяк. Почувствовав запах, вышла скупая мужская слеза, поэтому сразу налил себе 50 грамм. Выпариваем. Можно конечно было фламбировать (все наверно видели от шеф-поваров фокус, когда они эффектно поджигают сковороду!), но с потолками 2,90 не стоит думаю повторять на кухне.
Выкладываем в ёмкость, где будем перемалывать блендером.
Перебиваем всё в однородную массу.
Теперь очень ВАЖНО!
Достаём такую штуку (кухонный термометр) и замеряем температуру. Она должна быть от 55 градусов Цельсия до максимум 70 градусов. Нам важно создать эмульсию с маслом. Если температура будет больше, то наша смесь расслоится. Масло отдельно, печень отдельно. Если ниже, то мы получим классную намазку на бутеры, но не паштет.
Режем наше холодное масло на 5-6 кусочков и по кусочку вбиваем в наш паштет.
Доводим паштет. Выдавливаем четверть дольки лимона, проверяем на соль-перец и добавляем зубчик чеснока.
Теперь о хранении паштета. Чрезвычайно нежная штука! До этого делал так. Стерилизовал банку. Выкладывал горячий паштет и заливал растопленным сливочным маслом. Хранил в холодильнике. На 10-й день открыл последнюю банку и выкинул. Прокисло.
Этот раз сделал по другому. Постелил в стеклянную емкость пищевую плёнку и выложил паштет на неё. Закрыл пищевой плёнкой, остудил при комнатной температуре и положил в морозилку на 2 часа.
Потом достал и нарезал.
Вакуумировал.
Отправил в морозилку. В таком состоянии может хранится год без потери вкуса и качества.
Себе кусочек положил в пищевую плёнку. На утро мои девочки ушли раньше, а мне в субботу на работу сильно позже. Поэтому порадовал себя вкусным завтраком.
Делал пару дней назад луковый мармелад по рецепту уважаемой @NordicKitchen, Мармелад из красного лука. Сегодня решил использовать с паштетом. Ну и один бутер классический, паштет с маслом.
Очень вкусно!
Я не повар ни в одном глазу, просто люблю вкусно покушать. Многое, что подчеркнул у настоящего шеф-повара Tasty Chef. У него и учился правильно и вкусно готовить. Готовил 2 паштета по его рецепту. Очень годный контент.
Показать полностью
16
Ответ Arani в «Я - Холмс»4
Была похожая ситуация в 91 году.
Волей случая, оказался я на каникулах в институте в Москве. Пригласил одноклассник провести месяц в столице. Когда я туда приехал на последние деньги, его по указанному адресу не нашёл. Сотовой связи у простого люда тогда не было, а погулять по столице хотелось. Недельку поголодал в столице, ночевал на 3-х вокзалах. Жрать хотелось ужас как. Сдал бутылки найденые, вышло 7 рублей. Купил хрустящий жареный московский картофель. 2 штуки. Где то в 5 вечера в универмаге в Сокольниках. Прошёл до Плешки. Смотрю, стоят и продают картошку с рук. Чисто по приколу встал, вытянув 2 пакетика в руках. Практически через минуту у меня их купили вдвое дороже (другие лупили 3 цены и выше). Я стал обладателем 14 рублей. Пошёл и купил 4 пакетика. Через 5 минут продал. К закрытию магазина (7 вечера) у меня было уже 50 рублей и пару пакетиков на ужин. Я знатно охуел!
В общем я понял, как делать деньги из воздуха и через пару дней торговал пивом в разнос. В день выходило 2000-3000 рублей.
В общем тут начинается и сама история.
Торговал я пивом на Столешниковом переулке. Да. Да. Возле известного всему миру театра, был огромный стихийный рынок. За пару проходов вверх вниз по переулку, 2 ящика ледяного пивка распродовались по тройной цене местным торговцам в рядах. Постепенно начал торговать именно дорогим пивом. Опускаешь в ящик сухого льда, на шее открывашка. Рядом ходили такие же торговцы пивом, но всем хватало клиентов.
И вот менты провели рейд. Собрали человек 10 торгашей пивом в воронок. И повезли в участок. Я уже не помню какой. Но минут 25 дороги. Как только закрыли замок, один опытный бродяга говорит.
- Всё равно все деньги и пиво в участке заберут! Я тут не первый раз на них попадаю. Парни угощайтесь холодным пивком!
И открыл свой ящик. Мы все пооткрывали свои, щедро делясь с окружающими. Так быстро пиво я не пил не до и не после! Когда менты привезли в участок, мы выпили всё! А это примерно по ящику на брата! Были уже в хлам. Менты вытащили нас. Отобрали деньги. И сильно ругавшись.
- Суки! Вы хоть нам по паре бутылочек оставили! На такой жаре!
Отпустили нас.
Показать полностью